lunes, 17 de noviembre de 2014

Los tres Malvin(es) y el Volcán

¡Vieja memoria sin fin!

Su zona histórica es el "Malvín Viejo" que cumple 118 años, entre Buceo y Punta Gorda. Su bicentenaria denominación está inspirada en un eje natural, el arroyo cuyo tramo final hace décadas fue cubierto por el avance urbanístico. Malvín posee una poética sonoridad, por la deformación del segundo nombre de un legendario vecino colonial. Es un barrio original, con dos territorios vecinos que replican su nombre. "Nuevo" se llama el situado al oeste, donde las viviendas reflejan su joven edad, y "Norte", donde la corriente fluvial queda al descubierto más allá del antiguo camino "Al Maldonado" hasta su nacimiento en la calle Isla de Gaspar. Entre tanta memoria tiene un lugar el Almacén y Bar El Volcán, que hace más de seis décadas abre sus puertas cada mañana en la proa sureste de la avenida Italia y Santander.

Malvín celebra sus 118 años con una exposición de fotografías en el Molino de Pérez, abierta hasta el sábado 22 de noviembre,  y la presentación del libro Malvín. Un barrio con patrimonio nacional, resultado de una compilación de testimonios gráficos, escritos y orales, editado por el sociólogo Esteban Perroni.

Los historiadores Aníbal Barrios Pintos y Washington Reyes Abadie están de acuerdo con las fuentes orales que vinculan el nombre del barrio con una deformación del segundo nombre de Juan Balbín González Vallejo (1747-1820), pulpero y saladerista español que integró el Cabildo de Montevideo hasta 1779, héroe de la resistencia criolla contra la Invasiones Inglesas y miembro influyente de la Junta Gubernativa autónoma creada el 21 de setiembre de 1808. En los albores del siglo XIX el saladero de Balbín estaba ubicado entre las actuales avenidas Italia, Veracierto y 18 de Diciembre.
En 1896 fue delineada su primera trama urbana, cuando Francisco Piria ofreció terrenos en el paraje que llamó "Lavaderos del Este". Allí se establecieron las lavanderas desplazadas del arroyo de los Pocitos, entre dunas desiertas de hasta veinte metros de altura, cercanas al Río de la Plata. El suburbio fue diseñado por el ingeniero italiano Aquiles Monzani sobre la base de lotes a precio accesible con un atractivo complementario: los compradores tenían derecho a lavar gratis su ropa en la laguna Malvín, en la actualidad tapada por el pavimento.
Con el paso del tiempo fue la pista preferida por los entrenadores del Hipódromo de Maroñas, que legaban desde Pueblo Ituzaingó para poner a punto sus “pura sangre”. Los lunes y martes se veían las siluetas de elegantes caballos de carrera trotando por la orilla de la playa, porque en aquel tiempo se decía que el agua del Río de la Plata era la mejor para masajearles las patas.

En la esquina de la rambla y la actual calle Estrázulas, en 1911, el médico Arturo Lussich fundó un "sanatorio para enfermos tuberculosos a edad temprana". Con el arribo de los primeros veraneantes célebres, Carlos Gardel, Irineo Leguisamo, Francisco Canaro, entre tantos, el edificio sanitario fue convertido en el Hotel Las Brisas en la década de 1920.
"Durante años, las fronteras naturales se vieron reforzadas por las pocas vías de acceso al barrio. Hasta 1917 para entrar a Malvín sólo había un tranvía que llegaba hasta camino Aldea (actual Estanislao López) y se frenaba ante el arroyo. La mayoría de los terrenos, vendidos a 'precios accesibles para el público humilde', como relata Ricardo Goldaracena en Los barrios de Montevideo, fueron adquiridos por familias de pescadores y lavanderas, que en los meses de verano se mezclaban con los turistas que llegaban de otros barrios, pero también de Buenos Aires. Entre los primeros clanes se recuerdan "los Visconti", "los Bañasco" y "los Torterolo", muchos de los cuales permanecieron arraigados", escribió Daniela Buth, en su artículo Malvín, el balneario de asfalto, publicado el domingo 16 de noviembre de 2014, en el diario El País.
El  Chalet Villa Yerúa es un heroico sobreviviente de una etapa histórica de Malvín, la transición entre el balneario y el barrio, que todavía lucha contra el paso del tiempo, el olvido y el descuido. Un sitio con valores patrimoniales únicos en Montevideo, que permanece en la misma esquina de la calle Rimac y la rambla O'Higgins, que en su época dorada era preferido por El Mago para veranear. La casona de elegantes techos a dos aguas, de tejas rojas, sobresalía frente a los ranchos de madera vecinos donde se reunían pescadores, peones y jockeys. El dueño de casa era el entrenador hípico Francisco Maschio, amigo íntimo y colega del Zorzal Criollo que una noche lo convenció para que cantara en el cercano Hotel Las Brisas. Un pequeño escenario que también recibió a Francisco Canaro y al gran cantor argentino Carlos José Pérez de la Riestra, famoso por su seudónimo artístico, Charlo, que permaneció abierto hasta la década de 1950.
Entre las rocas y las arenas aún perdura un recóndito símbolo de la memoria malvinense, la rampa de acceso desde el Hotel Las Brisas hasta el agua donde eran llevados los bañistas en un riguroso regimen de separación de géneros, señoritas por un lado, jovencitos por el otro. Más de cien años después, es la zona donde bajan a la playa los conocedores de la historia de Malvín. 
La presencia de Carlos Gardel, unido al mundo de los caballos de carrera, las grandes comilonas en los 'ranchos' y las tertulias intelectuales hasta altas horas de la madrugada también forman parte de la identidad de Malvín. El Mago llegó a la zona atraído por los médanos donde podía descansar y entrenar a Lunático, el caballo con el que ganó varias veces en Maroñas. Pero la bohemia de la zona lo atrapó, y pasó varios veranos en el hotel Las Brisas y también en Villa Yeruá, su destino predilecto y que al influjo de su presencia cobró rápidamente un halo mágico y de algún modo se constituyó en un paradigma del lirismo malvinense", cuenta el sociólogo Esteban Perroni, en su libro Malvín. Un barrio con patrimonio nacional.

Francisco Piria 
El notable empresario uruguayo, fundador de Piriápolis, dividió poco más de 20 hectáreas de terrenos costeros “al este de la playa del Buceo”, para fundar allí un nuevo balneario que llamó “Lavaderos del Este” porque lo consideraba un sitio ideal para las lavanderas. Ellas utilizaban las aguas de la laguna de Malvín, hoy cubierta por el avance de la urbanización. Por entonces la arena dominaba el paisaje de la costa, por décadas cubiertos por ropas de los primeros vecinos de la zona. 

