Chivito. Rey de los sándwiches de carne

Popurrí de colores, texturas y sabores

A punto de cumplir siete décadas de venerable juventud, el chivito, “Rey de los sándwiches de carne”, mixtura de “Everest” y “Titanic”, según el cocinero televisivo estadounidense Anthony Bourdain, ha evolucionado desde la simpleza que concibió su espontáneo pionero, Antonio Carbonaro, hasta la opulencia sin par que acumula ingredientes diversos en un entrepan o un plato arquitectónicos.

Sobre la base de la introducción del libro Chivito. El rey de los sándwiches de carne (Alejandro Sequeira, Armando Olveira Ramos, Ediciones de La Plaza, Montevideo, Octubre 2014).

Aquella madrugada de julio de 1946, el legendario dueño del restaurante El Mejillón de Punta del Este se vistió con ropas de chef para ofrecerle a una clienta, presumiblemente, cordobesa, mendocina o chilena, un emparedado de lomo vacuno y jamón, en un pancito roseta enmantecado y levemente tostado al horno, que para satisfacerla llamó con astucia “chivito”. Desde entonces, y hasta el último día de su vida, en 2003, se atribuyó la innovación en forma de sándwich que definía como un “recurso de sencillez bien entendida”, mientras negaba que versiones similares fueran parientes de su invención.

En un país donde todo se pone en duda, sobre todo si es exitoso, nadie discutió la gloriosa autoría de Carbonaro, aunque jamás registró su “chivito”, que pronto se transformó en un éxito gastronómico que se vendía de a mil por día, según contaba su precursor. Un matiz entre la unanimidad es aportado por Gustavo Laborde, investigador de la identidad uruguaya en la cocina, que afirma que es una variante de sándwiches anteriores, los entrepans catalanes, los bocadillos o bocatas hispanos, el panino italiano, la baguette francesa, la hamburguesa también es anterior. —No es un invento como tal —opina el antropólogo y periodista.

Con el paso de los años y los cambios notorios, la receta fue adquiriendo nuevas formas mientras expandía su volumen, en una lógica acumulativa, bien uruguaya. —Nos gusta más la abundancia que los sabores, porque respondemos a la cultura gastronómica de yuxtaposición de los bares, donde reina el “recorte y pegue” —señala Laborde.

La Vitamínica era una juguería de Pocitos que en 1949 ofreció por primera vez un “refuerzo” de carne con jamón, queso y cebolla, para ampliar sus servicios y inducir la sed de sus clientes. Uno de sus mozos históricos, Ernesto Segond, asegura que allí se preparó el primer chivito comprobado en Montevideo.

El periodista Ángel Ruocco, descendiente de una familia vinculada a la gastronomía desde el siglo XVIII, afirma que no es casualidad que el chivito se popularizara a mediados del siglo pasado. En la segunda posguerra mundial los mercados europeos comenzaron a cerrarse y fue imprescindible estimular el consumo interno. —Mucho antes de que el fast food a la norteamericana, sinónimo de comida chatarra, invadiera estas tierras, los uruguayos teníamos nuestra propia comida rápida, ésta sí variada, rica, sustanciosa, delicada.

Una nochecita de verano de 1951, un cliente del Bar Sirocco, por entonces en Ocho de Octubre y Manuel Albo, se arrimó al mostrador para solicitar unos chivitos “rápidos y ricos”. Lo atendió un gallego de apenas veinte años, aprendiz de cocina, que armó uno con lomo, jamón, queso, tomate, lechuga, mayonesa, y le agregó una novedad importada que en la etiqueta decía “Canadian Bacon”, traducido: tocino canadiense. Un recurso original, elogiado por el cliente, transformado en una sugerencia de la casa que los mozos solicitaban como “chivito canadiense”.

El lomito importado pronto fue sustituido por panceta o tocino nacional, pero el nombre le quedó para siempre. La leyenda comenzó a desvanecerse antes del cierre del Sirocco, cuando el cocinero gallego en 1963 fue contratado por La Pasiva de Plaza Independencia, donde el plato se elevó a la altura de una moda, junto con otra versión que se llamó “al plato”. Una versión confirmada por el protagonista y avalada por testigos confiables y desinteresados, pese a que el origen de la preparación sigue siendo un misterio para la mayoría. —¿Canadiense? Vaya a saber uno por qué se le llama así, lo único seguro es que en Canadá no los hacen” —afirma Roberto Mallón, socio del Bar Arocena, admirado elaborador de chivitos.

El Tinkal con su “chileno” y su “canadiense” de bajas calorías, creados por otro gallego, Manuel Bello. La receta inmutable del Arocena, que respeta el sabor de la carne. Las innovaciones del riverense Luis Brum y el duraznense Marcos Peralta, quienes en sus puestos de Punta Gorda, a pocas cuadras de distancia, propusieron una carta libre de gustos que el comensal puede ponerle a un sándwich básico.

El arquitecto Leonardo Gómez, investigador del patrimonio material e inmaterial de los almacenes, bares, cafés y restaurantes uruguayos, afirma que el chivito conserva una ventaja estratégica: se adapta perfectamente al consumo en la barra, una tendencia actual, preferida por los jóvenes. —No es una costumbre moderna, en las pulperías coloniales ya se servía la comida para que el paisano la consumiera de pie —señala uno de los creadores de la actividad cultural Boliches en Agosto.

En 1979, el melense Modesto Gómez, El Teto, le agregó un huevo a la plancha recostado en la mitad inferior del pan, al lado del jamón, mientras inauguraba las papas fritas en embolsadas en papel, un acompañamiento que doce años después trajo al país una hamburguesería multinacional. Fue un pionero del interior, con una visión reconocida por José Barcia, creador de los carros El Galleguito. Su hijo Diego es un difusor del chivito que todavía prepara El Teto, pero lo hace en Canadá, entre Quebec y Ontario, donde vive, para el asombro de los canadienses que se enteran que existe un sándwich uruguayo que replica su gentilicio.

Para Gustavo Laborde el chivito fue evolucionando dentro de la que denomina segunda etapa de una narrativa de la cocina uruguaya, que recoge el imaginario del Centenario, la idea del crisol de razas del segundo batllismo, la Suiza de América. Todas las evidencias parecen darle la razón. Carbonaro era hijo de calabreses, las novedades posteriores fueron concebidas por gallegos, asturianos, catalanes, portugueses, franceses, árabes.

