Gustavo Laborde, antropólogo y periodista, cuenta historias rioplatenses del finger—food

La posmodernidad se come con los dedos

El investigador uruguayo vive en Cataluña donde realizó un doctorado en la Universidad de Barcelona, es candidato a PHD e investigador del Observatorio de la Alimentación de la UB.  "No existe consenso sobre la existencia de una gastronomía que podría llamarse uruguaya", pero una evolución narrativa de sus platos puede ser leída en tres etapas históricas, en la que el chivito se ubica en la segunda", afirma el autor de la tesis Identidad uruguaya en cocina. Narrativas sobre el origen, y del libro El asado, origen, historia ritual, publicado en 2010.

Sobre la base de la entrevista realizada para el libro Chivito, rey de los sándwiches de carne (Ediciones de La Plaza, Montevideo, 2014).

—La primera etapa de una narrativa sobre la cocina uruguaya podría denominarse colonial, luego le siguió muy de cerca la criolla, de la Patria Vieja, que se vincula al gaucho, a los asados, ensopados y guisos. En el campo todavía se conservan algunas de aquellas tradiciones, que los montevideanos no conocemos. Un ejemplo son los guisos de sangre. Pueden ser salados o dulces, como el sangonacho, que se come tanto en la zona rural de Rocha, que tiene un nombre de origen italiano —sanguinaccio— pero que incorpora muchos productos de Brasil como el coco y el chocolate. En el campo las albóndigas siempre son dulces, he recogido recetas que por kilo de carne va un kilo de azúcar. Estas cosas son bastante desconocidas en Montevideo.

—El chivito, el más popular sándwich uruguayo de carne, estaría dentro de la segunda etapa, una narrativa que recoge el imaginario del Centenario, la idea del crisol de razas del segundo batllismo, el país excepcional, la Suiza de América, el país blanco de raíz europea que integró sin problemas a españoles, italianos, portugueses, franceses, judíos, libaneses.

—La tercera está surgiendo en este preciso momento, pero, como la primera, se conoce poco en Montevideo. Tiene fuerza en el litoral este, desde Cuchilla Alta a La Coronilla, la región más turística del país, donde chef jóvenes utilizan frutos nativos en sus creaciones. Cada vez se apuesta más a productos locales, sobre todo de la laguna, como el cangrejo sirí o el camarón. La nueva cocina uruguaya está protagonizada por el arazá, la pitanga, el guayabo o el butiá. En el 2012 se publicó el primer recetario uruguayo de frutos nativos, de Laura Rosano. A su vez existen proyectos e investigaciones del LATU, la Facultad de Agronomía y el INIA, que buscan desarrollar e industrializar la producción. Es algo nuevo, que coincide con una reemergencia identitaria de lo charrúa, de lo indígena, es decir, el imaginario precolombino de los pueblos originarios. Es algo que está de moda.  

—El más popular de los chivitos se denomina canadiense, como la milanesa a la napolitana, los capelletis a la Carusso, el pan marsellés o los panchos a la porteña. En gastronomía lo que identifica a lo uruguayo no lleva nombres locales. No existen platos llamados fernandinos, fraybentinos, a la rochense o a la sanducera. Al contrario, parece que para tener cierto prestigio tiene que borrar las huellas uruguayas. Evidentemente la identidad nos provoca una gran ansiedad. Renegar de lo uruguayo es en realidad una actitud muy uruguaya. Nuestra identidad se afirma en su propia negación. A un plato emblemático del comer local, lo llamamos “canadiense”.

—Cuando a un uruguayo le gusta una comida, no destaca tanto lo exquisito, sino que comió hasta reventar.

Lógica de acumulación

—El pan ingresa tarde a la dieta uruguaya. No somos una civilización del maíz, como el resto de los países americanos, pero tampoco podemos decir que triguera. En el campo del siglo XIX las pulperías colocaban una bandera blanca en la puerta para avisar que había pan. Era un producto excepcional, en un país que sufría una guerra tras otra. Y eso que en el siglo XIX se cultivó en Colonia e incluso se exportaba a Buenos Aires. 

—El sándwich llegó con los inmigrantes de fines del siglo XIX y principios del XX, antes era una rareza. En la campaña no se comía pan, como mucho una galleta, que por eso mismo se llama de campaña. Los sustitutos tradicionales del pan fueron la farinha y, en ocasiones las torta fritas, como cuenta un informante a Lauro Ayestarán. No era frecuente que se plantaran vegetales ni hortalizas. Lo frecuente en las zonas ganaderas es la papa, el boniato, el zapallo, y en la frontera con Brasil, el maíz, el poroto y el maní. ¡Un repertorio acotado!

—El chivito es una variante de sándwiches anteriores, los entrepans catalanes, los bocadillos o bocatas hispanos, el panino italiano, la baguette francesa, la hamburguesa también es anterior. No es un invento como tal, sino apenas una variante. 

—Su lógica es acumulativa, bien uruguaya. Muchos ingredientes que se tapen unos a otros. Nos gusta más la abundancia que los sabores. Una lógica de yuxtaposición que comparte con el sándwich olímpico, la milanesa napolitana o al pan y, cada vez más, la pizza. Esa lógica también se trasladó a las hamburguesas de los carritos: queso, jamón, panceta, hongos, morrón, maíz, ¡todo entra! La única diferencia sustancial es la carne entera por la picada. También es muy de bar el recorte y pegue terminó siendo muy exitoso. ¡Y llena el ojo!

—En 1981 comí por primera vez un chivito, en el carrito de Coimbra, donde ahora está Marcos, fui con mi hermana y mi madre que nos llevó como si fuera un acontecimiento, pese a que como nutricionistas tiene serios reparos sobre la comida rápida.

—La incorporación de la hamburguesa fue muy rápida. Me acuerdo que cuando se abrió en 1992 la primera casa de una cadena estadounidense la gente decía: en el país del choripán y el chivo, no tienen chance; pero vimos la metáfora que significó la sustitución de La Pasiva de 18’ y Ejido por una hamburguesería.

—Me gustan Los Francesitos, el Tinkal y el Arocena, simples, más bien sobrios, permiten distinguir sabores. ¡Aunque a veces una guarrada está muy bien!

Con los dedos

—El refuerzo es sinónimo de tentempié, de bocadillo, es un refuerzo del almuerzo a mitad de la tarde. Pero la gente percibe al chivito como una comida completa, no es un refuerzo de media tarde. Es a su vez una comida pública porque es propia de bares, el carrito, o el boliche, salvo casos excepcionales, no es una comida que la gente prepare en su casa.

—El chivito tiene mucho futuro, si lo observamos en el contexto de las nuevas tendencias gastronómicas internacionales. La posmodernidad se ha caracterizado por una cada vez mayor singularización de las maneras de comer, y una de las tendencias de mayor proyección es la comida que se toma sin cubiertos, la Finger—food. Es lo que se come con la manos: pizza, empanadas, kebab, y desde luego el chivito. Yo creo que podría tener grandes perspectivas de futuro, porque tiene todas las virtudes que atraen a los fingers.

—La gracia del lomo es que es un corte muy tierno, pero no sabroso. En realidad nadie pone lomo en le chivito, sí carnes magras, muy tiernizadas a golpes. Recuerdo una anécdota de la periodista Titina Núñez, que un día estaba haciendo milanesas, llegó una amiga a la casa y le dijo: “pegale hasta que diga lomo”.

—Un chivito de medio kilo o más tiene menos de cien granos de carne cocinada, el resto es recorte y pegue.