Malvín, Malvinas
Esteban Perroni aporta una nueva hipótesis sobre el origen del nombre del barrio. En su libro narra una leyenda transmitida por antiguos vecinos, según la cual en la playa permaneció enterrada una ballena que habría llegado desde las Islas Malvinas, antes de 1776, el año cuando fue creado el Apostadero Naval del Atlántico Sur con sede en Montevideo.

Rambla O'Higgins
Malvín, Brava, Honda son las playas que se extienden en la avenida marítima que recorre tres kilómetros de la costa montevideana del Río de la Plata, desde el final de la rambla República de Chile, en el límite con el Buceo, hasta desembocar en la calle Coimbra, donde nace la Punta GordaLa rambla de Malvín se llama Bernardo O'Higgins, una evocación al militar nacido en Chillán, centro sur de Chile (1871-1932) prócer de la independencia sudamericana, que en 1820 se unió al general argentino José San Martín en la expedición libertadora del Perú. 

Molino de Pérez
Narra una rica historia en los bajos de la barranca de la Playa Honda, tan al este de la rambla O'Higgins, que casi, casi toca la Punta Gorda. Construido hacia 1790 por religiosos franciscanos del Convento de San Bernardino de Montevideo que utilizaron piedra asentada en morteros de cal y arena, en 1836 fue adquirido por el constituyente, comerciante e industrial Juan María Pérez, el ciudadano más rico en los primeros años del Uruguay independiente, que lo transformó en un molino hidráulico. Desde 1887 hasta 1895, el establecimiento trabajó hasta a cargo de José Accosano. Cuando no hubo más agua pasó a servir de lugar de descanso a personajes de la época. En 1958, el arqueólogo Horacio Arredondo dirigió la restauración de uno de los edificios más antiguos de Montevideo, donde se instaló la biblioteca pública Julio Herrera y Reissig.

En 1961 fue inaugurado allí el Museo Pedro Figari que reunía gran parte de la obra del pintor uruguayo. Declarado Monumento Histórico Nacional, estuvo abandonado por décadas hasta que entre 1998 y 1999 se realizó una nueva restauración. El edificio pertenece a la Intendencia de Montevideo que lo cedió a la Fundación de Amigos del Patrimonio Cultural del Uruguay. En la planta baja hay un restaurante y en la planta alta funciona la Asociación de Pintores y Escultores del Uruguay.


Parque Lineal Eugenio Barofio
Es un espacio natural, un acervo ornitológico, repleto de valores orográficos, culturales e históricos, que se alza frente a la rambla O’Higgins, en el límite entre Malvín y Punta Gorda. Diseñado por Juan Scasso, fue inaugurado en 1956 por decreto del Consejo Departamental de Montevideo.

Aerocarril
Los veteranos todavía recuerdan las robustas columnas que por casi tres décadas permanecieron inertes en la playa  Brava de Malvín. Eran los pilares de un aerocarril inconcluso que nunca llegó a conectar la costa y la Isla de las GaviotasLa iniciativa, gestada en 1949, durante la intendencia de Germán Barbato, incluía la construcción de restaurantes y jardines. En el invierno de 1977, el ejército dinamitó las enormes moles de cemento armado que iban a sostener uno de los proyectos comerciales y turísticos más ambiciosos de la costa montevideana.


Escuela Experimental
Fue fundada en 1925, en un pequeño local donde la maestra Olympia Fernández enseñaba de acuerdo al Método Experimental del médico, psicólogo y pedagogo belga Ovide Decroly, a quien conoció en una estadía formativa en la Universidad de Bruselas. Cinco fueron los primeros alumnos de la institución que dos años después se mudaba a su edificio actual, construido según proyecto del arquitecto Juan Antonio Scasso, que no cobró honorarios, y que concibió una inusitada forma triangular en la manzana delimitada por las calles Michigan, Decroly y Enrique Estrázulas. Su única exigencia, antes de iniciar la obra, fue conocer en persona a la inolvidable maestra malvinense que afirmaba que la primera enseñanza escolar es "amar la naturaleza".
El 11 de junio de 1927 fue inaugurado el original espacio educativo, con aulas iluminadas, salas de juegos didácticos y teatro, y un patio muy amplio con áreas especiales para huerta, deportes, entre grandes arboledas, al que los niños bajaban en dos grandes toboganes. En la actualidad allí funcionan dos escuelas, en el turno matutino se llama Olympia Fernández, N°219, en honor a su primera directora, y de tarde funciona la Escuela  N° 274, Lorenzo Ríos.

Malvín tiene 28.634 habitantes, y del total 15% son menores de 14 años, según el Censo Nacional de Población 2011. 


Cine Auditorio Malvin
En Malvín hubo un espacio abierto de exhibición cinematográfica con gradas de cemento dispuestas a pocos metros de la orilla del sector conocido como playa Brava. Inaugurado en 1927 para no más de 300 espectadores, restaurado entre 1944 y 1947, su capacidad fue ampliada a 600 posiciones. Las funciones se realizaban cuando el sol se ocultaba, avanzada la tarde, y durante la noche. También se presentaban orquestas que animaban bailes populares y espectáculos de carnaval en los que se recaudaban fondos para la Escuela Experimental de Malvín. Fue cerrado a mediados de la década de 1990.

Maracaná
Fundado el mismo año de la hazaña futbolística de 1950, fue un legendario cine malvinense que marcó la historia del barrio. Los vecinos más veteranos aún recuerdan las largas matinés de sábado y domingo, cuando se llenaba la sala de 960 butacas ubicada en la  calle ex Veracierto, actual Hipólito Irigoyen, entre la rambla O'Higgins y la calle Almería. Hasta su cierre, en 1982, era el complemento ideal de otro sitio donde se realizaban proyecciones cinematográficas memorables en otoño e invierno: la sala de actos de la Escuela Experimental.
Colonia Marítima de Vacaciones  N° 261
El notorio edificio fue inaugurado en 1936 en los altos de la rambla República de Chile entre Ámsterdam y Colombes, según diseño del arquitecto Alberto Muñoz del Campo. La Colonia es visitada todos los años por escolares que llegan desde diferentes partes del país. Según el Consejo de Educación Inicial y Primaria es un "punto de referencia en el que grandes y chicos pueden aprender cada uno de los enclaves cercanos de su franja costera[...] y, además, la visión permite reconocer la entrada al Puerto de Montevideo, la Farola, la cercana Isla de Las Gaviotas y un poco más lejos, la Isla de Flores”.


El Liceo N° 31 (antes N° 10) es un símbolo educativo de Malvín, ubicado en la avenida 18 de Diciembre, entre Piedras de Afilar y Decroly.


