El secreto que vino del frio
Jevgenijs Mjasiscevs, conocido como Eugenio, experto letón que asesoró a Walter Alcalde en la producción de caviar de Baygorria en el río Negro, departamento de Durazno. (El Observador) |
Walter Alcalde recibió aquellos papeles
escritos en ruso con un gesto de indisimulada sorpresa y sin conocimiento en la materia, pero era un desafío ideal para su carácter audaz
y emprendedor. “La preocupación del sector científico era que por
la caída de la Unión Soviética y el descalabro en las estructuras del control,
los rusos iban a capturar el pez, sacarle el caviar para venderlo sin
regulación. Fue lo que pasó, la gente se volcó
a los ríos y masacró al esturión.”
Al año siguiente fue visitado por
uno de sus amigos científicos, que lo alentó a viajar a Moscú para reunise con expertos que no
ocultaban su aspecto de agentes de la KGB, que nunca se presentaron como tales.
El encuentro fue al mejo estilo de la Guerra Fría que ya comenzaba a ser
historia, en una oscura oficina de las afueras de la capital rusa. Allí
llegaron a un acuerdo por el precio que debia pagar Alcalde por un paquete de
información sobre la biología del esturión y la producción del caviar. “Compró
la información que aún estaba en poder de la KGB, no de la biomasa, pero sí
sobre la tecnología para criar alevines
y liberarlos en el río; no hacían el ciclo completo, sino que esperaban que
naturalmente sobreviviera y se reprodujera, según explica Pablo Alcalde, quien aún recuerda una frase de uno de los científicos amigos de su padre: “Que
nuestros nietos no digan que vieron el esturión en un libro, sino que
eventualmente digan, por lo menos en el Uruguay siguen nadando.”
El otro objetivo del extenso viaje
del pionero fue buscar a alguien que
conociera el procedimiento. En 1992 arribó un experto letón, Jevgenijs
Mjasiscevs, en Uruguay conocido como Eugenio. Fue el primero que lo asesoró en la metodología sovietica de cría. Al principio por
desconocimiento, la del exótico visitante era poco más que la palabra santa bajada del
cielo.
Durante dos años, el emprendedor,
acompañado por sus hijos Román y Pablo, recorrió el país buscando un sitios que
reuniera las mejores condiciones de acceso al agua y de tierra. Después charlar
con Eugenio tuvieron una idea de las necesidades, “Así ubicamos dos puntos,
uno en Paso de los Toros y otro en Rocha, que él pensaba que podía ser muy
bueno. Rocha tenía el problema de los picos de temperatura, muy cambiantes
durante el año. Terminamos en Baigorria, se daban las mejores condiciones,
estaba el agua, la tierra, la UTE, tierras sin utilizar. Mi hermano Román
asumió la responsabilidad de llevar adelante el proyecto en el terreno, dirigir
la construcción de infraestructura.”
En 1995 Walter Alcalde y sus hijos
crearon la empresa Black River Caviar Baygorria, el establecimiento uruguayo que elabora entre cinco y seis toneladas anuales del apreciado ingrediente en el
hemisferio sur, entre los diez mejores del mundo, según todos los testeos internacionales.
Yuyo
—”Mi padre fue un innovador irrepetible, siempre dispuesto a enfrentar desafíos que parecían imposibles. Él decidió invertir en la actividad del pescado, decidió a riesgo traer, importar, pagar la información, importar toda una planta de piscicultura rusa. Conceptualmente todavía resulta increíble cómo razonó. Trajo una planta de raciones también, en ese momento ves la cabeza del adelantado. Estaba diez pasos adelante de lo que a nosotros se nos podía ocurrir y en un momento le pregunté: 'Pá, ¿por qué traer una planta de raciones?' A lo que me respondió: 'porque no podés depender en algo tan sensible de un tercero y en Uruguay no fabrican raciones de pescado, habría que importarla.' Estuve de acuerdo. El tipo tenía una cabeza diferente, es lo que hace a los emprendedores. La capacidad de ver lo que otros no ven y mirarlo para adelante. Otra frase suya: 'esto no es pa' mí; esto es pa' ustedes, pa' mis nietos, yo no lo voy a ver.' De hecho no lo vio, porque falleció en 2003. Más de una vez le comenté: 'tenés necesidad de meterte en las calenturas que te estas metiendo?” A lo que me dijo: 'sí, tengo necesidad', porque también al país le viene bien dejar de pensar solo en carne y leche.”
