lunes, 13 de febrero de 2012

McDonald`s vs. Burger King y el cierre de La Pasiva de Ejido

Fuego cruzado
Carteles de protesta en La Pasiva
de 18 de Julio y Ejido.
(Oscar Bonilla, Brecha, 2012)
La histórica esquina, tan antigua como la Montevideo delineada durante la Guerra Grande, es el nuevo campo de una batalla local en la guerra global que enfrenta a dos ejércitos multinacionales del “fast food”. Una rivalidad que se prevé tan intensa como áspera, que se cobró una legendaria víctima nacional. Frente a la sustitución de los más tradicionales panchos con mostaza a la uruguaya, por hamburguesas en inglés, todavía cabe la pregunta: desde el punto de vista patrimonial y turístico, ¿se debió hacer algo para evitarlo?

Sobre la base del artículo publicado en el semanario Brecha (10/2/2012).

La noticia no solo no fue novedad, sino que había sido anunciada en 2010 cuando el grupo paraguayo Vierci, titular de la franquicia de Burger King en Uruguay, adquirió en 1.7 millones de dólares la planta baja y el primer piso del estratégico local ubicado en 18 de Julio y Ejido. Sí ha cambiado el escenario. Tres carteles colocados por los propietarios de La Pasiva dominan las vidrieras del popular comercio. “Multinacional nos echa. 50 familias en la calle. Seguimos regalando el país a los extranjeros.” “Cambiamos lo tradicional de 40 años por comida chatarra extranjera.” “Siguen ensuciando El Paisito. Cierran una pasiva. Ponen una multinacional.”
Una leyenda desarmada.
(Teledoce)
Daniel Long, socio de la franquicia, señaló que desde hace un año realizan infructuosas gestiones ante el Ministerio de Educación y Cultura, para que se lo declare de interés nacional, al tiempo que se inició una recolección de firmas, que según pudo saber Brecha, recibe masivo apoyo de clientes y transeúntes. La campaña se transforma en multitudinaria en internet, donde uruguayos nostálgicos, pero también argentinos y brasileños, han creado sitios en redes sociales, en favor de la permanencia del restaurant.
Los mozos consultados por Brecha están de acuerdo con la declaración, y agregan un dato para ellos fundamental: en su mayoría tiene entre 30 y 40 años de trabajo en la empresa y muy pocos serán reubicados. No obstante, señalan a los propietarios como responsables del cierre por haber especulado con el valor del inmueble. Cuando salió a la venta, a principios de 2010, les dieron la prioridad: pero su oferta tope fue de 1.3 millones de dólares. “En la empresa se pensaron que nadie iba a interesarse, porque había un contrato vigente y porque por ser La Pasiva nadie los iba a tocar”, asegura un mozo, quien con tono resignado, tapa con su mano el grabador, mientras defiende su anonimato. La estratégica planta baja es arrendada en 15.000 dólares por mes, pero el contrato finaliza en marzo, y la multinacional hamburguesera tiene todo pronto para construir un restaurant de dos pisos, que según su criterio, será modelo en la región. En la otra trinchera, el local de McDonald’s, inaugurado en 1992, está cerrado y en obras, bajo la dirección del reconocido arquitecto Conrado Pintos. Allí la multinacional de los arcos dorados pone a punto la maquinaria para enfrentar a su archirrival de la carne picada y las papas fritas.

