Viña Varela Zarranz

Música en todos los sentidos

Nuevos emprendedores en la antigua
 bodega de la localidad de Suárez,
fundada Diego Pons.

La histórica bodega del pionero Diego Pons, fiel testigo de los albores de la vitivinicultura nacional, ha sido transformada en un emprendimiento productivo de primer nivel y en un sitio turístico y patrimonial que preserva la más entrañable memoria colectiva del país. Allí trabaja la familia Varela Zarranz, entre toneles y tinas de venerable edad que armonizan con tecnología de última generación. Sus enólogos crean vinos finos, reconocidos y premiados, a partir de la uva que nace en plantas que adoptan formas musicales. Para sacarle al sol lo mejor de su energía.

Sobre la base del fascículo 5 de la serie Bodegas del Uruguay (El Observador, Montevideo, 22/1/2008).

El célebre fisiólogo francés Alain Carbonneau llegó por primera vez a la legendaria Granja Pons, de Joaquín Suárez, una tarde de 1989. Era una visita más, de tantas a viñedos remotos del planeta, como director del Instituto de Altos Estudios del Vino, con sede en Montpellier. Así fue hasta que el eminente científico comprobó cómo eran llevadas a la práctica, con respetuosa fidelidad, sus investigaciones sobre sistemas de conducción de la vid. Encontró plantas altas y amplias, lyras perfectas, que captaban toda la luz del ambiente, todo el aire del clima y toda la riqueza de un suelo ideal para el cultivo de variedades nobles.

El espacio de los catadores que
enamoró a Alain Carbonneau.

Carbonneau estaba al tanto del esmero de los viticultores uruguayos que habían requerido su saber erudito; durante tiempo lo supo por Luís Alberto Varela, entusiasta impulsor de su método. Pero, allí descubrió un paisaje que superaba lo imaginado. Cuentan que hizo un espontáneo silencio frente a las filas puestas sobre laderas que enfrentan al sol, de noreste a suroeste.

El gesto de sorpresa de Carbonneau fue un momento sublime para la viticultura nacional, y un secreto homenaje a la memoria de Ramón y Antonio Varela, hijos de comerciantes gallegos radicados en Las Piedras, que a principios del siglo pasado fueron cautivados por el color y el sabor de las vides.

En 1933 los hermanos fundaron una cooperativa, Viticultores Unidos del Uruguay, para transformar su uva en vino. Una estrategia exitosa que les permitió mejorar las condiciones de negociación, y que con el tiempo fue una sólida empresa.

Ramón estaba casado con María Zarranz, una criolla matriarcal descendiente de vascos hispanos. Los cuatro hijos de la pareja, Roberto, Julio, Luís Alberto y Ruben, marcaron el actual rumbo del emprendimiento familiar. En 1944 adquirieron 60 hectáreas en las afueras de Suárez, que habían pertenecido a Diego Pons, pionero viticultor, de influencia comparable con la de Pascual Harriague o Francisco Vidiella.

Los hermanos Varela, fundadores
de la cooperativa Viticultores
Unidos del Uruguay (VUDU). 

En 1985 compraron una segunda finca, de 50 hectáreas, en el paraje conocido como Cuatro Piedras. Al año siguiente se incorporó una tercera generación de emprendedores, y juntos diseñaron un plan de renovación del viñedo fundacional, y de implantación de nuevos ejemplares. Con estas bases productivas crearon la marca que rinde tributo a sus mayores: Viña Varela Zarranz. “Seguimos el consejo de Denis Boubals, un gran investigador francés muy interesado en Uruguay: cambiábamos o desaparecíamos”, afirma el ingeniero agrónomo Ricardo Varela, director técnico del establecimiento.

“Pasamos veinte años arrancando viejos ejemplares atacados por virus, e implantando los nuevos, sanos y resistentes, todos de origen francés, seleccionados de combinaciones de clones y portainjertos que mejor se adaptan a nuestro terroir”, recuerda. Cultivaron variedades tradicionales, Tannat, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Merlot, Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, y otras que ofrecen nuevas sensaciones, Muscat de Frontignan, Muscat de Ottonel, Bourboulenc, Marsanne, Viognier.

“Fue un trabajo complejo, paciente, de cinco hectáreas por año. Su éxito es un homenaje a Luís Alberto, mi hermano mayor, que tuvo la visión de liderar esa reconversión, pero que no pudo ver nuestra primera vendimia”, evoca la contadora Cristina Varela, directora comercial de la firma.