El Gitanito del Mercado del Puerto, Lusitano, Bar Onda, Lindo Bar, La Martingala, Capitol, Green Park, Añón, Trigo, La Mascota, son ejemplos de aquel tiempo, nombres que aún perduran en la memoria de los cultores del chivito. La nueva Vitamínica, Lo de Pepe, Roldós, Pedemonte, Hispano, Mánchester, Facal, El Gaucho, Sportman, Mera, Chez Piñeiro, Costa Azul, Sporting, Tabaré, Expreso Pocitos, Che Montevideo, Don Pepperone, Mendizábal, La Fiacca, son algunos de los restaurantes montevideanos que mantienen una carta tradicional.

La tendencia gourmet fue inaugurada en 1980 por Los Francesitos, de Punta Gorda, con refinadas variedades de origen parisino. La Mole, FerGus, Casitanno, Bulebar, Thelma, Tiqui Taca, Aureliano Arredondo, convocan a la diversidad de variedades preparadas con otras carnes, otros ingredientes, y ofrecen opciones vegetarianas y veganas.

Agustín Ferrando, creador de Tiranos Temblad, muy popular programa semanal que recoge videos sobre Uruguay subidos a Internet, dice que en ninguna otra cultura se comprende el desborde alimenticio del chivito. —La palabra le encanta a los gringos, a los japoneses, que disfrutan diciendola y se animan a cocinarlo, aunque terminen haciendo otra cosa que nada tiene que ver. La mayoría falla en los ingredientes y en el corte de la carne, pero el error más grueso está en la abundancia —cuenta con una sonrisa que implica complicidad.

Adrián Kohan nació en Salta, norte argentino, pero vive en Buenos Aires. —Nosotros tenemos un sándwich que algunos dicen que es parecido al chivito, están equivocados, es una mala versión que en poco y nada se le parece. ¡No me gusta el lomito, me encanta el chivito! —subraya el creador de Chivitur, un blog y sitio de Facebook, donde cuenta sus experiencias con el sándwich uruguayo.

Juan Antonio Varese, divulgador del patrimonio cultural, está convencido de que el país tiene una deuda con el chivito. —¡Qué cuesta! por ejemplo, crear la tradición de que cada sándwich se sirva con una banderita uruguaya pinchada en el pan, o con servilletas que cuenten sus historias —propone el escritor y fotógrafo.

La Escuela de la Universidad de Trabajo del Uruguay tiene en su programa de primer año, una materia práctica denominada “Chivito”, en la que se comparten historias de la receta y el manejo de los ingredientes. La preparación del pan, el corte del lomo para aprovechar al máximo su mayor cualidad, la terneza, la distribución de la panceta, el “librito” de jamón y queso, vegetales, conservas, hierbas aromáticas, para que los sabores no se invadan entre sí.

Jhonatan Gente, docentede Hotelería de la UTU afirma que el sándwich merece una denominación de origen.
—No debe ser una limitación para que el chivito no se prepare en otras partes, sino una marca cultural que recorra el mundo —aclara el chef que fue tutor de La Comanda, un concurso gastronómico emitido dos años consecutivos en Televisión Nacional de Uruguay.

—El chivito es una mezcla sabia de ingredientes, historias y personajes, a la espera de una declaración patrimonial —comentó al finalizar la preparación de una receta buffet en su cocina de Villa Colón. Le llamó Popurrí, por su intensa diversidad de formas, colores, texturas, que prometían sabores repletos de valores identitarios —afirma Nancy Rosado es inspectora nacional de Gastronomía del Consejo de Educación Técnico Profesional, máxima autoridad de la enseñanza estatal de la materia.

Un antecedente muy lejano del chivito era el churrasco que los gauchos comían entre dos pedazos de zapallo o boniato asados.

Parque, pan y carne

En el antiguo Parque Urbano y el actual Parque Rodó fueron plantados notables antecedentes en el árbol evolutivo de los sándwiches de carne uruguayos. En la década de 1920, el emprendedor español Remigio Asenjo abrió allí un quiosco de sándwiches y cerveza americana, sin alcohol, para competir con con el “chivito bonaerense” de Pascual Luna, y con el Forte di Makale, por entonces uno de los puntos gastronómicos más populares de la costa montevideana gerenciado durante mucho tiempo por la familia Lemoine.

Los “sándwiches” de Asenjo y Luna pueden ser consideradios eslabones primitivos que conectan el asado con la posterior innovación de Carbonaro, basada en la preparación de carne a la plancha entre panes.

En la imagen de 1931, Remigio, de túnica blanca, está rodeado por inmigrantes asturianos a quienes ofreció carne asada entre panes. A su lado posa El Gaitero, empleado del comercio y personaje de la época.

Gato por chivo

—Cuenta el gran Juan Carlos Patrón, en sus crónicas del Montevideo de su tiempo, que Pascual Luna preparaba un "refuerzo" de carne que vendía en un puesto instalado cerca de las Canteras del Parque Rodó. Vivo como pocos, decía que era de vaca, pero siempre se sospechó que utilizaba carne de gato, porque mientras él estuvo allí desaparecieron misteriosamente los felinos que abundaban en la zona.

—Homero Rodríguez Tabeira, en charla sobre la prehistoria del chivito.

—Pascual Luna iba temprano a su negocio, instalado dos temporadas en el Parque Rodó, con un quiosquito diminuto. En el frente de su negocio un letrero rezaba: ‘Al Chivito Bonaerense, al pan y al plato, la mejor fatura del Río de la Plata’. Lo preparaba en un horno con ají, morrón y papas. En la primera temporada, no recuerdo si fue en el 28 o en el 29, hizo tabla rasa con los demás quioscos. Pero lo que llamaba la atención, era que Pascualito no tenía ayudante. Hacía las tres tareas: vendía, preparaba y limpiaba. Los más conspicuos habitúes de Morini del Mercado, del Novedades y del Tortoni, se hacían mentas del chivito de Pascual, y en la segunda y última sensacional temporada del quiosquito, aquello fue una romería.

—Testimonio del peluquero anarquista Luis Varela, que hasta la década de 1930 atendió en un local de 21 de Setiembre y Sarmiento, evocado en el artículo “La ruta del chivito”, El País Viajes, 2 de febrero de 2010.

Con la apertura de El Chivito de Oro, en 18 de Julio y Yí, se amplió la oferta de gustos, y al poco tiempo se instaló un clásico con la segunda sucursal de La Pasiva, por décadas símbolo de una esquina histórica: de 18’ y Ejido.