18 de Julio y El Gaucho, a principios de 1945.
Al fondo, donde hoy se ubica La Pasiva, estaba
la casa de Joaquín Requena. El tránsito circulaba
 a la inglesa,  por la mano izquierda.
(Centro Municipal de Fotografía)
18’ y Ejido
No es una espacio más de la ciudad, no sólo por la Intendencia de Montevideo, o por ser el actual centro del Centro, un sitio de encuentro de los últimos festejos populares (Mundial de Sudáfrica, Copa América 2011), sino también por su historia. En la misma esquina donde hoy se encuentra La Pasiva, entre 1835 y 1836 fue construida la vivienda del abogado, codificador y gobernante Joaquín Requena, quien la ocupó formalmente después de la Guerra Grande, luego de residir en el Cerrito, como jurisconsulto del gobierno sitiador de Manuel Oribe. Requena falleció en 1901, y luego la planta baja de su residencia tuvo múltiples utilidades, la más recordada: el antiguo bar Sportman, denominación que alcanzó una fama que aún persiste frente a la Universidad.
La casa de Joaquín Requena fue demolida en 1948 para dar paso a un local que albergó otra marca memorable del siglo pasado: la confitería Walford, rival de La Vascongada (ubicada al lado del cine Rex, actual Sala Zitarrosa), donde se servían desde tés completos, hasta ice cream soda con sándwiches imperiales. Su salón principal estaba amoblado con asientos tipo ferrocarril, que iban de 18 de Julio a San José, y los más memoriosos aseguran que allí vieron por primera vez una tapa de Pepsi Cola con su logotipo original: un haz de luz en forma de átomo.

Cerveza, “franfruters” y mostaza
La Pasiva fue fundada en 1963 por Pedro Kechichián, que se instaló en el rincón más cercano al Palacio Salvo, a pocos metros donde alguna vez estuvo La Giralda, el bar que estrenó La Cumparsita; allí permaneció hasta hace muy pocos años, en un local que aún permanece cerrado. El boliche de pisos de pinotea, adornado con escudos medievales (presumiblemente por consejo de un diseñador argentino), fue amoblado con unas mesas y sillas Thonet en el interior, y con hierro y mimbre en el exterior; mientras humeaba sin parar la olla de aluminio de 50 litros, repleta de “franfruters” (así se les llamaba por entonces a los “panchos” de clara influencia porteña). Un ventajoso acuerdo con Fábricas Nacionales de Cerveza le permitió la rápida proyección del negocio que servía  Doble Uruguaya lisa (sin espuma), directa del barril de roble, luego conservada y enfriada en modernas choperas.
En 1968 fue inaugurada la segunda sucursal, en 18 de Julio y Ejido, durante décadas la más conocida y más visitada, tanto por montevideanos, como por turistas, nacionales y extranjeros. Desde allí Kechichián expandió su negocio a través de franquicias de la marca que fue vendiendo a un promedio de 100.000 dólares cada una, e  instaló el concepto de comida al paso “a la uruguaya” (chivitos canadienses, panchos aderezados con una mostaza única), que ahora él y sus continuadores defienden frente al “fast food” estadounidense  que se apodera de su local más emblemático.

“La Pasiva tiene algunos elementos de continuidad cultural: el principal es la mostaza, y otro, muy valorado por los visitantes, es la comanda al grito (por ejemplo, el clásico “dame dos” con el que los mozos se dirigen a quien cuida la olla para solicitarle dos panchos).”
Nery González, arquitecto, investigador del patrimonio cultural.

Brewer outside the cim
En el tramo de 18 de Julio que en la actualidad va desde el monumento al Gaucho hasta la calle Ejido se ofreció por primera vez en el país la combinación de cerveza con salchichas de Frankfurt. Fue en 1846, en plena Guerra Grande, cuando apenas había setenta alemanes radicados en Montevideo y sus alrededores. Uno de ellos, Johan Friedrich Francke, conservó toda la vida un documento escrito a mano, en inglés, que señalaba su profesión: Brewer outside the Cim (Cervecero en las afueras del cementerio). Por entonces había dos grandes necrópolis capitalinas: el Central era el oficial, y el Británico, que quedaba en las dos manzanas que hoy ocupa la Intendencia de Montevideo. Un plano realizado por el francés Pierre Pico ubicaba la Cervezería de Francke donde comenzaba el camino de la Estanzuela, actual calle Constituyente. No es difícil imaginar que sus clientes eran soldados de las baterías emplazadas en los alrededores: Segunda Legión, Mayor Corro, Rondeau. También bebían su líquido cercano al tipo Lager, alegre y refrescante, los obreros de los hornos de las fábricas de ladrillos Artola y Lomba, situadas alrededor de la actual plaza de los Treinta y Tres, además de empleados del saladero Ramírez y quinteros de la zona. Francke era el Cervezero, un personaje que promocionaba su bebida como de calidad similar y más barata que las “verdaderas”, porque estaba elaborada con materias primas nacionales, al tiempo que ofrecía salchichas de Frankfurt, para calmar el apetito y avivar la sed.

