Chivito. Rey de los sándwiches de carne

Popurrí de colores, texturas y sabores

A punto de cumplir siete décadas de venerable juventud, el chivito, “Rey de los sándwiches de carne”, mixtura de “Everest” y “Titanic”, según el cocinero televisivo estadounidense Anthony Bourdain, ha evolucionado desde la simpleza que concibió su espontáneo pionero, Antonio Carbonaro, hasta la opulencia sin par que acumula ingredientes diversos en un entrepan o un plato arquitectónicos.

Sobre la base de la introducción del libro Chivito. El rey de los sándwiches de carne (Alejandro Sequeira, Armando Olveira Ramos, Ediciones de La Plaza, Montevideo, Octubre 2014).

Aquella madrugada de julio de 1946, el legendario dueño del restaurante El Mejillón de Punta del Este se vistió con ropas de chef para ofrecerle a una clienta, presumiblemente, cordobesa, mendocina o chilena, un emparedado de lomo vacuno y jamón, en un pancito roseta enmantecado y levemente tostado al horno, que para satisfacerla llamó con astucia “chivito”. Desde entonces, y hasta el último día de su vida, en 2003, se atribuyó la innovación en forma de sándwich que definía como un “recurso de sencillez bien entendida”, mientras negaba que versiones similares fueran parientes de su invención.

En un país donde todo se pone en duda, sobre todo si es exitoso, nadie discutió la gloriosa autoría de Carbonaro, aunque jamás registró su “chivito”, que pronto se transformó en un éxito gastronómico que se vendía de a mil por día, según contaba su precursor. Un matiz entre la unanimidad es aportado por Gustavo Laborde, investigador de la identidad uruguaya en la cocina, que afirma que es una variante de sándwiches anteriores, los entrepans catalanes, los bocadillos o bocatas hispanos, el panino italiano, la baguette francesa, la hamburguesa también es anterior. —No es un invento como tal —opina el antropólogo y periodista.

Con el paso de los años y los cambios notorios, la receta fue adquiriendo nuevas formas mientras expandía su volumen, en una lógica acumulativa, bien uruguaya. —Nos gusta más la abundancia que los sabores, porque respondemos a la cultura gastronómica de yuxtaposición de los bares, donde reina el “recorte y pegue” —señala Laborde.

La Vitamínica era una juguería de Pocitos que en 1949 ofreció por primera vez un “refuerzo” de carne con jamón, queso y cebolla, para ampliar sus servicios y inducir la sed de sus clientes. Uno de sus mozos históricos, Ernesto Segond, asegura que allí se preparó el primer chivito comprobado en Montevideo.

El periodista Ángel Ruocco, descendiente de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo XVIII, afirma que no es casualidad que el chivito se popularizara a mediados del siglo pasado. En la segunda posguerra mundial los mercados europeos comenzaron a cerrarse y fue imprescindible estimular el consumo interno. —Mucho antes de que el fast food a la norteamericana, sinónimo de comida chatarra, invadiera estas tierras, los uruguayos teníamos nuestra propia comida rápida, ésta sí variada, rica, sustanciosa, delicada.

Una nochecita de verano de 1951, un cliente del Bar Sirocco, por entonces en Ocho de Octubre y Manuel Albo, se arrimó al mostrador para solicitar unos chivitos “rápidos y ricos”. Lo atendió un gallego de apenas veinte años, aprendiz de cocina, que armó uno con lomo, jamón, queso, tomate, lechuga, mayonesa, y le agregó una novedad importada que en la etiqueta decía “Canadian Bacon”, traducido: tocino canadiense. Un recurso original, elogiado por el cliente, transformado en una sugerencia de la casa que los mozos solicitaban como “chivito canadiense”.

El lomito importado pronto fue sustituido por panceta o tocino nacional, pero el nombre le quedó para siempre. La leyenda comenzó a desvanecerse antes del cierre del Sirocco, cuando el cocinero gallego en 1963 fue contratado por La Pasiva de Plaza Independencia, donde el plato se elevó a la altura de una moda, junto con otra versión que se llamó “al plato”. Una versión confirmada por el protagonista y avalada por testigos confiables y desinteresados, pese a que el origen de la preparación sigue siendo un misterio para la mayoría. —¿Canadiense? Vaya a saber uno por qué se le llama así, lo único seguro es que en Canadá no los hacen” —afirma Roberto Mallón, socio del Bar Arocena, admirado elaborador de chivitos.

El Tinkal con su “chileno” y su “canadiense” de bajas calorías, creados por otro gallego, Manuel Bello. La receta inmutable del Arocena, que respeta el sabor de la carne. Las innovaciones del riverense Luis Brum y el duraznense Marcos Peralta, quienes en sus puestos de Punta Gorda, a pocas cuadras de distancia, propusieron una carta libre de gustos que el comensal puede ponerle a un sándwich básico.