Sándwich

Una leyenda británica cuenta que su creador fue John Montagu (1718-1792), primer lord del Almirantazgo, IV Conde de Sándwich, un personaje de renombre en la política del imperio, con una debilidad: el juego. El mito dice que Montagu tenía 44 años, cuando participó en una partida que duró un día completo. Como se negó a dejar la mesa para comer le solicitó a su mayordomo que le preparara carne asada cubierta por rebanadas de pan. Luego de creado el sándwich, así fueron llamadas las Islas Hawaii, por su descubridor, el capitán James Cook, explotador al servicio de Montagu. Por él, también, así se llaman las actuales Sándwich del Sur, ubicadas en el océano Atlántico.

Panisperna

Era el nombre de un emparedado de pan y jamón muy popular en la Roma del siglo I a/C. Como lo consumía el público que asistía a los espectáculos del Coliseo, en honor de aquel sándwich imperial, existe una calle llamada Panisperna, en el antiguo barrio La Suburra.

Baurú

Es un sándwich muy popular de la cocina brasileña, creado por el presentador radial Casimiro Pinto Neto, que así se apodaba por haber nacido en el municipio homónimo del Estado de São Paulo. El baurú fue preparado por primera vez en 1934, en el restaurante paulista Ponto Chic de Largo do Paiçandu. Su receta original: pan francés con roast beef, rodajas de tomate, jamón u otro fiambre, muzzarella derretida, condimentado con orégano y sal. Se presenta en múltiples versiones: francés, italiano, portugués, americano, y el gaúcho que recorre la frontera con Uruguay.

Lomito

El sándwich argentino de carne, que algunos comparan con el chivito, también es consumido en Paraguay. Se prepara en pan francés, con lomo de ternera fileteado, queso, jamón, huevo frito, tomate y condimento entre dos panes que puede estar levemente tostados.

A la chilena

Los sándwiches trasandinos de carne también tienen diversos sabores, colores, historias, personajes. Los más populares son tres. Barros Luco, de carne vacuna y queso, llamado así por el presidente Ramón Barros Luco que siempre lo pedía en la Confitería Torres de Santiago. Chacarero, de carne delgada y tajada con porotos verdes junto con tomate y ají, también se prepara con pollo o cerdo. Lomito, de carne de cerdo, a menudo con mayonesa, chucrut, tomate, palta.

Una nueva tendencia gastronómica privilegia a los chef que aprenden en cursos de formación profesional, frente al antiguo oficio que se adquiría trabajando sobre la “plancha”.

Amigable

El chivito está presente en las más diversas campañas publicitarias de productos y servicios uruguayos, y en estrategias de comunicación del país como destino turístico. En el corto Descubrí Montevideo Friendly, el primero emitido en la televisión para promover a la capital uruguaya como espacio multicultural, a los visitantes les sirven un canadiense completo para compartir en una mesa del Mercado Agrícola. Porque el chivito es un plato amigable, repleto de diversidad.

De Larrañaga al chivito molecular

—Desde los orígenes de la Banda Oriental hasta nuestros días, la carne ha sido protagonista de a historia uruguaya, como alimento principal del gaucho que la consumía originalmente en la modalidad de asado, como churrasco, charque o en humeantes guisos camperos. Así lo cuentan publicaciones muy interesantes, como Aborígenes del Uruguay de Angel Zanón, Diario de Viaje de Montevideo a Paysandú, del presbítero Dámaso Antonio Larrañaga (1771-1848), el recetario de fines del siglo XIX elaborado por Juana M. Gorriti, y las reseñas registradas en La vida rural del Uruguay, de Roberto Bouton.

—Mario Correa, ingeniero agrónomo, investigador de tradiciones rurales, editor de la revista Americando.

—La cocina tradicional se perpetúa cuando puede revisarse y reversionarse manteniendo el espíritu original. Me parecen divertidas las modernas versiones llamadas gourmet, que no desconstituyen la receta uruguaya, como la de Los Francesitos, diminutos pero homotéticos del original, con un pan tiernísimo, puro lomo, lechuga, tomate y mayonesa. Me encanta uno de origen galo que se prepara en el Bar Thays de Sofitel, con pato confitado. ¿Tendremos alguna vez una mirada molecular del chivito? ¡Todo es posible! La cocina y la gastronomía uruguaya avanzan a paso lento pero firme.

—Titina Núñez, periodista, editora de la revista Placer.

Chivitos por The New York Times

—Tiene apariencia de un sándwich de carne vacuna, a la plancha o la parrilla, pero en realidad es un ejemplo de ingeniería gastronómica en el que con habilidad eximia un cocinero administra su cobertura como si se tratara de un dispositivo: muzzarella, jamón, tocino, huevo, lechuga, tomate, champiñones, cebolla, chiles, pimientos, aceitunas, encurtidos y varias mezclas de muy diversas mayonesa. En la tarea de ensamblar un gigante, nadie como Marcos, que me atendió en su restaurante de Punta del Este. Ni una gota de jugo se escurrió por mi brazo cuando me animé a enfrentar aquella delicia elevada por la frugalidad.

—Matt Gross, autor de la columna Viajero Frugal en New York Times, 7 de enero de 2007.

—Decadente, voluptuoso y enteramente indisciplinado. Primero, porque en casi cualquier sándwich del mundo, la lechuga y el tomate son de la peor calidad que se pueda conseguir. Segundo, porque cuando quiero un sándwich pido un sándwich, y cuando quiero una ensalada pido una ensalada. Lo que no quiero es una ensalada dentro de mi sándwiche. Es una máscara, una evasión, algo decepcionante. Me gusta, pero me hace sentir culpable.

—Si yo hiciera chivitos usaría dos o tres filetitos, una pequeña feta de jamón muy crujiente, otra capa de filete, luego le pondría otra capa de panceta picada de forma pareja y después le pondría el queso y la salsa. No me malinterpreten, me gusta el chivito, sólo estoy haciendo mi análisis.

—Josh Ozersky, escritor estadounidense, experto en gastronomía de la carne, columnista del New York Times, de paso por Uruguay en 2011.

