Un patrimonio entre panes
−No,
pero usted no se me va sin comer algo −le respondió el
propietario del Mejillón, que tenía una regla de oro: “De
aquí nadie se va sin ser atendido”. De inmediato le preparó
un sándwich con un pan “roseta”, típico de aquel tiempo en Punta del
Este, caliente y enmantecado, una feta de jamón, y el secreto de la
casa: un churrasquito de lomo jugoso, cocinado rápidamente a la
plancha. Cuando
quedó pronto, sintió tanta satisfacción que quiso servirlo él.
Mientras iba hacia la mesa de la clienta, el improvisado chef se dio
vuelta y le dijo a sus empleados, con una alegría desbordante: −Muchachos,
hemos inventado un plato rápido al que le vamos a llamar “Chivito”
porque fue lo que solicitó la señora.
Sobre la base del capítulo 2 del libro Chivito. El rey de los sándwiches de carne (Alejandro Sequeira, AOR, Ediciones de la Plaza, Montevideo, 2014).
−La
anécdota es real. Ocurrió una madrugada invernal, muy tarde, de
mediados de julio de 1946. Cuentan testigos que la clienta disfrutó
el inusual sándwich y que, quizá por apetito, quizá por lo
novedoso de su sabor y su textura en el paladar, pidió dos más que
disfrutó casi al borde del éxtasis.
−Cuando se retiraba, satisfecha y convencida, prometió que iba a recomendar a sus amigos tan placentera experiencia. Una vez más, no falló la intuición infalible del emprendedor:
−Cuando se retiraba, satisfecha y convencida, prometió que iba a recomendar a sus amigos tan placentera experiencia. Una vez más, no falló la intuición infalible del emprendedor:
−Muchachos,
¿ven esa puerta? Por allí van a pasar multitudes que consumirán
nuestro sanguchito, y lo veremos, será el plato típico de
Punta del Este y por qué no del país.
−Antonio
Carbonaro, hasta el último día de su vida se proclamó “inventor
del Chivito”. Nadie se lo discutió, jamás, aunque hubiese sido
tentador apropiarse de la gloriosa creación de uno de los sándwiches
más famosos y apetecidos del mundo; que nunca fue patentado.
−La
idea se transformó en un éxito gastronómico incluido en el menú
de El Mejillón, que por décadas vendió más de mil por día. Hace siete décadas es una receta que representa a la cultura
uruguaya, al punto de ser tratado como plato nacional al mismo
nivel que el asado con cuero, el vino Tannat o el dulce de
leche.
Salón donde se sirvió el primer chivito, 1950. |
−“El Chivito nació en El Mejillón, sobre eso no caben dudas. Otros le agregaron no sé cuántas macanas más, algunas insólitas. Pero el Chivito es un recurso a la sencillez bien entendida, lo que implica comer bien y gustoso. Llevándolo a la política, es un plato democrático, que iguala; en definitiva, un plato batllista.”
−Otra
innovación de Carbonaro fue la “chivetera”, una
herramienta creada sobre la base de dos cocinas Volcán colocadas en
una pared trasera especialmente acondicionada para soportar un calor
continuo y aislarlo del comedor.
−El herrero puntaesteño Luis Basa fabricó una plancha de 1.50 metros de largo por 0.60 de ancho, fijada sobre las ocho hornallas de los dos fogones a leña que con el tiempo evolucionaron a la tecnología del gas.
−“No dábamos a basto con tantos pedidos. Tirábamos un bifecito tras otro, sin parar. La chivetera estaba encendida de continuo, no había descanso, a ninguna hora del día”, solía recordar Carbonaro.
−El herrero puntaesteño Luis Basa fabricó una plancha de 1.50 metros de largo por 0.60 de ancho, fijada sobre las ocho hornallas de los dos fogones a leña que con el tiempo evolucionaron a la tecnología del gas.