—”Mi padre fue un innovador irrepetible, siempre dispuesto a enfrentar desafíos que parecían imposibles. Él decidió invertir en la actividad del pescado, decidió a riesgo traer, importar, pagar la información, importar toda una planta de piscicultura rusa. Conceptualmente todavía resulta increíble cómo razonó. Trajo una planta de raciones también, en ese momento ves la cabeza del adelantado. Estaba diez pasos adelante de lo que a nosotros se nos podía ocurrir y en un momento le pregunté: 'Pá, ¿por qué traer una planta de raciones?' A lo que me respondió: 'porque no podés depender en algo tan sensible de un tercero y en Uruguay no fabrican raciones de pescado, habría que importarla.' Estuve de acuerdo. El tipo tenía una cabeza diferente, es lo que hace a los emprendedores. La capacidad de ver lo que otros no ven y mirarlo para adelante. Otra frase suya: 'esto no es pa' mí; esto es pa' ustedes, pa' mis nietos, yo no lo voy a ver.' De hecho no lo vio, porque falleció en 2003. Más de una vez le comenté: 'tenés necesidad de meterte en las calenturas que te estas metiendo?” A lo que me dijo: 'sí, tengo necesidad', porque también al país le viene bien dejar de pensar solo en carne y leche.”
Desde Siberia
—”Solo mi padre podía acceder a esa locura, fue un logro increíble. Fuimos a buscarla la primera camada de huevas a
Buenos Aires, en una avioneta, porque Aeroflot, la compania rusa, no
llegaba a Montevideo. Desde la capital argentina íbamos a volar directo a Durazno, en una operativa urgente, porque no nos daban los tiempo, pero apareció un burócrata al que se le ocurrió que era una
importación de huevas a la Argentina,
que teníamos que pagar los impuestos. Debió intervenir el embajador uruguayo
para decirles: señores por favor, se mueren los pescados, déjenlos seguir.
Trajimos las huevas, locos de la vida, las pusimos en las incubadoras, cruzamos
los dedos y se murieron todas, no nació ninguna. Se había demorado demasiado en
el transporte, entonces cambiamos el procedimiento, arrancamos un poco más
temprano en el proceso de eclosión y mejoramos la logística en los sistemas de
vuelos. La segunda camada nació bien.”
—”El concepto que tiene el uruguayo
de la piscicultura, es muy romántico: tiro los pescados en un estanque y capaz
qué en seis o siete los recojo, los vendo y me voy. La piscicultura de segunda
generación es muy intensiva en cuanto al trabajo sobre el pescado, exige estar
continuamente clasificando y separando los más chicos de los más grandes,
porque los más grande le sacan la comida a los más chico y el más chico cada
vez es más chico y se muere más.”
Román
—“Mi hermano es el primer maestro de
caviar latinoamericano, viajó a Rusia aprendió la técnica rusa; viajó a Irán,
aprendió la técnica iraní. Pero como buenos atrevidos hicimos una nuestra, ni
una ni la otra, sobre la base de lo que consideramos mejor de las dos partes,
al no tener un dogma, porque a los rusos ni se les ocurre mirar la técnica
iraní, no la nuestra es mejor y punto. Hace 500 años que hacemos caviar, ésta
la mejor manera de fabricarlo. En Irán dicen lo mismo, los rusos no saben hacer
caviar, los maestros somos nosotros.”
Se puede
—“Comenzamos a escribir un libro
propio sobre la cría del esturión, porque nos dimos cuenta muy rápidamente que
no se podía aplicar toda la experiencia rusa en Uruguay. Recuerdo muy bien lo
que decía la valija que portaba las instrucciones: Se puede.”
¿Uruguay, Uruguay?
—“Mi padre se presentó a un
distribuidor de Estados Unidos. En la reunión hizo la presentación del caviar,
en un momento el tipo se paró, fue a buscar un mapamundi, buscó en Europa, y le
preguntó cual de las repúblicas soviéticas era. Mi padre se quedó mirándolo y
el distribuidor insistió, ¿dónde está Uruguay, acá? Mi padre le indicó nuestro
país, y el hombre medio que se enojo. ¿Ahí? son mentiras, ustedes no pueden
hacer caviar. Entonces se tomó un avión y vino con nosotros, no podía creer que
acá se hiciera caviar.”
