Yerba buena, yerba mala

Sainete europeo con involuntarios actores rioplatenses, amargo ejemplo de economía (anti)social

Todo belga preocupado por su autoestima puede comprar en supermercados de las principales ciudades de su país, un producto que, según sus importadores, le permitirá perder en forma natural 16 kilos, además de tonificar sus músculos, energizar su personalidad y, mejor aún, potenciar sus virtudes sexuales. La seductora propuesta es presentada en el semanario de distribución gratuita Vlan, de Bruselas. Con una tirada de 300 mil ejemplares, este popular periódico presenta cada miércoles notas de interés general y muchas ofertas tan irresistibles como la comentada. Lo dudoso del caso es que la mágica sustancia no es otra que nuestra entrañable yerba, imprescindible para consumar (y consumir) el más rioplatense rito cultural: el mate.

Artículo publicado en la revista Ábaco (Gijón, España, Mayo 2003).

Al principio el aviso fue tomado con irónico humor, tan típico de uruguayos y argentinos, pero, luego, provocó preocupación y, hasta cierta tristeza mezclada con angustia. No era para menos, el consumo de la tradicional yerba mate, a manera de té, se ha transformado en una verdadera moda entre miles de incautos “beneluxanos” (permítaseme el gentilicio anticuado y poco ortodoxo, pero que sirve para indicar la rápida expansión del negocio en Bélgica, Holanda y Luxemburgo).

Una caja de 50 saquitos de cuatro gramos de yerba, peso ideal para un buen mate cocido individual, cuesta 25 euros (800 pesos uruguayos). Claro que para sus promotores belgas la mercadería los vale. Más teniendo en cuenta que la reventa de la hoja molida del autóctono árbol ylex paraguariensis, les reporta ingresos de más de 500 mil euros al año.

Como dato básico para comparar costos y confirmar ganancias, basta saber que el producto, bajo la misma forma de envasado, valor público, cuesta desde 0,40 euros en Asunción del Paraguay, hasta un euro, o muy poco más, en supermercados de Montevideo o Buenos Aires. Los importadores belgas tienen sus contactos con productores paraguayos a quienes les pagan 0,20 por caja.

Carina Regnier, una profesional uruguaya de la salud, ciudadana belga, hija de exiliados políticos, resume el pensamiento de la colonia rioplatense en Bruselas. “El problema es que inescrupulosos se están enriqueciendo deshonestamente con un negocio básicamente legal. La yerba es una hierba medicinal y natural, con reconocidos beneficios para la salud, pero no de la manera que le adjudican aquí. A quienes disfrutamos la tradición del mate, aún viviendo lejos, nos duele que se desprestigie una costumbre ancestral, tan nuestra, tan sana, tan querida por argentinos y uruguayos, a favor de un negocio ambiguo y malintencionado”.

La sencilla infusión fue presentada por primera vez, el 19 de marzo de 1999, en la contratapa del Vlan, la página más leída del popular semanario. Desde ese momento hasta hoy, se ha multiplicado matemáticamente el consumo de yerba como reductora de siluetas, tonificadora muscular, energizante y potente afrodisíaco (imaginamos que único en el mercado belga hasta la aparición del promocionado Viagra).

¿Quién me manda diez kilos de yerba belga?

Todo belga preocupado por su autoestima puede comprar en supermercados de las principales ciudades de su país, un producto que, según sus importadores, le permitirá perder en forma natural 16 kilos, además de tonificar sus músculos, energizar su personalidad y, mejor aún, potenciar sus virtudes sexuales. La seductora propuesta es presentada regularmente, desde hace cuatro años, en el semanario de distribución gratuita Vlan, de Bruselas. Con una tirada de 300 mil ejemplares, este popular periódico presenta cada miércoles notas de interés general y muchas ofertas tan irresistibles como la comentada. Lo dudoso del caso es que la mágica sustancia no es otra que nuestra entrañable yerba, imprescindible para consumar (y consumir) el más rioplatense rito cultural: el mate.El sorprendente aviso de media página es devorado (sin riesgo de engordar) por millones de consumidores incautos. “Adelgace al menos 16 kilos por mes”, propone un atractivo titular, en cuerpo más que llamativo y sobre un contundente diapo negro. No es necesario ser belga para sentirse asaltado por la duda. ¿Cómo?

El imaginativo redactor responde, intentando penetrar directamente en el corazón de millones de hombres y mujeres muy poco conformes con su figura. “Luego de su enorme suceso en los Estados Unidos, somos los primeros en presentar en Europa la yerba mate paraguaya. No se trata de un régimen de adelgazamiento clásico”. ¿Qué?

Convencido de estar ofreciendo una sustancia tan maravillosa como infalible, el entusiasta creativo gasta buena parte del espacio en promesas, comparaciones y hasta algún amigable consejo. “Elimine los kilos superficiales. Los regímenes conocidos, productos de adelgazamiento y otros métodos son insuficientes. Nosotros tenemos la última solución para usted. Los indígenas de América del Sur utilizan la yerba mate desde hace miles de años (sic). Es un producto cien por cien natural que corta el apetito de manera extraordinaria. No es un régimen alimentario. Le aconsejamos que mantenga una nutrición equilibrada y sana. Contiene todas las vitaminas y minerales necesarios. Es suficiente un poco de yerba mate para calmar el apetito, manteniendo su forma y salud”. ¿Cuánto?

La sugerente propuesta también presenta una especie de manual de uso. “¿Cómo se utiliza? Mate cocido: Coloque un poquito en una tetera con agua caliente, deje infusionar, filtre el contenido para separar el agua del té. Cuanto más se infusione mejores serán los resultados”. ¿Cuándo?

Plenamente convencido de los mágicos beneficios del exótico producto, los vendedores no dudan en demostrar virtuosismo en géneros tan distintos como la botánica, la historia y la sociología.

“La yerba mate es el producto de las hojas del árbol de la yerba. Los indios guaraníes, primeros habitantes del Paraguay, descubrieron los efectos benéficos de esas hojas silvestres. Más tarde, los misioneros jesuitas que llegaron al Nuevo Mundo en el 1500 comenzaron a cultivarlas. A través de los siglos, la yerba mate, gracias a su importante contenido en vitamina C y cafeína, permitió a las siguientes generaciones trabajar mucho más y sobrevivir en las situaciones más duras”. ¿Dónde?

El aviso informa también sobre el respaldo de una dudosa institución cuyo nombre original suena a rara mezcla de inglés y francés: “A fin de tener una idea sobre la calidad específica de la yerba mate, citaremos a la Society of Hygiene Française: la yerba mate levanta la moral, refuerza el sistema muscular y aumenta la fuerza física...”. Pero la mejor de sus aplicaciones prácticas fue presentada como la fantasía más sugerente: “Es también un poderoso estimulante sexual”. ¿Para quién?

Es cien veces más cara, es cierto, pero la yerba que consumen los belgas tiene algunas mágicas virtudes que los rioplatenses no conocíamos. Quizá, en este caso funcione aquello de la fe, o la mala fe. O lo del título. Es una historia de yerbas buenas y yerbas malas, o un caso paradigmático de economía (anti)social.

Notas:

Yerba buena. Modismo rioplatense que se refiere a una buena persona, de sentimientos y gestos nobles (“Es más bueno que yerba recién molida”). Sirve para definir una yerba mate de primera calidad. También es el nombre popular de una hierba medicinal silvestre.

Yerba mala. Modismo rioplatense que, por oposición al anterior, enjuicia a alguien que actúa con mala fe o de manera deshonesta (“Yerba mala nunca muere”).

Sainete. Pieza dramática en un solo acto, jocosa, generalmente popular, con enorme vigencia en el teatro rioplatense de principios del siglo XX.

