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| Carteles de protesta en La Pasiva de 18 de Julio y Ejido. (Oscar Bonilla, Brecha, 2012) |
Sobre la base del artículo publicado en el semanario Brecha (10/2/2012).
La
noticia no solo no fue novedad, sino que había sido anunciada en 2010 cuando el grupo paraguayo Vierci, titular de la franquicia de Burger King en
Uruguay, adquirió en 1.7 millones de dólares la planta baja y el primer piso del
estratégico local ubicado en 18 de Julio y Ejido. Sí ha cambiado el escenario. Tres
carteles colocados por los propietarios de La Pasiva dominan las vidrieras del
popular comercio. “Multinacional nos echa. 50 familias en la calle. Seguimos
regalando el país a los extranjeros.” “Cambiamos lo tradicional de 40 años por
comida chatarra extranjera.” “Siguen ensuciando El Paisito. Cierran una pasiva.
Ponen una multinacional.”
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| Una leyenda desarmada. (Teledoce) |
Los
mozos consultados por Brecha están de
acuerdo con la declaración, y agregan un dato para ellos fundamental: en su
mayoría tiene entre 30 y 40 años de trabajo en la empresa y muy pocos serán
reubicados. No obstante, señalan a los propietarios como responsables del
cierre por haber especulado con el valor del inmueble. Cuando salió a la venta,
a principios de 2010, les dieron la prioridad: pero su oferta tope fue de 1.3
millones de dólares. “En la empresa se pensaron que nadie iba a interesarse,
porque había un contrato vigente y porque por ser La Pasiva nadie los iba a
tocar”, asegura un mozo, quien con tono resignado, tapa con su mano el
grabador, mientras defiende su anonimato. La estratégica planta baja es
arrendada en 15.000 dólares por mes, pero el contrato finaliza en marzo, y la
multinacional hamburguesera tiene todo pronto para construir un restaurant de
dos pisos, que según su criterio, será modelo en la región. En la otra
trinchera, el local de McDonald’s, inaugurado en 1992, está cerrado y en obras,
bajo la dirección del reconocido arquitecto Conrado Pintos. Allí la
multinacional de los arcos dorados pone a punto la maquinaria para enfrentar a
su archirrival de la carne picada y las papas fritas.
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| 18 de Julio y El Gaucho, a principios de 1945. Al fondo, donde hoy se ubica La Pasiva, estaba la casa de Joaquín Requena. El tránsito circulaba a la inglesa, por la mano izquierda. (Centro Municipal de Fotografía) |
No
es una espacio más de la ciudad, no sólo por la Intendencia de Montevideo, o
por ser el actual centro del Centro, un sitio de encuentro de los últimos
festejos populares (Mundial de Sudáfrica, Copa América 2011), sino también por
su historia. En la misma esquina donde hoy se encuentra La Pasiva, entre 1835 y
1836 fue construida la vivienda del abogado, codificador y gobernante Joaquín
Requena, quien la ocupó formalmente después de la Guerra Grande, luego de
residir en el Cerrito, como jurisconsulto del gobierno sitiador de Manuel
Oribe. Requena falleció en 1901, y luego la planta baja de su residencia tuvo
múltiples utilidades, la más recordada: el antiguo bar Sportman, denominación
que alcanzó una fama que aún persiste frente a la Universidad.
La
casa de Joaquín Requena fue demolida en 1948 para dar paso a un local que
albergó otra marca memorable del siglo pasado: la confitería Walford, rival de
La Vascongada (ubicada al lado del cine Rex, actual Sala Zitarrosa), donde se
servían desde tés completos, hasta ice
cream soda con sándwiches imperiales. Su salón principal estaba amoblado
con asientos tipo ferrocarril, que iban de 18 de Julio a San José, y los más
memoriosos aseguran que allí vieron por primera vez una tapa de Pepsi Cola con
su logotipo original: un haz de luz en forma de átomo.
Cerveza,
“franfruters” y mostaza
La
Pasiva fue fundada en 1963 por Pedro Kechichián, que se instaló en el rincón
más cercano al Palacio Salvo, a pocos metros donde alguna vez estuvo La
Giralda, el bar que estrenó La Cumparsita;
allí permaneció hasta hace muy pocos años, en un local que aún permanece
cerrado. El boliche de pisos de pinotea, adornado con escudos medievales
(presumiblemente por consejo de un diseñador argentino), fue amoblado con unas
mesas y sillas Thonet en el interior, y con hierro y mimbre en el exterior;
mientras humeaba sin parar la olla de aluminio de 50 litros, repleta de “franfruters”
(así se les llamaba por entonces a los “panchos” de clara influencia porteña). Un
ventajoso acuerdo con Fábricas Nacionales de Cerveza le permitió la rápida proyección
del negocio que servía Doble Uruguaya lisa
(sin espuma), directa del barril de roble, luego conservada y enfriada en
modernas choperas.
