Memorias de un equilibrista
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| Mario Barranqué entrevistado en la última noche de La Pasiva de 18' y Ejido. (Teledoce) |
-¿Cómo
fue su ingresó
a un restaurant que con el tiempo fue un ícono de Montevideo?
-A
principios de marzo de 1971, cuando trabajaba en una empresa de
información comercial que le daba servicios al Clearing, se me
rompió la moto con la que hacía el transporte de documentación y
los mandados. Como quedaba parado mientras se arreglaba, acepté una
suplencia. Ingresé el 3 de marzo de 1971, por una semana, ¡y me
quedé 41 años! Aunque no existe la vocación de mozo, uno se va
enamorando del oficio, a medida que lo conoce, que se encariña con
los compañeros y los clientes, y que se pone la camiseta del
restaurante donde trabaja. No era mi primera experiencia, porque
antes había sido mozo en el Bar Facal y en la pizzería La Favorita,
que quedaba al lado del cambio de Ejido; la primera en Montevideo que
ofreció pizzas con gustos. Luego tuve el honor de inaugurar La
Pasiva de 18’ y Gaboto, que cerró; la segunda de Plaza
Independencia, cuando pasó de la cuadra del Cambio Messina a la otra
punta del Palacio Salvo, y la del Entrevero que es la única que
sigue. Capaz que para el que no está en el oficio parece poca cosa,
pero para un mozo lo mejor que le puede pasar es participar en la
inauguración de un boliche.
-La
tarea gastronómica cada
vez más se aprende en cursos, pero ustedes eran autodidactas.
-Cada
vez se necesita más formación, y no
solo para maîtres y cocineros, porque las cosas se hacen mejor
cuándo se comprende todo el negocio. Nosotros nos hicimos arriba de
las mesas, equivocándonos, pero tampoco había mucho tiempo para
aprender. A mí me costó agarrarle la mano, pero la necesidad de
llevar el pan y los buenos compañeros, me permitieron seguir
adelante. Siempre digo que un año en La Pasiva de Ejido equivalía a
cuatro en las otras, o en cualquier otro restaurant. En aquel tiempo
solo se vendían chivitos canadienses al pan, frankfurters, ¡todavía
no eran panchos! y sándwiches calientes con gusto, nada más. ¡Y se
llenaba igual! No había cafetería, ni chivito al plato, ni
costillas, ni pizzas, a veces se hacía una milanesa en dos panes;
recién en 1988 arrancó la pasta y otras minutas de cocina.
¿Cómo
era aquella esquina de 18’ y Ejido
en su juventud?
-Siempre
fue un punto fabuloso. Ahora la actividad municipal está
descentralizada, y los pagos se pueden hacer en otros locales, pero
antes todo pasaba por el Palacio. Había miles de personas que
circulaban por allí, ¡era un infierno! Los bares, las confiterías,
los cines siempre llenos, las tiendas no daban abasto. Me acuerdo que
en 1945 fue inaugurada la confitería Waldorf, con personal venido de
La Vascongada, y con la presencia de Luis Sandrini; era un todavía
un niño pero tengo grabada la sonrisa del gran actor argentino. En
la Waldorf servían tés completos, ice cream soda con sándwiches
imperiales y muy buenos menúes. Su salón principal estaba amoblado
con asientos tipo ferrocarril, que iban de 18 de Julio a San José.
¡Era un lujo! pero cerró en 1969. Fue un momento de mucha gente en
las calles, pero no para ir a la confitería, sino para protestar por
la crisis. Fue entonces que llegó La Pasiva, que era algo más de
paso, más popular. La esquina siempre fue un hormiguero. Basta
recordar que en frente, donde hoy está el banco, hubo bares
inolvidables: el Tasende, el Avenida, El Padrino, La Martingala.
Cuando cruzábamos Ejido, estaba Yaffé, la sedería Japón, La
Trucha, una casa de ropa de hombres muy conocida. En La Pasiva, cada
mozo atendía una fila de ocho mesas. Éramos diez de domingo a
viernes, y catorce los sábados. Siempre se trabajó bien, aún en
las peores crisis. El cierre nos duele por la pérdida de una fuente
de trabajo, que no tiene una explicación lógica, más allá del
grave error de los propietarios que no compraron el local cuando se
lo ofrecieron más barato (1.2 millones de dólares), que el precio
que pagó la empresa de hamburguesas (1.7 millones de dólares).
-¿Es
verdad que los
puestos de mozo se vendían por 10 o 15 mil dólares?
-En
La Pasiva nunca fue así, no sé en otros lados. Como ya me lo han
preguntado, lo consulté con el mozo más antiguo de la empresa; un
personaje querible conocido como Medina, que hoy tiene 90 años.