Patrimonio económico y cultural del Mercosur

La yerba mate es un buen ejemplo de integración regional y de rubro económico en expansión sustentable. Es un verdadero patrimonio de cuatro países que, no casualmente, integran el Mercosur (Mercado Común del Sur). Algunos datos lo avalan: Sólo en tres países existe cultivo de yerba mate: Argentina, Brasil y Paraguay con una superficie de 500 mil hectáreas. Paraguay, es la madre tierra de la yerba, pero Argentina es el mayor productor mundial, el mayor industrializador y envasador, aunque posean superficies cultivadas similares. De distinta forma, Argentina y Paraguay son los primeros exportadores mundiales del sector. Uruguay no posee cultivo de yerba, pero es el primer importador mundial y el mayor consumidor per cápita.

El mate paraguayo

La yerba es una planta nativa de la región oriental del Paraguay de ambos lados de la Sierra del Amambay y Mbaracayú, y se cultiva en los departamentos de Itapúa, San Pedro, Guairá, Amambay, Alto Paraná y Canindeyú. Es una herencia cultural de los tupí-guaraní. Ellos la utilizaban en forma de té. Después de la conquista y la colonización, los Jesuitas generalizaron su cultivo en las reducciones, enlazando así tradiciones y costumbres populares. Con un área cultivada de 150 mil hectáreas, fue, hasta la década de los '60, el líder en todos los rubros del sector. Pero debió ceder el privilegio frente a modernos métodos de producción y el empuje industrial argentino. Cosecha 150 mil toneladas para el consumo interno y exporta de 200 mil toneladas, con una fuerte orientación hacia la venta de yerba molida y hoja pronta para industrializar bajo el formato de té.

El mate argentino

Argentina se convirtió en el primer productor mundial de yerba con una superficie cultivada de 194 mil hectáreas, dejando segundo a Paraguay el líder histórico del sector. La cuenca productiva se desarrolla en dos provincias del norte mesopotámico: Misiones con el 85% de la superficie cultivada y Corrientes con el 15% restante. Además de ser el principal productor, también es el mayor consumidor de la infusión a nivel mundial. El consumo doméstico requiere unas 250 mil toneladas de yerba molida y para la exportación unas 500 mil toneladas. La hoja canchada (groseramente cuarteadas por deshidratación), proveniente de secaderos, cámaras de estacionamiento acelerado o depósitos de estacionamiento natural, es materia prima para las industrias molineras. Mediante sucesivas operaciones de clasificación, trituración y mezclas, adecuan al gusto de los consumidores de distintas regiones argentinas o de países importadores. Posteriormente se realiza el fraccionamiento y empaquetado, en máquinas volumétricas. Allí prensan el producto dentro de los paquetes, o en máquinas envasadoras automáticas, las que al tiempo de imprimir y confeccionar los envases, los llena y previo control electrónico de su peso, cierra con sistemas de termo sellado o adhesivos adecuados, imprime la fecha de envasado y fecha de vencimiento, además del número de lote (requerimiento actual según Resolución Nº 34/96 del Código Alimentario Argentino). La mercadería es acondicionada en paquetes, cajas o fardos de variables cantidades de unidades, listas para ser enviadas al mercado consumidor. El negocio representa ingresos por U$S 500 millones de dólares al año.

El mate oriental

Los indígenas de la Banda Oriental (hoy Uruguay) consiguieron yerba muy tempranamente, a causa de intercambios con la población guaraní. Desde entonces los orientales practican la "ceremonia" de compartir el mate. En el campo, en las ciudades, antes, después, durante el trabajo, en las playas y paseos, incluso en las calles, los uruguayos toman mate. El Uruguay es porcentualmente el mayor consumidor de yerba mate. La tradición de tomar mate puede considerarse un factor de identidad nacional. Si bien no produce, exporta 200.000 kilos anuales a los uruguayos dispersos por el planeta. El antropólogo uruguayo Daniel Vidart dice: "Tras el ademán litúrgico de preparar, cebar, y tomar mate hay una concepción del mundo y de la vida...el mate vence las tendencias aislacionistas del criollo...empareja las clases sociales...Y en todos los tiempos fue el mate el que hizo la rueda y no la rueda la que trajo al mate".

El mate brasileño

El consumo de yerba tiene un fuerte arraigo en el sur del Brasil, especialmente entre los "gaúchos" (habitantes de Río Grande do Sul). Aunque en superficie plantada es muy similar a Paraguay, y muy poco inferior a la de Argentina, su actividad exportadora es casi nula, fundamentalmente, porque lo producido apenas alcanza para cubrir el mercado interno y vender un resto al Uruguay.

100% natural y terapéutica

La yerba se produce en forma totalmente ecológica, no recibe tratamiento químico en ninguna fase de su producción y procesamiento. Actúa como estimulante natural por su contenido de cafeína. Mucho antes de que su composición química fuera reconocida, los indígenas usaron la yerba mate no solamente por su sabor, sino también y principalmente porque reconocieron sus virtudes: aumenta la resistencia al cansancio y reduce la sed y el hambre. Posee los siguientes componentes: agua, celulosa, chicle, dextrin, mucilago, glucosa, pentosa, grasa, resinas aromáticas, albúmina, xanthina, teophyllina, cafeína, ácido fólico, ácido cafeico, ácido virídico, clorophila, colesterina y aceites esenciales. Las cenizas contienen enormes cantidades de potasio, litio, sulfuros, carbón, ácidos cítricos, además de rastros de magnesio, manganeso, hierro, aluminio, y arsénico. Xantina, Teophyllina y Teobromine son tres alcaloides relacionados que se encuentran en la yerba mate y son los elementos mas interesantes desde un punto de vista terapéutico. El nivel de xantine de la yerba pura es 1.60 % promedio y 1.10% en infusiones.

Valores nutricionales

Dos ingestas diarias de la infusión (100 gr. de yerba mate en dos litros de agua caliente) aportan los siguientes valores nutricionales: Energía: 13 Kcal: Carbohidratos: 2,1% Proteínas: 0,6% Lípidos: 0,2%; Cafeína: 0,1%; Potasio: 148,4 mg; Magnesio: 44,2 mg; Calcio: 10,7 mg; Fósforo: 9,6 mg; Sodio: 0,35 mg; Hierro: 0,1 mg; Cobre: 0,065 mg; Vitaminas Tiamina (B1): 0,57 mg; Riboflavina (B2): 0,06 mg; Piridoxina (B6): 2,0 mg; Niacina: 0,04 mg; Pantotenato de Calcio: 3,0 mg.

El idioma del mate

Caä: yerba mate. Caá-guará: tomador de mate. Caá-i-guá: calabaza (literalmente, contenedor del líquido infusionado por la yerba). Caá-u-ei: sed de mate. Mboroviré: yerba ligeramente "canchada" (literalmente, disecada y quebrada). Sapeca, sambeca o sapeá: abrir los glóbulos o vesículas de la planta de yerba para el proceso de calentamiento. Ticuá cá ay: cebar el mate (literalmente, echar agua en el agujero).