En
1968 fue inaugurada la segunda sucursal, en 18 de Julio y Ejido, durante
décadas la más conocida y más visitada, tanto por montevideanos, como por turistas,
nacionales y extranjeros. Desde allí Kechichián expandió su negocio a través de
franquicias de la marca que fue vendiendo a un promedio de 100.000 dólares cada
una, e instaló el concepto de comida al
paso “a la uruguaya” (chivitos canadienses, panchos aderezados con una mostaza
única), que ahora él y sus continuadores defienden frente al “fast food”
estadounidense que se apodera de su
local más emblemático.
“La Pasiva tiene algunos elementos de continuidad cultural: el
principal es la mostaza, y otro, muy valorado por los visitantes, es la comanda
al grito (por ejemplo, el clásico “dame dos” con el que los mozos se dirigen a
quien cuida la olla para solicitarle dos panchos).”
Nery González, arquitecto, investigador del patrimonio cultural.
Brewer
outside the cim
En
el tramo de 18 de Julio que en la actualidad va desde el monumento al Gaucho
hasta la calle Ejido se ofreció por primera vez en el país la combinación de cerveza
con salchichas de Frankfurt. Fue en 1846, en plena Guerra Grande, cuando apenas
había setenta alemanes radicados en Montevideo y sus alrededores. Uno de ellos,
Johan Friedrich Francke, conservó toda la vida un documento escrito a mano, en
inglés, que señalaba su profesión: Brewer
outside the Cim (Cervecero en las afueras del cementerio). Por entonces
había dos grandes necrópolis capitalinas: el Central era el oficial, y el
Británico, que quedaba en las dos manzanas que hoy ocupa la Intendencia de
Montevideo. Un plano realizado por el francés Pierre Pico ubicaba la Cervezería de Francke donde comenzaba el
camino de la Estanzuela, actual calle Constituyente. No es difícil imaginar que
sus clientes eran soldados de las baterías emplazadas en los alrededores:
Segunda Legión, Mayor Corro, Rondeau. También bebían su líquido cercano al tipo
Lager, alegre y refrescante, los
obreros de los hornos de las fábricas de ladrillos Artola y Lomba, situadas
alrededor de la actual plaza de los Treinta y Tres, además de empleados del
saladero Ramírez y quinteros de la zona. Francke era el Cervezero, un personaje que promocionaba su bebida como de calidad
similar y más barata que las “verdaderas”, porque estaba elaborada con materias
primas nacionales, al tiempo que ofrecía salchichas de Frankfurt, para calmar
el apetito y avivar la sed.
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| Mario Barranqué, histórico mozo de La Pasiva, con 43 años de trabajo. (Teledoce) |
Es
el secreto mejor guardado, que intenta revelar una página de
internet (http://uy.globedia.com/mostaza-pasiva-revelamos-secreto).
Los ingredientes se deben mezclar a mano, muy suavemente, y en pocas
cantidades. Los empleados del restaurante dicen que si bien la
fórmula es real, nadie ha podido conseguir el sabor y la textura de
La Pasiva.
Una
medida de polvo de mostaza Colman’s Mustard
Dos
medidas de vinagre de alcohol
1/4
medida de sal fina
1/8
medida de pimienta blanca molida
Cuatro
medidas de harina al ras
Una
medida de maicena al ras
Cinco
medidas de cerveza tipo lager (la receta dice que si es Pilsen mejor,
porque con otra cambia el gusto).
La Pasiva
Es
un nombre muy uruguayo que refiere al costado sur de la recova de la Plaza
Independencia, entre las actuales calles de Liniers y Ciudadela, donde se
reunía el Batallón de Los Pasivos, de veteranos de la Guerra Grande. El cuerpo se fundó en la planta baja de la
casa del comerciante Elías Gil (obra del arquitecto italiano Carlos
Zucchi) que desde entonces fue La
Pasiva, y que con el tiempo extendió su denominación a todo el perímetro
cubierto alrededor de la plaza. A principios del siglo pasado, en ese mismo
espacio funcionó el Británico, famoso
bar de los ajedrecistas, donde disputó partidas el campeón mundial
cubano José Raúl Capablanca. Fue demolido para construir el Palacio de
Justicia, ahora transformado en la Torre Ejecutiva.
“En las cuadras de 18 de Julio (también de Colonia y San José)
que van desde Ejido a la Plaza Independencia, a mediados del siglo pasado había
una sucesión de confiterías, cafés y bares de primerísimo nivel, en el mundo
sólo comparables con Buenos Aires.”