También fue incorporada tecnología: despalilladoras que separan el grano del racimo con la misma suavidad que la mano del hombre, prensas neumáticas de baja presión que extraen el mosto flor, equipos de frío que controlan la temperatura de fermentación para evitar la pérdida de los aromas más frescos y frutados, recipientes de acero inoxidable para mantener inalteradas las cualidades de los vinos, y un completo sistema de embotellado con inyección de gas inerte que evita una posterior oxidación del vino. “Nuestras botellas llegan a cualquier lugar del mundo, con un vino que se mantiene tal cual lo creamos”, asegura el director enólogo Enrique Varela.

El ingreso a un paraiso del vino.

Material, inmaterial

El patrimonio preservado por Viña Varela Zarranz es testigo de una historia memorable, protagonizada por Diego Pons, próspero comerciante, hijo de catalanes, que en 1888 adquirió parcelas de tierra y en la primavera de ese mismo año implantó sus primeras cepas. Cuatro años después construyó la bodega y una cava subterránea que mantiene temperatura y humedad, constantes, dentro de paredes de piedra de medio metro de ancho. Allí instaló toneles y tinas de roble, fabricados en la región de Nancy, que todavía se utilizan. Una colección única en el país, que fascina por su cantidad y calidad de conservación, que coexiste con modernas barricas francesas y estadounidenses donde los mejores vinos tienen su crianza.

Pons también se dedicó a la producción de ganado, cereales, forrajes, forestación, mientras elaboraba 7000 litros anuales de aceite de oliva, en honor a sus genes mediterráneos. No menos intensa era su actividad política. Fue ministro de Hacienda de Juan Lindolfo Cuestas, diputado y senador, director del Banco Hipotecario del Uruguay y del Banco República, miembro de la Junta Económico Administrativa de Montevideo, director de Parques y Jardines, integrante de la Comisión Directiva del Teatro Solís, embajador plenipotenciario en Italia de 1925 a 1930, presidente de la Sociedad Vitícola Uruguaya y de la Asociación Rural del Uruguay, recordado organizador de su primera Exposición de Ganadería, Agricultura e Industrias, en 1895.

La familia Varela Zarranz puso en valor bienes culturales, para una atractiva propuesta turística que tiene como centro la cava de la casona de Pons, majestuosamente insertada en un parque de araucarias, casuarinas y eucaliptos centenarios que le brindan protección, belleza y equilibrio natural. Por allí pasaron los presidentes de dos siglos: su amigo Lindolfo Cuestas, Juan Idiarte Borda, Julio Herrera y Obes, Máximo Tajes, José Batlle y Ordóñez, Feliciano Viera, Claudio Williman, Baltasar Brum, José Serrato, Gabriel Terra, Alfredo Baldomir. Quedan fotos de cumbres gubernamentales, que sugieren encuentros de buenos compañeros más que herméticos cónclaves del poder que marcaba el rumbo del país. Quizá, por eso, no desentonan con el encantador retrato familiar de Ramón y María, a quienes rodean sus hijos, muy jóvenes.

Liras en todos los sentidos.

Patrimonio mayor

“El Cabernet Sauvignon sigue siendo el rey de la bodega”, escribió Pons en un diario personal, que resume sus conceptos enológicos. La realidad demostró que tenía razón, aunque, el emblema de Viña Varela Zarranz sea el Tannat 2004, que consiguió la única Gran Medalla de Oro uruguaya de 2005, en Bruselas. Su hermano, el Tannat Crianza, mantenido en guarda doce meses, obtuvo tres Medallas de Oro: Bento Gonçalves, Brasil y Mendoza, Argentina, ambas en 2006, y Ljubljana, Eslovenia, 2007. “Y tiene varios años más por delante para seguir evolucionando”, augura Ricardo Varela.

La bodega desarrolló vinos con variedades internacionales, inusuales en el ámbito local, como el único Muscat Petit Grain elaborado en Uruguay. Sus etiquetas son reconocidas en España, Reino Unido, Holanda, Bélgica, Suecia, Suiza, Alemania, Noruega, Grecia, Estados Unidos, Canadá, Japón. “Algo inolvidable fue la conmemoración del aniversario del Teatro Solís, celebrados con el lanzamiento de nuestro Tannat Roble 150 años”, anota la contadora Laura Varela, directora administrativa de la empresa.

El profesor Alain Carbonneau no se cansa de repetir una frase que invita a la reflexión: “La hoja que recibe luz trabaja para la planta, la que no recibe luz vive de la planta”. También suele citar el caso uruguayo, como ejemplo de buena utilización de su innovador sistema de conducción de viñedos. El sabio enólogo y ecofisiólogo francés le llamó lyra, porque las ramas de sus vides simulan al antiguo instrumento de cuerdas. Una forma que inspira a Viña Varela Zarranz, para crear vinos que suenan a bella música. En todos los sentidos.