Manual urgente para compartir un mate

Yerba. (Ilex paraguariensis) Planta arbórea de Paraguay, Argentina y sur del Brasil cuyas hojas molidas sirven para fabricar la yerba mate. El nombre científico fué dado por el naturalista y botanista francés Auguste de Saint Hilaire en 1822. El árbol pertenece a la familia aquifoliaceae y crece entre los paralelos 10 y 30 (Sur) en la cuenca de los ríos Paraná y Paraguay, típico de la regiones del Alto Paraná, Alto Uruguay y el Noreste Argentino. Es una planta tropical y subtropical, que necesita altas temperaturas, humedad y hasta 1500 milímetros anuales de lluvia. Naturalmente crece en 25 años, alcanzando en ese caso una altura de 15 metros. La forma de las hojas alternan entre, cuneiformes, elípticas y ovaladas, con bordes ligeramente dentellados. Florece entre los meses de octubre y diciembre. La flores son pequeñas, polígamas y dioicous, con calix y corolla en disposición tetramérica. La fruta recuerda a la pimienta negra. Entre muchas variedades, hay tres que son la más importantes: angustifolia, ongifolia y latifolia

Mate. Es la infusión naturalmente amarga de las hojas secas de la yerba, que se prepara con agua caliente. Bebida estomacal, levemente estimulante, diurética y parcialmente nutritiva, típica de Paraguay, Argentina, Uruguay y el sur de Brasil. En tiempos de la conquista el mate fue prohibido por la Iglesia por considerar la una “hierba del demonio". El ritual de la infusión practicado por los nativos resultaba una suerte de amenaza para los recién llegados europeos que desconocían la práctica y sus efectos. Se condenó a los tomadores de mate por "haraganes". Sostenían que este rito paralizaba durante muchas horas, sin otra justificación que el ocio. Ese intento de erradicación fracasó tan rotundamente que, según la tradición rioplatense el primer mate debe tomarse muy temprano, en ayunas.

Mate amargo. Es el sabor natural de la yerba. El gusto amargo proviene de los taninos, la espuma, de los glicósidos y la acción estimulante, de la cafeína. Un tomador de mate que participa en dos rondas de mate diarias, consume al año 14 gramos de cafeína. Cada kilo de yerba mate lista para ser utilizada contiene 2,5 gramos de cafeína, un kilo de café contiene 2,6 gramos.

Mate dulce. Una típica costumbre de mujeres argentinas y paraguayas, que suelen agregar azúcar, edulcorante o miel al mate. La infusión puede complementarse con otras hierbas medicinales, menta, anís o limón. En Paraguay suele reemplazarse el agua con leche, especialmente para los niños.

Cimarrao. Denominación del mate amargo que ceban los gauchos del sur de Brasil.

Tereré. Bebida refrescante típica del Paraguay. Se elabora infusionando yerba con agua caliente, pero se deja reposar durante varias horas. Se sirve helada, casi siempre en taza o vaso.

Mate cocido. Bebida típica del noreste argentino (Corrientes, Chaco, Misiones, Formosa), también usual en las provincias litoraleñas de Santa Fé y Entre Ríos, en Buenos Aires y en el Paraguay. Se consigue infusionando la yerba mate en dosis de dos a cuatro gramos, normalmente, en un sobre de papel. Se toma en vaso o taza, caliente o tibio, dulce o amargo, igual que un té.

Matí. Voz quechua que significa calabacita. La palabra definía a la calabaza seca, vaciada y convenientemente abierta para tomar mate u otros usos domésticos. La calabaza es el fruto de la "lagenaria vulgaris", originariamente llamada "tacuarí", en cuyo extemo se colocaba una semilla ahuecada que servía de filtro. Los conquistadores españoles lo usaron para referirse a lo que los guaranies llamaban "caiguá" (káa, yerba; y el sufijo de procedencia gua, agua) que quiere decir "lo que pertenece a la yerba", o "lo de la yerba". En Uruguay también se lo llama “porongo”.

Cebar. Echar agua caliente en una calabaza, taza o vaso, llena de yerba.

Bombilla. Canuto o varilla hueca, de unos 25 centímetros de largo, generalmente de plata, que sirve para sorber el agua caliente infusionada. Se coloca dentro del recipiente, penetrando la yerba húmeda.

Matear. Tomar mate, solo o acompañado por familiares, amigos e inclusive, desconocidos (“Un mate no se le niega, a nadie”, dice una regla no escrita pero moralmente obligatoria para el buen matero).

Mateada. Ronda colectiva de mate, normalmente de tres o más personas.

Matero(a). Que le gusta tomar mate.

Mateador(a). Que está tomando mate.

Cebador. Encargado de “hacer” un mate colectivo. Es quien “empieza” la mateada, llena el mate con agua caliente cada vez que le es devuelto por sus compañeros y controla la “ronda” para que la toma sea ordenada y respetando turnos. Normalmente, se elige al matero más habilidoso o al más veterano del grupo. La tarea cambia de responsable, solamente por ausencia del titular u otro motivo de fuerza mayor.

Cebadura. Yerba necesaria para “hacer” un mate. La cantidad varía según el tamaño de la calabaza, aunque el promedio no supera los 50 gramos.

Empezar el mate. Es el rito de inicio. Cuando el mate está bien “empezado” tiene mejor gusto (más amargo) y la yerba dura muchas más cebadas. La calabaza, sostenida en forma vertical, se llena con yerba “nueva” hasta quedar a un centímetro del borde. Posteriormente se tapa la boca del mate con la mano y se lo coloca en forma horizontal. El buen cebador vuelve lentamente a la posición original, dejando un hueco lateral en la yerba. El primer chorro debe ser de agua tibia, nunca caliente. La yerba de arriba permanece completamente seca, pero asentada sobre una base húmeda. El cebador debe aguardar diez minutos hasta que húmeda se “hinche”. Recién en ese momento se coloca la parte más gruesa de la bombilla en el hueco y se llena con aguda caliente cuidando de no mojar la yerba seca. Si no “hinchó” bien, seguramente el mate se tapará o no tendrá el sabor deseado.

Cambiar el mate. Sacar la bombilla de la parte que perdió el sabor amargo y pasarla a la opuesta de la boca, donde la yerba se mantuvo seca. Si está bien cebado, el mate recuperará el gusto original, por lo menos cuatro veces.

Ensillar el mate. Sacar parte de la yerba, luego que la infusión pierde todo el sabor amargo. Se la cambia por yerba “nueva”.

Mate lavado. Infusión que ha perdido el gusto luego de varias horas de matear.

Barajar el mate. Tomar el mate, al pasar, una persona a la que no le toca el turno.

Curar el mate. La infusión debe ser tomada en un mate curado. La curación apropiada tiene dos objetivos: remover los tejidos suaves y adaptar la calabaza al tipo de infusión preferida (amargo o dulce). Para remover los tejidos, hay que llenar el mate con yerba usada, agregar agua caliente y dejar dicha preparación durante un día.

Incurable. Los mates se dividen en dos categorías: curables e incurables. Los mates incurables son aquellos hechos de materiales no-porosos (vidrio, metal, porcelana, loza, etc). Estos deben ser usados para el mate amargo porque pierden toda la "memoria" del sabor cuando se lavan y además. No tienen la capacidad de proporcionarle ese sabor añejo que sólo un mate curado puede dar.

“Dale un beso”. Gesto que debe realizar quien recibe un mate cuando no le corresponde. Es obligación besar la calabaza antes de devolvérsela al cebador. No cumplirlo significa mala suerte.

Yerba seca. Cebadura utilizada en una mateada que se deja secar “por si falta, mañana o pasado”. Aunque pierde casi todo su valor para una buena infusión, la yerba “vieja” expuesta al rayo directo el sol parece recuperar algo de su sabor.

Yerbal. Plantación de árboles de yerba.

Yerbatera. Planta industrializadora y envasadora de yerba mate.

Yerbatero. Relativo a la yerba.

Yerbera. Recipiente donde se guarda la yerba lista para cebar.

Pava o caldera. Utensilio de acero inoxidable o aluminio que permite hervir más rápidamente el agua y verterla fácilmente a través de un pico lateral. En la Argentina, el mate es casi siempre cebado directamente desde la pava. En Uruguay, el agua hervida en la caldera es colocada en un termo.

Termo. Botellón aislante de vidrio, cubierto de cuero, metal o plástico, que mantiene caliente el agua del mate durante varias horas. Una típica actividad recreativa de los uruguayos es salir a caminar en grupo, con el mate y termo debajo del brazo.

Matera. En Uruguay, es un bolso especialmente adaptado para llevar el mate y el termo.

Posamate. Utencilio que hace de sostén, debido a que los mates en el punto de apoyo son de forma redonda.

Virola. Abrazadera de metal que se coloca en la boca de la calabaza. Se hace con metal ferroso: aluminio, alpaca, plata u otro similar.

La guerra del dulce de leche

Una crónica de desencuentros entre Uruguay y Argentina por un patrimonio gastronómico fundacional o de cómo bombas y cañones todavía agitan las aguas bravas del Río de la Plata.

A mediados de 2017 fue el penúltimo desentendimiento, cuando los argentinos intentaron, una vez más, quedarse con la denominación de origen el sibarítico manjar. Antes hubo desencuentros con distinto tono, en 2014, 2010, 2007 y el más duro, repleto de amenazas y rispideces duró 31 días, entre el 24 de marzo y el 25 de abril de 2003. No fue como la Guerra Grande, fratricida, de mediados del siglo XIX, que enfrentó a orientales, blancos contra colorados, y argentinos, unitarios contra federales. Esta novelada versión de históricas peleas fue por bombas y cañones, o mejor dicho, por su emblemático  relleno: el dulce de leche.

Sobre la base del artículo publicado en la revista Ábaco (Gijón, España, Julio 2003), actualizado en 2010, 2012 y 2017.

—Bombas argentinas contra la Banda Oriental. La primera carga en esta guerra dialéctica fue lanzada en noviembre de 2002 por Miguel Ángel Mojo, cuando era secretario argentino de Cultura, quien además ostentaba el pomposo cargo de Director Nacional de Acción Federal e Industrias Culturales Argentinas. —Mojo ordenaba el estudio de más de 70 libros de historia y gastronomía regional de la Biblioteca Nacional, buscando argumentación para reconocer como patrimonio cultural argentino, al dulce de leche, el asado y las empanadas. Con un detallado informe debajo del brazo, propuso iniciar los trámites ante la UNESCO y la Organización Mundial de Comercio.

—Según la prensa porteña fue el estratega de aquel primer avance. “Es justo y necesario que sean identificados con la cultura argentina en el exterior.” Lo fundamentó desde su punto de vista. “Son placeres para los sentidos, pertenecen a nuestro acervo cultural del gusto, el olfato y la textura y también forman parte de un negocio. Por ese mismo motivo, intentamos darle una distinción nacional para que después conste en cada envase la justa grifa de producto cultural argentino. Las marcas culturales son como las marcas de origen. Hoy no podemos ponerle roquefort a nuestro queso azul porque ese nombre es patrimonio francés."

—Mojo apuntó al procedimiento que su Secretaría debía seguir y diferenció claramente el derecho que, a su criterio, podrían ejercer los argentinos sobre los tres productos. “Para que una comida sea declarada patrimonio cultural, primero hay que saber que es propia. Las cosas no son tan evidentes en este país de mezclas étnicas y culturales, en el caso del asado y las empanadas es discutible, pero el dulce de leche es absolutamente argentino, y para nosotros, tiene pendiente una declaración más que justificada.”

—"Cuando se eligen ciertas preparaciones se está seleccionando ingredientes, condimentos y procedimientos culinarios que identifican a quienes cocinan y a los comensales que conforman un determinado conjunto social. Lo que comemos y lo que no comemos, dice mucho respecto de quiénes somos.”

—“La cocina nacional se va haciendo un poco con lo que se consigue fácil en la zona, con las maneras en que resulta mejor cocinarlo, con lo que el clima permite conservar. Además, se hace con lo que van aportando de aquí y de allá. Por ejemplo, la pizza, que en Italia era la comida de la guerra, aquí es de la abundancia, con todas las cosas que se le ponen. Es más, de la mezcla étnica argentina resulta que las empanadas y la pizza se comen en el mismo lugar.”

—Mojo reconoció que, aunque con algunos flancos débiles, la maniobra estaba plenamente justificada. “El dulce de leche se come en otros países, en Perú, por ejemplo, se llama manjar blanco y en Uruguay es exactamente igual al nuestro. La Secretaría comprende la existencia de otros intereses, pero, en la Argentina, hacer y comer dulce de leche es una institución cultural, como en ningún otro país.”

—Confirmando el valor de una estrategia citó al investigador argentino Juan Carlos Martelli, que en su Libro de la Cocina Criolla afirma: "Si hay un postre auténticamente nuestro es el dulce de leche: el manjar blanco se sigue elaborando en el noroeste, donde la influencia peruana se deja sentir. Pero el color, la materia, el aroma, el dulzor de ambos postres es muy distinto."

—Sin embargo, su compatriota, el reconocido gastrónomo Víctor Ego Ducrot, autor de Los sabores de la patria, intentó ser más realista que Martelli: "Hay que decirlo con todas las letras: el dulce de leche no es un invento argentino. El primitivo dulce de leche pasó de Chile a Cuyo y de allí al Tucumán, donde comenzó a utilizárselo como relleno para alfajores."

—Ego Ducrot tuvo también discrepancias tácticas con Mojo, aunque arribó a la misma conclusión. “Los argentinos tenemos el legítimo derecho de solicitar la declaración de patrimonio cultural sobre empanadas, dulce de leche y asado, porque se han desarrollado como parte de nuestros hábitos masivos. El asado es carne cocida sobre fuego directo, ¿Quién lo empezó? Las empanadas llegan con corrientes migratorias, pero pasan a ser rasgos populares del comer de nuestra sociedad."

—“Hay empanadas en Chile, son muy importantes no se discute, pero no son iguales. La Secretaría de Cultura destaca, con razón, que en Córdoba surgió el antecedente de la empanada actual. Recibía hacia mediados del siglo XIX, nombres tan característicos como pastel federal o empanadas de Misia Manuelita.”

—Afirmaba Ego Ducrot: “Argentina no es el único país con buen asado, nuestros hermanos uruguayos también pueden reclamar lo mismo, pero es innegable que para nosotros es un elemento de unión nacional. Por ejemplo, compatriotas de Suecia pusieron en su página web las fotos de su primer asado en tierras nórdicas: la serie comienza con varones sonrientes y la parrilla que humea. Es parte de nuestra identidad.”

—Otras voces, desde distintos ángulos de mira, se sumaron confirmando la eficaz contundencia de una embestida múltiple. Alexis Rosenfeld, chef de un restaurante especializado en comida regional argentina, sostuvo que la clave del derecho es histórica. “Los tamales son del norte, el cordero del Sur; el locro y la carbonada del centro y noroeste. Pero, afuera, la visión es mucho menos variada: Argentina es carne, carne, y más carne. Sin dudas, el asado es parte fundamental de nuestra historia viva. ¿Cuántos asuntos nacionales se solucionaron alrededor de un asado?”, se preguntaba.

—En las Islas Canarias, el principal restaurante de carnes se llama Churrasco Argentino. Se destaca por la utilización de brasas de carbón vegetal de leña. En El Gaucho, de Petaj Tikva, Israel, el bife se pide por peso: de 250 a 350 gramos. En Alemania, el restaurante La Pampa hace saber que su carne es importada, de verdad, de la región argentina que le presta su nombre. En la página web de Santos, un restaurante argentino de Holanda, brilla intermitente un cartel que ofrece "¡Helado de dulce de leche!", mientras en la pantalla se abre una parrillada.

—La prensa también fue utilizada como arma estratégica para difundir una visión favorable a la anexión del asado. El diario Clarín aseguraba, en su edición del 6 de abril, que la carne argentina se exporta hasta en fotos. “Marcos López expuso en ARCO, una importante feria de arte de España, su foto Asado en Mendiolaza, Córdoba, 2001, que remite a la Última Cena de Leonardo da Vinci. Hizo cinco copias: una está en la Argentina, otra fue comprada por el Museo de Castilla y Aragón, las otras tres las tienen coleccionistas europeos”, informaba Patricia Kolesnicov.