Inspiradores latinoamericanos. De emprendedores a líderes empresariales

Aunque no se definen a sí mismos como inspiradores, lo son. Se trata de catorce entrevistados cuyos testimonios, recogidos en sus propios países, aportan visiones, ideas, creencias, métodos de trabajo y modelos de análisis a partir de sus fuertes liderazgos. Desde una perspectiva latinoamericana son casos de estudio vitales y motivadores que plantean sus “fórmulas” casi sin proponérselo. En su mayoría, los padres o los abuelos fueron inmigrantes que llegaron con un patrimonio depositado en su voluntad de trabajo y algunas ideas para iniciar sus proyectos. Sin detenerse ante los altibajos económicos y los avatares políticos de nuestro continente, los descendientes de esos iniciadores construyeron sus propias historias proyectándose como líderes empresariales que más allá de sus fronteras, gracias a su capacidad, imaginación y horas de dedicación, lograron concretar sus objetivos. Resulta significativo destacar el rol que desempeñan los emprendedores y empresarios como un aspecto relevante en el desarrollo económico, vinculado a la generación de trabajo y riqueza en sus propios entornos.

Introducción del libro Inspiradores latinoamericanos. De emprendedores a líderes empresariales, Alexis Jano Ros, Documentum Editores, Agosto 2014

Las miradas agudas de los entrevistados proporcionan elementos que son en sí mismos una fuente de inspiración, donde siempre están presentes la pasión por lo que hacen, el pensar en grande, creer en sus propias potencialidades y proyectos y aceptar los desafíos que surgen de las oportunidades. No le tienen miedo al fracaso, sino que lo traducen en experiencias para no repetir los errores, como tampoco se aferran a esquemas prestablecidos, sino que eligen ser flexibles teniendo en cuenta que lo único permanente es el cambio.

Marcos Galperin, fundador y CEO de Mercado Libre, sostiene: “Los emprendedores jóvenes, y los no tanto, siempre me piden consejos. Lo primero que hago es alertarlos de que de arranque recibirán un no enorme. No existe empresa sin riesgo, sin incomodidad, sin ausencia de confort. Emprender no es cómodo; se necesita coraje y perseverancia. Existe una palabra en inglés que me parece importante comprender cuando se inicia un negocio: contrarier (‘contrera’ en español del Río de la Plata). ¿Todo el mundo va para allá? Entonces agarrá para el otro lado… Las grandes ideas se ven después de que pasaron muchos años y se definen en una frase: ‘¡Mirá vos! Todos iban para allá y este fue para el otro lado. Después todos quieren seguirte, pero vos ya estás instalado, que no es sinónimo de consolidado. Nuestra obligación como emprendedores es buscar la oportunidad tratando de entender qué es lo que se viene. Lo primero es aprovechar los quiebres, reconocer la tendencia y ponerse adelante”.

Los desafíos y procesos llevados a cabo por líderes empresariales son narraciones valoradas entre colectivos siempre prontos a conocer visones que aportan reflexiones en cuanto a capacidades de liderazgo y gestión en detalles máximos y mínimos. Sus creaciones y logros recorren infinitos kilómetros de páginas de prensa, artículos y libros que proponen reflexionar sobre el rol de los emprendedores y empresarios, y su influencia en la sociedad a partir del desarrollo económico y de la generación de valor.

Para Enrique Menotti Pescarmona, CEO de la multinacional metalúrgica IMPSA, “La única forma de sacar a nuestros pueblos de la pobreza es industrializándolos y dando empleo. Hay que ser pragmáticos, no tener ideologías. Hay que ser abiertos y liberales, pero no tontos”. Cuando lo consultamos sobre qué consejo le daría a un emprendedor, desarrolla su “fórmula” sumamente pragmática: “Lo primero es tener la idea, que sea buena y realizable. Pero la idea es 1 % del trabajo, el 5 % como mucho. Su implementación es el 95 % ¡y el diablo está en los detalles! Hay que tener en cuenta la evolución del mercado y no encerrarse en una idea, porque el que no tiene capacidad de cambiar ¡está perdido! El éxito de un emprendimiento lo define la actitud. La actitud es fundamental, las ganas de superar los problemas”, concluye.

El empresario ha comenzado a ser considerado como uno de los impulsores del cambio social y el desarrollo, al generar condiciones que permiten crear y consolidar una economía de mercado abierta y competitiva. El ecosistema emprendedor promueve y motiva iniciativas como una estrategia económica sostenible enfocada en la multiplicación de empleos. Se trata de un ambiente que necesita el apoyo público y privado para instaurar mercados sustentables basados en la innovación y también en la experiencia.

Roberto de Andraca Barbas, presidente de la compañía de siderurgia y minería CAP, realiza una afirmación valiosa al definir el rol del empresario: “Un empresario es un predicador que debe convencer a los trabajadores de que tienen objetivos comunes de trabajo, riqueza y calidad de vida”. Entendemos que la presentación de casos exitosos y de empresarios que han transitado por caminos bien diferentes son estimulantes por cuanto se trata de testimonios que resultan didácticos. Este aspecto es importante para motivar una actitud de autotransformación que permita reconvertir a la empresa día a día y posibilite una competitividad permanente y un espacio jerarquizado en los mercados internos y externos.

Jorge Añaños, cofundador de Industrias San Miguel, sostiene que una de las premisas de su éxito trasmitido familiarmente es “pensar en grande” y considera que “emprender es pasión por un futuro mejor”. La historia de su empresa así lo demuestra. Su hija Cintya Añaños, quien ocupa la Dirección de Administración y Finanzas del grupo, no duda en remarcar algunas claves del éxito empresarial basado en principios que se trasmiten en forma transgeneracional: “Nuestra historia está marcada por una trayectoria y define la vida de la familia Añaños y sus empresas. Mis padres siempre han pensado en grande; esa visión de querer expandirse no solo a nivel nacional, sino a nivel internacional. Cuando nos juntamos todos, es una oportunidad para compartir valores, para consolidar nuestro vínculo y nuestro trabajo. Hemos volcado nuestra visión familiar a la de la empresa, ¡queremos ser una empresa global, pero que también trascienda en el tiempo!”.

El emprendedurismo en una herramienta válida para impulsar la transformación de las economías, por lo que nuestros países se deberían enfocar más enfáticamente en la educación para crear esa cultura tan necesaria que haga posible ser un motor de desarrollo. En este sentido, Luis Bakker Jr, presidente del directorio de Pronaca, nos brinda algunas percepciones del mundo de las empresas y la importancia de estudiar modelos de trabajo exitosos: “Uno debe enterarse y ver por qué existen compañías que han tenido éxito. También siento la necesidad de contarles a los jóvenes que nada en la vida es fácil, que no se puede trabajar menos y ganar más. Aprendí a delegar y confiar en la toma de decisiones. Si no se delega, si no se le da la oportunidad a la gente que viene con ideas, ellos se irán con la competencia. Pero no todo en la vida es un buen sueldo. Cada vez más un emprendimiento es más una oportunidad de aportar valor a lo que se produce y a favor de quienes trabajan”.

El espíritu empresarial se desarrolla en un ambiente competitivo, productivo y creativo, y evoluciona multiplicándose cuando el vínculo se extiende a los mercados externos que plantean nuevos desafíos. En un mundo en el cual los cambios son constantes y cada vez más acelerados, no hay espacios para el profesional o el empresario que no tenga una actitud proactiva. Si queremos estar insertos en un mundo de transformaciones, lo que debemos generar es una actitud emprendedora permanente.

Alfredo Carvajal, presidente honorario y referente de la Organización Carvajal, analiza un aspecto que lo involucra: “Las empresas familiares tienen sus ventajas y sus desventajas. El buen entendimiento es un activo muy valioso en tiempos de crisis. La familia siempre está dispuesta a hacer sacrificios para la supervivencia de la empresa y comparte una visión de más largo plazo que la que no es familiar”. Cuando se le pide un consejo para emprendedores y empresarios jóvenes sostiene: “Lo primero es innovar: estar dispuesto a cambiar, reinventarse continuamente. Lo segundo es una visión de largo plazo: estar dispuesto a todos los sacrificios en el corto plazo para buscar el bienestar más adelante. Siempre he pensado que el empresario no se hace sino que nace. Podemos mejorar nuestro trabajo, fortalecer nuestras alas para volar, nutrirnos de información y conocimiento, pero emprender es una actitud hacia la vida, más que un trabajo o un negocio. El empresario tiene una vocación de riesgo, vive midiendo riesgos, está dispuesto a soportar las consecuencias”.

Ejecutar un proyecto y visualizar oportunidades son dos aspectos del mismo desafío. La ejecución de un plan se basa en un equipo que se dé cuenta de que el rol del emprendedor es liderar una tarea estratégica capaz de atraer e involucrar recursos y construir redes para lograr proyectos sostenibles. En este sentido el capital humano en el cual se apoya el líder es vital, ya que se transforma en activos claves para el éxito organizacional.

Antonio del Valle, fundador y presidente del Grupo Kaluz, responde a la pregunta sobre qué perfil debe tener un buen empresario y destaca su propia experiencia: “Primero las ganas de serlo. Después procurar estar enterado, toda la información que uno necesita para invertir. Constancia, pero sobre todo capacidad de reinversión. Las utilidades, para mí, deben ser un medio, no un fin para crecer. Si un empresario considera las utilidades como un fin, se las va a gastar, pero son un medio para crecer. En nuestro grupo, por ejemplo, el 90 % de los flujos se reinvierte. Solamente se reparte un 10 % de dividendos cada año. Por eso hemos crecido, porque consideramos las utilidades como un medio, no como un fin. Eso nos ha hecho crecer muy rápido. Y la otra es medir muy bien las fuerzas y no endeudarse más de la cuenta, para crecer rápidamente. Siempre fue nuestra filosofía en los negocios”.

Comprender las claves del liderazgo efectivo para llevar adelante una empresa resulta fundamental para Germán Efromovich, presidente del Grupo Synergy y presidente de la Junta Directiva de Avianca Holdings S. A., quien afirma: “El liderazgo se estimula sobre la base de una naturaleza, pero es necesaria una semilla de líder. Es un carácter que se desarrolla naturalmente, pero también depende de las oportunidades. Hay ciertos casos de líderes naturales que no se desarrollan porque la persona no tuvo una oportunidad, pero ¡siempre se puede estimular! Líder y emprendedor son dos cosas diferentes. Liderar es tener una visión diferente. En la actualidad se está mezclando este concepto con otro muy actual: emprendedurismo. Hay muchos emprendedores que tienen buenas ideas y necesitan al lado a un líder o un buen gerente para que funcione su proyecto. Steve Jobs era más o menos eso, ¡un genio!, pero necesitó la plata del mercado. También necesitó el apoyo de algunas personas expertas en mercadeo, entre otros colaboradores. Así puso en el mundo su visión tecnológica. La genialidad se puede estimular, pero el tipo nace así o no.”

Todo ciclo económico tiene como actor protagónico al empresario, con su capacidad de liderar la creación de procesos productivos novedosos y en constante evolución. Innovar es la primera responsabilidad orientada a la búsqueda de nuevas oportunidades que aumenten el potencial económico y social de la empresa y las haga viables en el tiempo.

Para Julio Ikeda, cofundador de Avícola San Fernando, “El trabajo coordinado es una fortaleza que favorece el crecimiento de las empresas. También tenemos nuestras debilidades, pero lo único contagioso son nuestras fortalezas”. Su hermano, Alberto Ikeda, expresa sus propias creencias: “A la empresa, como al hogar, nunca hay que llevar quejas. Nunca hay que reclamar, nada. Es necesario contagiar esa sensación de paz y armonía. También hay que alimentar la parte espiritual, no albergando pensamientos, sentimientos ni emociones negativas”.

Hay distintas visiones sobre el perfil del potencial emprendedor. La categorización más sencilla distingue al emprendedor “visionario por impulso” del “profesional capacitado”. El primer modelo distingue la existencia de individuos poseedores de condiciones innatas para los negocios. La segunda categorización da por supuesta una disciplina, una formación previa. El emprendedor visionario e impulsivo tiene el perfil asociado a la persona con intuición para los negocios, caracterizada por un sentido del riesgo y de la oportunidad, capaz de visualizar necesidades insatisfechas. Por su parte, el “emprendedor profesional”, capacitado en la mayoría de los casos en ámbitos académicos, posee un alto nivel de confianza en sí mismo y una importante motivación, aunque puede carecer de la visión de éxito seguro que puede suponer el emprendedor nato. Tiende a ser sumamente racional en la toma de decisiones y se esfuerza por organizar las actividades de una manera rigurosa. Es realista frente a las limitaciones impuestas por los mercados aunque su prudencia puede resultar restrictiva a la hora de abordar un proyecto desafiante. Seguramente el éxito del emprendedor transformado en líder empresarial tiene un poco de ambos perfiles.