Catfish
—“Tenemos una especie autóctona, el
bagre, el famoso catfish
como se le llama en el mundo. Tiene valor comercial, está perfectamente
adaptado al medio, es de rápido crecimiento y la ración no es cara, por lo
tanto, tenemos todos los conocimientos biológicos. DINARA tendría que fomentar
unidades de cría del catfish. Primero se precisa generar un mercado para esos
productores incipientes, DINARA no puede pretender que un pequeño productor
uruguayo, decida correr riesgo de criar bagre y además tenga el desafío de
salir a venderlo en el exterior, es una locura. Esto es lo mismo que pasó con
la pobre gente de los ñandúes porque en Uruguay no hay mercado. Los pequeños
productores se cansaron, se fundieron y se fueron. En la piscicultura no
llegamos a la etapa de los productores cansados porque no nos dejan pasar de
emprendedores que están golpeando las puertas continuamente diciendo, yo quiero
hacer, yo quiero hacer, yo quiero hacer.”
De espaldas al mar
—”No es novedad que el uruguayo es un gran carnívoro, de carnes rojas, que nunca miró con mucho
cariño las carnes blancas, ni de pollo ni de pescado. Una visión que parece ir
cambiando muy lentamente esta cambiando porque hay una preocupación por la
salud, por el colesterol. Hay más gente consumiendo pescados en el Uruguay.
Tenemos un consumo, tenemos un mercado interno, no te digo maduro porque está
lejos de estar maduro, un mercado interno con un volumen suficiente que podría
sustentar la existencia de una piscicultura nacional. Son cambios que imponen
un desafío que no es sencillo pero es viable, crear piscicultura del bagre y
otras especies para comercializarls en el mercado local. Tenemos un gran trabajo por delante porque
Uruguay es un país que está de espaldas al mar.”
—“Es una especie que viene de Malasia,
congelada, a la que agregan productos químicos para que retenga agua. Basta
hacer una prueba, cocinando un filete de pangaso en el sartén, termina reducido
a menos de la mitad. Lo cuento porque conozco el negocio del otro lado, existen
químicos que hacen que el agua se absorba a nivel muscular, dentro de la carne
y no afuera como era antes. Antes lo congelaban, lo metían al agua y le hacían
una capa de gleissing, para protegerlo dea la oxidación. Con el pangaso
se paga agua a valor pescado, cuando el liquido no debería superar el 7% del
peso. La tecnología avanzó, las regulaciones avanzaron, hoy se controla mucho
mas que antes, entonces la industria metió el agua dentro del cuerpo del
pescado con químicos que favorecen la absorción a nivel molecular. Uno ve el
filet y dice, no tiene el agua por fuera, cuando lo mete en el sartén el rico
pangaso parece que se evapora.”
—"Nuestra
familia estuvo relacionada a la actividad marítima, ¡por accidente como suelen
pasar las mejores cosas! En 1956, más o menos, cuando mi padre, Walter, tenía
una pequeña distribución de huevos, pasó por el puerto y dijo: '¿por qué no
puedo vender allí?' En aquel tiempo
era un espacio abierto, había libertad
para entrar y salir. Se subió a un barco a ofrecer huevos, mientras
vendía alguien le golpeó la espalda y le dijo: 'mirá que tenés que ser
proveedor marítimo, no es subirte al barco y entregar así nomás.' A partir
de ser proveedor marítimo conoció cada rincón del puerto, los negocios y la
problemática interna del sector. Parte de las flotas que recalaban a mediados
del siglo pasado en Montevideo eran soviéticas, con una particularidad, se
aprovisionan muy fuertemente para seis o siete meses de trabajo con ciento
cuarenta personas a bordo. En aquel
tiempo venía una flota ballenera que con el tiempo se transformó en calamarera,
capturaba fuera de las doscientas millas. Mi padre era su proveedor de
confianza y abastecedor de la flota científica soviética con destino a la
Antártida… ¡en plena Guerra Fría!"
—“Desde 1973 se sumaron los
problemas políticos de un gobierno militar; aún así el puerto estaba abierto a
las flotas rusas que tenían prohibido recalar en Argentina y Brasil. En Montevideo podían bajar y
abastecerse, pese al conflicto que el régimen uruguayo tenía con el comunismo.
Nuestro puerto es un punto estratégico del Atlántico, especialmente para la
pesca. Uruguay es un país tradicionalmente abierto al comercio internacional,
que facilita mucho la operación en su territorio, sean actividades tradicionales
o no tradicionales. Montevideo es una especie de burbuja, a veces el país ha
estado muy mal y el puerto ha estado mejor, o viceversa, como que tiene una
cierta independencia de la situación económica interna."
—"Mi padre era un ex militar que hizo la carrera por obligación. La familia no le dio opción: a vos te toca. Hizo la carrera a disgusto porque no era su vocación, pero como buen descendiente de vasco, arrancó y terminó. Se recibió de alférez, hizo el año que tenía que hacer de servicio; cuando terminó el año decidió regresar a la vida civil. Hizo algo de periodismo ¡de atrevido! Se fue a Europa, hizo algunas notas para algunos diarios en los Juegos Olímpicos de Roma, era muy bueno en esgrima. Aquella aventura europea le abrió la cabeza, en aquel tiempo no había internet, viajar era la única forma de abrirse a un mundo de fronteras gigantescas. Cuando regresó tuvo que vivir de algo, y la vio más fácil en la intermediación, buscar a quien produce y arrimar a quien consume. Un amigo que le dijo que en Colonia había una gran producción de huevos, se consiguió una camionetita prestada."
—"Mi padre era un ex militar que hizo la carrera por obligación. La familia no le dio opción: a vos te toca. Hizo la carrera a disgusto porque no era su vocación, pero como buen descendiente de vasco, arrancó y terminó. Se recibió de alférez, hizo el año que tenía que hacer de servicio; cuando terminó el año decidió regresar a la vida civil. Hizo algo de periodismo ¡de atrevido! Se fue a Europa, hizo algunas notas para algunos diarios en los Juegos Olímpicos de Roma, era muy bueno en esgrima. Aquella aventura europea le abrió la cabeza, en aquel tiempo no había internet, viajar era la única forma de abrirse a un mundo de fronteras gigantescas. Cuando regresó tuvo que vivir de algo, y la vio más fácil en la intermediación, buscar a quien produce y arrimar a quien consume. Un amigo que le dijo que en Colonia había una gran producción de huevos, se consiguió una camionetita prestada."
—“Se
animó a crear un negocio sin plata, que fue creciendo, evolucionando. Con la camioneta
ingresó por primera vez al puerto, un sitio único que te enamora, te atrapa, no
te deja salir más. Mi padre decía siempre: el puerto cambia, pero siempre te da
una mano. Siempre se puede hacer algún negocio, pero hay que estar muy
despierto, si te dormís, ¡marchaste! Él organizó una proveeduría muy buena,
después extendimos el lazo con flotas españolas, portuguesas, siempre en la
intermediación. Sabíamos la necesidad de los barcos, conocíamos a los
proveedores, hacíamos el paso intermedio y la logística de abastecimiento.
Nunca estuvo involucrado en ningún proceso productivo, no somos una familia que
venga de la producción.”
La valija
—“Contenía un estudio científico, no
comercial, que avalaba la posibilidad de que el esturión pudiera desarrollarse
y crecer en Uruguay. El relevamiento había sido realizado por satélite sobre la
base de algún tipo de información de la inteligencia rusa. Ellos establecieron
que acá se daban las condiciones de clima, en sus límites superiores para que
el pez no se muriera. El esturión es el que produce el caviar, un manjar asociado
naturalmente a la elite, que estaba reservado para consumo de los zares.
Paradójicamente, era una fuente de proteínas baratas. que en la vida salvaje
del animal demora dieciséis años como mínimo para alcanzar su máxima calidad. Por eso, está tan extendido el consumo de
caviar en la base antártica, cuando necesitan proteínas se comen las huevas, y
están prontos."
—"Para los rusos el caviar es como para nosotros la carne, para ellos es natural. Entonces tenemos las dos puntas, el caviar se asocia con los zares, pero la gente más pobre también lo consumía con un afán de proteína. Cuando nació la Unión Soviética fue organizada la producción como bien muy demandado en el comercio exterior, y de muy buen precio, quedó bajo control de la KGB. La agencia soviética de inteligencia controlaba y administraba el negocio del caviar, con una prioridad: que no se depredara al esturión, que su producción fuera sustentable.”
—"Para los rusos el caviar es como para nosotros la carne, para ellos es natural. Entonces tenemos las dos puntas, el caviar se asocia con los zares, pero la gente más pobre también lo consumía con un afán de proteína. Cuando nació la Unión Soviética fue organizada la producción como bien muy demandado en el comercio exterior, y de muy buen precio, quedó bajo control de la KGB. La agencia soviética de inteligencia controlaba y administraba el negocio del caviar, con una prioridad: que no se depredara al esturión, que su producción fuera sustentable.”
