Zitología, Zitofilia, Zimurgia, historias contadas por Raúl Falcón maestro de maestros cerveceros del Río de la Plata

Placeres y maridajes

Raúl Falcón, Buenos Aires, 2011.
(Archivo Quilmes ABInBev)

“Maridar es como el baile de una pareja recién casada en su fiesta. En ese matrimonio, eternamente gozoso, la comida es la novia que debe lucirse y la cerveza es el novio que la agasaja”, afirma el experto  reconocido por su trabajo consistente entre Asunción, Buenos Aires y Montevideo. “Una cerveza puede convertir una comida simple en una memorable experiencia de sabor. Puede iluminar nuestros sentidos y hacer que pongamos una placentera atención en lo que ocurre en nuestro paladar", afirma Raúl Falcón Heinichen, ingeniero químico, zitólogo del Grupo Anheuser−Busch ABInBev, al que pertenecen Fábricas Nacionales de Cerveza y la argentina Quilmes. 

Sobre la base de la entrevista publicada en el Capítulo 6 del libro Historia de la cerveza en Uruguay (Koi Books−FNC, Montevideo, Diciembre 2011).

−Lo primero que se observa antes de beber una cerveza es su estilo. Un vaso o una copa de Lager, Porter o Stout, señala un aroma y un sabor que el consumidor debe aguardar: qué tan fuerte será, de cuerpo corto o acentuado, cómo fue elaborada, y hasta cuál es el origen de la receta. Cuando sabemos cómo será la cerveza, podemos saber con qué maridarla.

Cadena de productos en Zitología, 
del barril a la jarra y el plato.

−Con aromas herbales complementará platos con hierbas, como el provenzal con lo profuso dela magnolia y el rosa mosqueta, acompañando un pollo rostizado relleno con hierbas. El amargo firme sirve para cortar el graso y sabores fuertes, típico de reducciones y salsas pesadas.
−El pesto de una pasta, con fuertes características del ajo, armoniza con el amargo y el aroma al lúpulo de una cerveza Bock o Doppelbock, que puede ser oscura o dorada profunda, con malteado ligero y dulzor balanceado con un amargo interesante; debemos pensar en cerdo con salsas suaves y ligero agridulce.

−El aroma es uno de los más importantes atributos de la cerveza, y los cerveceros trabajan. Es la tarjeta de presentación, que les describe a los sentidos humanos qué se debe esperar de una variedad.

−El perfil aromático de una cerveza es virtualmente infinito, un hecho que le aporta ventajas sobre otras bebidas alcohólicas, para maridarla con comidas. El sentido del gusto detecta solo cuatro sabores básicos: dulce, salado, ácido y amargo.

−Son infinitos los aromas que se crean a partir de los componentes de la cerveza. Con la malta se relacionan los olores a pan, a miel, tostado, bizcocho, caramelo, pasas, chocolate, café. Con el lúpulo: los florales, frutales, herbales, lima, pomelo, menta, pino, y los picantes que provienen de la resina del lúpulo.
–La cerveza es la bebida más consumida en el mundo. Sin embargo, aún tenemos mucho que enseñar sobre cómo elegir la cerveza, cómo destaparla y en qué vaso servirla. Incluso existe una manera ideal de tomar la cerveza. Cada variedad se consume a una determinada temperatura. Como regla general, el frío excesivo apaga el sabor.

−Las Pilsener deben disfrutarse a una temperatura entre 2°C y 6°C. las Ambers, entre 6°C y 8°C y las Negras, entre 8°C y 12°C.

Plato−bebida, bebida−plato

−El maridaje como palabra y concepto está bastante bastardeado. Lo más importante es asegurarse de que la bebida no opaque un plato, lo acompañe. Muchas veces, bebidas con mayor contenido alcohólico y gustos más fuertes y dominantes, “apagan” al plato y se pierde la magia.

−Son muy comunes las recomendaciones predeterminadas para pastas o carnes cuando, cuando en realidad, se debe buscar la perfecta armonización de la bebida con cada comida en particular. Hay que entender que el maridaje es un conjunto "plato−bebida; bebida−plato", donde todo es importante: desde la salsa hasta el medio de cocción (leña, carbón, palo aromático, fuego, brasa, etcétera).

−La cerveza es la mejor compañera de las comidas. Puede interactuar con un plato de tres maneras distintas: corte, contraste o complemento. Y, por su diversidad de tipos y baja graduación alcohólica, es la única bebida con alcohol que puede acompañar todo el rito gastronómico, desde la entrada hasta el postre.

