martes, 25 de agosto de 2015

Una crónica del primer chivito uruguayo, realizado en julio de 1946 por Antonio Carbonaro

El sándwich igualitario


Antonio Carbonaro, preparando un chivito.
Seeeñor, ¿tiene carne de chiiivo? preguntó con aire de súplica una turista que, por un acento que Antonio Carbonaro jamás reconoció con precisión, pudo haber sido cordobesa, chilena o del norte argentino.
No, pero usted no se me va sin comer algole respondió el propietario del Mejillón, que tenía una regla de oro: “De aquí nadie se va sin ser atendido”. De inmediato le preparó un sándwich con un pan “roseta”, típico de aquel tiempo en Punta del Este, caliente y enmantecado, una feta de jamón, y el secreto de la casa: un churrasquito de lomo jugoso, cocinado rápidamente a la plancha. Cuando quedó pronto, sintió tanta satisfacción que quiso servirlo él. Mientras iba hacia la mesa de la clienta, el improvisado chef se dio vuelta y le dijo a sus empleados, con una alegría desbordante: Muchachos, hemos inventado un plato rápido al que le vamos a llamar “Chivito” porque fue lo que solicitó la señora.

Sobre la base del capítulo 2 del libro Chivito. El rey de los sándwiches de carne (Alejandro Sequeira, AOR, Ediciones de la Plaza, Montevideo, 2014).

La anécdota es real. Ocurrió una madrugada invernal, muy tarde, de mediados de julio de 1946. Cuentan testigos que la clienta disfrutó el inusual sándwich y que, quizá por apetito, quizá por lo novedoso de su sabor y su textura en el paladar, pidió dos más que disfrutó casi al borde del éxtasis.
Cuando se retiraba, satisfecha y convencida, prometió que iba a recomendar a sus amigos tan placentera experiencia. Una vez más, no falló la intuición infalible del emprendedor:
Muchachos, ¿ven esa puerta? Por allí van a pasar multitudes que consumirán nuestro sanguchito, y lo veremos, será el plato típico de Punta del Este y por qué no del país.
Antonio Carbonaro, hasta el último día de su vida se proclamó “inventor del Chivito”. Nadie se lo discutió, jamás, aunque hubiese sido tentador apropiarse de la gloriosa creación de uno de los sándwiches más famosos y apetecidos del mundo; que nunca fue patentado.
La idea se transformó en un éxito gastronómico incluido en el menú de El Mejillón, que por décadas vendió más de mil por día. Hace siete décadas es una receta que representa a la cultura uruguaya, al punto de ser tratado como plato nacional al mismo nivel que el asado con cuero, el vino Tannat o el dulce de leche.
Salón donde se sirvió el primer chivito, 1950.
Con el tiempo asomaron variedades de la fórmula original: “Chivito canadiense", "Al plato". Ambos con papas fritas, a veces con ensalada rusa, ambos negados por Carbonaro como evoluciones de su magistral creación.
“El Chivito nació en El Mejillón, sobre eso no caben dudas. Otros le agregaron no sé cuántas macanas más, algunas insólitas. Pero el Chivito es un recurso a la sencillez bien entendida, lo que implica comer bien y gustoso. Llevándolo a la política, es un plato democrático, que iguala; en definitiva, un plato batllista.”
Otra innovación de Carbonaro fue la “chivetera”, una herramienta creada sobre la base de dos cocinas Volcán colocadas en una pared trasera especialmente acondicionada para soportar un calor continuo y aislarlo del comedor.
El herrero puntaesteño Luis Basa fabricó una plancha de 1.50 metros de largo por 0.60 de ancho, fijada sobre las ocho hornallas de los dos fogones a leña que con el tiempo evolucionaron a la tecnología del gas.
“No dábamos a basto con tantos pedidos. Tirábamos un bifecito tras otro, sin parar. La chivetera estaba encendida de continuo, no había descanso, a ninguna hora del día”, solía recordar Carbonaro.
Los comercios que le suministraban carne y panes nunca vendieron tanto como en la época de oro de El Mejillón.
−Las dos carnicerías y las tres panaderías mantenían sus negocios solo por el acuerdo con Carbonaro. Ni siquiera en la actual Punta del Este global venden lo que en la década de 1950. 

Mi primo Ángel, hijo de Donato, una tarde estaba jugando al lado de Papá, cuando un hombre se le tiró encima para esconderse atrás del mostrador. Era Luis Sandrini que había pedido un chivito, pero que no deseaba firmar autógrafos.”
Graciela Carbonaro

El sándwich de los presidentes
Antonio Carbonaro, Miguel de Molina,
Fernando Ochoa y Donato Carbonaro
en la camioneta del primer delivery
de Punta del Este y Uruguay, 1955.
Cantinflas fue uno de los fanáticos del chivito, el plato que disfrutó cuando estuvo en Punta del Este y del que se llevó a México la receta original firmada por Antonio Carbonaro.
También era apetecido por los presidentes uruguayos Juan José de Amézaga, Tomás Berreta, Luis Batlle Berres, que tenían por costumbre solicitar un cóctel de la casa como aperitivo y un sabroso sándwich de lomo “a la Carbonaro” como plato principal.
Luis Alberto de Herrera, Martín Etchegoyen, Daniel Fernández Crespo, Alberto Heber Usher y todos los gobernantes de los colegiados blancos de fines de la década de 1950, eran llevados por un amigo personal.
Eduardo Víctor Haedo se pasaba los días enteros en El Mejillón, en memorables veladas populares y recreativas, siempre finalizadas con una “vuelta de Chivito”.
Hombres de letras, astros del cine y del teatro americano y mundial: Pedro López Lagar, las hermanas Sofía, Elena y Haydée Bozán, y su prima Olinda, Lola Flores, Pepe Arias, Paquito Bustos, Luis Sandrini, Jorge Ferradas, Fernando Ochoa.
También lo disfrutaron la célebre cantante argentina Tania y el poeta y compositor Armando Santos Discépolo, Discepolín, animadores de la inauguración de la boite Golden Gate del Hotel Míguez, y el cantante español Miguel de Molina, que debutó en La Tromba del Hotel Nogaró que era un “amigo de la casa”.
La empresaria, escritora y artista plástica Mecha Gattás, en su libro Crónicas de Punta del Este, recuerda la asidua presencia en El Mejillón de personajes del balneario: los hermanos Sanguinetti, los Souza, los Santamarina, los Gainza Paz, los Ferreira, los Salaberry, entre tantos.
“Existían aquellas barras de verano que venían de todas partes y luego se veían por allí el resto del año. Recuerdo a gente muy querida; Raúl Haedo de Rivera, Pedrito Saenz, Willy Palmer, Alberto Mozo Fernandez, el polista. También los Stern, los Sader, los Gattas, Panchito Lasala que tocaba la bocina de su auto llamando a sus amigos para comerse un chivito de El Mejillón antes de salir de fiestas”, contaba Antonio Carbonaro. 

Señor de las siete décadas
Carbonaro con los mozos de El Mejillón, 1958.
A lo largo de su extensa y prolífica vida gastronómica, el Chivito ha evolucionado en sabor, textura y fisonomía.
Desde aquel nacimiento en El Mejillón, sumó lechuga y tomate, una feta casi obligatoria de panceta, sustituyó la manteca por la mayonesa y hasta fue producto de exportación a la Argentina, Brasil, Paraguay y Chile. En buena parte de América del Sur, su nombre original está acompañado por un enfático “uruguayo”. 
−“En los últimos años se ha vuelto una receta de gourmet con dos escuelas. Los tradicionalistas puristas, que quieren que el Chivito sea como siempre, y los rupturistas que se animan a preparar vegetarianos o de molleja. El resultado es que la carta se amplió”, escribe Valentín Trujillo, en Los cinco mejores lugares para comer chivitos en Montevideo, diario  El Observador, 17 de agosto de 2013.
−“Es el sabor de la cocina uruguaya por antonomasia, que se caracteriza por esa sensación de abundancia: es mirar el plato y ver que la comida a base de un churrasco de lomo, frituras y aderezos varios está a un tris de trascender la bandeja en la que fue servida”, afirma César Bianchi, en El ADN entre dos panes, artículo publicado en El Mercurio de Santiago de Chile, 3 de octubre de 2013.
Con Florentino, mozo inolvidable.
−“El mérito de Papá estuvo un poco tapado, aunque le hicieron muchos reconocimientos en vida. Pero fue quedando en el olvido, quizá, porque dejó el negocio gastronómico bastante temprano, quizá, porque grandes restaurantes lo presentaron como propio. Fue algo implícito que nunca nos molestó, ni criticamos. Nunca hubo un reclamo judicial, ni extrajudicial. Sus hijos recibimos la gran satisfacción de una nota publicada en el diario La Nación de Buenos Aires, cuando él murió. La información se extendió en todos los medios argentinos, y desde allá se oficializó definitivamente su autoría también de este lado”, evoca, emocionada, Graciela Carbonaro, mientras prepara la Primera Fiesta del Chivito, que se festeja en Maldonado.

Antonio ya era famoso, pero cuando inventó el chivito salió al mundo. Su bar era el punto de encuentro. El que no pasaba por El Mejillón no había estado en Punta del Este.”
Francisco Ribeiro, historiador de Maldonado

Por casualidad
−“El Chivito nació una noche complicada; habíamos sufrido un apagón. Cayó una clienta, creo que del norte argentino o chilena, que pidió carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado mucho. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte, salimos del apuro y, sin querer, por casualidad, inventamos un plato tradicional del país."
Nelson Fernández, Murió el inventor del chivito uruguayo, artículo publicado en La Nación, Buenos Aires, 11 de noviembre de 2003.

Secretos puntaesteños
Las hermanas Monona y Nena Carbonaro, 1955.
−“Empecemos por el pan, era el francés que en Punta del Este se llama Roseta, un porteñito con cinco picos que iba a buscar a las tres de la mañana a las panaderías de aquella época: El Mago, Plus Ultra y Punta del Este. ¡Era riquísimo, bien puntaesreño, y se deshacía en la boca!”
−“Lo partía al medio y le ponía manteca y una feta de jamón. El pan venia caliente y no hacia falta queso, tomate, lechuga o mayonesa. En ese pan se ponía el pequeño bife de lomo. La manteca era nacional y el jamón también, en lata y de exportación.”
−“A las 3 de la mañana salía la gente del Casino, después del cierre de la ruleta. El punto y banca seguía hasta las cinco. Traíamos 300 panes de cada proveedor, llegamos a vender mil chivitos en un día a 0.40 pesos cada uno y un dolar casi a la par.”
−“No hay más secreto, buena carne, bien preparada y con poca sal y poco condimento. Nada en la mesa, el que pedía alguna cosa espacial la tenía.”
−“Ese chivito atraía a las mujeres suntuosamente vestidas y caballeros de gala, que venían a terminar la noche en El Mejillón, donde teníamos dos cocineros italianos y uno francés que se enamoraron del lugar y se quedaron.”
Antonio Carbonaro, entrevista con Marcelo Gallardo, El Correo de Punta del Este, 1996.

En El Mejillón el turista pagaba con la moneda que tuviese en el momento: dólares, libras, francos, pesetas, cruceiros o pesos argentinos.

Rey de los sándwiches 
Anthony Bourdain, comiendo un
chivito en un bar de Montevideo.
(Discovery Travel & Living, 2008)
Así definió al chivito el célebre chef estadounidense Anthony Bourdain, anfitrión del programa Sin reservas del canal Discovery Travel & Living.
El 1 de Setiembre de 2008 le dedicó un destacado informe especial al tradicional plato uruguayo. Bourdain quedó sorprendido por su tamaño y diversidad de ingredientes, y lo calificó como "Titanic", "Monte Éverest".
A lo largo del espacio no ahorró elogios a su sabor y amable textura, mientras lo comía junto a su hermano y lo acompañaba con una cerveza bien fría en un restaurante de Montevideo
−"Es mejor que mi venerado y mil veces descrito sándwich de pastrami de Nueva York, y que el de mortadela y queso del mercado de San Pablo, Brasil. De verdad, el chivito es demasiado bueno para ser cierto, es casi imposible de comer de lo alto que es. Además, la idea de juntar carne, panceta, jamón y queso en un mismo bocado, sin contar con todo lo demás que puede contener, es increíble. Es más, en Estados Unidos serías arrestado por sólo osar comer una cosa como ésta. Para mí, cualquier país que abrace a este sándwich como nacional es genial!"
Anthony Bourdain, en una segunda visita a Montevideo, Mayo 2009.

El más grande del mundo
Fue realizado en Colonia del Sacramento, el 19 de Setiembre de 2008. Medía cuatro metros de largo, medio metro de ancho, preparado con veinte kilos de carne de lomo, diez kilos de jamón, cinco kilos de panceta, diez kilos de muzzarella, cinco kilos de mayonesa, 200 hojas de lechuga y 200 rodajas de tomate, equivalente a 200 chivitos comunes.
En la degustación popular del “Chivito más grande del mundo” estuvieron presentes Graciela y Antonio Carbonaro hijo.

Montand y Philipe
−“Los artistas que llegaban a los festivales de Cine del Cantegril Country Club terminaban todas las noches brindando con amigos y espectadores en El Mejillón. Recuerdo con mucho afecto a los actores franceses Gerard Philipe e Ives Montand, que se hicieron fanáticos del chivito. Un mediodía se insolaron en la Mansa, porque se fueron caminando desde nuestro bar, sin resguardo. Habían tomado algunas copas y varios cafés, terminaron en la camilla de una urgencia.”

Montalbán
−“Su presencia fue un acontecimiento. Según me contó después un señor argentino, Alfredo Palacios, pariente del político socialista, pero que trabajaba en la diplomacia mexicana, la que quiso conocer El Mejillón fue su esposa, hermana de Loretta Young. Los Montalbán llegaron a la tardecita y se sentaron a la mesa que llamábamos 12, en el centro del local. Nos pidieron el chivito típico de Punta del Este. Se me ocurrió mandarles un bouquet de flores y una botella de champagne francés, la señora se levantó muy emocionada, me abrazó y me dio un beso en la mejilla. Ricardo Montalbán me agradeció efusivamente.”
Antonio Carbonaro, 1997.

El chivito tiene, aproximadamente, unas mil calorías y su versión light –una rareza de algunos locales- la mitad, o menos.

Cuando había solo dos taxis en Punta.
Porcel, el chivo
−“El chivito siempre tuvo mucho éxito en la Argentina. El periodista Julio Fablet, conductor del programa Ping Pong de una popular radio uruguaya, contó en una oportunidad que cuando vivía en Argentina, conoció de cerca a Jorge Porcel cuando era el gran 'capocómico argentino'. En el momento de mayor éxito del Teatro de Revista Porteña, era una de sus principales figuras, y su espectáculo brindaba varias funciones en la noche. Fablet contó que en más de una ocasión, Porcel alteró la secuencia de funciones y hacía su sketch al comienzo de la primera función y al final de la siguiente. Eso le dejaba varias horas libres en el medio para salir del teatro y volver más tarde. Lo que en realidad hacía, era ajustar los horarios de sus apariciones con los horarios del Puente Aéreo Buenos Aires-Montevideo. Hacía su sketch en la primera función, se iba del teatro, se tomaba un avión a Montevideo y cenaba chivitos uruguayos. Terminaba de cenar, se tomaba el último vuelo que salía para Buenos Aires, y llegaba justo para hacer su sketch al final de la siguiente función.”
Carlos Pacheco, Inventos e Innovaciones Realizadas por Uruguayos, El País, Montevideo, 2011.

Shi-vi-tou, shi-vi-tou”
−“Así pronunció su nombre Steven Tyler, líder de la legendaria banda de rock Aerosmith. '¡Me encantaría probar un shivitou!', le dice a la periodista Alejandra Volpi del diario El País. La declaración del frontman estadounidense fue previa a su visita por Uruguay en su gira sudamericana, como parte de conocer algo más las tradiciones del país. Y a pesar de ser dueño de una boca de proporciones anormales, seguramente a Tyler le cueste terminar un chivito canadiense completo.”
César Bianchi, El ADN entre dos panes, El Mercurio, Santiago de Chile, 3 de octubre de 2013.

¡Woooow!
Plantel de mozos, c. 1960.
−“Fue la exclamación de dos morenos estadounidenses, cuando se llevaron el plato a una mesa. Vinieron por dos días a Montevideo como emisarios de la cadena de hoteles Best Western Palladium, para ver de cerca las instalaciones y la atención brindada en el país y replicar el ejemplo en las Guyanas. Son de San Diego, California, y decidieron probar el chivito uruguayo luego de ver el programa del renombrado Anthony Bourdain.
¿Recuerdan cómo lo definió Bourdain?
Yes! 'Everything you can imagine in a sandwich.'
Tony y Anthony, así dijeron llamarse estos dos símiles de basquetbolistas yanquis, aseguran que en Estados Unidos no hay nada parecido –'quizás en Nueva York haya algo similar', concede Tony- y me sugiere que deje el periodismo y viaje a su país para abrir una chivitería y forrarme en billetes.
Anthony, curioso, hizo una pequeña investigación en internet y se enteró de los detalles de un buen chivito y de la cocina uruguaya. 'Tienen muy buenas vacas, están bien alimentadas y cuidadas', dice. 'Por eso la carne es muy buena y las camperas de cuero son excelentes'. Las vacas son sagradas acá, le acoto. En un sentido muy distinto y opuesto al de la India.”
César Bianchi, El ADN entre dos panes, El Mercurio, Santiago de Chile, 3 de octubre de 2013.

Caliente, caliente
−“Mi intención era abrir un bar, pero terminó siendo una cosa mixta, desde el café a las gastronomía internacional. Pasando por el chivito limpio, el original. Benito Stern, un amigo con quien nos acompañamos en la vida y en la política, siempre dice que el sándwich caliente también nació en mi Mejillón, cuando en 1940 y pico él llevó a una chica a tomar el té y me pidió que le calentara el sándwich de jamón y queso.”
Antonio Carbonaro, 1997.

Papá cocinaba muy bien, con mucha creatividad, sabía aprovechar los sabores italianos. Hacía unos chivitos exquisitos. Odiaba la carne picada, porque decía que no era digna de un plato gourmet.”
Graciela Carbonaro

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