Mario Barranqué, histórico
mozo de La Pasiva, con
43 años de trabajo.
(Teledoce)
La mostaza
Es el secreto mejor guardado, que intenta revelar una página de internet (http://uy.globedia.com/mostaza-pasiva-revelamos-secreto). Los ingredientes se deben mezclar a mano, muy suavemente, y en pocas cantidades. Los empleados del restaurante dicen que si bien la fórmula es real, nadie ha podido conseguir el sabor y la textura de La Pasiva.
Una medida de polvo de mostaza Colman’s Mustard
Dos medidas de vinagre de alcohol
1/4 medida de sal fina
1/8 medida de pimienta blanca molida
Cuatro medidas de harina al ras
Una medida de maicena al ras
Cinco medidas de cerveza tipo lager (la receta dice que si es Pilsen mejor, porque con otra cambia el gusto).

La Pasiva
Es un nombre muy uruguayo que refiere al costado sur de la recova de la Plaza Independencia, entre las actuales calles de Liniers y Ciudadela, donde se reunía el Batallón de Los Pasivos, de veteranos de la Guerra Grande.   El cuerpo se fundó en la planta baja de la casa del comerciante Elías Gil (obra del arquitecto italiano Carlos Zucchi)  que desde entonces fue La Pasiva, y que con el tiempo extendió su denominación a todo el perímetro cubierto alrededor de la plaza. A principios del siglo pasado, en ese mismo espacio funcionó el Británico, famoso  bar de los ajedrecistas, donde disputó partidas el campeón mundial cubano José Raúl Capablanca. Fue demolido para construir el Palacio de Justicia, ahora transformado en la Torre Ejecutiva.

“En las cuadras de 18 de Julio (también de Colonia y San José) que van desde Ejido a la Plaza Independencia, a mediados del siglo pasado había una sucesión de confiterías, cafés y bares de primerísimo nivel, en el mundo sólo comparables con Buenos Aires.”


Con el arquitecto Nery González
Adiós al kitsch criollo (o no todo es patrimonio)
Fue secretario de la Comisión del Patrimonio y asesor de CAMBADU, iniciador del proyecto de comercios patrimoniales que dio lugar a los “Bares en Agosto”, al tiempo que aportaba su saber a los textos de Mario Delgado Aparain en la publicación “Boliches Montevideanos. Bares y cafés en la memoria de la ciudad”. En la actualidad es asesor del Plan de Gestión de Colonia y desarrolla tareas de docencia e investigación en patrimonio.

Otra esquina de 18' y Ejido.
(El País, 2013)
-¿Se debe hacer algo para no permitir el cierre de La Pasiva de 18’ y Ejido?
-No hay mucho que hacer; en realidad, nada. Primero, porque los cafés y bares uruguayos no tienen el más mínimo grado de protección. Por ejemplo, si mañana al dueño del Tabaré se le ocurre desamarlo y venderlo por partes, nada se puede hacer. Ha cerrado el Sorocabana, a pesar de su significado, de su historia, de su contenido cultural, de la particular calidad del lugar. Y está claro que antes y después, hubo muchos otros valores perdidos. En segundo lugar, dando por supuesta la existencia de una legislación apropiada, cabría preguntarse cuáles son los valores que justificarían una intervención desde el ámbito público para preservar la situación de La Pasiva. Situación problemática para un emprendimiento comercial exitoso, con cerca de 15 franquicias en la ciudad, también en el interior  y en el exterior, que nunca puso mayor esmero en generar un ambiente que aportara algo positivo al escenario de la ciudad, oscilando sus “equipamientos” -con escasas excepciones-, entre el kitsch criollo y un funcionalismo de baja factura, descuidados además a nivel de mantenimiento y ajenos a toda renovación.