—“El esturión era un valor
importante de ingreso de divisas para la Unión Soviética, también le permitía a
los agentes rusos tomar contacto con las altas sociedades, con gente de mucho
poder. Establecieron canales muy rígidos de comercialización con Europa y
mientras estuvo controlado el animal no corrió peligro de extinción, como si lo
estaba en todas las otras naciones del continente. Hay una anécdota muy
interesante: en Inglaterra todavía está vigente el decreto real que establece
que si es capturado un esturión en aguas británicas debe ser llevado a la
reina. El pez desapareció de Europa por la sobrecaptura. Los soviéticos en su
momento colaboraron con la reintroducción de la especie, aportando cepas en
Francia principalmente, también en
Italia."
—Dentro de la URSS la política era
criar alevines y liberarlos en el río; no hacían el ciclo completo, sino que
esperaban que naturalmente sobreviviera y se reprodujera. ¿Cuándo se pensó en
la cría en cautiverio del esturión? Mi
padre fue uno de los avanzados, por que... La piscicultura nació para optimizar
la producción de carne. Hasta la entrada del esturión en el juego, nadie,
nadie, había pensado en obtener un
subproducto que viene después de la carne, que es el caviar. No se cría al esturión por su carne, mi padre
le llamaba piscicultura segunda generación. Hasta 1992 o 1993, cuando empezamos
nosotros, no había granjas operativas que estuvieran pensando en ese segundo
golpe.”
—"Los rusos le dieron la valija en total confianza, con un
objetivo estrictamente biológico: asegurar la supervivencia de la especie. Una preocupación del sector científico que ya
veía la caída de la Unión Soviética y el descalabro en las estructuras del
control. Ellos previeron que la KGB iba
a perder el control de la cría del esturión y la gente en su desesperación por
generar diner, fuera a dónde podía ir primero primero, a la naturaleza. Los
rusos se volcaron a los ríos para capturar el pez, sacarle el caviar para
venderlo sin regulación. Fue lo que pasó, se descalabró la estructura que tenía
el control, la gente que pescaba se encontró totalmente liberada y el mundo
occidental diciéndole: ¡yo te compro el caviar, yo te compro el caviar! Fueron
a los ríos y masacraron al esturión. Rusia está con una observación de la ONU
que prohibe la exportación indscriminada del caviar salvaje, en un intento
desesperado de que no se extingan las pequeñas poblaciones de peces que
sobrevivieron."
—"Los científicos amigos de mi padre se adelantaron al problema y le propusieron: fíjate si esto se puede porque para nosotros sería una manera de asegurar la existencia de la especie fuera de su entorno. Uno de ellos fue muy emotivo: 'Que nuestros nietos no digan que vieron el esturión en un libro, sino que eventualmente digan, por lo menos en el Uruguay siguen nadando.' Ellos no hablaban inglés, solo ruso. siempre teníamos un traductor. El solo hecho de poner a disposición una información habla de una gran confianza, porque pudo haber pasado cualquier cosa. Mi padre podría haber decidido decirles cualquier cosa, una mentira, o vender la información, no meterse en el negocio sino revenderla, porque valía mucho en ese momento."
—"La información fue conocida en 1990, y al año siguiente, cuando regresaron los científicos mi padre la leyó. Era un informe confidencial que decía con un alto grado de certeza, no ciento porciento seguro, de que el esturión podría sobrevivir y desarrollarse en aguas de Uruguay. También especulaba con que Australia podría ser otra zona en donde podrían darse las condiciones, pero la maleta llegó acá y mi padre mantuvo más de una reunión con los científicos. Luego viajó a la ex Unión Soviética, a interiorizarse un poco más porque la maleta era como quien dice de los high light, el título, el gran titular, ¡acá se puede! Él negoció la compra de esa información con la KGB, que aún tenía el control de la tecnología, no de la biomasa, pero sí de la tecnología y del conocimiento para criar el caviar. Hubo que pagarla y nos dieron el paquete de información que tenían disponible en ese momento, sobre la biología del esturión y los procesos primarios de la cría. Los rusos no tenían el ciclo completo, no podían decir: hace esto que nos esto vos vas a tener resultados. Nos dijeron hasta acá, hasta este nivel estamos nosotros. Ahora podemos hacer la reproducción del animal en cautiverio y conocemos las técnicas para criarlo. Nunca llegamos a producir caviar en cautiverio, en Rusia tampoco."