Fue clarito: “¡qué compra, ni qué compra! El armenio (Pedro
Kechichián) tomaba un mozo y si no servía lo echaba de primera”.
La historia de Medina es muy linda, había trabajado en la Waldorf, y
con el cambio se quedó en La Pasiva hasta que se jubiló.
-¿Recuerda
un día especial
en sus 41 años?
-Uno
muy especial fue el 1 de diciembre de 1984, cuando Wilson llegó a la
Explanada Municipal luego de ser liberado. No recuerdo otro día de
mayor alegría en 18’ y Ejido. Miles de personas que iban y venían,
que festejaban la libertad, pero no solamente la
de Wilson, sino la del país; la recuperación democrática. ¡Fue
emocionante! También hubo otros festejos lindísimos, por Nacional,
Peñarol o la Celeste. Las manifestaciones luego de cada triunfo en
el Mundial de Sudáfrica fueron grandes de verdad; aunque no se
trabajó tanto. También hubo mucha gente cuando vino Fidel Castro.
-¿Cómo
fue el último día en Ejido?
-Emocionante,
pero muy triste. Los más jóvenes se fueron llorando, nosotros en
silencio y con bronca.
Nos saludaron todos los clientes, y unos cuántos se quedaron hasta
que se cerraron las puertas. Me cansé de firmar listas de precios
que se llevaban de recuerdo. Todavía no lo puedo creer. Recibimos la
solidaridad de mucha gente, no solo compatriotas, sino también
argentinos, brasileños, chilenos, que sintieron el cierre como un
dolor propio. La Pasiva era un punto de encuentro. ¿Cuántos se
citaban en la puerta?; no solamente uruguayos, también los turistas.
Hace un tiempo recibí una postal de un cliente sueco, fechada en
Stokolmo. ¡Ese gesto no tiene precio! Lo que queda, más allá del
dolor, es el cariño y el respeto.
-¿Se
jubilará luego de tanto tiempo, de tanto trabajo?
-
El 29 de agosto voy a cumplir 70 años, y me siento muy bien. Ni
pienso en jubilarme, porque necesito los ingresos, es verdad, pero
también porque hace once días que ando muy mal; no sé quedarme en
mi casa. Lo que más nos preocupa a los mayores es el futuro de los
compañeros jóvenes; muchos se quedaron en la calle o les ofrecieron
trabajos mal pagados. Algunos ya sufren la falta de dinero porque los
patrones actuaron con irresponsabilidad, y se borraron cuando debían
pagarnos deudas laborales. Nuestro caso está en el Ministerio de
Trabajo y en la Justicia pero, mientras tanto hay compañeros que
tienen familia, que no tienen ni para comer. No sé, como a los
patrones no les da vergüenza. ¡Si se hicieron ricos con nuestro
esfuerzo!
5.800.000
Es
la cifra en pesos que La
Pasiva le debe a los 49 trabajadores despedidos de la sucursal Ejido,
pero los propietarios de la empresa cortaron el contacto casi dos
meses antes de la clausura definitiva. Luego de reclamar en el
Ministerio de Trabajo e iniciar una demanda laboral, los ex empleados
se hicieron cargo de la gestión del local para recaudar fondos que
ahora esperan repartir. Cada tarde, desde fines de febrero hasta el
12 de abril, una abogada retiraba lo ingresado a la caja, para
depositarlo en una cuenta del Ministerio de Trabajo. El pago todavía
no se hizo efectivo porque la empresa ahora pretende recibir una
parte de esa recaudación.
Mal
gusto
Quince
días antes del cierre definitivo, los empleados de La Pasiva
recibieron una llamada de alguien que dijo ser representante de la
patronal. “Vayan descorchando una champagna que se les va a pagar
todo”, fue el anuncio. “No sabemos si fue un acto de
irresponsabilidad, de inhumanidad o una broma de mal gusto”, afirma
Mario barranqué.
27
de junio de 1973
“Aquella
madrugada corrían los rumores de golpe de Estado, pero nosotros no
los creíamos, o no los queríamos creer. A la una de la mañana se
armó un lío bárbaro en 18’ y Ejido, cuando estábamos cerrando;
de repente se metió un coracero a caballo persiguiendo a unos
gurises. Llegó hasta la mitad del salón, atropellando a los pocos
clientes que quedaban, pero por suerte los muchachos se escaparon.
Poco después hubo otra historia, mucho más triste. Habían tirado
unos panfletos políticos en el baño, y uno de nuestros compañeros
entró para ver qué eran. Le decíamos “La Gata”, y estuvo seis
meses preso solo por leerlos. ¡Una injusticia! Peor fue lo de otro
compañero ahora fallecido, muy recordado, muy querido: Ruben Darío
Píriz. Estuvo diez años preso. Cuando volvieron al restaurante los
recibimos como héroes.”