−“No dábamos a basto con tantos pedidos. Tirábamos un bifecito tras otro, sin parar. La chivetera estaba encendida de continuo, no había descanso, a ninguna hora del día”, solía recordar Carbonaro.
−Los
comercios que le suministraban carne y panes nunca vendieron tanto
como en la época de oro de El Mejillón.
−Las dos carnicerías y las tres panaderías mantenían sus negocios solo por el acuerdo con Carbonaro. Ni siquiera en la actual Punta del Este global venden lo que en la década de 1950.
−“Mi primo Ángel, hijo de Donato, una tarde estaba jugando al lado de Papá, cuando un hombre se le tiró encima para esconderse atrás del mostrador. Era Luis Sandrini que había pedido un chivito, pero que no deseaba firmar autógrafos.”
−Las dos carnicerías y las tres panaderías mantenían sus negocios solo por el acuerdo con Carbonaro. Ni siquiera en la actual Punta del Este global venden lo que en la década de 1950.
−“Mi primo Ángel, hijo de Donato, una tarde estaba jugando al lado de Papá, cuando un hombre se le tiró encima para esconderse atrás del mostrador. Era Luis Sandrini que había pedido un chivito, pero que no deseaba firmar autógrafos.”
Graciela
Carbonaro
El sándwich de los presidentes
Antonio Carbonaro, Miguel de Molina, Fernando Ochoa y Donato Carbonaro en la camioneta del primer delivery de Punta del Este y Uruguay, 1955. |
−También era apetecido por los presidentes uruguayos Juan José de Amézaga, Tomás Berreta, Luis Batlle Berres, que tenían por costumbre solicitar un cóctel de la casa como aperitivo y un sabroso sándwich de lomo “a la Carbonaro” como plato principal.
−Luis Alberto de Herrera, Martín Etchegoyen, Daniel Fernández Crespo, Alberto Heber Usher y todos los gobernantes de los colegiados blancos de fines de la década de 1950, eran llevados por un amigo personal.
−Eduardo Víctor Haedo se pasaba los días enteros en El Mejillón, en memorables veladas populares y recreativas, siempre finalizadas con una “vuelta de Chivito”.
−Hombres
de letras, astros del cine y del teatro americano y mundial: Pedro
López Lagar, las hermanas Sofía, Elena y Haydée Bozán, y su prima
Olinda, Lola Flores, Pepe Arias, Paquito Bustos,
Luis Sandrini, Jorge Ferradas, Fernando Ochoa.
−También lo disfrutaron la célebre cantante argentina Tania y el poeta y compositor Armando Santos Discépolo, Discepolín, animadores de la inauguración de la boite Golden Gate del Hotel Míguez, y el cantante español Miguel de Molina, que debutó en La Tromba del Hotel Nogaró que era un “amigo de la casa”.
−También lo disfrutaron la célebre cantante argentina Tania y el poeta y compositor Armando Santos Discépolo, Discepolín, animadores de la inauguración de la boite Golden Gate del Hotel Míguez, y el cantante español Miguel de Molina, que debutó en La Tromba del Hotel Nogaró que era un “amigo de la casa”.
−La
empresaria, escritora y artista plástica Mecha Gattás, en su
libro Crónicas de Punta del Este, recuerda la asidua
presencia en El Mejillón de personajes del balneario: los hermanos
Sanguinetti, los Souza, los Santamarina, los Gainza Paz, los
Ferreira, los Salaberry, entre tantos.
−“Existían aquellas barras de verano que venían de todas partes y luego se veían por allí el resto del año. Recuerdo a gente muy querida; Raúl Haedo de Rivera, Pedrito Saenz, Willy Palmer, Alberto Mozo Fernandez, el polista. También los Stern, los Sader, los Gattas, Panchito Lasala que tocaba la bocina de su auto llamando a sus amigos para comerse un chivito de El Mejillón antes de salir de fiestas”, contaba Antonio Carbonaro.
−“Existían aquellas barras de verano que venían de todas partes y luego se veían por allí el resto del año. Recuerdo a gente muy querida; Raúl Haedo de Rivera, Pedrito Saenz, Willy Palmer, Alberto Mozo Fernandez, el polista. También los Stern, los Sader, los Gattas, Panchito Lasala que tocaba la bocina de su auto llamando a sus amigos para comerse un chivito de El Mejillón antes de salir de fiestas”, contaba Antonio Carbonaro.
Señor de las siete décadas
Carbonaro con los mozos de El Mejillón, 1958. |
−Desde aquel nacimiento en El Mejillón, sumó lechuga y tomate, una feta casi obligatoria de panceta, sustituyó la manteca por la mayonesa y hasta fue producto de exportación a la Argentina, Brasil, Paraguay y Chile. En buena parte de América del Sur, su nombre original está acompañado por un enfático “uruguayo”.
−“En los últimos años se ha vuelto una receta de gourmet con dos escuelas. Los tradicionalistas puristas, que quieren que el Chivito sea como siempre, y los rupturistas que se animan a preparar vegetarianos o de molleja. El resultado es que la carta se amplió”, escribe Valentín Trujillo, en Los cinco mejores lugares para comer chivitos en Montevideo, diario El Observador, 17 de agosto de 2013.
−“Es
el sabor de la cocina uruguaya por antonomasia, que se caracteriza
por esa sensación de abundancia: es mirar el plato y ver que la
comida a base de un churrasco de lomo, frituras y aderezos varios
está a un tris de trascender la bandeja en la que fue servida”,
afirma César Bianchi, en El ADN entre dos panes,
artículo publicado en El Mercurio de Santiago de Chile, 3 de
octubre de 2013.
Con Florentino, mozo inolvidable. |
−“Antonio ya era famoso, pero cuando inventó el chivito salió al mundo. Su bar era el punto de encuentro. El que no pasaba por El Mejillón no había estado en Punta del Este.”
Francisco
Ribeiro, historiador de Maldonado
Por
casualidad
−“El
Chivito nació una noche complicada; habíamos sufrido un apagón.
Cayó una clienta, creo que del norte argentino o chilena, que pidió
carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había
pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado
mucho. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le
agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó
encantada. Por suerte, salimos del apuro y, sin querer, por
casualidad, inventamos un plato tradicional del país."
Nelson
Fernández, Murió el inventor del chivito uruguayo,
artículo publicado en La Nación, Buenos Aires, 11 de
noviembre de 2003.
Las hermanas Monona y Nena Carbonaro, 1955. |
−“Lo
partía al medio y le ponía manteca y una feta de jamón. El pan
venia caliente y no hacia falta queso, tomate, lechuga o mayonesa. En
ese pan se ponía el pequeño bife de lomo. La manteca era nacional y
el jamón también, en lata y de exportación.”
−“A
las 3 de la mañana salía la gente del Casino, después del cierre
de la ruleta. El punto y banca seguía hasta las cinco. Traíamos 300
panes de cada proveedor, llegamos a vender mil chivitos en un día a
0.40 pesos cada uno y un dolar casi a la par.”
−“No
hay más secreto, buena carne, bien preparada y con poca sal y poco
condimento. Nada en la mesa, el que pedía alguna cosa espacial la
tenía.”
−“Ese
chivito atraía a las mujeres suntuosamente vestidas y caballeros de
gala, que venían a terminar la noche en El Mejillón, donde teníamos
dos cocineros italianos y uno francés que se enamoraron del lugar y
se quedaron.”
Antonio
Carbonaro, entrevista con Marcelo Gallardo, El Correo de Punta del
Este, 1996.
−En El Mejillón el turista pagaba con la moneda que tuviese en el momento: dólares, libras, francos, pesetas, cruceiros o pesos argentinos.
−En El Mejillón el turista pagaba con la moneda que tuviese en el momento: dólares, libras, francos, pesetas, cruceiros o pesos argentinos.
Rey de los sándwiches
Anthony Bourdain, comiendo un chivito en un bar de Montevideo. (Discovery Travel & Living, 2008) |
−El 1 de Setiembre de 2008 le
dedicó un destacado informe especial al tradicional plato uruguayo.
Bourdain quedó sorprendido por su tamaño y diversidad de
ingredientes, y lo calificó como "Titanic",
"Monte Éverest".
−A lo largo del espacio no ahorró
elogios a su sabor y amable textura, mientras lo comía junto a su
hermano y lo acompañaba con una cerveza bien fría en un restaurante
de Montevideo
−"Es mejor que mi venerado y mil veces descrito sándwich de pastrami de Nueva York, y que el de mortadela y queso del mercado de San Pablo, Brasil. De verdad, el chivito es demasiado bueno para ser cierto, es casi imposible de comer de lo alto que es. Además, la idea de juntar carne, panceta, jamón y queso en un mismo bocado, sin contar con todo lo demás que puede contener, es increíble. Es más, en Estados Unidos serías arrestado por sólo osar comer una cosa como ésta. Para mí, cualquier país que abrace a este sándwich como nacional es genial!"
Anthony Bourdain, en una segunda visita a Montevideo, Mayo 2009.
−"Es mejor que mi venerado y mil veces descrito sándwich de pastrami de Nueva York, y que el de mortadela y queso del mercado de San Pablo, Brasil. De verdad, el chivito es demasiado bueno para ser cierto, es casi imposible de comer de lo alto que es. Además, la idea de juntar carne, panceta, jamón y queso en un mismo bocado, sin contar con todo lo demás que puede contener, es increíble. Es más, en Estados Unidos serías arrestado por sólo osar comer una cosa como ésta. Para mí, cualquier país que abrace a este sándwich como nacional es genial!"
Anthony Bourdain, en una segunda visita a Montevideo, Mayo 2009.
El
más grande del mundo
−Fue
realizado en Colonia del Sacramento, el 19 de Setiembre de 2008.
Medía cuatro metros de largo, medio metro de ancho, preparado con
veinte kilos de carne de lomo, diez kilos de jamón, cinco kilos de
panceta, diez kilos de muzzarella, cinco kilos de mayonesa, 200 hojas
de lechuga y 200 rodajas de tomate, equivalente a 200 chivitos
comunes.
−En la degustación popular del “Chivito más grande del mundo” estuvieron presentes Graciela y Antonio Carbonaro hijo.
−En la degustación popular del “Chivito más grande del mundo” estuvieron presentes Graciela y Antonio Carbonaro hijo.
Montand
y Philipe
−“Los
artistas que llegaban a los festivales de Cine del Cantegril Country
Club terminaban todas las noches brindando con amigos y espectadores
en El Mejillón. Recuerdo con mucho afecto a los actores franceses
Gerard Philipe e Ives Montand, que se hicieron fanáticos del
chivito. Un mediodía se insolaron en la Mansa, porque se fueron
caminando desde nuestro bar, sin resguardo. Habían tomado algunas
copas y varios cafés, terminaron en la camilla de una urgencia.”
Montalbán
−“Su
presencia fue un acontecimiento. Según me contó después un señor
argentino, Alfredo Palacios, pariente del político socialista, pero
que trabajaba en la diplomacia mexicana, la que quiso conocer El
Mejillón fue su esposa, hermana de Loretta Young. Los Montalbán
llegaron a la tardecita y se sentaron a la mesa que llamábamos 12,
en el centro del local. Nos pidieron el chivito típico de Punta del
Este. Se me ocurrió mandarles un bouquet de flores y una botella de
champagne francés, la señora se levantó muy emocionada, me abrazó
y me dio un beso en la mejilla. Ricardo Montalbán me agradeció
efusivamente.”
Antonio
Carbonaro, 1997.
−El chivito tiene, aproximadamente, unas mil calorías y su versión light –una rareza de algunos locales- la mitad, o menos.