—"Los científicos amigos de mi padre se adelantaron al problema y le propusieron: fíjate si esto se puede porque para nosotros sería una manera de asegurar la existencia de la especie fuera de su entorno. Uno de ellos fue muy emotivo: 'Que nuestros nietos no digan que vieron el esturión en un libro, sino que eventualmente digan, por lo menos en el Uruguay siguen nadando.' Ellos no hablaban inglés, solo ruso. siempre teníamos un traductor. El solo hecho de poner a disposición una información habla de una gran confianza, porque pudo haber pasado cualquier cosa. Mi padre podría haber decidido decirles cualquier cosa, una mentira, o vender la información, no meterse en el negocio sino revenderla, porque valía mucho en ese momento."
—"La información fue conocida en 1990, y al año siguiente, cuando regresaron los científicos mi padre la leyó. Era un informe confidencial que decía con un alto grado de certeza, no ciento porciento seguro, de que el esturión podría sobrevivir y desarrollarse en aguas de Uruguay. También especulaba con que Australia podría ser otra zona en donde podrían darse las condiciones, pero la maleta llegó acá y mi padre mantuvo más de una reunión con los científicos. Luego viajó a la ex Unión Soviética, a interiorizarse un poco más porque la maleta era como quien dice de los high light, el título, el gran titular, ¡acá se puede! Él negoció la compra de esa información con la KGB, que aún tenía el control de la tecnología, no de la biomasa, pero sí de la tecnología y del conocimiento para criar el caviar. Hubo que pagarla y nos dieron el paquete de información que tenían disponible en ese momento, sobre la biología del esturión y los procesos primarios de la cría. Los rusos no tenían el ciclo completo, no podían decir: hace esto que nos esto vos vas a tener resultados. Nos dijeron hasta acá, hasta este nivel estamos nosotros. Ahora podemos hacer la reproducción del animal en cautiverio y conocemos las técnicas para criarlo. Nunca llegamos a producir caviar en cautiverio, en Rusia tampoco."
—"El riesgo fue grande, porque además también
se lo dijeron allá a mi padre. Nosotros te podemos decir con alto grado de
certeza que el animal no se va a morir en Uruguay, pero no garantizamos que sea
capaz de producir caviar. Ah! era una apuesta, la primera etapa que no se
muera. La segunda etapa, y puede demorar años, ver que el animal sea capaz de
producir caviar. Era un entorno
totalmente distinto del ruso, sobrevivir es una cosa, producir caviar otra, no
lo podían garantizar. La visión de mi padre fue tirarse a la piscina con
decisión, sabiendo que tenía un poquito de agua, pero no cuánta agua había, ni
que distancia había que nadar para llegar al otro lado. Luego de la primera valija, a KGB le entregó
un documento complementario con un contenido más global. Formalmente nunca
nadie nos dijo vas a hablar con la KGB, pero mi padre sabía que trataba con
gente que aquella estructura, en medio
del relajo general que era la Unión Soviética en aquel momento, los dueños de
las chacras trataban de hacer algo por ellos."
—"En un país tan grande, todo se hace a lo grande. En ese sentido un sector relacionado directamente a la KGB tomó control del caviar y buscaba conseguir un rédito económico de esa información, se negoció, conseguimos acceso al know how y también a cierta parte de la tecnología o sea las piletas de incubación, que lo tenían sólo ellos, después de nosotros cerraron, no dejaron sacar la información, hoy en día si vas a buscar datos no te los dan. Parte del objetivo del viaje fue buscar a alguien que supiera el procedimiento, vino un experto letón, Jevgenijs Mjasiscevs, para nosotros Eugenio. Fue el primero que nos asesoró, con la metodología sovietica de cría. A principio, por desconocimiento, para nosotros era poco más que la palabra santa bajada del cielo, él nos decía que hiciéramos eso, íbamos y hacíamos eso. Somos cuatro hermanos, uno de ellos, el que me sigue a mí, tomó el compromiso con mi padre de irse a vivir a Baygorria, que en aquel momento parecía irse a Afganistán, porque era el interior profundo en serio."