El arquitecto Leonardo Gómez, investigador del patrimonio material e inmaterial de los almacenes, bares, cafés y restaurantes uruguayos, afirma que el chivito conserva una ventaja estratégica: se adapta perfectamente al consumo en la barra, una tendencia actual, preferida por los jóvenes. —No es una costumbre moderna, en las pulperías coloniales ya se servía la comida para que el paisano la consumiera de pie —señala uno de los creadores de la actividad cultural Boliches en Agosto.

En 1979, el melense Modesto Gómez, El Teto, le agregó un huevo a la plancha recostado en la mitad inferior del pan, al lado del jamón, mientras inauguraba las papas fritas en embolsadas en papel, un acompañamiento que doce años después trajo al país una hamburguesería multinacional. Fue un pionero del interior, con una visión reconocida por José Barcia, creador de los carros El Galleguito. Su hijo Diego es un difusor del chivito que todavía prepara El Teto, pero lo hace en Canadá, entre Quebec y Ontario, donde vive, para el asombro de los canadienses que se enteran que existe un sándwich uruguayo que replica su gentilicio.

Para Gustavo Laborde el chivito fue evolucionando dentro de la que denomina segunda etapa de una narrativa de la cocina uruguaya, que recoge el imaginario del Centenario, la idea del crisol de razas del segundo batllismo, la Suiza de América. Todas las evidencias parecen darle la razón. Carbonaro era hijo de calabreses, las novedades posteriores fueron concebidas por gallegos, asturianos, catalanes, portugueses, franceses, árabes.

El Gitanito del Mercado del Puerto, Lusitano, Bar Onda, Lindo Bar, La Martingala, Capitol, Green Park, Añón, Trigo, La Mascota, son ejemplos de aquel tiempo, nombres que aún perduran en la memoria de los cultores del chivito. La nueva Vitamínica, Lo de Pepe, Roldós, Pedemonte, Hispano, Mánchester, Facal, El Gaucho, Sportman, Mera, Chez Piñeiro, Costa Azul, Sporting, Tabaré, Expreso Pocitos, Che Montevideo, Don Pepperone, Mendizábal, La Fiacca, son algunos de los restaurantes montevideanos que mantienen una carta tradicional.

La tendencia gourmet fue inaugurada en 1980 por Los Francesitos, de Punta Gorda, con refinadas variedades de origen parisino. La Mole, FerGus, Casitanno, Bulebar, Thelma, Tiqui Taca, Aureliano Arredondo, convocan a la diversidad de variedades preparadas con otras carnes, otros ingredientes, y ofrecen opciones vegetarianas y veganas.

Agustín Ferrando, creador de Tiranos Temblad, muy popular programa semanal que recoge videos sobre Uruguay subidos a Internet, dice que en ninguna otra cultura se comprende el desborde alimenticio del chivito. —La palabra le encanta a los gringos, a los japoneses, que disfrutan diciendola y se animan a cocinarlo, aunque terminen haciendo otra cosa que nada tiene que ver. La mayoría falla en los ingredientes y en el corte de la carne, pero el error más grueso está en la abundancia —cuenta con una sonrisa que implica complicidad.

Adrián Kohan nació en Salta, norte argentino, pero vive en Buenos Aires. —Nosotros tenemos un sándwich que algunos dicen que es parecido al chivito, están equivocados, es una mala versión que en poco y nada se le parece. ¡No me gusta el lomito, me encanta el chivito! —subraya el creador de Chivitur, un blog y sitio de Facebook, donde cuenta sus experiencias con el sándwich uruguayo.

Juan Antonio Varese, divulgador del patrimonio cultural, está convencido de que el país tiene una deuda con el chivito. —¡Qué cuesta! por ejemplo, crear la tradición de que cada sándwich se sirva con una banderita uruguaya pinchada en el pan, o con servilletas que cuenten sus historias —propone el escritor y fotógrafo.

La Escuela de la Universidad de Trabajo del Uruguay tiene en su programa de primer año, una materia práctica denominada “Chivito”, en la que se comparten historias de la receta y el manejo de los ingredientes. La preparación del pan, el corte del lomo para aprovechar al máximo su mayor cualidad, la terneza, la distribución de la panceta, el “librito” de jamón y queso, vegetales, conservas, hierbas aromáticas, para que los sabores no se invadan entre sí.

Jhonatan Gente, docentede Hotelería de la UTU afirma que el sándwich merece una denominación de origen.
—No debe ser una limitación para que el chivito no se prepare en otras partes, sino una marca cultural que recorra el mundo —aclara el chef que fue tutor de La Comanda, un concurso gastronómico emitido dos años consecutivos en Televisión Nacional de Uruguay.