-Pero, ¿hay un patrimonio inmaterial a defender?
-Lo primero es aclarar que el patrimonio inmaterial no existe. Es imposible plantear una defensa patrimonial en términos de inmaterialidad aislada; entonces hago un balance de esta “muerte largamente anunciada”, pienso que el lugar no da la talla como bien “patrimonializable” y digo: ¡qué pena que La Pasiva no haga esfuerzos para volver a abrir su local original, sobre el ala sureste de la pasiva de la Plaza Independencia! No “cómo estaba”, pero sí “dónde estaba”, allí donde se inició la forja de una tradición valorada por propios y extraños.

-Afirma que los bares uruguayos no tienen protección, ¿eso quiere decir que los que quedan van derecho al cierre?
-En 2002 CAMBADU propuso a la Intendencia crear una estrategia inspirada en la experiencia porteña, pero adaptada a nuestras circunstancias, por cierto diferentes en cuanto a la intensidad del compromiso con esa herencia, tanto a nivel de las autoridades competentes como del común de la gente; un compromiso allá muy fuerte.…acá discreto. La iniciativa fue bien asumida y el programa tuvo un desarrollo que auguraba mejores tiempos. Pero ese impulso ha ido decayendo, la Intendencia parece haber tomado distancia con el programa, y como consecuencia de múltiples razones, en el término de pocos años el escenario urbano se ha visto empobrecido;  pensemos en el barrio Peñarol sin La Primavera. Hay otros “lugares con historia” que todavía subsisten en base al trabajo obstinado de sus dueños (Bar Rey, Montevideo Sur, el Volcán) que están mereciendo un apoyo concreto y efectivo para confirmar su condición de “herencia con futuro”. En un listado de “bienes de interés cultural”, están muy por delante de La Pasiva de 18’ y Ejido. Ya han sido suficientemente relevados. Pongamos el foco en ellos.

-¿Qué quiere decir que el patrimonio inmaterial no existe, cuando UNESCO se dedica a declarar el valor universal de los bienes intangibles? Tenemos dos ejemplos muy cercanos: el Tango y el Candombe.
-Cuando UNESCO aprobó en 2003 la Convención sobre el Patrimonio Cultural Inmaterial, formaliza la culminación de un largo proceso  en el que el campo de “lo patrimonial” sufrió una muy notable expansión -y de hecho, una verdadera mutación-, incorporando infinidad de bienes culturales -la mayoría de matriz popular- que la tradición heredada de la Revolución Francesa había desconocido o marginado. Esa Convención ayudó a poner  las cosas en su lugar, pero a la vez, manejando conceptos “en tránsito”, no suficientemente decantados, ayudó también a generar una confusión sobre los contenidos materiales e inmateriales de los bienes a los que se asigna una significación patrimonial. No hay por un lado patrimonios materiales y por otro, patrimonios inmateriales, sino bienes culturales cargados de una significación particular, resultantes de un proceso de construcción social donde no hay materialidad sin relato, sin valores asociados, ni hay valores sin referente material concreto. Seguramente UNESCO salvará esta confusión en un futuro próximo, pero mientras, es bueno intentar una reflexión crítica, sin ataduras con las iglesias laicas de nuestro tiempo.

“El concepto de boliche de copas es sólo rioplatense; en realidad se trata de una síntesis del café parisino y el bar madrileño.”

“Un buen ejemplo de comercio sustentable es el Bar y Almacén Cavallieri de Melilla, que se transformó en un autoservicio eficiente sin perder sus valores patrimoniales.”

No hay comentarios: