sábado, 5 de noviembre de 2016

El chivito uruguayo de la Antártida, el chivetero de Tel Aviv y el carnicero árabe de Tira

Paz y cooperación entre panes

Denis Martín Ferreira, encargado de cocina
de la Dotación Antarkos XXX, con su
"Chivito Bajo Cero" frente a la Base
Científica Antártica Artigas, Julio 2011.
Tres historias del más típico sándwich de Uruguay en sitios extremos del planeta, donde su preparación, presentación  y degustación acercan a culturas distantes entre sí,  y también a intereses en apariencia irreconciliables.

Sobre la base de pasajes del capítulo III del libro Chivito, rey de los sándwiches de carne (Alejandro Sequeira, AOR, Ediciones de La Plaza, Montevideo, 2014).

–Nunca olvidarán los científicos y militares chinos de Base Great Wall, la sorpresa que recibieron aquel mediodía de marzo de 2011.
–Invitados por sus colegas uruguayos a un almuerzo de camaradería, sus rostros no ocultaban el asombro que les provocó aquel sándwich circular, colorido, altísimo, a sus ojos, casi tan infinito como el magnífico territorio blanco que les rodeaba.
–“Cuando les expliqué en qué consistía, una vez servido en la mesa, los colegas se veían realmente preocupados por el tamaño de la porción, para peor, están acostumbrados a comer con palillos y frente a semejante tortuga debían utilizar tenedor y cuchillo, para ellos era una verdadera odisea”, evoca el chef Denis Martín Ferreira, encargado de cocina de la Dotación Antarkos XXX que opera en la Base Científica Antártica Artigas.
El chivito preparado por Denis Martín Ferreira
que nunca terminaron los exploradores
  y militares chinos invitados a la Base
Científica Antártica Artigas, Julio 2011.

–La distancia entre los distritos chino y uruguayo no es mayor a los ocho kilómetros, pero era la primera vez que se reunían. “Al fin terminaron utilizando las manos. Cuando estábamos en medio del almuerzo, nos agradecieron la invitación, pero con la simpatía y alegría que los caracteriza nos confesaron que se sentían abrumados, ninguno de ellos pudo acabar el chivito! Manifestaron también su asombro a ver que los uruguayos ‘limpiaron’ el plato y que más de uno de los nuestros repitió”, afirma el cocinero más popular de la Antártida.
–Denis Martín Ferreira nació en Montevideo, pero es más conocido por sus compañeros por un indicativo de comunicación: Spock.
–Tiene grado de sargento y formación académica en manipulación de alimentos “nivel decisor”, cocina saludable y buenas prácticas alimenticias, y en uno de sus regresos a Montevideo culminó el curso de Panadería en el Colegio de Cocinero Gato Dumas.

Chivito Bajo Cero
–El sándwich preparado por Ferreira para convidar a los invitados chinos tenía quince ingredientes por porción: pan tortuga con semillas de sésamo y lino que se elabora en la Base Artigas, 120 gramos de colita de cuadril, feta de panceta salteada en la plancha o sartén, muzzarella envuelta en jamón, lechuga, tomate en rodajas finas, cebolla y morrón frito, huevo a la plancha, choclo, aceitunas, mayonesa y mostaza a gusto, una cucharada de salsa tahini, con una guarnición de papas fritas.

Cuando un chivito calienta el ambiente
más frío del planeta, Julio 2011.
Chi Bliss to
–Es el chivito vegetariano que posee una historia antártica. “Cada integrante posee un indicativo de llamada, un apodo que elije para las comunicaciones por radio. Hasta julio de 2014, la médica de la dotación Antarkos XXX era Fanny Vieira Da Cunha, que utilizaba el sobrenombre Bliss, por un personaje del escritor Isaac Asimov. Ella es vegetariana, por lo tanto debía armar un sándwich especial para que no se sintiera discriminada por su elección”, cuenta el chef que sustituyó la carne por seitán y le agregó una salsa Tahini para darle un toque árabe que a su compañera tanto le gusta.

Seitán
–El chef antártico lo prepara con harina de gluten, agua fría, sal, menta molida. “A una taza de harina de gluten se le agrega sal, una pizca de menta molida y el agua fría. Amasar rápidamente hasta formar una preparación homogénea. Hervir en un caldo caliente en el que se le agregan hojas de laurel, jugo de dos limones, salsa de soja a gusto, tres dientes de ajo y media cebolla. Después de una hora, dejar escurrir y enfriar. Los filetes se cortan con el formato de un filete, se doran de ambos lados en una sartén caliente con aceite de oliva, se le agrega un limón, y 100 gramos de salsa de soja, cocinar a fuego lento hasta que se evapore el líquido. ¡Pronto el churrasco vegetariano!”

Chivito Bajo Cero, Julio 2011.
Salsa Tahini
–La fórmula de Denis Martín Ferreira: "Llevar a horno bajo una tasa de sésamo, dorar aproximadamente unos diez minutos, sin que se pase de color. Procesar en una licuadora el sésamo tostado, tres dientes de ajo, una cucharadita de sal y un cuarto de taza de jugo de limón, hasta conseguir una pasta homogénea, agregar perejil picado muy fino."

Cómo se elabora
Abrir un pan tortuga con semillas de sésamo y lino (opcional), untar con salsa tahini, poner el churrasco de seitán caliente, agregar queso mozzarella, tomate, lechuga cebolla y morrón frito y huevo frito.”

Antártida Uruguaya
–La denominación fue creada por el investigador y periodista Julio César Musso, para referirse al espacio natural donde Uruguay tiene derecho a ejercer su soberanía territorial, ambiental y científica, en el continente más austral del mundo.
–El 22 de diciembre de 1984 fue inaugurada la Base Científica Antártica Artigas, ubicada en la isla Rey Jorge, dentro del archipiélago de las Islas Shetland del Sur, ubicada a 3.012 kilómetros de Montevideo y a 3.104 del Polo Sur.
–Al año siguiente Uruguay fue aceptado como miembro consultivo del Tratado Antártico que comparte con 28 países, y en 1987 fue abierta la Base Científica ECARE.
–En el Continente Blanco se observan los más bellos amaneceres del planeta, las estrellas más nítidas y los soles más cercanos y encendidos.
–Posee una rica biodiversidad, con más de mil especies marinas y terrestres: crustáceos, moluscos, ácaros, peces. Entre ellos el krill, un camarón rico en Omega 3 un ácido graso sin colesterol, descubierto por el uruguayo Bartolomé Grillo, pionero de la investigación antártica aplicada a la medicina.

Chivito de la Paz
Francisco Pancho Macedo preparando un Chivito
Celeste en su restaurante de Herzelya, balneario
sobre el Mediterráneo ubicado a quince kilómetros
al norte de Tel Aviv, Setiembre 2011.



–La primera noticia surgió por un comentario de la antropóloga Anabella Loy, que tiene un hijo en Tel Aviv. “Allá hay un uruguayo que hace unos chivitos muy populares”, fue el alerta de la docente y escritora. La versión fue confirmada por Juan Lucas Pezzino, publicista, hijo de Antonio recordado alumno del Taller Torres García.
–“Es un clásico, un punto de reunión de uruguayos, argentinos, también de muchos israelíes, y tiene una historia maravillosa para contar”, asegura el comunicador dedicado a la gestión en artes plásticas, radicado en la mayor ciudad del Estado de Israel. 
–La Celeste es una pizzería y chivetería de Herzelya, balneario sobre el mar Mediterráneo ubicado a quince kilómetros al norte de Tel Aviv. Fue fundada en 2008 por Francisco Macedo, Pancho, un experimentado parrillero que por décadas trabajó en diversos restaurantes de Montevideo.
–“Vine por primera vez en 1993, cuando ofrecieron un contrato en la cadena de parrilladas El Gaucho, muy conocidas en todo Israel. Trabajábamos vestidos de bombacha, faja y botas, ¡es impresionante lo que mueve todavía! En aquel momento me di cuenta que un parrillero uruguayo es reconocido en el mundo entero”, evoca Pancho.
“José Iraquí, carne fresca y de calidad”,
dice el cartel de la carnicería de Tira
donde Pancho Macedo compra los lomos
para su célebre  Chivito Celeste.

(Juan Lucas Pezzino, Agosto 2011) 
–Cumplido el contrato, regresó porque extrañaba a su familia, sus amigos, su barrio montevideano, pero por poco tiempo. En 1996 estaba de vuelta en Tel Aviv para trabajar en la parrilla, pero hizo “de todo”.
–Su sueño de emprendedor fue cumplido cuando abrió Celeste Pizza en un pequeño local de Herzelya. “De tanto añorar al paisito, a mi gente, necesitaba hacer algo que me representara y me hiciera feliz. Me encantan los deportes, sobre todo el fútbol y el color Celeste nos une, porque es nuestro orgullo nacional.”
–En 2010 comenzó a preparar chivitos, que pronto se transformaron en tendencia. “La gente me sorprende cada día, me emociona verle la cara de placer a quienes recorren kilómetros para comer un chivito a la uruguaya, vienen desde Haifa, de Karmiel, de Beersheva, de Rishon Le Zion, de Jerusalem. Tengo la satisfacción de recibir a los compatriotas de la Misión de Paz en el Sinaí, a los de la embajada.”
–El Chivito Celeste es parecido al canadiense más típico. “Utilizamos un pan que nos hace una panadería, con el formato de la tortuga y la textura del catalán, y un corte de carne que aquí llaman ‘cinta’, un bife de chorizo muy sabroso, uruguayo o argentino. Le agregamos panceta, jamón, tomate, lechuga, morrones, todo natural. No le pongo muzzarella, porque me parece neutro, me gusta más el sabor de un queso que me traen de una granja de la zona.”
–La receta de Pancho suele ser comentada en medios de prensa y audiovisuales. “A los israelíes les encanta decir chivito, yo me prendo en la broma y les pido que lo digan en tono hebreo, más o menos así: ¡yivitu! Una fiesta de sabores, tonos, y palabras, con un secreto entrañable.

Yussuf, Yossi o José Iraquí, carnicero árabe
experto en cortes uruguayos y argentinos,
en su comercio de Tira. Al fondo, el dibujo

 de su hija que pide por la Paz.
(Juan Lucas Pezzino, Agosto 2011)
Yussuf, el carnicero
–Tira es una localidad árabe, situada a 30 kilómetros al noreste de Tel Aviv, cercana a Kfar Saba. Allí, donde vive una numerosa comunidad rioplatense, trabaja Yussuf, Yossi o José en español, un carnicero iraquí experto en cortes uruguayos y argentinos.
–Sus principales compradores son judíos, más de 80%, y en menor cantidad, árabes musulmanes. Los carteles de su negocio están escritos en tres lenguas, árabe, hebreo y español: “José Iraquí, carne fresca y de calidad”.
–El comerciante conoce, como nadie fuera del Río de la Plata, los cortes de ambas naciones, y va más allá, sabe distinguir su origen argentino o uruguayo.
“Sólo allí se consigue lomo para chivito. Lo corta, lo machaca, lo prepara como cualquiera de nosotros, ¡es carne de primera!”, cuenta Pancho Macedo, uno de sus mayores clientes.
–Aunque no conoce Uruguay, siente un afecto comprensible por un país que imagina repleto de paz. “En sus estanterías hay fainá Puritas, adobo Montecudine, yerba Canarias y otros productos que nos ayudan a mitigar la nostalgia”, cuenta Juan Lucas Pezzino, comprador habitual como tantos compatriotas.
–En una pared de la carnicería de Yussuf, sobresale un cartel realizado por su hija en la escuela de Tira. La imagen muestra a un avión que “bombardea” signos pacifistas sobre banderas de muchos países.
–A mano, la niña escribió dos palabras que emocionan a los visitantes. “Shalom”, dice en hebreo a la derecha. “Salam”, dice en árabe a la izquierda. Ambas significan lo mismo: ¡Paz!