—El chivito es una mezcla sabia de ingredientes, historias y personajes, a la espera de una declaración patrimonial —comentó al finalizar la preparación de una receta buffet en su cocina de Villa Colón. Le llamó Popurrí, por su intensa diversidad de formas, colores, texturas, que prometían sabores repletos de valores identitarios —afirma Nancy Rosado es inspectora nacional de Gastronomía del Consejo de Educación Técnico Profesional, máxima autoridad de la enseñanza estatal de la materia.

Un antecedente muy lejano del chivito era el churrasco que los gauchos comían entre dos pedazos de zapallo o boniato asados.

Parque, pan y carne

En el antiguo Parque Urbano y el actual Parque Rodó fueron plantados notables antecedentes en el árbol evolutivo de los sándwiches de carne uruguayos. En la década de 1920, el emprendedor español Remigio Asenjo abrió allí un quiosco de sándwiches y cerveza americana, sin alcohol, para competir con con el “chivito bonaerense” de Pascual Luna, y con el Forte di Makale, por entonces uno de los puntos gastronómicos más populares de la costa montevideana gerenciado durante mucho tiempo por la familia Lemoine.

Los “sándwiches” de Asenjo y Luna pueden ser consideradios eslabones primitivos que conectan el asado con la posterior innovación de Carbonaro, basada en la preparación de carne a la plancha entre panes.

En la imagen de 1931, Remigio, de túnica blanca, está rodeado por inmigrantes asturianos a quienes ofreció carne asada entre panes. A su lado posa El Gaitero, empleado del comercio y personaje de la época.

Gato por chivo

—Cuenta el gran Juan Carlos Patrón, en sus crónicas del Montevideo de su tiempo, que Pascual Luna preparaba un "refuerzo" de carne que vendía en un puesto instalado cerca de las Canteras del Parque Rodó. Vivo como pocos, decía que era de vaca, pero siempre se sospechó que utilizaba carne de gato, porque mientras él estuvo allí desaparecieron misteriosamente los felinos que abundaban en la zona.

—Homero Rodríguez Tabeira, en charla sobre la prehistoria del chivito.

—Pascual Luna iba temprano a su negocio, instalado dos temporadas en el Parque Rodó, con un quiosquito diminuto. En el frente de su negocio un letrero rezaba: ‘Al Chivito Bonaerense, al pan y al plato, la mejor fatura del Río de la Plata’. Lo preparaba en un horno con ají, morrón y papas. En la primera temporada, no recuerdo si fue en el 28 o en el 29, hizo tabla rasa con los demás quioscos. Pero lo que llamaba la atención, era que Pascualito no tenía ayudante. Hacía las tres tareas: vendía, preparaba y limpiaba. Los más conspicuos habitúes de Morini del Mercado, del Novedades y del Tortoni, se hacían mentas del chivito de Pascual, y en la segunda y última sensacional temporada del quiosquito, aquello fue una romería.

—Testimonio del peluquero anarquista Luis Varela, que hasta la década de 1930 atendió en un local de 21 de Setiembre y Sarmiento, evocado en el artículo “La ruta del chivito”, El País Viajes, 2 de febrero de 2010.

Con la apertura de El Chivito de Oro, en 18 de Julio y Yí, se amplió la oferta de gustos, y al poco tiempo se instaló un clásico con la segunda sucursal de La Pasiva, por décadas símbolo de una esquina histórica: de 18’ y Ejido.

Sándwich

Una leyenda británica cuenta que su creador fue John Montagu (1718-1792), primer lord del Almirantazgo, IV Conde de Sándwich, un personaje de renombre en la política del imperio, con una debilidad: el juego. El mito dice que Montagu tenía 44 años, cuando participó en una partida que duró un día completo. Como se negó a dejar la mesa para comer le solicitó a su mayordomo que le preparara carne asada cubierta por rebanadas de pan. Luego de creado el sándwich, así fueron llamadas las Islas Hawaii, por su descubridor, el capitán James Cook, explotador al servicio de Montagu. Por él, también, así se llaman las actuales Sándwich del Sur, ubicadas en el océano Atlántico.

Panisperna

Era el nombre de un emparedado de pan y jamón muy popular en la Roma del siglo I a/C. Como lo consumía el público que asistía a los espectáculos del Coliseo, en honor de aquel sándwich imperial, existe una calle llamada Panisperna, en el antiguo barrio La Suburra.

Baurú

Es un sándwich muy popular de la cocina brasileña, creado por el presentador radial Casimiro Pinto Neto, que así se apodaba por haber nacido en el municipio homónimo del Estado de São Paulo. El baurú fue preparado por primera vez en 1934, en el restaurante paulista Ponto Chic de Largo do Paiçandu. Su receta original: pan francés con roast beef, rodajas de tomate, jamón u otro fiambre, muzzarella derretida, condimentado con orégano y sal. Se presenta en múltiples versiones: francés, italiano, portugués, americano, y el gaúcho que recorre la frontera con Uruguay.