Álvaro Saieh Bendeck, banquero, empresario periodístico, según la revista Forbes uno de los líderes de la economía de Chile, se refiere a este tema al afirmar: “Emprender es muy importante, porque el sistema capitalista necesita miles de empresarios de base que son quienes hacen fluir ideas nuevas. Las empresas necesitan gente que vaya cambiando, que chequee lo que uno creía que era bueno y no lo era, ¡que lo cambie! Sigo convencido de que la experiencia por un lado es muy buena, pero por otro es adormecedora, porque todo el mundo cree que hace las cosas bien”. El empresario no puede limitarse a administrar lo ya existente, sino que debe crear ambientes emprendedores que surgirán de su propia estructura alentando el concepto de intraemprendedor, quienes podrán detectar ideas y oportunidades siguiendo una metodología de trabajo que lo propicie.

“¿Qué lo motiva a seguir creciendo como empresario?”, le preguntamos a Carlos Slim Helú, presidente del Grupo Carso, y su respuesta fue categórica: “Es una vocación. Tiene mucho de pasión por lo que uno hace. ¿Qué es lo que motiva a un pintor a pintar? El talento y la pasión por lo que hace. ¿Qué es lo que motiva a un músico a componer, a un arquitecto a diseñar, a un ingeniero a construir? ¿Qué es lo que motiva a usted a escribir este libro? ¿Es el dinero? ¡No! Cada uno está trabajando en su vocación, su verdadera pasión. Yo tengo vocación como empresario, tengo pasión por lo que hago: estar desarrollando empresas”.

Muchas veces surge la pregunta de si un emprendedor nace o se hace. La respuesta probablemente se encuentre en una combinación de talento innato, que hace al emprendedor seguir su propio instinto, junto con un ambiente propicio, que permite obtener ventajas de ese talento. El instinto favorece una postura hacia el riesgo y de compromiso con lo que se está haciendo. Alberto Vallarino Clément, presidente del Grupo VerdeAzul, tiene mucha experiencia en el desarrollo de proyectos inmobiliarios y en la banca, y fue un activo ministro de Economía de Panamá. En la actualidad afirma: “Cuando emprendemos algo, los límites los ponemos nosotros. Hay gente que tiene esa capacidad emprendedora; es una particularidad, un talento. Hay otros a quienes no les interesa, que prefieren ser espectadores, ser dirigidos, liderados. Para ser emprendedor hay que tener liderazgo, coraje, agallas. Es imprescindible trabajar muy duro, en forma constante. Tengo un dicho: ‘No me digan lo que no se puede hacer; eso yo lo sé. Díganme cómo lo podemos hacer’. El emprendedor lo lleva en la sangre”.

Resulta claro que no es suficiente contar con una idea brillante, sino que también se requiere gestionarla en el tiempo y preparar la organización para  el involucramiento de su capital humano. Muchos de los entrevistados han enfatizado que el proceso de llevar adelante un emprendimiento demanda ideas realizables pero también muchas horas de dedicación y aprendizaje.

Orlando Dovat, presidente de Zonamerica, afirma con relación al emprendedurismo: “Siempre me gustó hacer lo que nadie hizo antes, pero no pensaba hacer lo que hice y terminé enamorándome de cada idea que emprendí”. Cuando se le pregunta qué podría sugerirle a un emprendedor, plantea: “No hay barreras. Cuando nace una idea, lo primero es validarla profesionalmente, para que no sea una locura: saber cuál es su mercado, qué inversión hay que hacer. Es imprescindible hablar con profesionales, que no necesariamente van a cobrar por eso, pero podrán decirle si seguir adelante o no. También es prioritario armar la idea desde el punto de vista de un plan de negocios. ¡No es la idea y nada más!; tiene que ser una empresa bien armada.”.

    Todas las historias aportan valor a la hora de plantear sus dificultades, dudas, fracasos, pero también salidas posibles a partir de características propias de cada emprendedor. La importancia de haber compartido sus visiones, que son ejemplos posibles para otros emprendedores, colabora a la hora de gestionar la innovación articulando a diferentes actores para que generen sinergias y se aprovechen las lecciones aprendidas dejando así capacidad instalada. Ello nos obliga a reflexionar sobre la necesidad de acercar la cultura emprendedora a la enseñanza temprana para imprimir una mirada que aporte al desafío de superarse en cualquier área de actividad. Son inspiradores latinoamericanos y lo demuestran a partir de su propio talento, liderazgo y éxito en el desarrollo y la proyección de sus organizaciones.

La magia de Jacksonville

De la histórica Quinta de Manga del inglés John Jackson Ball y la Escuela Agrícola de los padres salesianos a Zonamerica, templo global del siglo XXI

Capilla San José del Manga, un
tesoro patrimonial de Jacksonville.

Está ubicada en la ruta 102, muy cerca del cruce con la 8, límite entre los departamentos de Montevideo y Canelones. Es un predio de elevado valor patrimonial, con más de tres siglos de historias que comparten la Banda Oriental hispana, la Provincia Oriental artiguista y la República Oriental del Uruguay independiente. Desde las "mangas" de piedra utilizadas para cuidar el ganado en tiempos de la colonia al centro global de negocios más moderno de la región.

Fue escenario de episodios que vinculan a la Banda Oriental hispana, la Provincia Oriental artiguista y la República Oriental del Uruguay independiente. En 1769 arribó su primer propietario, el gallego Luis Fernández, fiel ciudadano del Virreinato del Río de la Plata. Luego la administró su hijo y homónimo criollo, rebelde soldado de José Artigas, y años después fue adquirida por el terrateniente inglés John Jackson Ball y su delicada esposa Clara Errazquin.

Casa de Formación del Manga y Escuela Agrícola
Jackson de los Padres Salesianos, c. 1920.

En una porción de las tierras del Camino Real a Maldonado, actual kilómetro 17 de la ruta 8, los franceses Andrés Faraut y Cándida Martini crearon un establecimiento vitivinícola memorable: la Bodega Faraut Hermanos. Allí permanece en pie un admirable patrimonio arquitectónico del país: la Capilla San José del Manga, construida por el arquitecto y sacerdote argentino Ernesto Vespignani y puesta en valor  artístico mediados del siglo XX por el pintor italiano Lino Dinetto. En 1915 fue inaugurada la Escuela Agrícola Jackson de los Padres Salesianos, dirigida por el sacerdote y docente piamontés Pablo Peruzzo, de donde egresaron miles de peritos en décadas de fecunda actividad.

En 1996 fue adquirida por la empresa que innovó en un rubro estratégico del comercio internacional: las zonas francas. Allí fue fundada Zonamérica, el más moderno y competitivo complejo de servicios de logística empresarial de América Latina, que alberga a más de 300 grupos de actividades fundamentales de la economía moderna: banca, informática, consultoría, call centers.