−Las cervezas más amargas sirven para cortar los sabores grasos y fuertes. Las bock, equilibradas entre dulzor y amargor, son perfectas para salsas suaves y agridulces.

−Maridaje es la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan entre sí; ejemplo: la buena correspondencia entre comidas y bebidas. 

  Equilibrio sensorial

Carnes rojas con Lager.

−Cuando maridamos cervezas y comidas lo más importante es encontrar el balance. Queremos que ambos entren en una suave danza. Necesitamos pensar en el impacto sensorial, entendido como el peso o la intensidad del alimento en el paladar. Pensemos en una parrilla con hamburguesas, costillas, brochettes de camarones, tomates y pimientos.

−Una hamburguesa jugosa, con ajo, salsa ketchup, mostaza, tomate y queso, debe ser disfrutada con una Lager ámbar o una malteada, refrescante, con amargo chispeante que corta un sabor poderoso, de elevado contenido graso, con el caramelo dulce. Una costilla a la plancha o a las brasas, acompañada con salsa criolla, tiene un acompañamiento ideal: una Red Lager o una Bock de amargo prominente y alcohol presente.

−Los camarones y los vegetales desprenden un agradable dulzor y su sabor será delicado, entonces necesitamos complementarlo y no abrumarlo. Abrimos el refrigerador y encontramos una Pilsener helada para servirla con los camarones y verduras. Estas son delicadas en color y sabor, tanto que refrescan el paladar con un ligero amargo y un aroma cítrico.

−Armonizar el aroma de la cerveza con la comida es uno de los principios básicos del maridaje.

 Gas carbónico

Chocolate con Porter.

−Es un subproducto natural de la fermentación de la cerveza. Estamos familiarizados con las rubias y burbujeantes, pero en el mundo existen varios estilos con diferentes grados de carbonatación. En la cerveza terminada, la carbonatación proporciona un dejo refrescante, que concentra el amargo y la acidez además de limpiar el paladar. También libera el aroma del líquido.

−Con muchos platos, la carbonatación da una gran ventaja por sobre el vino. Esta libera y relaja el paladar para poder disfrutar del siguiente bocado como si fuera el primero.

−La carbonatación permite disfrutar la cerveza con comidas cubritivas (mouth−coaters, en inglés) como el huevo, queso y chocolate. Platos pesados como los guisos, cazuela francesa (cerdo, pato) saben infinitamente más suave al paladar con cervezas de alta carbonatación.

−Para una comida la cerveza es refrescante, en el mejor sentido de la palabra, restaura el paladar. La carbonatación no solo proporciona la hermosa espuma de la cerveza, también proporciona el final volcánico y chispeante, elevando el dryness y la acidez de los platos.

−Lo aconsejable es servir primero las cervezas suaves y delicadas antes de las fuertes y lupuladas; las dry antes que las dulces.

Brillante y opaco 

Cerdo con Dunkel.

−Son dos caracteres relevantes de un buen caldo, que marcan su disfrute y su relación con el alimento. Lo brillante se refiere a lo seco en el paladar, algunas veces refrescante y ácido, también a lo cítrico o a la piel de manzana verde, que depende de la levadura utilizada así como del lúpulo empleado.

−Las cervezas con sabores brillantes, como las Pilsener o las Witbeer, maridan a la perfección con tacos, chiles y otras comidas mexicanas, además de platos peruanos, bolivianos, debido a su sabor cítrico.

−Lo opaco se vincula con el aroma tostado como el chocolate, caramelo y café, así como aromas a frutos rojos como ciruela, pasas y olivos. También con especias dulces como la canela y nuez moscada; por esta razón se utilizan cervezas oscuras en muchos guisos.

−El salmón rojo llama a las variedades relativamente suaves; sin embargo, la comida tailandesa (leche de coco, jugo de lima y picante) se luce con cervezas aromáticas. Las preparaciones italianas con ajo, hierbas y aceitunas necesitan algo con aroma opaco para jugar con lo pungente y picante.

−El champiñón también tiene un sabor (flavour, en inglés) opaco y sabe muy bien con la cerveza adecuada. El salmón nunca debe ser escondido por la bebida, pero necesita un opaco para resaltar su sabor.

−La cerveza oscura no necesariamente tiene un sabor opaco. Los italianos, que desarrollaron profundamente lo sensorial, aman el amargo pues puede refrescar y estimular el apetito. En un buen bar italiano se encuentran amargos servidos como aperitivo y el café espresso áspero, servido al final de las comidas.

−La cebada y el trigo son las piedras angulares de la mayoría de las cervezas; sinónimos de tibieza y sabor a pasas que describen el espíritu del hogar, confort y pureza. 

Amargor

Picada con cervezas lupuladas.

−Bien aplicado, el amargo de la cerveza aporta vida y refrescancia; como el tanino y la acidez del vino, el amargo contrasta con el dulzor de la malta y estos constituyen la espina dorsal de la estructura del flavour. Cuando buscamos un vino tánico o bien ácido, también solemos buscar una cerveza bien lupulada.

−Una cerveza muy amarga puede eclipsar sabores delicados en las comidas, y sin lúpulo puede lavar el paladar. Un lúpulo elevado corta las salsas fuertes, lo grasoso o aceitoso, dejando el paladar fresco y limpio en vez de aturdido. El mismo principio se utiliza para las reducciones, ahumados, o peces aceitosos. −Una carne ‘medio hecha’ puede preferir una cerveza amarga en vez de una dulce. No solo el lúpulo da un toque amargo a la cerveza, también lo hace la malta café.

−El amargor es acentuado por las bajas temperaturas, altas carbonataciones y bajos azúcares residuales; contrariamente, es moderado por el malteado, temperaturas altas y bajas carbonataciones.

−El valor picante, técnicamente denominado de pungencia, de cualquier pimiento, se mide en unidades Scoville. Un valor que depende del linaje de la semilla, de la humedad, hasta del tipo de suelo, como ocurre con los picantes cubanos. Tengamos presente que a partir de 2.000 unidades Scoville, un fruto ya es bastante picante.

−La tibieza o sensación a pan del grano son más evidentes en algunas variedades que en otras que son aptas para ciertos maridajes.

Recuerdos en la boca

Quesos azules con Porter.

−Las cervezas maltosas dan cuerpo alrededor del paladar. El corolario de la cerveza es el dulzor, una percepción que proviene de cuatro factores principales: malteado, fermentación, carbonatación, y también es importante la temperatura, por algo las cervezas más frías se perciben más secas.

−Los platos caramelizados son ideales para ser complementados con cervezas con mayor malteado. Las maltas cristal proporcionan a la cerveza el mismo caramelizado que se produce en las superficies de las carnes, pollos fritos, vegetales tostados y peces grilles.

−Muchas cervezas dan un recuerdo dulce, que marida a la perfección con platos tailandeses en los que el azúcar es un ingrediente importante: fideos, phai thai. Un pato a la francesa, cochinillo caramelizado, pinchos de verduras, platos agridulces en general solo pueden ser disfrutados en su totalidad con cervezas malto dulces: Amber Lager, Red Lager.

−Las cervezas elaboradas con maltas tostadas desarrollan sabores de chocolate y café, con una amplia gama de sabores y aromas. Una cerveza puede tener aromas de chocolate con leche americano o amargo francés.
−Una Stout puede oler dentro de una gama que va desde un amargo espresso a café con leche o un café crema dulce. El tostado actúa como un sabor atractivo para maridar con platos de chicharrones o grillados, y también proporciona un contraste con platos salados como los jamones o prosciutto.

−También aporta un magnífico complemento para el chocolate amargo y dulce, y contrasta con postres de crema americana, vainilla, flanes, así como las frutales de acidez media y baja.

−Las cervezas son brillantes para los postres, incomparables, acompañan a los sabores dulces como ninguna otra bebida.
 

Quesos y dulces

Quesos uruguayos con Porter.

− Sus levaduras generan enzimas que cumplen con la función de avisarle al organismo que la comida está por finalizar. Para ello es importante que no elimine el dulzor, por el contrario, debe funcionar como un elemento que profundice la neurotransmisión de sensaciones de satisfacción, y maximice el mayor disfrute.

−Las cervezas tostadas exacerban el sabor de los postres elaborados haciendo más efectiva la ingesta dulce, en cambio otras más cítricas, como la Red Lager, permiten disfrutar una fruta, porque equilibran la acidez. Para postres más grasos, como flanes, dulce de leche, es necesario que la bebida amaine la sensación grasa y resalte el dulzor. En este caso se recomiendan cervezas más alcohólicas y carbonatadas.

−Los quesos ofrecen una innumerable gama de sabores y aromas, con sus componentes grasos que provienen de la leche base y la dureza de la estructura caseínica, redondeado por la maduración utilizada.