Lomito

El sándwich argentino de carne, que algunos comparan con el chivito, también es consumido en Paraguay. Se prepara en pan francés, con lomo de ternera fileteado, queso, jamón, huevo frito, tomate y condimento entre dos panes que puede estar levemente tostados.

A la chilena

Los sándwiches trasandinos de carne también tienen diversos sabores, colores, historias, personajes. Los más populares son tres. Barros Luco, de carne vacuna y queso, llamado así por el presidente Ramón Barros Luco que siempre lo pedía en la Confitería Torres de Santiago. Chacarero, de carne delgada y tajada con porotos verdes junto con tomate y ají, también se prepara con pollo o cerdo. Lomito, de carne de cerdo, a menudo con mayonesa, chucrut, tomate, palta.

Una nueva tendencia gastronómica privilegia a los chef que aprenden en cursos de formación profesional, frente al antiguo oficio que se adquiría trabajando sobre la “plancha”.

Amigable

El chivito está presente en las más diversas campañas publicitarias de productos y servicios uruguayos, y en estrategias de comunicación del país como destino turístico. En el corto Descubrí Montevideo Friendly, el primero emitido en la televisión para promover a la capital uruguaya como espacio multicultural, a los visitantes les sirven un canadiense completo para compartir en una mesa del Mercado Agrícola. Porque el chivito es un plato amigable, repleto de diversidad.

De Larrañaga al chivito molecular

—Desde los orígenes de la Banda Oriental hasta nuestros días, la carne ha sido protagonista de a historia uruguaya, como alimento principal del gaucho que la consumía originalmente en la modalidad de asado, como churrasco, charque o en humeantes guisos camperos. Así lo cuentan publicaciones muy interesantes, como Aborígenes del Uruguay de Angel Zanón, Diario de Viaje de Montevideo a Paysandú, del presbítero Dámaso Antonio Larrañaga (1771-1848), el recetario de fines del siglo XIX elaborado por Juana M. Gorriti, y las reseñas registradas en La vida rural del Uruguay, de Roberto Bouton.

—Mario Correa, ingeniero agrónomo, investigador de tradiciones rurales, editor de la revista Americando.

—La cocina tradicional se perpetúa cuando puede revisarse y reversionarse manteniendo el espíritu original. Me parecen divertidas las modernas versiones llamadas gourmet, que no desconstituyen la receta uruguaya, como la de Los Francesitos, diminutos pero homotéticos del original, con un pan tiernísimo, puro lomo, lechuga, tomate y mayonesa. Me encanta uno de origen galo que se prepara en el Bar Thays de Sofitel, con pato confitado. ¿Tendremos alguna vez una mirada molecular del chivito? ¡Todo es posible! La cocina y la gastronomía uruguaya avanzan a paso lento pero firme.

—Titina Núñez, periodista, editora de la revista Placer.

Chivitos por The New York Times

—Tiene apariencia de un sándwich de carne vacuna, a la plancha o la parrilla, pero en realidad es un ejemplo de ingeniería gastronómica en el que con habilidad eximia un cocinero administra su cobertura como si se tratara de un dispositivo: muzzarella, jamón, tocino, huevo, lechuga, tomate, champiñones, cebolla, chiles, pimientos, aceitunas, encurtidos y varias mezclas de muy diversas mayonesa. En la tarea de ensamblar un gigante, nadie como Marcos, que me atendió en su restaurante de Punta del Este. Ni una gota de jugo se escurrió por mi brazo cuando me animé a enfrentar aquella delicia elevada por la frugalidad.

—Matt Gross, autor de la columna Viajero Frugal en New York Times, 7 de enero de 2007.

—Decadente, voluptuoso y enteramente indisciplinado. Primero, porque en casi cualquier sándwich del mundo, la lechuga y el tomate son de la peor calidad que se pueda conseguir. Segundo, porque cuando quiero un sándwich pido un sándwich, y cuando quiero una ensalada pido una ensalada. Lo que no quiero es una ensalada dentro de mi sándwiche. Es una máscara, una evasión, algo decepcionante. Me gusta, pero me hace sentir culpable.

—Si yo hiciera chivitos usaría dos o tres filetitos, una pequeña feta de jamón muy crujiente, otra capa de filete, luego le pondría otra capa de panceta picada de forma pareja y después le pondría el queso y la salsa. No me malinterpreten, me gusta el chivito, sólo estoy haciendo mi análisis.

—Josh Ozersky, escritor estadounidense, experto en gastronomía de la carne, columnista del New York Times, de paso por Uruguay en 2011.