—"En un país tan grande, todo se hace a lo grande. En ese sentido un sector relacionado directamente a la KGB tomó control del caviar y buscaba conseguir un rédito económico de esa información, se negoció, conseguimos acceso al know how y también a cierta parte de la tecnología o sea las piletas de incubación, que lo tenían sólo ellos, después de nosotros cerraron, no dejaron sacar la información, hoy en día si vas a buscar datos no te los dan. Parte del objetivo del viaje fue buscar a alguien que supiera el procedimiento, vino un experto letón, Jevgenijs Mjasiscevs, para nosotros Eugenio. Fue el primero que nos asesoró, con la metodología sovietica de cría. A principio, por desconocimiento, para nosotros era poco más que la palabra santa bajada del cielo, él nos decía que hiciéramos eso, íbamos y hacíamos eso. Somos cuatro hermanos, uno de ellos, el que me sigue a mí, tomó el compromiso con mi padre de irse a vivir a Baygorria, que en aquel momento parecía irse a Afganistán, porque era el interior profundo en serio."
Baygorria
—"Entre el 1990 y el 1992 mi padre recorrió el país buscando los lugares que reunían las mejores condiciones de acceso al agua y de tierra. Después charlar con asesores tuvimos una idea de las necesidades, así ubicó dos puntos, uno en Paso de los Toros y otro en Rocha, que él pensaba que podía ser muy bueno. Rocha tenía el problema de los picos de temperatura, muy cambiantes durante el año. Terminamos en Baygorria, se daban las mejores condiciones, estaba el agua, la tierra, la UTE, tierras sin utilizar. Mi hermano Román asumió la responsabilidad de llevar adelante el proyecto en el terreno, dirigir la construcción de infraestructura. Con el paso del tiempo la empresa derivó en otra metodología de trabajo por la cual ya no es necesario estar presente en el día a día. La inversión fue realizada con capital familiar, mi responsabilidad es la parte financiera, inclusive en la etapa de liderazgo pleno de mi padre. Me encargaba de llevar los grandes números."
—"Fue una decisión muy jugada del Viejo, porque no tenía muy clara cuales eran las necesidades financieras, no sabíamos cuando íbamos a cerrar la etapa de inversión sin retorno. Cuando uno dirige una fábrica de zapatos, alguien dirá que se necesita invertir a dos años que se recupera de tal o cual manera, con los números claros. Si haces un buen zapato, tenés un mercado y un costo razonable, muy probable que el plan de negocios se cumpla. Acá vos te encontrabas con un animal que alguien nos dijo que en Uruguay podría sobrevivir. Para nosotros era más que eso apuntábamos a liderar una piscicultura de segunda generación que en el mundo no existía. No solamente estabas jugando con una especie desconocida, también íbamos a generar un subproducto que da el animal en una etapa final de maduración. Cuando nosotros arrancamos en el mismo momento arrancó Europa, quizá pudo haber una planta creada unos meses antes que nosotros, pero nadie estaba produciendo caviar de granja antes que nosotros. Nuestros familiares, amigos, conocidos, le decían a mi padre. '¡Yuyo tás loco! Te vas a meter en piscicultura, una actividad sin antecedentes en el país, ¡no era meterse en lechería!' En aquel momento, en el mundo nadie había conseguido criar esturiones y producir caviar. Cuesta mucho comprender el entorno en el cual se tomó la decisión, porque después se ven los resultados."
—"Entre el 1990 y el 1992 mi padre recorrió el país buscando los lugares que reunían las mejores condiciones de acceso al agua y de tierra. Después charlar con asesores tuvimos una idea de las necesidades, así ubicó dos puntos, uno en Paso de los Toros y otro en Rocha, que él pensaba que podía ser muy bueno. Rocha tenía el problema de los picos de temperatura, muy cambiantes durante el año. Terminamos en Baygorria, se daban las mejores condiciones, estaba el agua, la tierra, la UTE, tierras sin utilizar. Mi hermano Román asumió la responsabilidad de llevar adelante el proyecto en el terreno, dirigir la construcción de infraestructura. Con el paso del tiempo la empresa derivó en otra metodología de trabajo por la cual ya no es necesario estar presente en el día a día. La inversión fue realizada con capital familiar, mi responsabilidad es la parte financiera, inclusive en la etapa de liderazgo pleno de mi padre. Me encargaba de llevar los grandes números."