Primera sede del Club Malvín, en Río de
la Plata, entre Orinoco y Mal Abrigo.
(Archivo Club Malvín)
Club Malvín
Fundado el 28 de enero de 1938, su primera sede funcionó en uno de los típicos “ranchos” de madera y zinc de la calle Río de la Plata, entre Orinoco y Mal Abrigo. En 1947 se colocó la piedra fundamental del estadio inaugurado cinco años después en un amplio predio, entre las avenidas Enrique Legrand y Rivera, Durante la presidencia de Juan Francisco Canil (1975-980), el equipo de básquetbol ascendió de amateur a profesional, y en 1942, primera vez fue vicecampeón del Torneo de Invierno de 1ª División. El Azul de la Playa es tres veces campeón de la Liga Uruguaya, la última en la temporada 2013-2014.



Unión Atlética
No nació en Malvín, pero sus colores, azul y rojo, forman parte de la pasión deportiva del barrio elevada al sentimiento de un clásico. Fundado el 29 de julio de 1921 en la esquina de las calles Cerrito y Misiones, Ciudad Vieja, tuvo su primera cancha de básquetbol en el mismo terreno del recordado Teatro Cibils. En 1943 se mudó al barrio Nuevo Malvin, luego de la fusión con el Club Buceo y el Club Deportivo Nuevo Malvín de Hockey. Su camiseta mantiene los colores azul y rojo del Unión Atlética original, las letras amarillas del escudo en forma de estrella, del Nuevo Malvín, y el arete simbólico del Museo Oceanográfico que lo aportó el Club Buceo. En 1925 obtuvo su único título en la primera división del básquetbol uruguayo.

Nuestra Señora de Lourdes
Al principio fue un sueño original, gestado en la década de 1920, cuando Malvín todavía era un balneario. En aquel momento las misas se realizaban en una carpa, mientras se planificaba la construcción del tempo inaugurado en 1932, en la misma esquina de Rivera y Michigan. En la década de 1960, el ingeniero Eladio Dieste diseñó una iglesia mayor, de acuerdo a su técnica de la cerámica armada, pero sólo fue construido el ábside de ladrillos. Aunque inconcluso, el conjunto es un emblema religioso, educativo y cultural. que convoca al corazón del barrio.

Teatro de Verano
Fue inaugurado en 1944 por iniciativa del emprendedor cultural Alfredo Moreno, en la esquina de Aconcagua y Amazonas. Por entonces no tenía paredes y los vecinos tenían que llevar su silla para disfrutar los mejores espectáculos que ofrecía el Montevideo de mediados del siglo pasado. Por su escenario pasaron figuras nacionales e internacionales: Francisco Canaro, Juan D'Arienzo, Alberto Castillo, Mercedes Sosa, Jorge Cafrune, Edmundo Rivero, entre tantos otros. Para ingresar era necesario poseer un carné de socio que Moreno y sus continuadores jamás exigieron mostrar.
En 2000 el teatro fue transformado en centro cultural por un convenio entre la Intendencia de Montevideo y la comparsa La Gozadera, que lo utiliza como "espacio integrador" donde se comparten talleres de candombe, tango, coro y tapiz, y desde donde parten sus "toques" barriales.

La Gozadera
Creada en 2000, por Roberto Righi, desde entonces sus tambores resuenan todos los miércoles y domingos en un recorrido fraterno que se inicia en la calle Orinoco. La Gozadera se presentó en 2001, por primera vez, al Concurso de Llamadas, cuando ganó el primer premio en la Categoría B. En el barrio también suenan otras dos comparsas: La Figari y La Dominó.

En Malvín existen cinco instituciones ligadas con el barrio su cultura y su memoria: Centro y Teatro de La Experimental, CC Delmira Agustini, el ex Club Misterio, Centro Cultural Carlos Martínez Moreno en la Plaza de los Olímpicos, y el Teatro de Verano Alfredo Moreno que gestiona La Gozadera.

24
Era el número de la línea de Tranvías del Este con destino Malvín, inaugurada el mismo año que su similar de Pocitos. La popular estación malvinense estaba ubicada sobre la costa, a la altura de otro símbolo del barrio: el histórico parador Rodelú.

Isla de las Gaviotas
Es un pequeño enclave insular del Río de la Plata, ubicado a 400 metros de la playa Malvín, que se formó por la acumulación de rocas y otros cuerpos marinos. Tiene una superficie de media hectárea de tierra firme, arbolada con palmeras, cañaverales, tamarices, transparentes, arbustos y más de 200 especies herbáceas. Un entorno muy particular, donde procrean y nidifican las gaviotas y encuentran su hábitat de paso por lo menos 25 especies de aves. Es un espacio de investigación y divulgación que siempre ha interesado a oceanógrafos, ornitólogos y biólogos marinos.
Según se cuenta, en 1893 el marino Sebastián Masaferro naufragó en las rocas durante una violenta tempestad, permaneció varado en la isla hasta que fue rescatado por vecinos malvinenses al cuarto día. Para agradecer el salvataje plantó las primeras palmeras en el territorio insular.
En 1963 comenzó la construcción de un aerocarril desde la costa para la explotación turística del enclave, pero el proyecto nunca se transformó en realidad. "Un fracaso positivo para el ambiente", opinaba el capitán Omar Medina, creador del Museo Marítimo de Malvín, quien desde la década de 1980 hasta el último día de su vida se dedicó al cuidado de su flora y fauna marítima de la isla.
No se permite el acceso público irrestricto a la reserva ecológica de fauna y flora marina. Posee un muelle para botes, pero de octubre a diciembre el desembarco está prohibido. La institución ambientalista Profauma se encarga de la limpieza semanal y de la recuperación de las aves enfermas.
El biólogo Alfredo Le Bass afirma que “si hay aves en Montevideo es por las islas de Flores y de las Gaviotas, y dos o tres lugares más al oeste. Si no fuera por esos espacios aislados, no habría gaviotas en la costa."

Alfredo Zitarrosa se fue a vivir a Malvín en 1984, cuando regresó del exilio, hasta su muerte en 1989. También fueron vecinos del barrio los músicos: Horacio Buscaglia, Eduardo Mateo, Cacho Labandera, Numa Moraes.

Caminos malvinenses
18 de Diciembre
Estratégica avenida malvinense que evoca la fecha de 1828 cuando las tropas del Imperio de Brasil abandonaron la Provincia Oriental, según lo acordado en la Convención Preliminar de Paz del 27 de agosto de aquel año.Un episodio histórico que marcó el fin de la dominación brasileña.

Aconcagua
Es la segunda calle que corre paralela a la rambla O'Higgins, a la altura de la Punta del Descanso, que alude al pico montañoso más alto del mundo fuera de las cumbres del HimalayaCon casi 7.000 metros de altura sobre el nivel del mar, está ubicado en territorio de la provincia argentina de Mendoza, dentro de la cordillera de los Andes que recorre la región oeste de América del Sur. El gigante montañoso domina el paisaje del Parque Protegido Provincial Aconcagua

Enrique Legrand
Matemático y astrónomo (1861-1936), primer catedrático de Cosmografía en la ex Sección de Enseñanza Secundaria de la Universidad de la República; autor de 22 trabajos y publicaciones científicas. Nacido en Montevideo, educado en Francia, por motivos familiares debió regresar al país sin finalizar sus estudios, pero en aquellos años adquirió un amplio conocimiento en Astronomía. Formó parte de la clase intelectual del 1900, y fue un pensador cercano a la corriente filosófica de su amigo Carlos Vaz Ferreira. Científico no profesional, poseedor de una vasta cultura que abarcaba desde Matemática, Física, Cosmografía, hasta Historia, Filosofía y Literatura. Fue pionero de la astronomía uruguaya, y en su tiempo alcanzó fama internacional cuando creó los prismas reiteradores que modificaron el sextante convencional, un instrumento de medición marítima y astronómica. Entre sus descubrimientos sobresale una descripción del cómputo de la órbita del Gran Cometa “1901-P”, primero realizado en Uruguay.

Ovidio Decroly
Pedagogo y médico belga (1871-1932) fundador de la “Escuela para la vida, por la vida”, creador de un método de enseñanza conocido en todo el mundo como “Decroly”. La maestra uruguaya Olympia Fernández fue la gran impulsora de su estrategia educativa cuando en 1927 fue la primera directora de la Escuela Experimental de Malvín.


Malvín y Punta Gorda
Durante muchos años la zona de la costa entre la Punta Gomensoro –un roquedal en el lado este de la Playa Buceo– y la Punta Gorda fue conocida como Malvín. Con el paso del tiempo, la población del paraje fuefianzando su identidad hasta constituir un barrio nuevo cuyo límite está marcado por la calle Dr. Alejandro Gallinal. Del mismo modo, el límite oeste del actual Malvín —que lo separa de su vecino Buceo— para algunos vecinos es la calle Arrascaeta, mientras que para otros es la calle Ambrosio Velazco.

Recuerdos malvinenses
Malvín era un barrio de clase media, donde no se notaban las diferencias económicas ni sociales. No había uniformes de colegios privados, todos éramos iguales, con túnica y moña.”
Julia Moller, comunicadora, antigua vecina de avenida Italia y Santander.

Avenida Italia era un camino solitario, por donde pasaban el 8 y el 24, Nos criamos en una zona de canteras, nos bañábamos en el arroyo Malvín que luego se canalizó y se tapó.”
Diógenes de León, antiguo vecino de la zona.

En Malvín Nuevo, más que vecinos había familias amigas. A todos nos interesaba lo que le pasaba en la cuadra. Ahora cada uno hace su vida y Dios la de todos.”
Daría Vilariño, propietaria y encargada del almacén El Volcán.

Arturo Lussich, Carlos Vaz Ferreira, Pedro Figari, a veces Juan Carlos Onetti, fueron "vecinos ilustres" de Malvín, como ahora lo son: Eduardo Galeano, los periodistas y editores César Di Candia y Antonio Dabezies, el Maestro Oscar Tabárez

Malvín Norte
El barrio que hasta comienzo de la década de 1970 era una zona de quintas, en la actualidad se caracteriza por la presencia de muchos complejos habitacionales, cooperativas de viviendas, asentamientos precarios, zonas de casas bajas y enjardinadas. Malvín Alto es un símbolo histórico del territorio y en Euskal Erría viven casi 4.000 familias.
Un referente geográfico de la zona es el arroyo Malvín que nace en Isla de Gaspar y hasta Estanislao López corre a cielo abierto, continúa su recorrido entubado por Concepción del Uruguay hasta el colector en playa Malvín. Una presencia importante en Malvín Norte, es la Facultad de Ciencias, el Centro de Investigaciones Nucleares y el Instituto Pasteur.

Malvín Nuevo
Surgió por la expansión territorial desde la zona más antigua del barrio hacia el oeste, hasta quedar integrado por características identitarias tanto de Buceo como de Malvín. Está delimitado por el bulevar José Batlle y Ordoñez, avenida Italia, las ramblas Concepción del Uruguay y República de Chile. Allí encontramos centros culturales de referencia como el Club Misterio, el Centro Cultural Carlos Martínez Moreno, en Plaza de los Olímpicos, y el Centro Cultural y Biblioteca Delmira Agustini, también espacios públicos diversos que convocan a vecinos y vecinas de todas las edades.

Plazas
De los Olímpicos
Delimitada por las calles Colombes, Verdi, 9 de Junio y Ámsterdam, fue inaugurada el 17 de setiembres de 1928 como un homenaje "en vida" a las selecciones uruguayas ganadores de los campeonatos de fútbol disputados en los Juegos Olímpicos de 1924 y 1928.  La plaza es un "pulmón sociocultural" del barrio, donde se reúnen los vecinos de todas las edades convocados por las más diversas actividades. 

Eduardo Fabini
Ubicada entre las calles Candelaria, Verdi, Velsen, Yacó y Aceguá , evoca al músico y compositor uruguayo nacido en Solís de Mataojo, departamento de Lavalleja. Fue muy amplia la obra de Eduardo Fabini (1882-1950), su poema sinfónico Campo, ejecutado por primera vez en Montevideo en 1922, es una de las composiciones clásicas más destacadas de la música nacional.

Federico Chopin
La plaza ubicada frente al Club Malvín, entre las avenidas Enrique Legrand y Rivera, homenajea al pianista polaco, uno de los más importantes compositores en la historia de la música clásica. Federico Chopin (1810-1849) compuso sonatas, mazurcas, polonesas y rondós, representativas del romanticismo, están inspiradas en la música popular de su país. 

Carlos Martínez Moreno 
El 29 de agosto de 2009 fue inaugurado el Centro Cultural Carlos Martínez Moreno, por iniciativa de vecinos malvinenses que en 2007 participaron en las elecciones del Presupuesto Participativo. La antigua estación de la empresa de transporte AMDET (Administración Municipal de Tranvías) se convirtió en un espacio cultural, llamado así en honor a una destacada figura de la Generación del 45 que vivió en la zona. Carlos Martínez Moreno fue escritor, periodista, abogado penalista.

Misterio cultural
Otro centro cultural de Malvín fue creado en el espacio que ocupó el legendario club barrial de fútbol hasta la década de 1980. ,  En la antigua sede del Club Misterio, recuperada por la Intendencia de Montevideo en acuerdo y con gestión compartida, funcionan grupos y organizaciones sociales: Centro Juvenil El Propio, APASU (Asociación de Padres y Amigos de Sordos del Uruguay), grupos de la tercera edad, coros, talleres de tango, salsa y otros ritmos.

Los Cuatro Vientos es una esquina particular de Malvín, ubicada entre las avenidas Enrique Legrand y Estanislao López y la calle Rimac, donde las corrientes de aire recorren todas las direcciones dando la sensación de que se cruzan.


Almacén y Bar El Volcán
El coruñés Manuel Ribeiro, dedicado hijo de Lavaña, tiene un récord difícil de igualar. Durante más de medio siglo, cada mañana, muy temprano, abrió su negocio, sin haber faltado un solo día. “Es mi vida, mi felicidad, que comparto con mi esposa, que ha faltado alguna vez, pero se le perdona: fue para parir a nuestros hijos”, aclara risueño.
Hace más de seis décadas que sus puertas se abren cada mañana, sin faltas, en la proa sureste de la avenida Italia y Santander. Es un símbolo de Malvín, estratégica zona de tránsito hacia los balnearios del Río de la Plata y el Atlántico, que a mediados del siglo pasado era un espacio de quintas perales y carpas gitanas, parada de camioneros, vendedores de hielo y contrabandistas que venían desde Brasil.
Manuel Ribeiro presume que su negocio, inaugurado en 1947, se llama así por la inolvidable erupción del volcán Villarrica, en los Andes chilenos, que envió su ceniza a Uruguay; tanta, que la gente la recogía del piso para utilizarla como pulidor.
Tras su bautismo de polvos y piedras, pasaron cuatro propietarios, el primero, el compostelano Francisco Pazos. “Fue construido con los mejores materiales: carpintería, mármoles, muebles, maquinaria. En el barrio no había otro negocio, no existían los supermercados”, evoca Elsa, hija del fundador. Ribeiro era el empelado de confianza, que lo adquirió en 1957. Desde entonces comparte su esfuerzo con Daría Vilariño, también de coruñesa, de Santa Comba, encargada del almacén, pero que jamás sirvió una copa. La habilitación municipal del bar, todavía vigente, permite sólo el ingreso de hombres, con entrada prohibida a la mujeres.
En El Volcán todo está igual que el primer día. Nada es nuevo, todo es viejo pero cuidado con cariño y dignidad”, aclara Ribeiro, mientras muestra una pandereta, el dulce instrumento que aprendió a tocar en su aldea gallega. A su manera, es un gestor cultural, que organiza veladas musicales, sin desatender un comercio al que le imprime carácter familiar, de serena cordialidad. Manolo es un amigo, un confesor, a quien muchos, después que se toman unas copas, le cuentan todo, hasta lo que no le dirían a nadie. Como si fuera un cura, él mantiene los secretos que escucha, para siempre”, afirma Diógenes de León, fiel parroquiano diario.
Ribeiro es un trabajador empedernido, pero también un amante de la pandereta, el dulce instrumento que aprendió a tocar en su aldea. A su manera, es un gestor cultural, que organiza veladas musicales, siempre, sin desatender el negocio. También fundó un equipo de fútbol. El Club Social y Deportivo El Volcán contaba con apoyo económico del bar, pero era dirigido por los parroquianos, que le consiguieron personería jurídica y una infaltable camiseta gris, alusiva a las históricas cenizas del Villarrica. Manuel y Daría sólo fueron a ver algún partido, una pocas veces que se pueden contar con los dedos de una mano.


Guerra Civil
Fue la peor del mundo, porque luchaban entre hermanos. Mataban a los padres, a los hijos, a los novios, a los maridos. Mi padre murió a las 36 años, mi suegro a la misma edad. Cuando mi suegra lo enterró, en el cementerio se dio cuenta que estaba embarazada del sexto hijo.
No fue fácil venir. Le pedíamos plata a un prestamista, que bien se la cobraba, y para salir de España había que tener permiso del cura del pueblo. Si estabas mal con él, no viajabas. Alguien debía reclamarnos en Uruguay, pero nada era seguro. Se arriesgaba todo lo que tenías y los papales tardaban dos años.”


De sol a sol
Vine en un barco francés que arribó a Montevideo el 1 de noviembre de 1958, al mediodía. Mi hermana embarazada tuvo que subir a buscarme porque no me dejaban desembarcar. Así de duros eran los controles, y para peor tenia menos de 18 años. Llegué el primero y el dos comencé a trabajar. No creo que haya un pueblo en el mundo con tanta capacidad de esfuerzo como el gallego. Nos mandan al campo ni bien comenzamos a caminar. Lo veo ahora, y me parece inhumano. No se lo deseo, a nadie. Con Manuel estamos casados hace 48 años, siempre trabajando de sol a sol.”
Daría Vilariño.

Papel de estraza
Los vecinos mayores contaban que la apertura de El Volcán fue una revolución en el barrio, y para las chicas también, porque habían llegado unos españoles muy jóvenes, de ojos claros. Mis recuerdos me llevan a los ocho años, cuando ni a mi, ni a mi hermana de cinco nos dejaban cruzar solas avenida Italia. En aquella época los comercios trabajan de otra forma. No se vendía en paquetes, todo estaba suelto, se ofrecía al peso o por unidades y se envolvía en papel de estraza.”
Julia Moller.

Lolita
Tenía dos meses cuando nos mudamos al edificio de arriba del almacén. Una ubicación privilegiada para los mandados, con una gran ventaja: Daría y Manolo me dejaban elegir la yapa en una torre de latas de galletitas. ¡Me encantaban los barquillos!
Mis padres también me dejaban bajar cuando me aburría. Me pasaba rato charlando y viendo trabajar a Daría, como si fuera un juego o un paseo. Aprendí a leer los chistes de El Diario de la noche que me prestaba Manolo, pero siempre de aquel lado del mostrador, sin cruzar a donde estaban las mesas de los hombres. Como me gustaba una tira de tapa que se llamaba Lolita, mis dos gallegos queridos todavía me dicen Lolita.
María Inés Obaldía, docente, comunicadora, vecina del Volcán.

En el Volcán me encuentro con mis amigos, con los que comparto mi vida y soy feliz. Es un sitio de solidaridad, donde aprendemos y enseñamos. Todos hablamos, todos escuchamos con respeto, porque aquí Manolo no permite gente mala.”
Roque Tito Cerulo, ex árbitro de fútbol, habitué del bar.

El Volcán es una catarsis, porque me tomo una o dos copas y me voy a dormir tranquilo luego del estrés del trabajo. Aquí se comparte mucho. Un día le dije a Manolo que no tenía plata, pero igual me sirvió con toda confianza. ¡Sólo aquí!”
Daniel de Freitas, contador público.

El Volcan sigue siendo un buen lugar para pasar un rato de buen ocio. Cuando éramos botijas podíamos entrar al boliche con nuestros padres; había que tener permiso y portarse bien. Lo quiero tanto que vengo cada vez que regreso al país. Nuestro bar seguirá abierto mientras estemos nosotros para mantenerlo vivo.”
Rafael Scarzano, bombero de Nueva Jersey, parroquiano del bar.

