jueves, 31 de diciembre de 2015

Gustavo Laborde, antropólogo y periodista, cuenta historias uruguayas del finger—food

La posmodernidad se come con los dedos

El investigador uruguayo vive en Cataluña donde realizó un doctorado en la Universidad de Barcelona, es candidato a PHD e investigador del Observatorio de la Alimentación de la UB.  "No existe consenso sobre la existencia de una gastronomía que podría llamarse uruguaya", pero una evolución narrativa de sus platos puede ser leída en tres etapas históricas, en la que el chivito se ubica en la segunda", afirma el autor de la tesis Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen, y del libro El asado, origen, historia ritual, publicado en 2010.

Sobre la base de la entrevista realizada para el libro Chivito, rey de los sándwiches de carne (Ediciones de La Plaza, Montevideo, 2014).

La primera etapa de una narrativa sobre la cocina uruguaya podría denominarse colonial, luego le siguió muy de cerca la criolla, de la Patria Vieja, que se vincula al gaucho, a los asados, ensopados y guisos. En el campo todavía se conservan algunas de aquellas tradiciones, que los montevideanos no conocemos. Un ejemplo son los guisos de sangre. Pueden ser salados o dulces, como el sangonacho, que se come tanto en la zona rural de Rocha, que tiene un nombre de origen italiano sanguinaccio pero que incorpora muchos productos de Brasil como el coco y el chocolate. En el campo las albóndigas siempre son dulces, he recogido recetas que por kilo de carne va un kilo de azúcar. Estas cosas son bastante desconocidas en Montevideo.
El chivito, el más popular sándwich uruguayo de carne, estaría dentro de la segunda etapa, una narrativa que recoge el imaginario del Centenario, la idea del crisol de razas del segundo batllismo, el país excepcional, la Suiza de América, el país blanco de raíz europea que integró sin problemas a españoles, italianos, portugueses, franceses, judíos, libaneses.
La tercera está surgiendo en este preciso momento, pero, como la primera, se conoce poco en Montevideo. Tiene fuerza en el litoral este, desde Cuchilla Alta a La Coronilla, la región más turística del país, donde chef jóvenes utilizan frutos nativos en sus creaciones. Cada vez se apuesta más a productos locales, sobre todo de la laguna, como el cangrejo sirí o el camarón. La nueva cocina uruguaya está protagonizada por el arazá, la pitanga, el guayabo o el butiá. En el 2012 se publicó el primer recetario uruguayo de frutos nativos, de Laura Rosano. A su vez existen proyectos e investigaciones del LATU, la Facultad de Agronomía y el INIA, que buscan desarrollar e industrializar la producción. Es algo nuevo, que coincide con una reemergencia identitaria de lo charrúa, de lo indígena, es decir, el imaginario precolombino de los pueblos originarios. Es algo que está de moda.  
El más popular de los chivitos se denomina canadiense, como la milanesa a la napolitana, los capelletis a la Carusso, el pan marsellés o los panchos a la porteña. En gastronomía lo que identifica a lo uruguayo no lleva nombres locales. No existen platos llamados fernandinos, fraybentinos, a la rochense o a la sanducera. Al contrario, parece que para tener cierto prestigio tiene que borrar las huellas uruguayas. Evidentemente la identidad nos provoca una gran ansiedad. Renegar de lo uruguayo es en realidad una actitud muy uruguaya. Nuestra identidad se afirma en su propia negación. A un plato emblemático del comer local, lo llamamos “canadiense”.

Cuando a un uruguayo le gusta una comida, no destaca tanto lo exquisito, sino que comió hasta reventar.

Lógica de acumulación
El pan ingresa tarde a la dieta uruguaya. No somos una civilización del maíz, como el resto de los países americanos, pero tampoco podemos decir que triguera. En el campo del siglo XIX las pulperías colocaban una bandera blanca en la puerta para avisar que había pan. Era un producto excepcional, en un país que sufría una guerra tras otra. Y eso que en el siglo XIX se cultivó en Colonia e incluso se exportaba a Buenos Aires. 
El sándwich llegó con los inmigrantes de fines del siglo XIX y principios del XX, antes era una rareza. En la campaña no se comía pan, como mucho una galleta, que por eso mismo se llama de campaña. Los sustitutos tradicionales del pan fueron la farinha y, en ocasiones las torta fritas, como cuenta un informante a Lauro Ayestarán. No era frecuente que se plantaran vegetales ni hortalizas. Lo frecuente en las zonas ganaderas es la papa, el boniato, el zapallo, y en la frontera con Brasil, el maíz, el poroto y el maní. ¡Un repertorio acotado!
El chivito es una variante de sándwiches anteriores, los entrepans catalanes, los bocadillos o bocatas hispanos, el panino italiano, la baguette francesa, la hamburguesa también es anterior. No es un invento como tal, sino apenas una variante
Su lógica es acumulativa, bien uruguaya. Muchos ingredientes que se tapen unos a otros. Nos gusta más la abundancia que los sabores. Una lógica de yuxtaposición que comparte con el sándwich olímpico, la milanesa napolitana o al pan y, cada vez más, la pizza. Esa lógica también se trasladó a las hamburguesas de los carritos: queso, jamón, panceta, hongos, morrón, maíz, ¡todo entra! La única diferencia sustancial es la carne entera por la picada. También es muy de bar el recorte y pegue terminó siendo muy exitoso. ¡Y llena el ojo!
En 1981 comí por primera vez un chivito, en el carrito de Coimbra, donde ahora está Marcos, fui con mi hermana y mi madre que nos llevó como si fuera un acontecimiento, pese a que como nutricionistas tiene serios reparos sobre la comida rápida.
La incorporación de la hamburguesa fue muy rápida. Me acuerdo que cuando se abrió en 1992 la primera casa de una cadena estadounidense la gente decía: en el país del choripán y el chivo, no tienen chance; pero vimos la metáfora que significó la sustitución de La Pasiva de 18’ y Ejido por una hamburguesería.

Me gustan Los Francesitos, el Tinkal y el Arocena, simples, más bien sobrios, permiten distinguir sabores. ¡Aunque a veces una guarrada está muy bien!

Con los dedos
El refuerzo es sinónimo de tentempié, de bocadillo, es un refuerzo del almuerzo a mitad de la tarde. Pero la gente percibe al chivito como una comida completa, no es un refuerzo de media tarde. Es a su vez una comida pública porque es propia de bares, el carrito, o el boliche, salvo casos excepcionales, no es una comida que la gente prepare en su casa.
El chivito tiene mucho futuro, si lo observamos en el contexto de las nuevas tendencias gastronómicas internacionales. La posmodernidad se ha caracterizado por una cada vez mayor singularización de las maneras de comer, y una de las tendencias de mayor proyección es la comida que se toma sin cubiertos, la Finger—food. Es lo que se come con la manos: pizza, empanadas, kebab, y desde luego el chivito. Yo creo que podría tener grandes perspectivas de futuro, porque tiene todas las virtudes que atraen a los fingers.
La gracia del lomo es que es un corte muy tierno, pero no sabroso. En realidad nadie pone lomo en le chivito, sí carnes magras, muy tiernizadas a golpes. Recuerdo una anécdota de la periodista Titina Núñez, que un día estaba haciendo milanesas, llegó una amiga a la casa y le dijo: “pegale hasta que diga lomo”.

Un chivito de medio kilo o más tiene menos de cien granos de carne cocinada, el resto es recorte y pegue.

domingo, 20 de diciembre de 2015

De los maestros catalanes Pedro Carrera y Fernando Juvé al gallego Manuel Pereiro, seis décadas de artesanos panaderos en Uruguay

Manuel Pereiro, Fernando Juvé, Natividad Díaz.
El primer pan

Sus manos parecen dialogar cuando replican, una y otra vez, el movimiento del amasado. Es el último testigo de una panadería artesanal irrepetible que él y su amigo Pedro Carrera trajeron a Uruguay en los albores de la década de 1950. Fernando Juvé es un pionero. Elaboró el primer pan con la antigua fórmula catalana que, según confiesa, en realidad es vienesa: harina, leche, manteca, sal, azúcar, levadura.