17
más 19
“Al
principio no teníamos sueldo. Cobrábamos 7% del total de lo que
facturábamos cada uno; de ese porcentaje le dábamos una parte a los
compañeros de elaboración (plancheros, horneros, cocineros).
Después de los problemas con Impositiva y BPS nos pusieron un sueldo
y nos bajaron el porcentaje. Mi último ingreso regular fue de 17.000
pesos fijos más unos 19.000 por los extras. Se podrán imaginar
cuánto siento la pérdida de mi querido trabajo.”
“Muchas veces aplaudían nuestros actos de equilibrismo, porque éramos capaces de llevar siete medios o siete lisos en las manos y varios platos sujetados con los brazos. Lo hacíamos por falta de tiempo, pero también para que los clientes nos vieran.”
Dos
y un medio, dos y un liso
“A
los turistas les encantaba nuestra forma de hacer los pedidos: ‘dame
dos’ (panchos), ‘sacame un caliente’ (sandwiche), ‘un
completo’ (chivito), ‘dos y un medio’ (dos panchos y un chopp)
o ‘dos y un liso’ (vaso de 300 cc). Son frases que fuimos creando
un poco en broma, pero, también, porque con tanto trabajo había que
acortar hasta las palabras. Lo del ‘liso’ tiene una historia.
Una tarde, cuando todavía era nuevo, un cliente se acercó al
mostrador y dijo ‘dame un lisito de esos’, mientras mostraba un
vaso. ¡Quedó para siempre!”
“Un mozo de La Pasiva de Ejido tiene tres virtudes: muy buena memoria, equilibrio para llevar varios pedidos a la vez, y compañeros atentos detrás del mostrador.”
La
mostaza
“Fue
creada por unos alemanes que tenían un restaurante al lado del
Cambio Messina, y que por la cercanía se la ofrecieron a La Pasiva.
Las primeras pruebas se hicieron allí, con unas raíces parecidas a
la pimienta que se rallaban y se mezclaban con la mostaza en polvo,
más sal fina, vinagre de alcohol y cerveza rubia; al final se le
agregaba la harina y un poquito de maicena para que tomara cuerpo.
Muchos han tratado de imitarla, pero las medidas deben exactas. Tanto
se guardaba el secreto que solo tres compañeros sabían las
proporciones (el molde era un recipiente de medio litro) y la hacían
en el sótano de Ejido. Se fabricaban unos 50 kilos por día. Me
acuerdo que al principio se presentaba en unas jarras de plástico, y
se servía con una cucharita.”
“La mostaza tenía otro secreto: en el tacho de fabricación siempre queda un resto de uno o dos kilos de la partida anterior que se mezclaba con la nueva. ¡Ese gustito es imposible de imitar!”
Los
panchos
“Siempre
los hizo la misma chacinería, con una medida especial para La
Pasiva. Antes eran más artesanales, se los aromatizaba naturalmente.
Ahora la producción es estándar: los empaquetan primero y los
aromatizan después. En ese proceso se pierde sabor. También hay un
secreto en la olla. El agua, con sal y vinagre, nunca debe hervir
porque el embutido explota. Un experto sabe que el pancho está
pronto cuando recibe el sabor del vinagre porque se abren sus puntas;
hay que sacarlo en ese momento.”
5 de enero de 1977
"Fue cuando se vendieron más de 5.000 panchos en un solo día; ¡un récord! Fue la primera vez, luego hubo otras, que se pusieron dos compañeros a cortar los panes. Me acuerdo que venían las tipas (canastos) de 500 panes de viena, que duraban un suspiro.”
"Pedro Kechichián, Tito Sierra y Pepe Deanesi fueron los primeros socios de la empresaa, luego vinieron los otros."
Ilustres
“Por
Ejido pasó mucha gente. Tuve la felicidad y el honor de atender al
general Líber Seregni, un caballero, que nos hablaba con aquella
calidad. Los intendentes estuvieron todos: Mariano Arana siempre nos
hablaba de lo importante que era la esquina para la ciudad; Juan
Elizalde era muy amable; Tabaré es de pocas palabras. Todos los
presidentes estuvieron por allí; y muchos artistas. El más reciente
fue Aníbal Pachano que cerraba el primer piso, pero recuerdo con
admiración a Enrique Pinti, a quien daba gusto escuchar, y a Javier
Portales, que la primera vez que vino me dijo: ‘entro si me cobra,
si no me voy’. Portales pagaba siempre, y era muy generoso.”