—"Fue una decisión muy jugada del Viejo, porque no tenía muy clara cuales eran las necesidades financieras, no sabíamos cuando íbamos a cerrar la etapa de inversión sin retorno. Cuando uno dirige una fábrica de zapatos, alguien dirá que se necesita invertir a dos años que se recupera de tal o cual manera, con los números claros. Si haces un buen zapato, tenés un mercado y un costo razonable, muy probable que el plan de negocios se cumpla. Acá vos te encontrabas con un animal que alguien nos dijo que en Uruguay podría sobrevivir. Para nosotros era más que eso apuntábamos a liderar una piscicultura de segunda generación que en el mundo no existía. No solamente estabas jugando con una especie desconocida, también íbamos a generar un subproducto que da el animal en una etapa final de maduración. Cuando nosotros arrancamos en el mismo momento arrancó Europa, quizá pudo haber una planta creada unos meses antes que nosotros, pero nadie estaba produciendo caviar de granja antes que nosotros. Nuestros familiares, amigos, conocidos, le decían a mi padre. '¡Yuyo tás loco! Te vas a meter en piscicultura, una actividad sin antecedentes en el país, ¡no era meterse en lechería!' En aquel momento, en el mundo nadie había conseguido criar esturiones y producir caviar. Cuesta mucho comprender el entorno en el cual se tomó la decisión, porque después se ven los resultados."
Liderazgo
—"Mi padre supo aprovechar sus experiencias de vida.
Debió arrancar de cero no una, tres, cuatro veces. Era una persona inquieta,
naturalmente inquieta, que nunca estaba conforme con lo que conseguía, era un
inconformista en el buen sentido de la palabra. Para él siempre se puede mejorar, siempre se puede
hacer otra cosa. Fui el hijo que estuvo más cerca de él en aquella etapa cuando asumí la
responsabilidad de mantener armado el negocio; era lo que más me preocupaba. En
algún momento me sentía el motor que generaba los ingresos para hacer esta
apuesta, mi padre trató de llevar las dos cosas a la vez y nos dimos cuenta que
era una u otra . Le costaba mucho soltar
el timón y delegar; hacía todo. A mi padre le dio un infarto lijando un bote en
Baygorria, con cuarenta grados de temperatura, allá iba y lo hacía ¡con qué
necesidad! Tenía que estar en todo de primera mano. No le ibas a contar nada
del proceso que no hubiera hecho por las de él. Lo primero que delegó fue, no
por voluntad, por un proceso de necesidad por no poder atender el negocio.
Entonces comencé a tomar más responsabilidades porque él no las podía cubrir y
el negocio lo requería. Viajé por todos lados, tomé la responsabilidad del
sector productivo. Soy analista de sistemas de profesión, pero me siento
portuario por espíritu. Le agarré el gustito al mar y pude aplicar mi
conocimiento en el área. Antes había trabajado como analista independiente,
hasta que llegó un punto en el que tuve que decidir y hubo una necesidad. La parte
organizativa es lo mío. Tuve que viajar mucho para conocer el negocio del
caviar, hacer experiencia donde no había, pero cuando hubo que ir a Rusia fue
mi padre. Después con mi hermano, Román, al que seleccionó para encargarse de
la primera etapa del proyecto y criar el
pescado. Entonces era necesario que mi hermano viajara con él, en aquel tiempo
andaba en los barcos y en la parte de dirección, pero no en el terreno."
Parecido a un dinosaurio
—"El esturión es un animal que ha evolucionado muy poco
desde hace miles de años. En la época de los dinosaurios los esturiones estaban
nadando en el agua y casi no han
cambiado. Es un animal muy rudimentario desde su punto de vista biológico,
tiene un sistema inmunológico y nervioso muy básico. Lo que es una gran ventaja
y una gran desventaja al mismo tiempo. Es un animal muy robusto, muy resistente
al cambio climático y muy sensible en determinados momentos de su desarrollo.
Por ejemplo, un ruido fuerte puede provocarle un estres que lo mata. Lo
descubrimos en el proceso de cría, a los ponchazos, fue algo muy bueno, porque
nos permitió hacer cosas que en la piscicultura estándar eran consideradas
imposibles, eran paradigmas que le ponían la tapa arriba. Hubo muchos
emprendedores europeos, por ejemplo, que estaban convencidos de que era
imposible criar esturión para hacer caviar, pese a que tenían una historia y
todos los recursos. Nosotros rompimos ese paradigma, en parte por la
inconsciencia, por no saber, quizá, lo que resulto una ventaja cuando debimos
no encasillarnos en preconceptos. Entonces inventamos la rueda y no solamente
inventamos la rueda, armamos una estructura que aun hoy deja al mundo quedaron
con la boca abierta."
Recuerdos de Pablo Alcalde, socio de Black River Caviar Baygorria, hijo del pionero.
Recuerdos de Pablo Alcalde, socio de Black River Caviar Baygorria, hijo del pionero.
No hay comentarios:
Publicar un comentario