Sobre la base de la entrevista realizada para el libro Chivito. El rey de los sándwiches de carne (Alejandro Sequeira y AOR, Ediciones de La Plaza, Montevideo, 2014).
Fotos: Alicia Irene Brassesco. 

Nacido en 1926, en Cornellá de Llobregat, un pueblo ubicado a ocho kilómetros de Barcelona, por casi medio siglo fue el principal autor de una exquisitez sibarítica todavía llamada pancatalán que ya no responde a la receta original. Es panadero desde los quince años, cuando comenzó a trabajar en la confitería de Miguel Carrera, la más conocida de su comarca. Republicano desde la niñez, sufrió las aflicciones de la Guerra Civil Española y la dictadura franquista. “La vida digna era imposible en un régimen inhumano. Se fabricaba un pan de ración, oficial, y otro clandestino, que llamábamos estraperlo, de buena calidad, mucho más caro, y muy arriesgado porque si te agarraban te enviaban a la cárcel ¡o peor!”
En busca de una nueva oportunidad, Pedro Carrera, hijo de Miguel, arribó a Montevideo en 1951, para instalar una confitería en Vázquez, entre 18 de Julio y Colonia. Dos años después llamó a su amigo Fernando Juvé que llegó al puerto el 2 de agosto de 1953, en el barco francés Provenza, y los dos días preparó el primer pancatalán. Pronto la panadería se separó de la confitería, para que cada una tuviera su espacio de producción y comercialización. “En Durazno, entre Vázquez y Salto, salió la primera producción del pan que, nobleza obliga, no fue un invento nuestro, sino que sigue la fórmula de un pan vienés, original, muy fabricado en Cataluña.”
Las manos del artista.
El primer comprador fue el Colegio de las Hermanas Domínicas, de Rivera y el bulevar Artigas, donde iban las hijas de Pedro Carrera, luego también el Erwy School, y al poco tiempo los principales bares y restaurantes de la ciudad: Sirocco, Facal, Hispano, Chivito de Oro, Manchester. “Nunca fuimos a buscar un cliente, siempre venían ellos a solicitarnos mercadería, y con la moda del chivito la demanda todavía fue mayor.”
En 1960, la familia Carrera creó la empresa Pancatalán, e instaló su planta industrial en la calle Gaboto 1517, entre Colonia y Mercedes, a media cuadra de la confitería. “Eran dos unidades de negocios separadas, con sus firmas y administraciones independientes”, recuerda Alberto Juvé, hijo de Fernando, que ingresó a la tarea productiva recién cumplidos los dieciocho años, y que con Pedro Noguera Carrera, nieto del fundador, coordinaron el traspaso técnico cuando la multinacional Bimbo compró la marca en 2007. “En la antigua fábrica de Pancatalán ahora hay un estacionamiento”, evoca Juvé con nostalgia.

−“Estamos casados hace 61 años y tuvimos ocho más de novios, entre Cornellá de Llobregat y Montevideo, también soy madre de un panadero. Siempre soñé con tener una casa en planta alta con una panadería abajo, pero nunca se me dio.” 
Natividad Díaz Viña, esposa de Fernando Juvé.


Manuel y Fernando, en casa de los Juvé, Cordón, 2014.
La forja gallega
Manuel Pereiro nació en 1946, en Carballo, La Coruña. A los seis años llegó a Montevideo con su familia, que soñaba con “hacerse la América”. A los veinte trabajaba en la panadería Liberty, de Piedras Blancas, y en 1970 ingresó a Pancatalán. “Fernando fue mi maestro y es un padre de la vida, me enseñó todo lo que sé de panificación y con sus consejos fui creciendo en un trabajo que me dio todo lo que tengo.”
Hasta 2000 fue el encargado de la producción nocturna donde se hacía la mayor cantidad de pan para. “El pan era amasado por una máquina, pero la forma se la dábamos a mano, era un trabajo artesanal de verdad.” Pereiro siempre dirá que el legítimo pan catalán es mejor que la tortuga para preparar un chivito. “El secreto está en la crosta que se forma arriba. La cascarita crocante es la liga del pan, que evita que se rompa la miga aunque la carne y los otros ingredientes larguen mucho jugo. ¡Enoje quien se enoje, ya no es así!”
Los tiempos han cambiado, para algunos para bien, para otro no tanto. “Ahora el pan se realiza dentro de máquinas automatizadas, el operario no tiene contacto ni con un gramo de harina”, cuenta el panadero gallego que también trabajó con las modernas divisoras por volumen de vacío. “Los ingredientes ingresan por un lado, y el pan sale embolsado por el otro”, relata Pereiro, con tono resignado.

70.000
Fernandó Juvé se jubiló en 1992, y aún recuerda un domingo cuando la fábrica batió todos los récords de producción. “Fue pocos años antes de la dictadura, seguramente un día de clásico en el Estadio, fabricamos más de 70.000 panes, cortándolos y dándoles forma a mano.” Un histórico compañero del chivito. 

Con Alberto Juvé, hijo de Natividad y Fernando.
Receta original
−“Nuestra primera fórmula era la misma del pan de viena austríaco: por cada litro de leche, dos kilos y medio de harina, 50 gramos de manteca, 40 gramos de azúcar y 20 gramos de sal, levadura. Luego hubo que abaratar los costos, por la competencia, la leche se cambió por agua y la manteca por grasa.”
La mayor diferencia entre el pancatalán y la tortuga o el pan de viena uruguayo está en la relación entre la sal y el azúcar. El nuestro tenía el doble de sal, y la tortuga el doble de azúcar. También es distinto dentro del horno, el catalán se cocinaba a fuego más bajo que la tortuga, era un proceso más lento.”
Nuestro pan tenía más de diez horas de vida útil, siempre, según la humedad ambiente, en la actualidad no superan las cuatro o cinco horas.”
Fernando Juvé

Aguada
En 1963 nació la mayor competencia de los catalanes, la Panadería de la Aguada, adquirida aquel año por los gallegos Jesús Méndez e Isidoro Iglesias. A fines de la década de 1970 se sumó Manuel Rivadulla que consolidó un equipo de fabricación con dos emblemas productivos: la tortuga y el pan de viena. “Se ganaron el lugar con visión y trabajo. Aprovecharon muy bien los domingos, que nosotros cerrábamos, y ellos iban a todos lados, multiplicando el esfuerzo”, recuerda Fernando Juvé.

jueves, 17 de diciembre de 2015

Abelardo González, el gallego que creó el chivito canadiense, y otros pioneros de un patrimonio uruguayo entre panes

El secreto original

Abelardo, ¿nos prepara unos sándwiches rápidos y ricos, que celebramos la venida de unos amigos recién llegados de Israel? —fue el pedido de un cliente muy conocido del Bar Sirocco, una nochecita de enero de 1951.
Me gustaría ponerle jamón crudo, pero no tengo ahora. Si está apurado le hago algo con un lomito de Canadá, ¡muy bueno! —fue la respuesta del gallego Abelardo González, ayudante de cocina del comercio que por décadas estuvo abierto en 8 de Octubre y Manuel Albo.