−El chivito tiene, aproximadamente, unas mil calorías y su versión light –una rareza de algunos locales- la mitad, o menos.
−“El
chivito siempre tuvo mucho éxito en la Argentina. El periodista
Julio Fablet, conductor del programa Ping Pong de una popular
radio uruguaya, contó en una oportunidad que cuando vivía en
Argentina, conoció de cerca a Jorge Porcel cuando era el gran
'capocómico argentino'. En el momento de mayor éxito del Teatro de
Revista Porteña, era una de sus principales figuras, y su
espectáculo brindaba varias funciones en la noche. Fablet contó que
en más de una ocasión, Porcel alteró la secuencia de funciones y
hacía su sketch al comienzo de la primera función y al final de la
siguiente. Eso le dejaba varias horas libres en el medio para salir
del teatro y volver más tarde. Lo que en realidad hacía, era
ajustar los horarios de sus apariciones con los horarios del Puente
Aéreo Buenos Aires-Montevideo. Hacía su sketch en la primera
función, se iba del teatro, se tomaba un avión a Montevideo y
cenaba chivitos uruguayos. Terminaba de cenar, se tomaba el último
vuelo que salía para Buenos Aires, y llegaba justo para hacer su
sketch al final de la siguiente función.”
Carlos
Pacheco, Inventos e Innovaciones Realizadas por Uruguayos, El
País, Montevideo, 2011.
“Shi-vi-tou,
shi-vi-tou”
−“Así
pronunció su nombre Steven Tyler, líder de la legendaria banda de
rock Aerosmith. '¡Me encantaría probar un shivitou!', le dice a la
periodista Alejandra Volpi del diario El País. La declaración
del frontman estadounidense fue previa a su visita por Uruguay en su
gira sudamericana, como parte de conocer algo más las tradiciones
del país. Y a pesar de ser dueño de una boca de proporciones
anormales, seguramente a Tyler le cueste terminar un chivito
canadiense completo.”
César
Bianchi, El ADN entre dos panes, El Mercurio,
Santiago de Chile, 3 de octubre de 2013.
¡Woooow!
Plantel de mozos, c. 1960. |
−¿Recuerdan
cómo lo definió Bourdain?
−Yes!
'Everything you can imagine in a sandwich.'
Tony
y Anthony, así dijeron llamarse estos dos símiles de
basquetbolistas yanquis, aseguran que en Estados Unidos no hay nada
parecido –'quizás en Nueva York haya algo similar', concede Tony-
y me sugiere que deje el periodismo y viaje a su país para abrir una
chivitería y forrarme en billetes.
Anthony,
curioso, hizo una pequeña investigación en internet y se enteró de
los detalles de un buen chivito y de la cocina uruguaya. 'Tienen muy
buenas vacas, están bien alimentadas y cuidadas', dice. 'Por eso la
carne es muy buena y las camperas de cuero son excelentes'. Las vacas
son sagradas acá, le acoto. En un sentido muy distinto y opuesto al
de la India.”
César
Bianchi, El ADN entre dos panes, El Mercurio,
Santiago de Chile, 3 de octubre de 2013.
Caliente,
caliente
−“Mi
intención era abrir un bar, pero terminó siendo una cosa mixta,
desde el café a las gastronomía internacional. Pasando por el
chivito limpio, el original. Benito Stern, un amigo con quien nos
acompañamos en la vida y en la política, siempre dice que el
sándwich caliente también nació en mi Mejillón, cuando en 1940 y
pico él llevó a una chica a tomar el té y me pidió que le
calentara el sándwich de jamón y queso.”
Antonio
Carbonaro, 1997.
−“Papá
cocinaba muy bien, con mucha creatividad, sabía aprovechar los
sabores italianos. Hacía unos chivitos exquisitos. Odiaba la carne
picada, porque decía que no era digna de un plato gourmet.”
Graciela
Carbonaro