Jacksonville

En 1769 era el extenso predio de chacras del gallego Luis Fernández, favorecido con las tierras fértiles cruzadas por el estratégico Camino Real que llegaba hasta Maldonado. Una propiedad de más de 500 hectáreas limitadas al este por el Camino Melchor de Viana, que heredó su hijo y homónimo, un notorio soldado de José Artigas, que tras la derrota del héroe nacional uruguayo lo perdió todo. En los albores del Estado Oriental del Uruguay independiente, era conocida como la “Quinta de Manga”, adquirida en 1839 por el inglés John Jackson Ball.

Un emprendimiento memorable en los antiguos terrenos de Jackson fue la Bodega Hermanos Faraut. Sus fundadores, los esposos franceses Andres Faraut y Cándida Martini emigraron a Uruguay en 1890. Aquí comenzaron sus trabajos de vitivinicultura en la zona de Maroñas, con vides y olivos. A finales del siglo XIX viajaron a Francia y de regreso trajeron conocimientos y material vitivinícola. En 1904 compraron tres fracciones de campo en Manga para instalar sus viñedos y construir su bodega. Un año más tarde fue celebrada la primera vendimia oficial. En 1914, el pionero Andrés Faraut dejó la dirección de la empresa, que pasó a sus hijos, y recorrió el interior del país en búsqueda de más tierras. Unos años más tarde se asoció con sus colegas de Tachella Hnos, vecinos de la zona con quienes avanzó en la producción y comercialización de vinos de alta gama.

La Escuela Agrícola Jackson comenzó a funcionar en 1915, con apenas doce alumnos, dirigida por el sacerdote Pablo Peruzzo, inspector salesiano para Uruguay y Paraguay. Durante casi ocho décadas, hasta su cierre en 1997 egresaron decenas de generaciones de peritos agrónomos. Entre 1905 y 1974 también fue sede de la Casa de Formación de los Salesianos y del Colegio Jackson del Manga.

Hacia 1934 existían un viñedo de 50 hectáreas y un olivar que ocupaba diez hectáreas. Se cultivaban productos de huerta en 14 hectáreas, la agricultura forrajera ocupaba otras 20; igual extensión se dedicaba a la agricultura intensiva y 28 hectáreas a lechería y pastoreo.

En 1965, en las 12 hectáreas que comprendía la Escuela Agrícola Jackson, se extendían los cultivos que los alumnos trabajaban en aprendizaje práctico. Los trabajos de experimentación, que también reportaban estabilidad económica, se realizaban en distintas divisiones por las que los alumnos cumplían un ciclo quincenal de aprendizaje: tambo, lechería, cerdos, criaderos de aves, huerta, frutales, viña, chacra, bodega, olivares, industrialización de frutales y legumbres, elaboración de aceite.

Dentro de esos trabajos estaba incluida la elaboración de quesos, manteca y dulce de leche; trabajaban con aves ponedoras, pollitos bebé y pollos de engorde; la fruta permitía elaborar dulces, mermeladas y fruta en almíbar; se industrializaban productos de huerta, tomate, conserva, salsa y dulce. También se elaboraban vinos y aceites de oliva de calidad.

—La parroquia salesiana de Manga estaba limitada por el Bañado Carrasco, el arroyo Chacarita, el camino que pasaba por el fondo de los campos de Pérez Butler y de la Quinta de Batlle, desde allí continuaba una línea imaginaria por el Camino Repetto, la Cuchilla Grande (actual avenida José Belloni) y Avenida de las Instrucciones, hasta el arroyo Toledo.

Capilla San José del Manga

Es un patrimonio arquitectónico de Jacksonville, construido con unos planos que desde fines del siglo XIX guardaban los padre salesianos. Al principio fue una pequeña ermita, intervenida en los albores de la década de 1910 sobre la base de un proyecto original del arquitecto y sacerdote argentino Ernesto Vespignani, creador también de la Iglesia del Cerrito de la Victoria en Montevideo, de San Carlos de Buenos Aires, de las catedrales de Salto y la Paz en Bolivia. Inugurada en 1912, pasaron cuatro décadas hasta que el joven pintor italiano Lino Dinetto transformó la antigua capilla salesiana en un admirable espacio del arte sacro uruguayo. Una referencia destacada merecen los vitrales colocados a principios de la década de 1950, que le otorgan al acervo religioso un ambiente de reflexión por efecto de la luz coloreada que se filtra con geométrica devoción a través de las paredes principales.

Rosetón circular de La Sagrada Familia,
ubicado en el frente de la capilla.

El artista que vivó en Uruguay hasta 1960, ejecutó doce narraciones católicas interpretadas con una moderna sensibilidad mística: San Pedro, San Pablo, La Anunciación, Las Bienaventuranzas, La Navidad, Cristo y la adúltera, Jesús calma la tormenta, La resurrección de Lázaro, La Crucifixión, Pentecostés, La Resurrección, y el rosetón circular de La Sagrada Familia.

—Lino Dinetto también fue autor del Via Crucis del templo de San José del Manga, una serie de quince imágenes que evocan las etapas vividas por Jesús que el Nuevo Testamento resgistra desde su detención por soldados romanos hasta su crucifixión y sepultura.

John Jackson Ball

Nacido en 1764, en Leek, condado inglés de Staffordshire, muy joven emigró a Uruguay donde se transformó en un poderoso terrateniente que con sentido de la oportunidad adquirió las tierras próximas al arroyo Manga. Se casó con Clara Errazquin Larrañaga, con quien fundó una influyente familia del patriciado uruguayo de los siglos XIX y XX. Fallecido en 1854, fue enterrado en la Quinta de Manga que la viuda legó a sus hijos Juan Dámaso, Clara Jackson de Heber y Sofía Jackson de Buxareo.

En 1890, sus descendientes donaron el solar a la congregación de San José Citeaux, religiosos franceses que en 1897 lo transfirieron a los Padres Salesianos, encargados de cumplir la principal condición del testamento: que allí se creara una escuela agropecuaria.