Sobre la base del capítulo III del libro Chivito, rey de los sándwiches de carne (Alejandro Sequeira y AOR, Ediciones de la Plaza, Montevideo, 2014)

—El diestro pontevedrés, nacido en 1931, en un caserío de Covelo, no había cumplido veinte años cuando realizó por primera vez aquel sándwich de carne que los clientes al otro día elogiaron por su sabor original, y que sus compañeros comenzaron a llamar “canadiense”. La receta era muy simple: pan catalán enmantecado, levemente tostado, jamón cocido doblado en cuatro para envolver una feta de queso derretible, un churrasco de lomo, el cerdo canadiense que por entonces era una novedad, tomate, lechuga y mayonesa.
No sé si fui el primero, no quisiera vestirme con gloria que no me corresponde, quizá alguien pueda decir que lo hizo antes”, afirma Abelardo González, a sus 83 años, con natural humildad. Aunque él no lo diga, quedan testigos de sus innovaciones, entre tantos, Ceferino Rodríguez, quien pocos años después fue su socio en el legendario Chivito de Oro. “Abelardo hoy sería un chef de fama internacional, tenía un talento increíble para conseguir sabores simples que le encantaban al público”, anotaba con admiración.
El lomito importado era exótico y muy caro, nunca fue usual en los chivitos que se preparaban a mitad del siglo pasado, pero aquella anécdota se transformó en un símbolo gastronómico, en una seña de identidad que aún comparten los uruguayos, dentro y fuera de fronteras. Luego se le puso tocino o panceta, los mozos siempre le llamaron canadiense, y así quedó”, evoca el inmigrante gallego, que regresó a su patria en 2000, luego de cinco décadas de trabajo en memorables restaurantes de Montevideo. Sus antiguos compañeros, sus clientes y sus colegas le atribuyen recetas y recursos que todavía forman parte de la carta gastronómica nacional.
La antigua esquina del Bar Sirocco, en 8 de Octubre y Albo.
Aunque el relato de González está avalado por testimonios confiables y desinteresados, el origen del chivito canadiense sigue siendo un misterio para la mayoría. “Alguna vez me dijeron que fue por un canadiense que iba a comer a un bar de 21 de Setiembre”, cuenta Amarildo Tejera, cocinero de Lo de Pepe, ex La Vitamínica, con casi treinta años de experiencia en la plancha. Otra hipótesis es aportada por la profesora Nancy Rosado, inspectora de Gastronomía en el Consejo de Educación Técnico Profesional. “Tengo entendido que en una de las tantas vedas de carne, a alguien se le ocurrió sustituir el lomo vacuno por lomito canadiense, y en ese momento surgió el nombre.” La visión más escéptica de la historia, es la de Roberto Mallón, socio del Bar Arocena. "¿Canadiense? Vaya a saber uno por qué se le llama así, lo único seguro es que en Canadá no los hacen.”
Ceferino Rodríguez siempre insistió con la autoría de su ex socio gallego, con quien mantuvo una fraterna relación de amistad. “Abelardo trabajó primero en el Sirocco, se fue a La Pasiva de Plaza Independencia, donde estuvo poco más de un año, y en 1965 se vino con nosotros para inaugurar el Chivito de Oro, donde su calidad hizo historia, a tal punto que al poco tiempo pasó de empleado a socio.”
Marcos Peralta, referente en la elaboración del plato, líder de su expansión comercial y cultural, que trabajó en el Chivito de Oro, reconoce que González era un cocinero “fenomenal y muy creativo”. “Entre sus conocidos siempre se dijo que hizo el primer canadiense, es muy probable, pero ¡qué encanto tiene ese secreto original! Que seamos tantos en el negocio, con tantos años, pero que nadie se atribuya el invento con certeza.”  

Librito 
 —Es un ejemplo del ingenio de Abelardo González para solucionar un problema práctico: el derretido de la muzzarella. “Si pones el queso directo sobre la plancha se pega, pero si lo envuelves en el jamón, ambos quedan a punto al mismo tiempo que la carne y la panceta. No es nada del otro mundo, tampoco creo que haya sido el primero, ¡pero que funciona, funciona!”, explica el comerciante radicado en Vigo, donde vive con su esposa y compañera de emprendimientos comerciales, Mary Lilián Martínez.

Atlántico, Luque y al plato 
“Si alguien no reclama una autoría anterior, puedo decir que creé cuatro chivitos: canadiense, atlántico, luque y al plato. El Atlántico llevaba jamón, muzzarella, panceta y aceitunas. El luque: muzzarella, jamón, panceta y palmitos, ¡le encantaba a clientes judíos! Al plato era el más completo, porque iba lo de los anteriores, más ensalada rusa y papas fritas.”
Abelardo González

Cebolla vitamínica
Comiendo chivitos con el dibujante Tata Alcuri.
—En 1948, dos años después que Antonio Carbonaro sirvió el primer chivito en El Mejillón de Punta del Este, se inauguraba un símbolo montevideano del plato: La Vitamínica. Al principio no era un restaurante, sino una casa de jugos en la esquina del bulevar España y Benito Blanco, propiedad de tres socios: Raúl Vernengo, Osvaldo Campos y Rodolfo Gonella. No les iba mal, pero pronto vieron el potencial de servir sándwiches que le provocaban más sed a los degustadores de sumos. “Se llamó La Vitamínica para vincularlo con lo saludable de las frutas naturales, pero en 1949 ya se hacían refuerzos de carne, jamón y queso y ese mismo año le agregaron cebolla, sin dudas, el primer gran cambio del chivito, en el primer sitio de Montevideo donde se lo sirvió”, subraya Rodolfo Segond, mozo del restaurante por más de un cuarto de siglo.
A principios de la década de 1950 era el punto de encuentro de las familias de Punta Carretas, Pocitos, Buceo, Malvín, pero también convocaba a comensales de toda la ciudad y a los turistas argentinos que veraneaban en la costa montevideana. Cuando el restaurante quedó en manos de Osvaldo Campos y Rodolfo Gonella, su popularidad era tal que debieron mudarse a la esquina de Benito Blanco y la avenida Brasil, donde permaneció hasta el 31 de diciembre de 1996. 

Amarildo Tejera, artresano del fuego

—El cierre de la antigua Vitamínica fue una noticia infausta que sufrió el barrio Pocitos y todo Montevideo, pero más aún, decenas de trabajadores que quedaron desocupados. El cocinero Amarildo Tejera, elaborador de chivitos desde hace más de tres décadas, evoca aquel episodio. “Fue uno de los días más tristes de mi vida, sentimos que se nos venía el mundo abajo y hubo que salir a pelearla a la calle, otra vez.”
Amarildo y sus compañeros trataron de crear un negocio por su cuenta, pero, para ellos no era fácil organizar el emprendimiento. “Hubo varias posibilidades, hasta que nos pusimos en contacto con un muchacho joven, dueño de una pizzería, a quien le dimos la idea de abrir una chivetería que continuara a La Vitamínica”, cuenta Amarildo.
Amarildo Tejera en Lo de Pepe.
El 18 de abril de 1997 abrió Lo de Pepe, en su misma ubicación actual de la calle Roque Graseras. “Pepe” en realidad se llama Eduardo Mendelsohn, por años activo comerciante con tienda y zapatería en su Durazno natal, que se mudó a Montevideo para acompañar a sus hijos Andrés y Jorge. “Con Andrés hablaron los ex empleados de La Vitamínica, y lo convencieron. El nombre viene porque mis nietos cuando eran chiquitos me llamaban Abuelo Pepe, asegura el empresario que lidera una firma familiar.
Con la experiencia de Amarildo Tejera y William González, notables artesanos que compartieron décadas de cocina, desde entonces Lo de Pepe es un sitio de referencia en la preparación del sándwich de carne. “Puedo decir que soy uno de los uruguayos que hizo más chivitos, y por lo tanto me siento con derecho a opinar es un oficio artesanal, en el que tenemos una gran ventaja sobre otros: es casi imposible que se industrialice”, anota Tejera.
Hacer chivitos forma parte un trabajo que se aprende y que se quiere como una vocación. Tiene mucho de oficio y mucho de arte, porque es necesario manejar los tiempos de los ingredientes para que lo que hacemos salga bien. ¡Nunca podemos fallar!”, afirma González. Ambos están de acuerdo en que hay una parte grande de ellos que disfruta manejando la plancha. “Yo estoy enamorado de mi trabajo, amo hacer chivitos”, concluye Amarildo, mientras prepara un “canadiense” en menos de 90 segundos.
La rapidez merece una explicación muy práctica. “Los clientes de hoy no tienen tiempo o no desean tener tiempo para esperar, siempre lo piden para dentro de tres minutos, sea en el salón o por el delivery. Hay menos paciencia que antes y, por lo tanto es necesario responder a esta tendencia, pero, como le decimos a los repartidores: la velocidad tiene que estar en la plancha, no en la moto”, explica Pepe Mendelsohn.