Frutilla a la crema con Red.

−Un maridaje con quesos apunta más a la armonía que al contraste, por ejemplo, un cheddar maduro tradicional tiene un refinado corte ácido muy bien balanceado con el frutal y pasas. En este caso, la cerveza tiene la ventaja de su bajo contenido tánico, que no opaca al queso, mientras limpia y clarifica el paladar y lo deja listo para el siguiente bocado.

−Los quesos suizos tienen un cuerpo soso, contrariamente al gruyer que tiene una increíble profundidad, así como una versión madura del Emmi tienen una acidez latente y un atrevido dejo a pasas. Todos estos maridan bien con una Dunkel, cuyo alcohol y carbonatación ayudan a disfrutarlos.

−Como regla general los quesos muy fuertes como camemberg o los azules necesitan cervezas muy amargas o altamente alcohólicas, como una Porter. Quesos elegantes como un Brie, de cabra, Emmental, deben ser acompañados con cervezas de lupulado elegante como una Pilsener.

Aromas uruguayos  

−Pueden ir desde lo floral (Lager refrescante), lupulada (Lager deleite), cítrico (Red Lager), chocolate (Porter), al café (Stouts) y el caramelo (Ámbar).

Refrescancia y Deleite

−Son dos los tipos de cervezas, medidas por su función: las de refrescancia tienen una mayor drinkability (bebilidad) que las de deleite. Hay otras diferencias. Las bebidas de refrescancia se beben a una temperatura más baja, suelen tener menor espuma y también menos aromas. Las de deleite se consumen a mayor temperatura, entre 12 y 20 grados promedio, poseen más espuma y una infinita variación de aromas.

Maridaje a la uruguaya

Entrecot con Pilsener.

−Para la entrada me encanta una Lager frutada, de sofisticada elaboración, con algo seco, no ácido, con quesos suaves, como un dambo o un semiduro, jamones salados, bolitas de papas o un morrón a la parrilla, pero también para algo dulce: frutos secos o pasas.
−Para el plato principal prefiero una Pilsener con un entrecot bien ancho a la plancha, jugoso, acompañado por papines, hierbas y salsa criolla. También puede ser una Stout, cuando se trata de una buena tira de asado, típica del país.
−Finalizo con una Dunkel, para mí uno de mis postres preferidos: un volcán de chocolate, con crema americana y una gota de licor de menta. Una combinación amigable, placentera, única para disfrutar en un buen restaurante uruguayo.

Satisfecho no es lleno

−Son dos estímulos distintos. La saciedad llega por sensaciones cerebrales causadas por la sucesión de ingestas placenteras y organizadas, mientras que el lleno significa solo eso, que el estómago ya no puede recibir más alimento. Una cerveza es ideal para acompañar una satisfacción socializada.

Zitología, Zitofilia, Zimurgia

−Son tres conceptos que relacionan el pasado, el presente y el futuro del estudio de la cerveza y su desarrollo productivo y cultural. Zitología deriva de Zythos (Zythum), palabra griega que se refería a lo que en la cultura helénica se denominaba vino de cebada. Zitofilia es el amor por la cerveza.

−Ambos términos fueron promovidos por el investigador cervecero y escritor Martyn Cornell.

−Zimurgia es el estudio y arte de las levaduras y su fermentación. La palabra deriva de la zimasa, una enzima descubierta a principios de siglo XX por el premio Nobel de Química alemán Eduard Buchner.

Raúl Falcón Heinichen

−Nacido en Asunción, su primera profesión fue ingeniero químico, en 1994 comenzó a trabajar como supervisor de elaboración en la Cervecería y Maltería de Paraguay, propiedad de la argentina Quilmes. Cinco años después fue becado para cursar un posgrado en la Universidad de Madrid.: Master en Tecnología en Cerveza y Malta, o Maestro Cervecero, según la jerga tradicional.

−En Holanda y Estados Unidos se especializó en diseño y desarrollo de cervezas especiales. En 2010 fue designado Juez Internacional de Cerveza por la International Brewing Award de Reino Unido.

−Raúl Falcón ejerce docencia de la materia Cervezas en la Escuela Argentina de Sommeliers, mientras es el Maestro Cervecero de Quilmes y principal asesor de Fábricas Nacionales de Cervezas, es responsable de la producción de miles de litros, en su mayoría con los ingredientes fundamentales: cebada malteada, lúpulo, levadura y agua.