—La enfática opinión de López sirvió para consolidar un concepto. “Hombres, carne, cuchillos, vino, soda. Mi obra siempre intenta hacer una reflexión sobre la identidad nacional y de llevar a América latina algunos mitos de la historia universal. Trato de ser un cronista visual, de mostrar las texturas del subdesarrollo y algo hay en esos sifones, en esas marcas."

—Hasta aquí una evocación del parte de guerra desde la trinchera argentina. Fue una operación sorpresiva, contundente. Parecía destinada a una rápida e inexorable victoria. Las bombas pegaron justo, en el corazón de la autoestima oriental. Sacudieron los cimientos de un orgullo nacional algo quebrado en estos tiempos de profunda crisis. El patrimonio cultural uruguayo corría serio riesgo de perder a tres de sus hijos dilectos: el dulce de leche, el asado y las empanadas. —Una verdadera infamia, después de compartirlos durante siglos con los vecinos del Plata. A pesar de la sorpresa, de tanta imprevención, y de una moral en baja, hubo tiempo para armar un rápido contraataque.

—"Para los uruguayos el dulce de leche llegó con los esclavos del Virreinato de Rio de la Plata (1778—1811). Es en este punto se cruzan algunas historias en comun, entre uruguayos y argentinos. Una versión indica que fue introducido por Ana Perichón, La Perichona, amante del virrey Santiago Liniers, veinte años antes que la leyenda argentina de la esclava de Juan Manuel de Rosas. Ella tenía contactos comerciales con la isla Mauricio, una colonia francesa del océano Índico ubicada a cien kilómetros del África continental hacia el oeste. El virrey Liniers y su amante tambien eran franceses, aunque la mayoria de los esclavos provenía de Mozambique. De esta forma entre los franceses  y  esclavos parece estar el origen del manjar criollo."
Alberto Moroy, en su artículo Dulce de leche la discordia, diario El País, Montevideo, 2010.

—Cañones desde Uruguay. Las empanadas no merecieron demasiadas objeciones y el asado, si bien es una receta común de Argentina, Uruguay y el sur de Brasil, se consideró improbable el registro con intenciones de exclusividad comercial. Los orientales se sintieron relegados por sus vecinos que se arrogaban el patrimonio de una receta de ambas orillas: el dulce de leche. Montevideo lanzó una meditada contraofensiva, midiendo las escasas fuerzas propias y el poderío de quien estaba enfrente. La respuesta no se hizo esperar. Fue con cañones.

—La voz de alerta fue dada el 10 de abril de 2003 por el ingeniero Juan Grompone, en la montevideana radio El Espectador, AM 810. El reconocido investigador de historias de invenciones e innovaciones recibió la noticia a través de internet, en tiempo real, por incuestionables fuentes de Buenos Aires.

—La primera reacción fue de sorpresa e incredulidad, pero Grompone fue claro y contundente. ”Hay una cosa que no es disparatada. Lo que sí podría reivindicar Argentina es la denominación de origen, es decir que sólo pueda llamarse ‘dulce de leche’, en forma comercial, a aquél que provenga de nuestros vecinos. Del mismo modo que Francia prohibe llamar 'champagne' a cualquier vino espumante que no provenga de esa región, lo mismo con el 'cognac', el 'armagnac' y tantos otros derechos de marca.”

—Recordó que Uruguay tiene antecedentes de denominaciones de origen que nunca utilizó, pero que están vigentes. “Fray Bentos (capital del departamento de Río Negro) es una marca comercial que hoy se puede comprar en Gran Bretaña, y que pertenece a compañías inglesas. Del mismo modo que Paysandú (nombre que comparten un departamento del noroeste uruguayo y su ciudad capital) fue una marca muy famosa para la lengua enlatada, o que Paso de los Toros (ciudad del departamento de Tacuarembó) es todavía marca vigente para Pepsico de un agua tónica gasificada muy popular en el Río de la Plata."

—Grompone estaba convencido de que planteaba un problema serio. “¿Qué sucederá si Argentina logra declarar que sólo se pueda llamar ‘dulce de leche’ al de origen argentino? ¿Qué sucederá con nuestra empresa estratégica Conaprole (Cooperativa Nacional de Productores de Leche) la mayor productora uruguaya de lácteos? ¿Qué sucederá con todos los pequeños productores artesanales? Creo que es un tema de preocupación para el país”.

—En la misma dirección el ex ministro de Educación y Cultura, Antonio Mercader, interesado en temas de patrimonio, afirmaba: “Si Argentina hace el planteo y obtiene un reconocimiento cultural, logra ‘la primera baza’. Establece el primer elemento a su favor para que luego vengan reconocimientos de marcas, certificaciones de origen, y exclusividades. Con el dulce de leche, el asado y las empanadas, podríamos perder nombres que hoy van teniendo reconocimiento internacional.”

—Mercader explicó que la UNESCO acepta a los bienes culturales como una industria que las naciones deben cuidar y defender, pero la decisión económica corresponde a la Organización Mundial de Comercio. “Un caso paradigmático ocurre entre peruanos y chilenos, con el pisco. Hay un reconocimiento de su enorme valor económico, y ambos países pujan por su origen. Los peruanos dicen que nació en Perú, que es de ellos, pero los chilenos lo han industrializado y lo están vendiendo en el mundo con un lucro muy importante. Me temo que Uruguay corre serio riesgo de sufrir los mismos perjuicios.”

—La campaña mediática fue iniciada por el chef y gestor de la cultura gastronómica uruguaya Sergio Puglia, desde el Canal 5 (SODRE) de Montevideo. Un hecho sintomático, si se tiene en cuenta que SODRE significa Servicio Oficial de Radio y Televisión del Estado. Inmediatamente intervinieron las comisiones de Educación y Cultura de las cámaras de Senadores y Diputados, la Cancillería y el Ministerio de Educación y Cultura.

—El viceministro Daniel Berbejillo subía el tono de la demanda cuando el 18 de abril anunciaba que Uruguay exigiría una reunión de la UNESCO con el fin de analizar el patrimonio cultural de los bienes gastronómicos de la región.
—Casi sobre la marcha, se elaboraba una estrategia defensiva del país, primero, con una definición contundente: el dulce de leche, el asado y las empanadas son patrimonio rioplatense y no de un solo país.

—El gobierno uruguayo optó por acuerdos tácticos, reconociendo así que se sentía en desventaja. “No existe mejor garantía para el más pequeño que la opinión internacional”, confiaba el entonces presidente Jorge Batlle a su círculo de asesores.

—Fue consultado el Instituto Nacional de Apelación y Denominación de Origen francés, que en primera instancia dio razón al reclamo oriental. Francia factura 20 mil millones de euros por sus productos de denominación origen.

—Técnicos franceses viajaron inmediatamente a Montevideo y Buenos Aires. Se reunieron con el agregado agrícola francés en la Argentina, con funcionarios de la embajada uruguaya en la capital porteña y con funcionarios argentinos.
—“El tema es difícil y candente, pero nuestro consejo es que trabajen ambos países internamente, para ajustar algunos detalles. Primero hay ver intereses en común y las oportunidades que pueden surgir para uruguayos y argentinos unidos, y las que se perderán por separado”, fue el ponderado consejo de los expertos europeos.

—Bolivia, Brasil, Chile y Paraguay, se unían a la posición uruguaya y proponían un frente común para “frenar la intención argentina de apropiarse de bienes culturales de la región”.


—La cajeta mexicana está hecha de una combinación de leche de vaca y leche de cabra, y se originó en la ciudad de Celaya (Guanajuato), y su nombre se deriva de las cajas de madera que se utilizaban para empacarlo. En México se ha creado una extensa gama de productos y golosinas derivadas del dulce de leche, entre las que se encuentran obleas con cajeta y las paletas de cajeta.

—Los hermanos sean unidos. El abogado Leonardo Guzmán era ministro de Educación y Cultura del Uruguay cuando designó al escritor Raúl Vallarino, director de la Biblioteca Nacional con sede en Montevideo, como jefe de un equipo multidisciplinario de historiadores, antropólogos, abogados y periodistas. Ese grupo presentó un profundo estudio de la bibliografía existente en materia de gastronomía cultural.

—El clímax del enfrentamiento fue una audaz comunicación telefónica del uruguayo Sergio Puglia con Miguel Ángel Mojo, durante su programa de gastronomía Puglia invita. Tras un áspero diálogo, en vivo, Mojo reconoció que el asado, las empanadas y el dulce de leche son originarios del Río de la Plata, pero que era “un paso adelante si se los declaraba primero patrimonio cultural de la Argentina”.

—Tratando de serenar ánimos el embajador argentino en Montevideo, Hernán Patiño Mayer, salió al cruce de susceptibilidades en alza en declaraciones a la prensa uruguaya del jueves 24 de abril. "Es ridículo pensar que Argentina quiere apropiarse de un patrimonio rioplatense. La resolución habla de patrimonio cultural gastronómico, pero de ninguna manera se pretende que sea exclusivo."

—Patiño Mayer insistió con su postura conciliadora. “La iniciativa argentina no tiene consecuencias jurídicas ni económicas y nuestro gobierno propone presentar el pedido de forma conjunta."
—Fue un poco más allá, para demostrar una buena intención que muchos orientales ponían en duda: “Estamos dispuestos a hacer lo que Uruguay entienda conveniente para que no se especule más. No pretendemos apropiarnos de bienes culturales comunes. No hay ningún interés económico-comercial y mucho menos a expensas de Uruguay."

—El diplomático explicó que la resolución de la Secretaría de Cultura argentina intentaba "ganar un poco de identidad dentro en un mundo cada vez más globalizado e ignorante de las identidades culturales, que no reconoce al sur de América".

—Víctor Ego Ducrot, en Los sabores de la patria afirma que el dulce de leche tiene origen en el manjar blanco que al menos desde el siglo XVIII se confeccionaba en Chile, una pasta de leche vacuna obtenida luego de largos hervores y mezclada con canela y vainilla. De Chile habría pasado a la actual Argentina donde se lo utlizaba para rellenar alfajores. Ducrot asegura que San Martín se deleitaba probando el manjar blanco en el Cruce de los Andes. 

—Dulce de leche de la paz. El viernes 25 de abril se dio por finalizado el diferendo. El Ministerio de Educación y Cultura del Uruguay y el Ministerio de Cultura de la República Argentina, se pusieron de acuerdo, para registrar ante la UNESCO y la OMC (Organización Mundial de Comercio), al dulce de leche, el asado y las empanadas, como patrimonio cultural alimentario y gastronómico de ambos países.

—La misión negociadora uruguaya, encabezada por Vallarino, se reunió con Miguel Ángel Mojo, Ruben Stella y Teresa de Anchorena, directores de la Secretaría de Cultura de la República Argentina. Allí se presentaron documentos y argumentaciones de las partes y se atendió la opinión de técnicos de los países del Mercosur y sus asociados regionales.
—Los argentinos manifestaron, explícitamente que no era su interés crear tensión entre los vecinos del Plata y negaron la intención de apropiarse de los tres productos, ni de declararlos patrimonio propio.

—Los funcionarios acordaron promover conjuntamente su patrimonio común ante la OMC, e invitaron a Brasil, Paraguay, Bolivia y Chile, a negociar mecanismos de identificación y reconocimiento de bienes de la cultura regional. Se enviaron notas del acuerdo a la Secretaría Pro Témpore del Mercosur, con sede en Asunción, para se incluya en la agenda de la 16° Reunión de Ministros de Cultura.

—Al cierre los argentinos pidieron protocolares disculpas por el “malentendido”, a lo que el delegado uruguayo respondió abriendo un frasco de un kilo de dulce de leche que tenía discretamente guardado en su portafolio. Lo compartieron a la uruguaya. Testigos irreprochables cuentan que Mojo, Stella, de Anchorena, aceptaron gustosos la invitación de Vallarino. Cuchara en mano, se sirvieron directamente del recipiente de vidrio. Fue degustado así, el dulce de leche de la paz.

Trazabilidad
—El ingeniero agrónomo Amílcar Rivoir en 2003 era funcionario del Programa Uruguay Rural del Ministerio de Ganadería y Agricultura. Su tarea: planificar estrategias para potenciar la quesería artesanal en los departamentos de Colonia y San José y asesorar en casos de denominación de origen, a través del LATU (Laboratorio Tecnológico del Uruguay), el principal organismo certificador uruguayo.
—Rivoir explicó en aquel momento que si Argentina concretaba su intención de “apropiarse del dulce de leche, el asado y las empanadas”, Uruguay “quedaba afuera del negocio de la denominación de origen, ya en la etapa de trazabilidad”. Ese era el verdadero problema que surgía detrás del diferendo. “Aunque, a simple vista, parecía uno de los tantos que suelen enfrentar a los países del Río de la Plata, en verdad no lo era. En este caso, se ponía en juego parte del futuro económico uruguayo.”

—Recordó que existe una ley uruguaya, de 1997, sobre denominación de origen. “La protección del patrimonio nacional económico beneficia a los productores y a los consumidores: se informa sobre el origen, la calidad del producto, la procedencia, el modo de producción, los controles, y detrás está la trazabilidad. —Los consejos reguladores de la reglamentación española están integrados por productores, elaboradores y, en la nueva reglamentación, incluirán a los consumidores. Es una actividad económica y cultural muy importante que nos compete a todos, y creo que no podemos dejar de conocer a fondo.
—“Los productos culturales deben tener un arraigo, una tradición. Nosotros pensamos que el uruguayísimo queso Colonia (fabricado en el departamento homónimo) puede perfectamente ser un producto con denominación exclusiva de origen. En Francia, los quesos se valorizan en promedio dos o tres dólares por encima del promedio de mercado. Me parece fantástico. Es muy interesante también, y muy aplicable, el caso del Consejo de Denominación del Queso Manchego, un producto que ya tiene trascendencia mundial”, enfatizaba Rivoir.

—El arequipe colombiano está hecho con leche de vaca y azúcar con adición de bicarbonato de sodio, se hierve hasta caramelizar el azúcar y evaporar la leche, quedando como un caramelo blando de color marrón.

2010: Se reaviva la batalla

—“El dulce de leche, en una puja histórica con Uruguay”, tituló Clarín de Buenos Aires, el 2 de febrero de aquel año, una nota de la periodista Patricio Downes en colaboración con Guillermo Pellegrino, corresponsal en Montevideo.
—"Argentina lo declaró patrimonio, pero los uruguayos dicen que es rioplatense”, subraya una bajada. Pero también admiten que Chile y Francia compiten en el mercado intenacional. La leyenda más difundida señala a una cocinera de Juan Manuel de Rosas, como creadora del manjar.

—Así decía el informe del matutino porteño: "El gobierno acaba de declarar al dulce de leche 'patrimonio cultural alimentario y gastronómico argentino' y se reavivó la polémica con su histórico rival, Uruguay. Pero como si fuera poco, Chile y Francia también se sumaron a la pelea. En la guerra del dulce de leche no se disparó aún el último cañonazo sobre el Río de la Plata. Pese al malestar y a la protesta de Uruguay, la Argentina lo declaró su 'patrimonio cultural alimentario y gastronómico'. Aunque sin disputa a la vista, del otro lado de Los Andes, los chilenos ya pusieron sus fichas exportadoras en el dulce que en su país se llama 'manjar'.

—"Amables hasta el sacrificio los uruguayos proponen que, como sucedió con el tango, la cuestión se zanje declarando 'patrimonio rioplatense' al dulce de leche. Sería un conflicto menos, luego de años de la pelea por las planta de celulosa de la multinacional finlandesa Botnia, instalada en la ciudad uruguaya de Fray Bentos pese a la oposición argentina."

—"Los volúmenes de exportación están relativamente estabilizados y para 2010 se muestran con tendencia al crecimiento, por la recuperación de la demanda en los países desarrollados", explicaba Miguel Angel Paulón, presidente del Centro de la Industria Lechera (CIL). El precio por tonelada del dulce argentino aumentó 50% por tonelada desde 2006 y se ubicó en 2009 en US$ 1.476, sin las anteriores retenciones del 5 %.

—Marcelo Elizondo, presidente de ExportAr —organizador de la movida en París para este y otros productos— consideró que "es preferible sostener que nuestro dulce es el mejor, porque viene de las mejores vacas, que se crían y producen leche en un ambiente natural, con los mejores pastos del mundo".

—Con una producción anual cercana a las 125.000 toneladas, la Argentina exporta un promedio de 4.000 toneladas por casi 10 millones de dólares. Uruguay exporta un promedio de 900 toneladas a 252.000 dólares. Chile exporta cada vez más (3.500 toneladas) compitiendo con el dulce argentino en mercados como el de Estados Unidos y México.

—"La disputa con Uruguay es la más aguda", admitió Elizondo, que pronto aclaró que "también hay otras con Chile, que asegura haber creado el dulce que luego llegó al país de la mano de Domingo Sarmiento, y hasta con el competidor menos pensado, la propia Francia, que lo atribuye a un exceso de hervor de leche con azúcar, por un ayudante del mismo Napoleón Bonaparte".

—Aunque la relación de producción y exportación favorece a la Argentina, la magnitud de la controversia no disminuye. Uruguay quiere que la denominación de origen sea producto rioplatense. "Así como se hizo con el tango y el candombe, el dulce de leche debería ser considerado producto rioplatense", dijo a Clarín el gastrónomo Sergio Puglia. Y agregó punzante: "El mito de la mujer que calentó la lechada para Rosas es puro cuento". 
—Puglia recordó que Argentina y Uruguay "poseen una de las más grandes cuencas lecheras del mundo. Ese exceso, que sobrepasaba el consumo, hizo que las viejas cocineras crearan ese postre de estancia, el dulce de leche".
—El embajador Néstor Stancanelli, representante argentino ante la Organización Mundial de Comercio (OMC), concluyó que la sangre no había llegado al río. En el proceso de comercialización la clave es la promoción, un ejemplo es cómo las tiendas parisinas Lafayette ofrecen crépes con dulce de leche a un euro.

—A mediados de noviembre, en la localidad de Young, departamento de Rio Negro, se realiza el Festival Nacional del Dulce de Leche. Allí exponen sus productos más de 40 empresas, también hay espectáculos musicales y se elige a una reina del encuentro.

El mito argentino y otras versiones
—Una leyenda incomprobable, divulgada por la cocinera Emmy de Molina, fue utilizada en 2003 por el gobierno argentino para reclamar la denominación de origen del dulce de leche.
—La historia popularizada hasta el empalagamiento cuenta que el postre habría nacido un 17 de julio de 1829, en Cañuelas, provincia de Buenos Aires, durante un encuentro entre el General Juan Lavalle y Juan Manuel de Rosas, caudillos fundadores, enemigos y primos entre sí. Ambos habían firmado el 24 de junio el Tratado de Cañuelas con el fin de concluir la guerra y llamar a elecciones para la Junta de Representantes de la República Argentina.

—El 17 al mediodía, Lavalle llegó al campamento de Rosas muy cansado de cabalgar y pidió verlo para tratar asuntos pendientes. Como tardaba, no resistió la tentación de echarse una “siesta” en un catre de campaña que había a mano, pero quedó profundamente dormido.

—Una mulata que preparaba la "lechada" (leche caliente con azúcar) para el mate, al ver al "enemigo" acostado en el camastro de Rosas, indignada, fue a buscar ayuda para sacarlo de allí.
—En su premura, olvidó la leche sobre las brasas y ésta quedó hirviendo lentamente. Cuando volvió con refuerzos lo hizo al mismo tiempo que Don Juan Manuel, quien ordenó no interrumpir el sueño de su "hermano de leche" (los había amamantado la misma nodriza). Lavalle recién despertó al día siguiente, pero, al retornar la mulata junto al fogón encontró la "lechada" convertida en una especie de jalea color marrón claro.

—Ella misma o algún soldado probó aquel dulce y en su entusiasmo convidó a los que estaban alrededor. Según este mito así habría nacido el dulce de leche. Pero todos los cocineros consultados aseguran que el dulce de leche no es producto de ningún descuido y precisa revolverse de continuo para evitar grumos.
 —"La leyenda de la cocinera de Rosas ha sido refutada también desde otros ángulos. Rodolfo Terragno, en su artículo en la revista Debate,  hace notar que un relato casi idéntico circula en Francia, solo que en lugar de la cocinera de Rosas el protagonista es un cocinero militar de los ejércitos de Napoleón. La leyenda argentina, sostiene, no es otra cosa que la trasposición de la francesa:
—“Si el dulce no es un invento argentino, la leyenda tampoco es original. Fue copiada de otra, que circulaba en Francia. Allá se decía que el hallazgo (también accidental) había ocurrido durante las campañas napoleónicas. Los veteranos enrolados en las filas del Gran Corso (los grognards) recibían a diario una ración de leche endulzada y caliente. Un cocinero, a quien asustó el fragor de una batalla, abandonó leche y azúcar en la hornalla encendida y la mezcla se transformó en una crema acaramelada. De ese modo, el cocinero ingresó a la historia (francesa) como el inventor de la confiture de lait”.
—El periodista y político argentino apunta que “las campañas napoleónicas terminaron en 1815: catorce años antes del encuentro entre Rosas y Lavalle. Sin embargo, eso no otorga a los franceses el copyright sobre el dulce”.
—“A mi juicio, ninguna de ambas leyendas tiene sentido”, dijo Terragno, consultado por correo electrónico para esta investigación. “Como creo que está demostrado, el dulce de leche tiene un origen mucho más remoto.”
Pasaje del capítulo 2 del libro El dulce de leche. Una historia uruguaya, Leonardo Haberkorn, Atlánticosur Editorial, 2010. 

—También circula una versión, reconocida por historiadores argentinos que investigaron con mayor rigor, según la cual el dulce de leche es una variedad del manjar chileno; una especie de almíbar que se obtenía por evaporación del agua de la leche. De todos modos: en Chile, Perú y Bolivia se lo conoce como "manjar blanco". En Colombia es "arequipe" y en México se llama "cajeta".

Notas:

1) Bombas y cañones. Facturas tradicionales del Río de la Plata. La base es una masa de harina, huevos, azúcar, manteca o grasa vacuna, horneada a la piedra. La bombas son redondas y cerradas; los cañones son pequeños conos hojaldrados. Se los rellena, preferentemente con dulce de leche, también con crema o chocolate.

2) Guerra Grande. Lucha militar de trece años entre bandos del Río de la Plata. Comenzó en 1839, cuando el presidente uruguayo Fructuoso Rivera (colorado) declaró hostilidades al gobernador de la Provincia de Buenos Aires, Juan Manuel de Rosas (federal). En territorio uruguayo finalizó en 1851, con la Paz de Octubre y el levantamiento del Sitio de Montevideo por Manuel Oribe (blanco). En la memoria colectiva oriental queda una frase célebre: "Ni vencedores, ni vencidos". El último enfrentamiento en territorio argentino fue el 3 de febrero 1852, con el triunfo de Justo José de Urquiza (antiguo caudillo federal pasado al bando unitario) en la batalla de Caseros. A Rosas, sus enemigos lo humillaron tras la derrota. Debió marchar al exilio de Inglaterra.

3) Blancos y colorados. Partidarios de las dos fracciones políticas uruguayas tradicionales: Partido Nacional o Blanco y Partido Colorado.

4) Unitarios y federales. Partidarios de las dos fracciones políticas argentinas enfrentadas en la Guerra Grande: Partido Unitario y Partido Federal.

5) Orientales. Gentilicio oficial de Uruguay.

6) Banda Oriental. Antigua denominación del territorio que hoy ocupa Uruguay, en tiempos de las Provincias Unidas del Río de la Plata. Se llamaba así porque era la banda de tierra que quedaba al oriente (oeste) del río Uruguay.

7) Porteño. Bonaerense, de Buenos Aires.

8) Dulzura sin secretos. La receta del dulce de leche es sencilla. Los ingredientes son cuatro litros de leche de tambo, un kilo de buen azúcar y una cucharada de vainilla. Para prepararlo, hay que hacer hervir la leche con el azúcar y la vainilla y revolver con una cuchara de madera continuamente. Si se desea un color más oscuro, puede agregarse una cucharadita de bicarbonato. Cuando se logra el punto, se retira del fuego y se vuelca en un recipiente sobre agua tibia. Seguir revolviendo hasta entibiar.

9) Seis formas de goce. En la actualidad se producen tres variedades comunes de dulce de leche, dos exclusivamente uruguayas y una exclusivamente argentina. Tradicional o Colonial. Producto elaborado a fuego moderado, con azúcar blanca, casero o en pequeñas fábricas lácteas y, básicamente, con leche de tambos rurales. Repostero. Es similar al anterior, pero se le agregan sustancias espesantes de origen vegetal para lograr una mayor consistencia. Diet. Es elaborado con leche parcialmente descremada e hidratos de carbono con menos calorías que el azúcar blanca. Mixto. Se le agregan en su composición elementos como maní o almendras (exclusivo de Argentina). Dulcelate. Es una mezcla de 70% de dulce de leche y 30% de chocolate (exclusivo de Uruguay). Dulce crema de leche. Es una mezcla de 70% de dulce de leche y 30% de crema doble (exclusivo de Uruguay).

10) Producto Regional presentado en el mundo. En el año 1921 se celebró en Washington la primera Exposición Regional de Lechería, y allí fue conocido y tuvo un lugar predominante el dulce de leche como producto producido en tierras del sur sudamericano. Rápidamente, conquistó un lugar predominante en exigentes paladares de todo el mundo.

11) La Cumparsita. El periodista Antonio Mercader, catalán de sangre y uruguayo por opción, fue ministro de Educación y Cultura, casualmente, en los anteriores diferendos por temas de patrimonio cultural. En 1992, durante la Feria de Sevilla, la delegación oriental protestó, oficialmente, porque el vecino mayor presentaba a La Cumparsita como su exclusiva propiedad cultural.
—La pieza, conocida también como el Himno de los tangos, fue compuesta en 1916 por el uruguayo Gerardo Hernán Matos Rodríguez (alias Becho) para una comparsa carnavalesca de estudiantes montevideanos de medicina. Matos Rodríguez no se recibió de médico, pero siguió fiel a su talento musical.
—Años después, en 1924, los porteños Pascual Contursi y Enrique Pedro Maroni, le pusieron letra y, por supuesto, lo anotaron como propio, con otro nombre: Si supiera. Ese argumento fue utilizado por los argentinos, durante años, para repetir insistentemente que era una creación compartida y para mostrarlo mundialmente como “su” tango. Matos entabló demanda contra los letristas por haber actuado sin su consentimiento. La causa fue resuelta, mucho tiempo después, a favor del compositor uruguayo. La letra de pasó sin pena ni gloria, a tal punto que La Cumparsita es considerada una obra maestra del tango instrumental.

—Más allá de lógico tira y afloje entre ambos países por el origen de la célebre melodía, la mayor tensión se registró en Sevilla. Mercader recuerda el episodio con inocultable emoción. “Quedamos helados, cuando vimos que el stand argentino tenía un gran espectáculo en base a nuestra Cumparsita, como el más porteño de los tangos. En ese momento tuve que decidir que hacíamos. No me quedó otra alternativa. Como ministro de Educación y jefe de la delegación uruguaya, protesté indignado ante mis colegas argentinos y ante las autoridades de la Feria. Finalmente, luego de idas y venidas, y alguna que otra calentura, conseguimos una declaración pública de que La Cumparsita es un tango creado por un compositor uruguayo, pero que representa al tango rioplatense y a la cultura de ambas naciones.”
12) Tango. En el año 2001, la música "típica" provocó un diferendo similar, aún sin resolver en la UNESCO. En aquel momento, la Secretaría de Cultura de la República Argentina presentó una moción ante la División de Patrimonio Intangible, para que el "dos por cuatro" fuera declarado su propiedad cultural.

—”Ellos hicieron una propuesta sin consultarnos, de la que nos enteramos por mecanismos internos de la propia organización”, recuerda el senador José Carlos Cardoso, ex viceministro de Educación y Cultura y, por entonces, presidente de la Comisión Nacional para la UNESCO en Uruguay.

—“Comenzamos a negociar, tratando de que hubiera un entendimiento. La conversación fue larga y complicada. Debimos advertir al gobierno argentino que utilizaríamos el mecanismo de veto en la UNESCO, previsto para cuando un país es afectado por la postulación de otro. En ese momento se inició una especie de conciliación, que ya lleva de dos años.”

—El veto no se concretó, porque Argentina aceptó establecer un documento común. “Pero fue bastante complicado, porque no se pudo redactar en forma conjunta. Estaba hecho por los argentinos y nosotros tuvimos que introducirnos en ese escrito."

—UNESCO rechazó el pedido porque estaba mal planteado. “Para declararlo patrimonio intangible, el bien debe estar en riego de desaparición o extinción. Plantear, entonces, que el tango es un patrimonio que se puede extinguir no es realista, cuando en el mundo se está desarrollando. Ahora está en un período de espera, porque no se pueden hacer postulaciones inmediatas.

—Luego del caliente episodio, el tango no quedó registrado como patrimonio intangible, ni de Argentina ni de Uruguay. “Creemos que la solución es declararlo patrimonio intangible del Río de la Plata. No podemos decir que el tango sea uruguayo, ni argentino. Existe una tradición rioplatense. Hay muchas cosas que compartimos, y lo que corresponde es establecer una cultura rioplatense, y que ambos países cuiden esos valores. Lo ideal es disfrutarla sin exclusiones. Reclamar derechos en solitario no parece razonable ni conveniente.”

—Si un país actúa con desidia puede perder un valioso patrimonio cultural. “Hay que advertirlo a tiempo, pero la UNESCO es muy cuidadosa en estos temas. Tiene mecanismos largos. Un país puede vetar, se devuelve el documento y los países tienen de dos a cuatro años para iniciar el debate. Nadie quiere exponerse a un veto, porque impide volver a la UNESCO en cuatro años”, explicaba Cardoso. El procedimiento funciona como presión para que los países se sienten a conversar.

13) ¡Andá a cantarle a Gardel! Para el final, una disputa rioplatense sin fin: Carlos Gardel. La tradición argentina lo reconoce como el “francesito” Charles, nacido en Toulouse , hijo de Berta Gardes, triunfador en Buenos Aires, ciudad que lo elevó a la categoría de mito. En esta vereda, tangueros e investigadores uruguayos afirman que ese francés no era Gardel, porque El Mago o Morocho del Abasto, habría nacido en la norteña ciudad de Tacuarembó, como hijo natural del militar y estanciero Carlos Escayola, que lo ocultó para evitarse las vergüenzas de la época. La nacionalidad de Gardel es, sin dudas, la mayor controversia cultural entre uruguayos y argentinos.