Al bar se le decía 'café' y estaba prohibido para damas, señoritas y niñas. Sólo entraban los hombres, y sus esposas apenas llegaban hasta la puerta o una ventana para avisarles que estaba el almuerzo o la cena. Aunque era un espacio absolutamente masculino, nunca se metieron con nosotras. En el Volcán no era necesario cuidarse.”
Julia Moller.


Educación
Fui muy feliz en El Volcán. Daría y Manolo siempre fueron muy buenos conmigo. Con ellos tengo una deuda de gratitud porque me dieron una educación no formal muy profunda, repleta de valores humanos. Avenida Italia y Santander es mi esquina en el mundo y El Volcán es mi boliche.”
María Inés Obaldía.

Superviviente
El Volcán es un ejemplo tardío de un tipo de construcción que tuvo gran difusión en las décadas de 1930 y 1940: una edificio en padrón esquina que alberga un conjunto de almacén y bar, más la vivienda de los dueños y una construcción anexa. Superviviente de esos tiempos, el comercio ha debido enfrentar el desafío de profundos cambios en su entorno y ha tratado de adaptarse sin renegar de una herencia que es justo motivo de orgullo para los Ribeiro y para el barrio Malvín.” Nery González, arquitecto, docente, investigador del patrimonio comercial montevideano.

martes, 4 de noviembre de 2014

Chivito. Rey de los sándwiches de carne


Popurrí de colores, texturas y sabores

A punto de cumplir siete décadas de venerable juventud, el chivito, “Rey de los sándwiches de carne”, mixtura de “Everest” y “Titanic”, según el cocinero televisivo estadounidense Anthony Bourdain, ha evolucionado desde la simpleza que concibió su espontáneo pionero, Antonio Carbonaro, hasta la opulencia sin par que acumula ingredientes diversos en un entrepan o un plato arquitectónicos.

Sobre la base de la introducción del libro Chivito. El rey de los sándwiches de carne (Alejandro Sequeira, Armando Olveira Ramos, Ediciones de La Plaza, Montevideo, Octubre 2014).

Aquella madrugada de julio de 1946, el legendario dueño del restaurante El Mejillón de Punta del Este se vistió con ropas de chef para ofrecerle a una clienta, presumiblemente, cordobesa, mendocina o chilena, un emparedado de lomo vacuno y jamón, en un pancito roseta enmantecado y levemente tostado al horno, que para satisfacerla llamó con astucia “chivito”. Desde entonces, y hasta el último día de su vida, en 2003, se atribuyó la innovación en forma de sándwich que definía como un “recurso de sencillez bien entendida”, mientras negaba que versiones similares fueran parientes de su invención.

En un país donde todo se pone en duda, sobre todo si es exitoso, nadie discutió la gloriosa autoría de Carbonaro, aunque jamás registró su “chivito”, que pronto se transformó en un éxito gastronómico que se vendía de a mil por día, según contaba su precursor. Un matiz entre la unanimidad es aportado por Gustavo Laborde, investigador de la identidad uruguaya en la cocina, que afirma que es una variante de sándwiches anteriores, los entrepans catalanes, los bocadillos o bocatas hispanos, el panino italiano, la baguette francesa, la hamburguesa también es anterior. —No es un invento como tal —opina el antropólogo y periodista.
Con el paso de los años y los cambios notorios, la receta fue adquiriendo nuevas formas mientras expandía su volumen, en una lógica acumulativa, bien uruguaya. Nos gusta más la abundancia que los sabores, porque respondemos a la cultura gastronómica de yuxtaposición de los bares, donde reina el “recorte y pegue” —señala Laborde.
La Vitamínica era una juguería de Pocitos que en 1949 ofreció por primera vez un “refuerzo” de carne con jamón, queso y cebolla, para ampliar sus servicios y inducir la sed de sus clientes. Uno de sus mozos históricos, Ernesto Segond, asegura que allí se preparó el primer chivito comprobado en Montevideo.

El periodista Ángel Ruocco, descendiente de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo XVIII, afirma que no es casualidad que el chivito se popularizara a mediados del siglo pasado. En la segunda posguerra mundial los mercados europeos comenzaron a cerrarse y fue imprescindible estimular el consumo interno. —Mucho antes de que el fast food a la norteamericana, sinónimo de comida chatarra, invadiera estas tierras, los uruguayos teníamos nuestra propia comida rápida, ésta sí variada, rica, sustanciosa, delicada.
Una nochecita de verano de 1951, un cliente del Bar Sirocco, por entonces en Ocho de Octubre y Manuel Albo, se arrimó al mostrador para solicitar unos chivitos “rápidos y ricos”. Lo atendió un gallego de apenas veinte años, aprendiz de cocina, que armó uno con lomo, jamón, queso, tomate, lechuga, mayonesa, y le agregó una novedad importada que en la etiqueta decía “Canadian Bacon”, traducido: tocino canadiense. Un recurso original, elogiado por el cliente, transformado en una sugerencia de la casa que los mozos solicitaban como “chivito canadiense”.
El lomito importado pronto fue sustituido por panceta o tocino nacional, pero el nombre le quedó para siempre. La leyenda comenzó a desvanecerse antes del cierre del Sirocco, cuando el cocinero gallego en 1963 fue contratado por La Pasiva de Plaza Independencia, donde el plato se elevó a la altura de una moda, junto con otra versión que se llamó “al plato”. Una versión confirmada por el protagonista y avalada por testigos confiables y desinteresados, pese a que el origen de la preparación sigue siendo un misterio para la mayoría. —¿Canadiense? Vaya a saber uno por qué se le llama así, lo único seguro es que en Canadá no los hacen” —afirma Roberto Mallón, socio del Bar Arocena, admirado elaborador de chivitos.
El Tinkal con su “chileno” y su “canadiense” de bajas calorías, creados por otro gallego, Manuel Bello. La receta inmutable del Arocena, que respeta el sabor de la carne. Las innovaciones del riverense Luis Brum y el duraznense Marcos Peralta, quienes en sus puestos de Punta Gorda, a pocas cuadras de distancia, propusieron una carta libre de gustos que el comensal puede ponerle a un sándwich básico.
El arquitecto Leonardo Gómez, investigador del patrimonio material e inmaterial de los almacenes, bares, cafés y restaurantes uruguayos, afirma que el chivito conserva una ventaja estratégica: se adapta perfectamente al consumo en la barra, una tendencia actual, preferida por los jóvenes. —No es una costumbre moderna, en las pulperías coloniales ya se servía la comida para que el paisano la consumiera de pie —señala uno de los creadores de la actividad cultural Boliches en Agosto.
En 1979, el melense Modesto Gómez, El Teto, le agregó un huevo a la plancha recostado en la mitad inferior del pan, al lado del jamón, mientras inauguraba las papas fritas en embolsadas en papel, un acompañamiento que doce años después trajo al país una hamburguesería multinacional. Fue un pionero del interior, con una visión reconocida por José Barcia, creador de los carros El Galleguito. Su hijo Diego es un difusor del chivito que todavía prepara El Teto, pero lo hace en Canadá, entre Quebec y Ontario, donde vive, para el asombro de los canadienses que se enteran que existe un sándwich uruguayo que replica su gentilicio.
Para Gustavo Laborde el chivito fue evolucionando dentro de la que denomina segunda etapa de una narrativa de la cocina uruguaya, que recoge el imaginario del Centenario, la idea del crisol de razas del segundo batllismo, la Suiza de América. Todas las evidencias parecen darle la razón. Carbonaro era hijo de calabreses, las novedades posteriores fueron concebidas por gallegos, asturianos, catalanes, portugueses, franceses, árabes.
El Gitanito del Mercado del Puerto, Lusitano, Bar Onda, Lindo Bar, La Martingala, Capitol, Green Park, Añón, Trigo, La Mascota, son ejemplos de aquel tiempo, nombres que aún perduran en la memoria de los cultores del chivito. La nueva Vitamínica, Lo de Pepe, Roldós, Pedemonte, Hispano, Mánchester, Facal, El Gaucho, Sportman, Mera, Chez Piñeiro, Costa Azul, Sporting, Tabaré, Expreso Pocitos, Che Montevideo, Don Pepperone, Mendizábal, La Fiacca, son algunos de los restaurantes montevideanos que mantienen una carta tradicional.