Zona Franca Montevideo (ZFM)

—Fue inaugurada en 1997 en 50 hectáreas de la antigua Escuela Agrícola Jackson adquiridas por Orlando Dovat a los padres salesianos. “Teníamos que  buscar alrededor del Aeropuerto de Carrasco, pero todas eran chacritas. Así terminamos visitando a los salesianos. Fue un sábado, dando vueltas con un amigo que me animaba a preguntarle a los curas si nos vendían un pedazo. Estaba muy abandonado. Nos dijeron que el lunes fuéramos al  Colegio Maturana, donde estaban con quienes debíamos hablar. Nosotros necesitábamos 50 hectáreas y ellos tenían como 600. La escuela agraria funcionaba muy poco. Hubo algunos intentos de unos salesianos argentinos que quisieron hacer un centro hípico, pero había sido descartado por  razones de inseguridad. Era una zona difícil, donde se robaban todo. Ponían ganado y se lo faenaban clandestinamente.

Así quedo abandonado, porque los curas no tenían dinero para poner seguridad. El acuerdo fue en varias etapas, porque después terminamos comprando más hectáreas. Me gustan las cosas  pensadas muy a largo plazo. En aquel momento las 50 hectáreas parecían muchas; hoy Zonamérica posee 100 hectáreas. Finalmente, adquirimos el prendió que necesitábamos en 200.000 dólares.”

Pasaje de Inspiradores latinoamericanos. De emprendedores a líderes empresariales, Alexis Jano Ros, Documentum Editores, Agosto 2014.

Plaza de Jacksonville.

—La Plaza es el centro geográfico y comunitario del Parque Jacksonville, ubicada en el antiguo patio de la Escuela Agricola Jackson, con su fuente central y sus pisos construidos sobre piedras patagónicas, a su alrededor se ofrecen servicios comerciales y gastronomicos abiertos a todo el publico y un espacio de actividades corporativas.

—En 2002 Jacksonville adquirió los viñedos y la bodega Faraut con el objetivo de desarrollar proyecto de rescate de su antigua tradición vitivinicola. Fueron recuperados varios de los viñedos abandonados y fue fundado el Viñedo y Bodega La Agrícola Jackson. Un emprendimiento con perfil de bodega boutique dedicado a la elaboración de vinos de alta calidad en su terroir original.

Primeros edificios de Zonamerica.

Zonamerica

“Así, sin tilde”, aclara Dovat, por enésima vez. “Nos fue cansando la correlación que había entre la zona franca y los delitos, el contrabando, los titulares en los diarios. Siempre hablando mal de las zonas francas, a veces de Rivera, a veces de otros lados. Cuando la gente cuando entraba y salía le decía “la zona” y no quería perder esa característica. Pero, además, Montevideo era una palabra dificilísima para el exterior, es difícil, parecía una radio o una empresa de televisión. Es difícil pronunciar el nombre en inglés, entonces tenía que ser alguna palabra como “América”, más internacional nada.”

Zonamerica es un nombre original, cuya historia merece ser contada. “Nos apropiamos de la palabra ‘América’, porque la empresa es internacional, no sólo uruguaya aunque sea hacia fuera. Se cometió un error, quizá, no ponerle el tilde, que igual se le colocan y también lo escriben separado “’Zona América’ cuando la concepción del nombre fue un nombre solo. Quizá el nombre falló, pero no se quería poner Zona América separado, ya hay cosas parecidas. Zonamerica es fácil en  Estados Unidos  porque es un nombre que el estadounidense no se equivoca, ¡esa fue la razón de su éxito!”

Factura 50 millones de dólares al año, cuenta con 350 empresas y emplea más de 10.000 personas. El conocimiento y la actitud emprendedora de Dovat lo han llevado a desarrollar un proyecto similar en Cali, Colombia, en sociedad con la prestigiosa Organización Carvajal especializada en las industrias de software y call center.
Pasaje de Inspiradores latinoamericanos. De emprendedores a líderes empresariales, Alexis Jano Ros, Documentum Editores, Agosto 2014.

Best Entrepreneur of The Year

Así fue reconocido Dovat por el diario británico Financial Times cuando presentó su perfil empresarial entre otros destacados emprendedores seleccionados en Uruguay por E&Y. “Uno hace su trabajo pensando en la excelencia, sin esperar ningún premio, sino por una satisfacción personal. Hago las cosas bien, porque estoy convencido. Zonamerica crea un microclima entre los inquilinos y los empleados con el objetivo de lograr la mayor productividad, calidad de vida y ser altamente competitivos. Eso es bueno para todos. Soy un hacedor permanente y mientras unos teorizan con lo que van a hacer nosotros somos prácticos y concretamos proyectos.”

Equinoterapia
En el Centro Ecuestre Jacksonville se realizan actividades saludables, recreativas y deportivas, un espacio ubicado sobre el Anillo Perimetral, en el que fue el antiguo tambo de la Escuela Agrícola Jackson. En el mismo espacio donde se encontraban las porquerizas se ofrecen tratamientos de equinoterapia, una escuela de equitación, de polo, salto, enduro, cabalgatas y preparación para competencias de rienda. 

Edificio Celebra, Zonamerica, 2012.

Celebra
Es el principal edificio de Zonamerica, inaugurado en 2012 sobre un proyecto de los arquitectos uruguayos Carlos Ott y Carlos Ponce de León. Ubicada en un punto estratégico del parque, la torre de siete pisos abarca 7.000 metros cuadrados donde trabajan 1.200 personas.
Celebra fue distinguido en 2010 como el Mejor Edificio de Oficinas del Mundo, en la categoría Commercial del International Property Awards reunido en Londres. También fue  premiado como el Mejor Edificio de Oficinas en Uruguay y América. En 2015 fue certificado por el U.S. Green Building Council, la LEED Gold, que registra construcciones ambientalmente sustentables.

Jardín vertical de Celebra.

Una de sus innovaciones es el jardín vertical  con más de 6.000 ejemplares combinados por el artista y biólogo español Ignacio Solano. "Su ecosistema vertical sigue una línea de compromiso sustentable con el medio ambiente, no se limita a los aspectos decorativos sino que fue pensada para servir como verdadero biofiltro del edificio. Las plantas son un arte de por sí”, afirma Orlando Dovat. El espacio tiene una extensión de 250 metros cuadrados, con vegetales que cubren la pared de 4,5 metros de altura y 52 metros de largo. "El sistema de hidroponía acelera el metabolismo de las plantas en un 35%, lo que implica que solo requieren un 10% del agua que se utilizaría en un jardín común. El ecosistema atrapa unos 130 kilos anuales de polvo que hay en el ambiente, y genera la cantidad de oxígeno que por año necesitan 250 personas para respirar", concluye el presidente de Zonamerica.