Ganar, perder 
En 1984 llegué de San Jacinto con mi bolsita, para trabajar en el Chivito de Oro. Desde entonces, el plato ha cambiado. Antes era solamente el pan catalán, el bifecito de carne, jamón, muzzarella, panceta, cebolla, lechuga, tomate. Eran todos bastante parecidos, se buscaba que el sabor de la carne fuera intenso, que predominara. Con el paso de los años se le fueron agregando cosas: mayonesa, aceitunas, huevo duro y frito, pickles, catalanes, hongos, papas fritas, ensalada rusa. Tanto en sándwich como al plato, el chivito fue mejorando a la vista, se hizo más grande, pero perdió su sabor original. Es lo que tiene la evolución, se ganan cosas y se pierden cosas.” 
Amarildo Tejera 

V”, letra, marca, estilo
Los socios de La Nueva Vitamínica.
—Ernesto Segond, Miguel Morales y Juan Paciel también eran empleados de La Vitamínica cuando cerró el inolvidable restaurante de Benito Blanco. Segond había ingresado en 1971, como mozo, una tarea que como él dice: “exige paciencia, estrategia e inteligencia para entender y entenderse con los clientes”. Morales es un cocinero de prestigio consolidado en el ambiente, maestro en el manejo de la plancha.
Paciel es uno de los tres socios de una versión actualizada de La Vitamínica, ahora en Benito Lamas casi Ellauri. “Recuperamos una marca histórica que la gente no olvida. Aquel era un negocio muy de su época, estaba lleno de humos y olores, pero nadie se quejaba, ¡hoy con olor nadie te entra! Se hacía la mayonesa casera, pero hoy es imposible, porque los controles son más exigentes. Recuperamos un estilo de hacer chivitos, pero, aclaremos, le sacamos el humo y el olor”, compara Segond, entre sonrisas.
Paciel siente satisfacción por haber sido un trabajador adolescente de “la primera chivetería de Montevideo”, que se transforma en orgullo cuando narra su experiencia personal. “La Vitamínica es más que mi medio de vida, es mi vida misma. Cuando lavaba pisos de madrugada nunca imaginé que iba a ser socio de una empresa. Deseaba progresar, pero la realidad fue más allá de mis sueños.”

15 
Fue la cantidad de chivitos que una noche de verano de 1981 se comió un solo cliente, en menos de una hora. En una pared de La Vitamínica de Benito Blanco durante años estuvo expuesta su foto, como testimonio de un record. “Debe ser un récord nacional, pero aclaremos que eran los chivitos de carne y cebolla, mucho más chicos que los actuales; ahora se los infla con mucha verdura, llenan más y se pierde el sabor de la carne”, aclara Segond. 

Más allá de los sueños 
Juan Paciel suele contar una historia de crecimiento personal “Comencé a los 14 años, limpiando pisos cuando cerraba la vieja Vitamínica, de cinco a ocho de la mañana, luego lavaba copas y a los 17 pasé detrás del mostrador”, recuerda. “Hice mi primerio chivito antes de los 18, aprendiendo con Miguel (Morales) y con Amarildo (Tejera), dos maestros increíbles.”

Chivito al plato de La Pasiva.
La Pasiva más activa
—El tradicional restaurante fue fundado en 1963 por Pedro Kechichián, que se instaló en el rincón más cercano al Palacio Salvo, a pocos metros donde alguna vez estuvo La Giralda, el bar que estrenó La Cumparsita; allí permaneció hasta hace muy pocos años, en un local que aún permanece cerrado. El boliche de pisos de pinotea, adornado con escudos medievales, presumiblemente por consejo de un diseñador argentino, fue amoblado con unas mesas y sillas Thonet en el interior, y con hierro y mimbre en el exterior.
Con la llegada del gallego Abelardo González, el bar de “franfruters” (así se les llamaba por entonces a los “panchos” de clara influencia porteña), se transformó en un emblema del “chivito canadiense” y de su primo hermano “al plato” elevados allí a la altura de una celebridad gastronómica.
En 1968 fue inaugurada la segunda sucursal, en 18 de Julio y Ejido, durante décadas la más conocida y más visitada, tanto por montevideanos, como por turistas nacionales y extranjeros. Desde allí Kechichián expandió su negocio a través de franquicias de la marca que fue vendiendo a un promedio de 100.000 dólares cada una, e instaló el concepto de comida al paso “a la uruguaya” y que sus continuadores defienden frente al “fast food” estadounidense que se apoderó de su local más emblemático. La Pasiva más céntrica reabrió en 2014, en la esquina de 18 de Julio y Yí, donde estuvo otro emblema de los sándwiches nacionales de carne.

Mario Barranqué, el acróbata de 18' y Ejido 
—Durante 41 años su habilidad para llevar los pedidos y su memoria infalible al servir una mesa recibieron miles de aplausos. “Éramos capaces de llevar siete medios o siete lisos de cerveza en las manos y varios platos sujetados con los brazos. Lo hacíamos por falta de tiempo, pero también para que los clientes nos vieran”, evoca el legendario mozo que trabajó hasta el 12 de abril de 2012, último día que estuvo abierto el restaurante.
A fines de febrero de 1971, cuando trabajaba en una empresa de información comercial que le daba servicios al Clearing, se me rompió la moto con la que hacía el transporte de documentación y los mandados. Como quedaba parado mientras se arreglaba, acepté una suplencia en La Pasiva. Ingresé el 3 de marzo, por una semana, ¡y me quedé 41 años! Aunque no existe la vocación de mozo, uno se va enamorando del oficio, a medida que lo conoce, que se encariña con los compañeros y los clientes, y que se pone la camiseta del restaurante donde trabaja.
Mario Barranqué.
No era mi primera experiencia, porque antes había sido mozo en el Bar Facal y en La Favorita, que quedaba al lado del cambio de Ejido; la primera en Montevideo que ofreció pizzas con gustos. Luego tuve el honor de inaugurar La Pasiva de 18’ y Gaboto, que cerró; la segunda de Plaza Independencia, cuando pasó de la cuadra del Cambio Messina a la otra punta del Palacio Salvo, y la del Entrevero que es la única que sigue. Capaz que para el que no está en el oficio parece poca cosa, pero para un mozo lo mejor que le puede pasar es participar en la inauguración de un boliche.
En aquel tiempo sólo se vendían chivitos canadienses al pan, frankfurters, ¡que todavía no eran panchos! y sándwiches calientes con gusto, nada más. ¡Y se llenaba igual! No había cafetería, ni chivito al plato, ni costillas, ni pizzas, a veces se hacía una milanesa en dos panes; recién en 1988 arrancó la pasta y otras minutas de cocina.
El último día de La Pasiva de Ejido fue emocionante, pero muy triste. Los más jóvenes se fueron llorando, nosotros en silencio y con bronca. Nos saludaron todos los clientes, y unos cuántos se quedaron hasta que se cerraron las puertas. Me cansé de firmar listas de precios que se llevaban de recuerdo. Todavía no lo puedo creer. Recibimos la solidaridad de mucha gente, no solo compatriotas, sino también argentinos, brasileños, chilenos, que sintieron el cierre como un dolor propio.
Era un punto de encuentro. ¿Cuántos se citaban en la puerta?; no solamente uruguayos, también los turistas. Hace un tiempo recibí una postal de un cliente sueco, fechada en Estocolmo. ¡Ese gesto no tiene precio! Lo que queda, más allá del dolor, es el cariño y el respeto.

Canadiense, completo, liso 
A los turistas les encantaba nuestra forma de hacer los pedidos: “dame dos” (panchos), “sacame un caliente’ (sándwich), “un completo” o “un canadiense” (chivitos de la casa), “dos y un medio” (dos panchos y un chopp) o “dos y un liso” (vaso de 300 centímetros cúbicos). Son frases que fuimos creando un poco en broma, pero, también, porque con tanto trabajo había que acortar hasta las palabras. Lo del “liso” tiene una historia. Una tarde, cuando todavía era nuevo, un cliente se acercó al mostrador y dijo “dame un lisito de esos”, mientras mostraba un vaso. ¡Quedó para siempre! 
Un mozo de La Pasiva necesita tres virtudes: buena memoria, equilibrio para llevar varios pedidos a la vez, y compañeros atentos detrás del mostrador.

Miguel Méndez, el mago de la plancha
—En su Minas de Corrales natal, 6ª Sección del departamento de Rivera, era peón rural con infrecuente habilidad para la herrería y la yerra del ganado, tareas que cumplía de sol a sol, sin quejarse, aunque en las pocas horas de descanso soñaba con aprender un oficio, formar familia y construir su casa.
Miguel Ángel Méndez tiene 59 años, más de la mitad en la plancha de dos restaurantes: el Alcalá de General Flores y Yatay, y La Pasiva, en la que es un referente de la cocina que divide sus horas de trabajo entre varias sucursales, solicitado por su habilidad. “Llegué a Montevideo en 1984 y me metí en la gastronomía por necesidad, con la ilusión de adquiri un buen oficio, que me permitiera avanzar. La vida se portó bien conmigo, haciendo chivitos pude educar a mi hijo y compré mi vivienda propia.”
Sus primeros chivitos del Alcalá eran muy simples: el común, de carne, tomate, lechuga y huevo y el especial, parecido a un canadiense al pan. En La Pasiva la tarea adquirió complejidad y fue más exigente, tanto en el tiempo, como en el armado de los sándwiches o en sus versiones al plato. “Un buen canadiense depende del armazón, de que su estructura se mantenga aún después de que el cliente lo fue comiendo. Las cosas bien puestas, armoniosas dentro del pan o en el plato, ¡que se note la montaña, que le gusta a la gente! También de cómo se cocina el lomo en la plancha y del tratamiento de los ingredientes que compiten con la carne: la panceta y el huevo. La panceta debe estar bien crocante para que después se sienta el gusto de la carne.”
Miguel Méndez, como en Minas de Corrales, sigue trabajando de sol a sol. Sale a las seis de la mañana de su casa y regresa a las diez de la noche. También mantiene su notable habilidad para el manejo del fuego, antes en la yerra, ahora en la plancha. No en vano, sus compañeros le llaman El Mago.

 La Pasiva 
Es un nombre muy uruguayo que refiere al costado sur de la recova de la Plaza Independencia, entre las actuales calles Liniers y Ciudadela, donde se reunía el Batallón de Los Pasivos, veteranos de la Guerra Grande. El cuerpo se fundó en la planta baja de la casa del comerciante Elías Gil, obra del arquitecto italiano Carlos Zucchi, que desde entonces fue La Pasiva, y que con el tiempo extendió su denominación a todo el perímetro cubierto alrededor de la plaza. A principios del siglo pasado, en ese mismo espacio funcionó el Británico, famoso bar de los ajedrecistas, donde disputó partidas el campeón mundial cubano José Raúl Capablanca. Fue demolido para construir el Palacio de Justicia, ahora transformado en la Torre Ejecutiva.

El oro del chivito
—Entusiasmados por la explosión comercial del sándwich de carne, en 1965 los socios Ceferino Rodríguez y Modesto Domínguez aceptaron un desafío inconcebible: abrir un restaurante frente al Bar Facal, el que más facturaba en la Montevideo de las “vacas gordas”. Contrataron al más talentoso cocinero del momento, Abelardo González, que aceptó encantado porque deseaba salir de La Pasiva. “La gente se reía de nosotros. Recuerdo que muchos decían, estos gallegos se van a fundir, pero estábamos seguros que se iba a trabajar muy bien con los clientes que le sobraban al Facal, ¡y así fue!”, evoca Rodríguez.
Crearon un negocio a la medida de la creatividad del gallego González, con un producto emblema: el chivito. “Nos especializamos a tal punto que teníamos todas las variedades imaginables. Fue un éxito, tanto, que al tiempo el Facal trabajaba con los clientes que nos sobraban a nosotros”, explica el empresario retirado, ex dirigente gremial y deportivo.
Rodríguez suele recordar que hasta avanzada la década de 2000, los turistas argentinos tenían dos referentes gastronómicos en Montevideo: La Pasiva de 18’ y Ejido, y el Chivito de Oro. “Ninguno de las dos existe, eso quiere decir que algo cambió en nuestra sociedad, no sé si para bien o para mal, pero algo cambió.”
Chivito de Oro se denominaba el sándwich más popular del restaurante: mayonesa en el pan caliente, lomo, tomate, lechuga, huevo duro, panceta y el “librito” de Abelardo, muzzarella envuelta en jamón doblado en cuatro que se cocinaba a la plancha. “Era exquisito, delicado, un manjar maravilloso. Si el cliente pedía otra cosa, se le ponía, pero también se le advertía que aquella era nuestra mejor receta”, recordaba CeferinoRodríguez.

 Ceferino
—Nacido en 1930, en Grandas de Salime, occidente de Asturias, no había cumplido veinte años cuando arribó al aeropuerto de Carrasco, en un vuelo de KLM. —Compré el boleto con las últimas pesetas que tenía, así que mis primeros tiempos aquí fueron a suerte y verdad —recuerda el empresario gastronómico de memorable actividad hasta su retiro en 1999.
Vino a trabajar como mozo en el bar del gallego Miguel Outerelo, esposo de su tía Modesta Argul, pero pronto pasó al famoso bar El Triunfo, de Cerrito y Colón, ubicado en la que fue casa natal de José Artigas. Desde allí emprendió una carrera comercial que le permitió fundar boliches emblemáticos de Montevideo: Los Ideales en 1963, El Chivito de Oro en 1965, The Manchester en 1968, La Fiaca en 1973, Las Brasas en 1975. También fue socio en la fábrica de pastas Los dos leones, en una automotora, una estación de servicio en Punta del Este y fundó una empresa de equipamiento gastronómico.
Siempre seguí un consejo de mi padre, que decía: si pones un negocio en sociedad, prueba tus capacidad de trabajo, pero más la de estrategia y convivencia —evoca el inmigrante que fue presidente del Centro de Almaceneros Minoristas Baristas y Afines (CAMBADU), del Club Español y del Club Nacional de Football en dos oportunidades.
Sólo en una sociedad de amplia base democrática un pobre mozo asturiano puede llegar a sitios de tanto prestigio y responsabilidad —admite Ceferino Rodríguez, quien, si tenemos en cuenta que el fútbol uruguayo es insólitamente bipolar, entre 1992 y 1998 fue presidente de “medio país”. Falleció en noviembre de 2015, luego de más de medio siglo de trayectoria comercial, institucional y deportiva en su país adoptivo.

Manuel Bello, Lucila González, hijo y nietos.
Tinkal, a la chilena
—El emblemático bar de Frugoni y la Rambla, fue abierto el 10 de enero de 1970, por los gallegos Manuel Bello y Lucila González, ambos venidos de Celanova, Orense, que se conocieron y se casaron en Montevideo. La pareja había adquirido un almacén casi fundido en sociedad con su paisano y colega Luis Andrade. “Nuestro socio le puso Tinkal porque le gustaban los nombres con ‘T’, también por él preparé mi primer chivito en marzo de 1973, cuando me dijo: ‘Manolo tienes que hacer algo distinto a los otros, que llame a la gente’. Al otro día, cuando llegué al boliche, había un cartel enorme, pintado, sobre el mostrador: Chivito a la chilena.”
Aquel primer sándwich que Bello realizó obligado por Andrade era igual al último que elaboró antes de retirarse, en 2010: pan catalán abierto, caliente con muzzarella en una parte, lomo, jamón, lechuga, tomate y mayonesa en la otra mitad del pan. “Nada más, así es un chivito del Tinkal”, asegura Lucila González, por años, encargada de la cocina, menos de la plancha en la que mandaba Manuel.

Chivito de Tinkal.
Bello compartió la receta con sus nietos, Cecilia y Diego Pérez Bello, emprendedores jóvenes, que continúan su obra gastronómica. “Mantenemos y cuidamos su creatividad. Hay algunos secretos que nunca vamos a revelar, nada complicados, porque su buen gusto está en la simpleza”, explica Diego. Su hermana y socia también invirtió para mantener el negocio en el ámbito familiar. Cuando surgió la idea de comprarle el bar a los abuelos, no lo dudé. Esta es una empresa, en la que se trasmiten valores de generación en generación. Hacer y servir chivitos, para nosotros es un gesto cultural. Lo mejor es que así también lo entienden los clientes”, recuerda Cecilia. 

De Canadá a Frugoni
Manuel Bello también creó un chivito canadiense distinto, más suave: pan catalán, lomo, muzzarella, jamón, lechuga y tomate. “Lo hicimos bien liviano desde el principio, pensando en clientes que deben cuidar su salud”, explica el emprendedor. La receta es continuada por sus nietos, alineados con un concepto muy actual: nutrición saludable. “También en eso fue un adelantado, cuando todos los canadienses acumulaban montañas de ingredientes y gustos, hizo un chivito sencillo, de bajas calorías”, concluye Diego Pérez Bello.

Roberto Mallón.
Arocena, un sabor religioso
—El 1 de agosto de 1974 los gallegos Roberto Mallón y Jesús Boquete Moya compraron un pequeño boliche de Carrasco, cuando era un rincón de muchas copas y pocas minutas. “No hay oficio que no se aprenda. Cuando nos instalamos con mi socio, no sabía hacer chivitos, me enseñó un planchero, Marcos Medina, que trabajaba con los dueños anteriores”, evoca Mallón, coruñés de Carballo, desde su lugar en el mundo: el mostrador.
Desde aquel primero, hasta el que preparó hoy, siempre utiliza los mismos ingredientes: jamón, muzzarella, morrón, panceta, lechuga, tomate, mayonesa, huevo duro, con un pan tortuga. “Si nos piden lo hacemos al plato, con papa fritas, arvejas, rusa, pero sólo chivitos de lomo, de ninguna otra carne, ni de vaca, ni de pollo, ni de cerdo, ni de pescado. Si no es con lomo, no lo hago, no me interesa”, exhorta.
El Arocena es el bar más antiguo del barrio, abierto en 1923, dos años después que el Hotel Casino Carrasco. “Hice de todo en la vida, fui seminarista, estudiante de cura y monaguillo en la Catedral de Santiago de Compostela, pero lo que más me gusta es cocinar y servir lo que hago. Nuestros chivitos tienen ese gusto distinto, porque los hacemos con las manos y el alma. En 40 años siempre hice la misma receta, nunca la cambié, ni la voy a cambiar tampoco.”
Para los jóvenes el Arocena es una costumbre de fin de semana a la noche, pasan antes del baile, comen un chivito, y vuelven al amanecer, para comerse otro cuando se van a dormir. “Aquí adentro somos todos iguales, el más rico y el más pobre, el estanciero y el cuidacoches. A nadie se le niega la entrada, y sólo se lo echa si se porta mal, algo que pasó muy pocas veces. Somos una familia y yo soy el padre de todos, los cuido y pongo las reglas para que todos pasemos bien”, cuenta Mallón.

Al vuelo
“Nos sorprende la gente que viene al Arocena, viajeros de los países más cercano y más lejanos. Salimos en revistas de turismo de Argentina, Brasil, Chile, España, Estados Unidos. Hace poco vino una pareja de argentinos que leyó un artículo del bar en la revista del avión. Se bajaron en Carrasco, pasaron a comer un chivito y siguieron vuelo.”
“Los famosos argentinos pasan a cada rato. Tinelli, si anda cerca, seguro que viene, porque una vez le dijeron que aquí se hacen los mejores chivitos del Uruguay, y por lo visto no lo defraudamos, porque vuelve.”
Roberto Mallón 
Fred Delay, Elsa Vázquez y su hija Jacqueline.

Francesitos, s'il vous plait!
Hasta 1980, los esposos Fred Delay y Elsa Vázquez no se dedicaron a la gastronomía, aunque eran degustadores refinados, muy cercanos a la cultura francesa. Aquel año su hijo mayor, Gerard, perdió su trabajo de ejecutivo en los desaparecidos periódicos La Mañana y El Diario, y la vida familiar cambió por primera vez. Fred tenía una casa de reparación de artículos electrónicos, Radio Belga (por su padre nacido en Bruselas), y Elsa era una reconocida anticuaria en su comercio Ultra Viejo, ambos ubicados uno al lado del otro, en la esquina de Constituyente y Martínez Trueba, donde ahora hay un estacionamiento.
Para ayudar al hijo compramos un carrito en un remate de Gomensoro, pequeño, de no más de tres metros de largo, donde apenas entraban dos personas. Lo colocamos en el jardín de nuestra casa, mirando a la calle, y abrimos un negocio de venta de chivitos y chorizos al vino blanco, pensando en algo eventual, casi como un hobbie”, recuerda Delay, fundador de la Cervecería Los Francesitos, en la primera cuadra de la avenida San Marino, a metros de la rambla República de México, casi donde finaliza la playa Verde y comienza Carrasco.

Muy al principio se comía de pie, pronto crearon un espacio de mesas y sillas dentro del jardín, pero la convocatoria del carrito fue tan masiva, que en 1982, dos años después de inaugurado, los Delay debieron reformar la planta baja de su casa para transformarla en un restaurante. “Desde un principio apoyamos a Gerard, siempre estuvimos juntos, nuestra madre, nuestro padre, los abuelos, nuestra tía Mabel, conocida como Semillita, y yo me sumé cuando iba a cumplir 18 años”, evoca Jacqueline, actual responsable del emprendimiento.
Un francesito, ¡pronto!
Fred recuerda que el primer chivito fue evolucionando con los mismos ingredientes. “Debimos aprender a realizarlos en dos años, porque la gastronomía no era lo nuestro. No utilizamos muzzarella, sino un queso fundente francés, tipo dambo, que mantiene su sabor y textura luego de que se enfría. Nuestros fiambres tienen un tratamiento especial y al igual que la lechuga y el tomate son rebanados con delicadeza. Nuestro pan es un poco más pequeño que otros, pero nos aseguramos que sea levemente crocante por fuera y muy tierno por dentro.”
A pesar de que se autodefine como cervecería, a diferencia que en otros restaurantes, la bebida más solicitada en Los Francesitos es el vino: rosado, tannat y menos el blanco. Tampoco el tamaño es un problema para la familia Delay. “Nuestros clientes vienen a saborear y disfrutar calidad, algunos dicen que hacemos chivitos gourmet, nosotros preferimos el perfil bajo, pero nos gusta el elogio”, afirma Jacqueline. Tampoco el tiempo de elaboración. “Nos tomamos nuestros cinco s seis minutos. Nadie viene apurado, porque así los acostumbramos. El chivito es una comida rápida, pero dentro de un margen lógico, lo transformamos en una experiencia serena.”
¿Qué es caro y qué es barato? pregunta la empresaria francouruguaya. Caro es lo que se paga poco y no se puede comer, lo que no se disfruta. Caro es que le sirvan un plato del que deja la mitad, porque está pagando el doble —se responde a sí misma.
El Francesito es el plato más emblemático de la cervecería de Punta Gorda contiene: queso dambo fundido al horno sobre las dos partes de un pan tortuga, panceta, bife de lomo, jamón tomate, morrón, lechuga, y la mayonesa va antes de cerrarlo. “También podemos ponerle aceitunas, salsa golf o lo que pida el cliente, pero nada exagerado, porque nunca se debe tapar el gusto original”, explica Elsa Vázquez en la cocina del restaurante.
La receta del chivito canadiense fue traída desde Toronto por un hermano de Fred Delay. Crema de choclo en ambas partes del pan, lomito de cerdo, el bife, huevo duro, morrón y mayonesa. “Es un sabor agridulce que tratamos de preparar como una delicatesse.”
Por lo menos una vez a la semana, a eso de las ocho de la noche, pasa por el restaurante un cliente muy especial: Diego, con sus dos hijos pequeños. “Es una historia preciosa: sus padres lo traían al carrito porque se negaba a comer carne en la casa, no tendría más de seis años. Yo era jovencita, y para que probara el churrasquito, se lo cortaba con cuchillo y le hacia el avioncito con un tenedor ¡y lo comía todo! Ahora viene con sus niños que tienen casi la misma edad que él cuando jugábamos”, recuerda Jacqueline Delay.
No me acuerdo lo del avioncito, Jaque tiene más memoria que yo, pero sí puedo decir que Los Francesitos es lo más parecido a mi casa —cuenta Diego, mientras le corta un chivito a sus hijos. 

Tuniroq, al plato, común 
Hacemos una variedad creada por nuestra abuela francesa: mouse de atún y roquefort, queso dambo, morrón, y esencias secretas de la casa. ¡El Tuniroq es otra delicatesse! También ofrecemos una variedad parecida al chivito al plato: 120 gramos de lomo relleno con una feta de jamón y queso dambo, envueltos en panceta, se cocina a fuego muy lento y se sirve con papas fritas, noisette y ensalada mixta. El que llamamos común necesita un tratamiento del pan que se tuesta con esencias hasta que queda de color miel, el lomo, tomate, lechuga y mayonesa antes de cerrarlo. Es exquisito, porque se siente el sabor de la carne como en ningún otro.” 
Jacqueline Delay

Luuis Brum, majestad del chivito.
El Rey
—Luis Brum nació en Rivera, en 1945, pero hace 46 años que trabaja en Punta Gorda, en una tarea que todo el barrio aprecia y requiere: los chivitos al gusto. Su pequeño restaurante, con una capacidad que no supera los quince plazas en dos barras, que se multiplica en primavera y verano con mesas en la vereda, es un punto que todos los vecinos conocen, en General Paz casi Caramurú, al lado del antiguo Cine Punta Gorda. “Comencé aquí mismo, en 1966, cuando era el Bar Robert, famoso en la zona. Como su propietario Robert Saracco, era dueño de la fábrica de alfajores Península, no podía atender el boliche y me ofreció una mitad de la sociedad, y la otra mitad a su cuñado, Ignacio Cejas. Le entregué una moto Vespa de 1962, y le fui pagando mensualidades sin recibir papeles. Cuando llegó la última cuota le avisé y Robert me respondió: ¿dónde hay que firmar? Así se hacían los negocios antes, de palabra, porque la palabra valía más que un papel”, recuerda Brum.
Martín Brum, heredero del rey.
La sociedad con Cejas duró hasta 1986, cuando adquirió la totalidad del bar que pasó a llamarse El Rey del Chivito. “El primero que hice era bien sencillo: pan catalán, lomo, muzzarela, jamón, tomate, lechuga y mayonesa. Cuando la exigencia de los clientes fue complicando el trabajo, opté por ofrecer un sándwich básico y una carta de gustos y mayonesas que se suman a la fórmula primaria: panceta, huevo, cebolla, picantes, ajo y perejil, salsa golf, palmitos, aceitunas, ciboulette, salsa tártara común, light y kétchup.” De esta forma, el cliente elige con qué elabora su chivito.
El modelo de negocio es muy exitoso, e incluye a su esposa, Martha, y a su hijo Martín, quien alguna vez soñó con ser futbolista de la primera división de Danubio y que ahora elabora cada sándwich con la misma habilidad, en menos de un minuto y medio. “Vengo desde niño y hace diez años que trabajo con mis padres. Con ellos aprendí que el secreto de un buen chivito es ponerle ganas. No es cuestión de llenarlo de ingredientes y condimentos, sino de sentir el sabor de la carne y la panceta”, asegura Martín Brum, que ahora tiene como objetivo el crecimiento de la empresa familiar.

Marcelo y Marcos Peralta.
Un uruguayo, un chivito
—Cuando Marcos Peralta comenzó a sacar cuentas de cuántos había preparado en su vida, paró en tres millones, pero sabe con toda certeza, que son muchos más. “Un amigo siempre me dice que tendría que estar en el Libro Guiness, como la persona que hizo más sándwiches en el mundo, me causó gracia, pero también me dejó pensando.”
Los promedios de venta del memorable Carrito de Coimbra, cuando era empleado de su primer propietario, Nelson Rodríguez, todavía sorprenden. El 15 de noviembre de 1987, cuando la Armada Nacional conmemoró sus 170 años, en la Plaza Virgilio de Punta Gorda, él sólo realizó 1.100 chivitos. “Lo recuerdo y me da escalofríos, cómo podía trabajar tanto, sin parar, y sin perder la alegría”, evoca quien es reconocido por su liderazgo empresarial y su capacidad de emprender en un negocio que ha crecido, entre otros motivos, por su decisiva influencia.
Marcos Peralta nació en Durazno, en 1955, en su ciudad se dedicó a la esquila, hasta que bajó a Montevideo para estudiar clasificación en el Secretariado Uruguayo de la Lana. Le gustaba la tarea, pero unos amigos que trabajaban en el Chivito de Oro le consiguieron un puesto de pelador de papas. “Tenía veinte años. Por día pelaba dos bolsa de 50 kilos, marcaba el bastón y la noisette. Entraba a las seis de la mañana, y cuando terminaba me mandaban a pelar huesos de entrecot para aprovechar la carne, al final ayudaba a limpiar, pero ni cerca pasaba de la plancha.”
Disconforme regresó a Durazno, pero aceptó una nueva propuesta de Ceferino Rodríguez, que en sociedad con Ruben García también tenían el Bar Manchester, donde volvió a pelar papas. Cuando el joven le demostró ingenio e interés fue acercándose la cocina, su objetivo laboral. En 1974, allí realizó su primer chivito, que recuerda como si fuera hoy. “En un pancatalán de la Confitería Carrera, el librito de jamón y muzzarella, lomo, panceta, aceitunas, palmitos, tomate y lechuga, el famoso canadiense del Manchester.”
En el bar de 18 de Julio y Convención se quedó hasta 1978, para aprender todo lo que sabe de la plancha. “Me acuerdo del chileno, un chivito dulce, con crema de choclo que se colocaba en una mitad del pan que se ahuecaba, y en la otra iba la muzzarella, ambos se gratinaban, después se agregaba lo mismo de un canadiense. O el común, que era muy vendido por su precio: carne, queso, panceta, lechuga y tomate.”
Hasta 1981 recorrió varios restaurantes y sufrió una mala experiencia como emigrante en Alicante, España. “Me fui cuando se jugó el Mundialito y regresé a los tres meses, pelado, y para peor, en un partido de fútbol con el equipo del Manchester, me quebré, sin trabajo y con dos hijos. ¡Peor, imposible! Su suerte cambió cuando un amigo le ofreció suplirlo en el carrito que Nelson Rodríguez tenía a un costado de la estación de servicio de Coimbra y General Paz. “Era del estilo El Galleguito, con todos los condimentos que deseaba el cliente. Al principio, la relación era de 30 chorizos y 20 chivitos, pero, cuando me retiré en 1990, se vendían 600 chivitos y 20 chorizos por día y los fines de semana no se bajaba de 800. Tengo que ser justo, no puedo adjudicarme ese fenómeno, nunca puse un cartel diciendo ‘coma chivitos’, pero algo impulsaba a los clientes. Quizá, me esmeraba más en uno que en otro, pero el servicio era el mismo, hacía chivitos como si fueran chorizos, se le podía poner todo lo que había a un precio único.”
Cuando aceptó una oferta de Jorge Lorenzo, propietario de los paradores de Pocitos, en 21 de Setiembre, avenida Brasil y Buxareo, se fue a trabajar menos y ganar más, pero allí le faltaba algo. “En el carrito era figura, hablaba con todo el mundo, que me encanta, conversaba con el embajador de Estados Unidos, con un actor de la tele, un político o con Fernando Morena, un amigo. En el parador Aquí Nomás trabajaba tranquilo, pero sin pasión.”
Cuando Carlos Yoffe planeó la apertura del restaurante Display, en Arocena y Otero, le ofreció una prima de 5.000 dólares, más un sueldo de 3.800 pesos de la época, un porcentaje por chivito vendido y la propina. “Me compró como a un futbolista, fue el pase de año, pero la relación no anduvo, me fui a los tres meses, en buenos términos pero sin cobrar toda la prima.”
Durante casi un año buscó un carrito para instalarse en la “Curva del Ensueño”, Coimbra y Mar Ártico, donde un conocido, Dante, hijo de Antonio Mancione, recordado empresario de repuestos, le ofreció un espacio. “Encontré una especie de contendor rectangular con ruedas, en el taller de Carlos Scarpa, en La Comercial. Abrí La Chivetería en el retiro del rancho de Mancione, y el colega Luis Brum, del Rey del Chivito me vendió la caja registradora. A mi antiguo patrón no le gustó nada, se preocupó tanto por la competencia que cerró en 1992. También yo me tuve que ir, porque Mancione me dio el desalojo para vender. Intenté comprarle el rancho, pero costaba 240.000 dólares, me iba bien, pero no pude.”
Marcos Peralta encontró un nuevo espacio para sus chivitos en la avenida Italia y Adrián Troitiño, a dos cuadras de Veracierto. “Algunos me decían que estaba loco, que me iba muy lejos de la costa, donde me fue bien, pero estoy acostumbrado a los malos augurios. Cuando comencé en la curva de Coimbra también me dijeron que era un mal lugar, que iba a fundirme, pero fue todo lo contrario.”
El 18 de julio de 1996 comenzó a trabajar su hijo, y actual socio, Marcelo, que tenía 13 años. “Pensé que iba de jefe, pero me mandó a limpiar el carro con esponja de aluminio. ¡Así me educó y se lo agradezco! En aquella etapa adquirió su nombre actual: Chivetería Marcos. En 2001 regresó a la estación de Coimbra, pero como titular de un negocio mucho más popular que el servicio de combustible. “Tenía buena relación con el propietario, pero un día me dijo yo era un problema, porque se le llenaba de autos que sólo iban a comprar chivitos.” Finalmente, en 2009 adquirió la estación, donde sigue abierto el restaurante.
Marcos Peralta llegó a tener una cadena de seis chiveterías, de las cuales permanecen abiertas dos, Punta Gorda y Maldonado, mientras prepara una tercera que inaugurará en el puerto de Punta del Este. “Si paso raya, me fue bien, pero en este tiempo aprendí que si sacás mucho la cabeza, si sos muy visible, te caen los competidores leales y los desleales más. Ahora puedo decir que estoy tranquilo”, concluye quien sin dudas es una leyenda del chivito. 


¡Gracias! 
“Hace poco regresaba desde Panamá con mi esposa, cuando escuché a un grupo de pasajeros que hablaban entre en voz alta. Uno de ellos, que conocía Uruguay, le decía a los otros, dejamos las cosas en el hotel y nos vamos a comer un asado al Mercado del Puerto o un chivito a lo de Marcos. Me quedé callado, pero tenía ganas de darle un abrazo y decirle gracias.”“Al Bar Arocena voy cada vez que puedo, es un lugar bárbaro, donde se comen muy buenos chivitos, no me molesta reconocerlo aunque sea un competidor.”“No voy a mentir, no siempre uso lomo, la mayoría de nuestros chivitos son de entrecot muy bien tratado, que es menos tierno pero más sabroso.”
Marcos Peralta 

Chivitos en Manhattan
—“En Estados Unidos aprendí mucho de marketing. Allá el cliente pagaba doce dólares un chivito que aquí costaba siete, con el precio no había problemas, pero muchos decían que era demasiado grande. Lo redujimos a la mitad y lo cobramos diez dólares, ¡y todos contentos! Los estadounidenses no están acostumbrados a nuestro platos abundantes hasta la exageración, para los uruguayos es fundamental que se desborde.” 
—“Nunca sabré cuánto perdí cuando en 2007 no quise quedarme en Estados Unidos. En aquella oportunidad el empresario uruguayo Marcelo Deambrosi me ofreció asociarme en una chivetería que planeaba abrir en Nueva York. Me envió el pasaje, me dio un apartamento, me pagaba muy bien, pero estuve un tiempito y quise volver. Hasta realizó un estudio de mercado que anunciaba excelentes resultados. Hice chivitos en Stanford, en Conneticut, en Manhattan, pero el paisito me tiró más.”
Marcos Peralta 


The New York Times
—"El chivito tiene apariencia de un sándwich de carne vacuna, a la plancha o la parrilla, pero en realidad es un ejemplo de ingeniería gastronómica en el que con habilidad eximia un cocinero administra su cobertura como si se tratara de un dispositivo: muzzarella, jamón, tocino, huevo, lechuga, tomate, champiñones, cebolla, chiles, pimientos, aceitunas, encurtidos y varias mezclas de muy diversas mayonesa. En la tarea de ensamblar un gigante, nadie como Marcos, que me atendió en su restaurante de Punta del Este. Ni una gota de jugo se escurrió por mi brazo cuando me animé a enfrentar aquella delicia elevada por la frugalidad.”
Matt Gross, autor de la columna Viajero Frugal en New York Times, 7 de enero de 2007. 

“Decadente, voluptuoso y enteramente indisciplinado. Primero, porque en casi cualquier sándwich del mundo, la lechuga y el tomate son de la peor calidad que se pueda conseguir. Segundo, porque cuando quiero un sándwich pido un sándwich, y cuando quiero una ensalada pido una ensalada. Lo que no quiero es una ensalada dentro de mi sándwiche. Es una máscara, una evasión, algo decepcionante. Me gusta, pero me hace sentir culpable.
Si yo hiciera chivitos usaría dos o tres filetitos, una pequeña feta de jamón muy crujiente, otra capa de filete, luego le pondría otra capa de panceta picada de forma pareja y después le pondría el queso y la salsa. No me malinterpreten, me gusta el chivito, sólo estoy haciendo mi análisis.”
Josh Ozersky, escritor estadounidense, experto en gastronomía de la carne, columnista del New York Times, de paso por Uruguay en 2011.