La tendencia gourmet fue inaugurada en 1980 por Los Francesitos, de Punta Gorda, con refinadas variedades de origen parisino. La Mole, FerGus, Casitanno, Bulebar, Thelma, Tiqui Taca, Aureliano Arredondo, convocan a la diversidad de variedades preparadas con otras carnes, otros ingredientes, y ofrecen opciones vegetarianas y veganas.
Agustín Ferrando, creador de Tiranos Temblad, muy popular programa semanal que recoge videos sobre Uruguay subidos a Internet, dice que en ninguna otra cultura se comprende el desborde alimenticio del chivito. —La palabra le encanta a los gringos, a los japoneses, que disfrutan diciendola y se animan a cocinarlo, aunque terminen haciendo otra cosa que nada tiene que ver. La mayoría falla en los ingredientes y en el corte de la carne, pero el error más grueso está en la abundancia —cuenta con una sonrisa que implica complicidad.
Adrián Kohan nació en Salta, norte argentino, pero vive en Buenos Aires. —Nosotros tenemos un sándwich que algunos dicen que es parecido al chivito, están equivocados, es una mala versión que en poco y nada se le parece. ¡No me gusta el lomito, me encanta el chivito! —subraya el creador de Chivitur, un blog y sitio de Facebook, donde cuenta sus experiencias con el sándwich uruguayo.

Juan Antonio Varese, divulgador del patrimonio cultural, está convencido de que el país tiene una deuda con el chivito. —¡Qué cuesta! por ejemplo, crear la tradición de que cada sándwich se sirva con una banderita uruguaya pinchada en el pan, o con servilletas que cuenten sus historias —propone el escritor y fotógrafo.
La Escuela de la Universidad de Trabajo del Uruguay tiene en su programa de primer año, una materia práctica denominada “Chivito”, en la que se comparten historias de la receta y el manejo de los ingredientes. La preparación del pan, el corte del lomo para aprovechar al máximo su mayor cualidad, la terneza, la distribución de la panceta, el “librito” de jamón y queso, vegetales, conservas, hierbas aromáticas, para que los sabores no se invadan entre sí.
Jhonatan Gente, docentede Hotelería de la UTU afirma que el sándwich merece una denominación de origen.
—No debe ser una limitación para que el chivito no se prepare en otras partes, sino una marca cultural que recorra el mundo —aclara el chef que fue tutor de La Comanda, un concurso gastronómico emitido dos años consecutivos en Televisión Nacional de Uruguay.
—El chivito es una mezcla sabia de ingredientes, historias y personajes, a la espera de una declaración patrimonial —comentó al finalizar la preparación de una receta buffet en su cocina de Villa Colón. Le llamó Popurrí, por su intensa diversidad de formas, colores, texturas, que prometían sabores repletos de valores identitarios afirma Nancy Rosado es inspectora nacional de Gastronomía del Consejo de Educación Técnico Profesional, máxima autoridad de la enseñanza estatal de la materia.

Un antecedente muy lejano del chivito era el churrasco que los gauchos comían entre dos pedazos de zapallo o boniato asados.

Parque, pan y carne
En el antiguo Parque Urbano y el actual Parque Rodó fueron plantados notables antecedentes en el árbol evolutivo de los sándwiches de carne uruguayos. En la década de 1920, el emprendedor español Remigio Asenjo abrió allí un quiosco de sándwiches y cerveza americana, sin alcohol, para competir con con el “chivito bonaerense” de Pascual Luna, y con el Forte di Makale, por entonces uno de los puntos gastronómicos más populares de la costa montevideana gerenciado durante mucho tiempo por la familia Lemoine.
Los “sándwiches” de Asenjo y Luna pueden ser consideradios eslabones primitivos que conectan el asado con la posterior innovación de Carbonaro, basada en la preparación de carne a la plancha entre panes.
En la imagen de 1931, Remigio, de túnica blanca, está rodeado por inmigrantes asturianos a quienes ofreció carne asada entre panes. A su lado posa El Gaitero, empleado del comercio y personaje de la época.

Gato por chivo
Cuenta el gran Juan Carlos Patrón, en sus crónicas del Montevideo de su tiempo, que Pascual Luna preparaba un "refuerzo" de carne que vendía en un puesto instalado cerca de las Canteras del Parque Rodó. Vivo como pocos, decía que era de vaca, pero siempre se sospechó que utilizaba carne de gato, porque mientras él estuvo allí desaparecieron misteriosamente los felinos que abundaban en la zona.
Homero Rodríguez Tabeira, en charla sobre la prehistoria del chivito.

Pascual Luna iba temprano a su negocio, instalado dos temporadas en el Parque Rodó, con un quiosquito diminuto. En el frente de su negocio un letrero rezaba: ‘Al Chivito Bonaerense, al pan y al plato, la mejor fatura del Río de la Plata’. Lo preparaba en un horno con ají, morrón y papas. En la primera temporada, no recuerdo si fue en el 28 o en el 29, hizo tabla rasa con los demás quioscos. Pero lo que llamaba la atención, era que Pascualito no tenía ayudante. Hacía las tres tareas: vendía, preparaba y limpiaba. Los más conspicuos habitúes de Morini del Mercado, del Novedades y del Tortoni, se hacían mentas del chivito de Pascual, y en la segunda y última sensacional temporada del quiosquito, aquello fue una romería.
Testimonio del peluquero anarquista Luis Varela, que hasta la década de 1930 atendió en un local de 21 de Setiembre y Sarmiento, evocado en el artículo “La ruta del chivito”, El País Viajes, 2 de febrero de 2010.