Ricardo y Cristina Varela, directores
de Viña Varela Zarranz.

ENTREVISTA

Cristina Varela, directora comercial de Viña Varela Zarranz

“Defendemos un patrimonio que nos da felicidad”

De profesión contadora, directora comercial de la empresa, apasionada por su trabajo, forma parte de la tercera generación de emprendedores pedrenses que siguieron la huella fundacional de Ramón y Antonio Varela. Aquellos jóvenes pujantes que, junto a sus mayores, reconvirtieron el antiguo viñedo y crearon la marca de vinos finos que rinde tributo a su origen: Viña Varela Zarranz.

-¿En el país del Tannat, el Cabernet es el rey de su bodega?

-La uva Tannat es la variedad emblemática de Uruguay que nos ha abierto puertas en el exterior y que le ha dado a nuestra bodega la enorme satisfacción de ganar el reconocimiento que otorgan los concursos internacionales, la Gran Medalla de Oro, además de varias Medallas de Oro y Plata. Pero, como ya lo observara Diego Pons hace más de un siglo, el terroir y el microclima de nuestros viñedos de Joaquín Suárez brindan condiciones únicas en el país para la producción de Cabernet Sauvignon de máxima calidad. Esto nos ha permitido competir con éxito con países que tienen gran tradición en la elaboración de excelentes vinos de esa variedad, y salir victoriosos. Tanto en el mercado interno como en las exportaciones, el Cabernet tiene el mayor volumen de ventas para nuestra empresa.

-Viña Varela Zarranz tiene una interesante estrategia de imagen basada en la preservación del patrimonio industrial. ¿Cuál es el objetivo?

-Entendemos que preservar nuestra propia historia, y la de la industria vitivinícola, es aportar a la memoria colectiva del país. Nosotros investigamos esos bienes, los ponemos en valor, para compartirlos con la gente. Tenemos una propuesta muy atractiva, muy amena, pero también muy didáctica. Integramos la Asociación de Turismo Enológico del Uruguay, junto con otras 14 bodegas, cuyo objetivo es desarrollar los Caminos del Vino, un producto turístico que prestigia al país. Basta ver el mundo para darse cuenta que ese no es el futuro, es el presente. Nos propusimos integrar dos tendencias actuales muy marcadas: la necesidad creciente que sienten las personas de tener mayor contacto con la naturaleza y el carácter cultural que ha tomado el mundo del vino. Pero, tampoco nos quedamos en la historia. En nuestra bodega conviven objetos muy antiguos, en su mayoría en uso productivo, con la más moderna tecnología disponible en el mundo y la profesionalidad de nuestro equipo directivo y técnico.

-¿Cuenta el patrimonio natural?

-Nos va la vida en el uso racional del suelo. No usamos insecticida, porque conseguimos controlar las condiciones ambientales, de tal forma que los enemigos naturales impiden el desarrollo de plagas e insectos. La conducción de viñedos en lyra prolonga la vida útil, de las plantas y del terreno. Cuando se respeta la tierra se logran mejores frutos y se le da perdurabilidad a la empresa. Lo hacemos para defender el elemento que amamos, que nos da de vivir, para entregárselo en forma digna a nuestros hijos y también para ofrecer a nuestros clientes un producto más respetuoso del ambiente. En definitiva, defendemos un patrimonio que nos da felicidad.

-¿Cuál es su vino preferido?

-Al elegir uno me guío por la ocasión, por la comida con la que lo voy a acompañar y, en ocasiones, por mi estado de ánimo. En este momento, el niño mimado de la familia es nuestro primer champagne elaborado con el método Champenoise, en versiones Extra Brut y Demi Sec. Sólo su nombre nos conmueve: María Zarranz, nuestra abuela. Se destaca por su gran frescura, su fino e intenso aroma frutal, con una gasificación natural producida por segunda fermentación en botella. Es el broche de oro para nuestros enólogos y estamos seguros que dará que hablar.

-¿Qué es lo que más valora de su empresa?

-Hay muchos aspectos que nos tienen muy satisfechos y orgullosos: calidad, reconocimiento, premios, logros comerciales. Pero nuestro valor fundamental es que disfrutamos lo que hacemos y vivimos de hacer lo que amamos, en un clima de armonía familiar que no tiene precio. Realmente nos sentimos privilegiados.