Con la apertura de El Chivito de Oro, en 18 de Julio y Yí, se amplió la oferta de gustos, y al poco tiempo se instaló un clásico con la segunda sucursal de La Pasiva, por décadas símbolo de una esquina histórica: de 18’ y Ejido.

Sándwich
Una leyenda británica cuenta que su creador fue John Montagu (1718-1792), primer lord del Almirantazgo, IV Conde de Sándwich, un personaje de renombre en la política del imperio, con una debilidad: el juego. El mito dice que Montagu tenía 44 años, cuando participó en una partida que duró un día completo. Como se negó a dejar la mesa para comer le solicitó a su mayordomo que le preparara carne asada cubierta por rebanadas de pan. Luego de creado el sándwich, así fueron llamadas las Islas Hawaii, por su descubridor, el capitán James Cook, explotador al servicio de Montagu. Por él, también, así se llaman las actuales Sándwich del Sur, ubicadas en el océano Atlántico.

Panisperna
Era el nombre de un emparedado de pan y jamón muy popular en la Roma del siglo I a/C. Como lo consumía el público que asistía a los espectáculos del Coliseo, en honor de aquel sándwich imperial, existe una calle llamada Panisperna, en el antiguo barrio La Suburra.

Baurú
Es un sándwich muy popular de la cocina brasileña, creado por el presentador radial Casimiro Pinto Neto, que así se apodaba por haber nacido en el municipio homónimo del Estado de São Paulo. El baurú fue preparado por primera vez en 1934, en el restaurante paulista Ponto Chic de Largo do Paiçandu. Su receta original: pan francés con roast beef, rodajas de tomate, jamón u otro fiambre, muzzarella derretida, condimentado con orégano y sal. Se presenta en múltiples versiones: francés, italiano, portugués, americano, y el gaúcho que recorre la frontera con Uruguay.

Lomito
El sándwich argentino de carne, que algunos comparan con el chivito, también es consumido en Paraguay. Se prepara en pan francés, con lomo de ternera fileteado, queso, jamón, huevo frito, tomate y condimento entre dos panes que puede estar levemente tostados.

A la chilena
Los sándwiches trasandinos de carne también tienen diversos sabores, colores, historias, personajes. Los más populares son tres. Barros Luco, de carne vacuna y queso, llamado así por el presidente Ramón Barros Luco que siempre lo pedía en la Confitería Torres de Santiago. Chacarero, de carne delgada y tajada con porotos verdes junto con tomate y ají, también se prepara con pollo o cerdo. Lomito, de carne de cerdo, a menudo con mayonesa, chucrut, tomate, palta.

Una nueva tendencia gastronómica privilegia a los chef que aprenden en cursos de formación profesional, frente al antiguo oficio que se adquiría trabajando sobre la “plancha”.

Amigable
El chivito está presente en las más diversas campañas publicitarias de productos y servicios uruguayos, y en estrategias de comunicación del país como destino turístico. En el corto Descubrí Montevideo Friendly, el primero emitido en la televisión para promover a la capital uruguaya como espacio multicultural, a los visitantes les sirven un canadiense completo para compartir en una mesa del Mercado Agrícola. Porque el chivito es un plato amigable, repleto de diversidad.

De Larrañaga al chivito molecular
Desde los orígenes de la Banda Oriental hasta nuestros días, la carne ha sido protagonista de a historia uruguaya, como alimento principal del gaucho que la consumía originalmente en la modalidad de asado, como churrasco, charque o en humeantes guisos camperos. Así lo cuentan publicaciones muy interesantes, como Aborígenes del Uruguay de Angel Zanón, Diario de Viaje de Montevideo a Paysandú, del presbítero Dámaso Antonio Larrañaga (1771-1848), el recetario de fines del siglo XIX elaborado por Juana M. Gorriti, y las reseñas registradas en La vida rural del Uruguay, de Roberto Bouton.
Mario Correa, ingeniero agrónomo, investigador de tradiciones rurales, editor de la revista Americando.

La cocina tradicional se perpetúa cuando puede revisarse y reversionarse manteniendo el espíritu original. Me parecen divertidas las modernas versiones llamadas gourmet, que no desconstituyen la receta uruguaya, como la de Los Francesitos, diminutos pero homotéticos del original, con un pan tiernísimo, puro lomo, lechuga, tomate y mayonesa. Me encanta uno de origen galo que se prepara en el Bar Thays de Sofitel, con pato confitado. ¿Tendremos alguna vez una mirada molecular del chivito? ¡Todo es posible! La cocina y la gastronomía uruguaya avanzan a paso lento pero firme.
Titina Núñez, periodista, editora de la revista Placer.

Chivitos por The New York Times
Tiene apariencia de un sándwich de carne vacuna, a la plancha o la parrilla, pero en realidad es un ejemplo de ingeniería gastronómica en el que con habilidad eximia un cocinero administra su cobertura como si se tratara de un dispositivo: muzzarella, jamón, tocino, huevo, lechuga, tomate, champiñones, cebolla, chiles, pimientos, aceitunas, encurtidos y varias mezclas de muy diversas mayonesa. En la tarea de ensamblar un gigante, nadie como Marcos, que me atendió en su restaurante de Punta del Este. Ni una gota de jugo se escurrió por mi brazo cuando me animé a enfrentar aquella delicia elevada por la frugalidad.
Matt Gross, autor de la columna Viajero Frugal en New York Times, 7 de enero de 2007.

Decadente, voluptuoso y enteramente indisciplinado. Primero, porque en casi cualquier sándwich del mundo, la lechuga y el tomate son de la peor calidad que se pueda conseguir. Segundo, porque cuando quiero un sándwich pido un sándwich, y cuando quiero una ensalada pido una ensalada. Lo que no quiero es una ensalada dentro de mi sándwiche. Es una máscara, una evasión, algo decepcionante. Me gusta, pero me hace sentir culpable.
Si yo hiciera chivitos usaría dos o tres filetitos, una pequeña feta de jamón muy crujiente, otra capa de filete, luego le pondría otra capa de panceta picada de forma pareja y después le pondría el queso y la salsa. No me malinterpreten, me gusta el chivito, sólo estoy haciendo mi análisis.
Josh Ozersky, escritor estadounidense, experto en gastronomía de la carne, columnista del New York Times, de paso por Uruguay en 2011.