Con el arquitecto Nery González
Con el arquitecto Nery González
Adiós al kitsch criollo (o no todo es patrimonio)
Fue secretario de la Comisión del
Patrimonio y asesor de CAMBADU, iniciador del proyecto de comercios
patrimoniales que dio lugar a los “Bares en Agosto”, al tiempo que aportaba su
saber a los textos de Mario Delgado Aparain en la publicación “Boliches
Montevideanos. Bares y cafés en la memoria de la ciudad”. En la actualidad es
asesor del Plan de Gestión de Colonia y desarrolla tareas de docencia e
investigación en patrimonio.
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| Otra esquina de 18' y Ejido. (El País, 2013) |
-No
hay mucho que hacer; en realidad, nada. Primero, porque los cafés y bares
uruguayos no tienen el más mínimo grado de protección. Por ejemplo, si mañana
al dueño del Tabaré se le ocurre desamarlo y venderlo por partes, nada se puede
hacer. Ha cerrado el Sorocabana, a pesar de su significado, de su historia, de
su contenido cultural, de la particular calidad del lugar. Y está claro que
antes y después, hubo muchos otros valores perdidos. En segundo lugar, dando
por supuesta la existencia de una legislación apropiada, cabría preguntarse
cuáles son los valores que justificarían una intervención desde el ámbito
público para preservar la situación de La Pasiva. Situación problemática para
un emprendimiento comercial exitoso, con cerca de 15 franquicias en la ciudad,
también en el interior y en el exterior,
que nunca puso mayor esmero en generar un ambiente que aportara algo positivo
al escenario de la ciudad, oscilando sus “equipamientos” -con escasas
excepciones-, entre el kitsch criollo
y un funcionalismo de baja factura, descuidados además a nivel de mantenimiento
y ajenos a toda renovación.
-Pero, ¿hay un patrimonio inmaterial a
defender?
-Lo
primero es aclarar que el patrimonio inmaterial no existe. Es imposible
plantear una defensa patrimonial en términos de inmaterialidad aislada;
entonces hago un balance de esta “muerte largamente anunciada”, pienso que el
lugar no da la talla como bien “patrimonializable” y digo: ¡qué pena que La
Pasiva no haga esfuerzos para volver a abrir su local original, sobre el ala
sureste de la pasiva de la Plaza Independencia! No “cómo estaba”, pero sí
“dónde estaba”, allí donde se inició la forja de una tradición valorada por
propios y extraños.
-Afirma que los bares uruguayos no
tienen protección, ¿eso quiere decir que los que quedan van derecho al cierre?
-En
2002 CAMBADU propuso a la Intendencia crear una estrategia inspirada en la
experiencia porteña, pero adaptada a nuestras circunstancias, por cierto
diferentes en cuanto a la intensidad del compromiso con esa herencia, tanto a
nivel de las autoridades competentes como del común de la gente; un compromiso
allá muy fuerte.…acá discreto. La iniciativa fue bien asumida y el programa
tuvo un desarrollo que auguraba mejores tiempos. Pero ese impulso ha ido
decayendo, la Intendencia parece haber tomado distancia con el programa, y como
consecuencia de múltiples razones, en el término de pocos años el escenario
urbano se ha visto empobrecido; pensemos
en el barrio Peñarol sin La Primavera. Hay otros “lugares con historia” que
todavía subsisten en base al trabajo obstinado de sus dueños (Bar Rey,
Montevideo Sur, el Volcán) que están mereciendo un apoyo concreto y efectivo
para confirmar su condición de “herencia con futuro”. En un listado de “bienes
de interés cultural”, están muy por delante de La Pasiva de 18’ y Ejido. Ya han
sido suficientemente relevados. Pongamos el foco en ellos.
-¿Qué quiere decir que el patrimonio
inmaterial no existe, cuando UNESCO se dedica a declarar el valor universal de
los bienes intangibles? Tenemos dos ejemplos muy cercanos: el Tango y el
Candombe.
-Cuando
UNESCO aprobó en 2003 la Convención sobre el Patrimonio Cultural
Inmaterial, formaliza la culminación de un largo proceso en el que el campo de “lo patrimonial” sufrió
una muy notable expansión -y de hecho, una verdadera mutación-, incorporando
infinidad de bienes culturales -la mayoría de matriz popular- que la tradición
heredada de la Revolución Francesa había desconocido o marginado. Esa
Convención ayudó a poner las cosas en su
lugar, pero a la vez, manejando conceptos “en tránsito”, no suficientemente
decantados, ayudó también a generar una confusión sobre los contenidos
materiales e inmateriales de los bienes a los que se asigna una significación
patrimonial. No hay por un lado patrimonios materiales y por otro, patrimonios
inmateriales, sino bienes culturales cargados de una significación particular,
resultantes de un proceso de construcción social donde no hay materialidad sin
relato, sin valores asociados, ni hay valores sin referente material concreto.
Seguramente UNESCO salvará esta confusión en un futuro próximo, pero mientras,
es bueno intentar una reflexión crítica, sin ataduras con las iglesias laicas
de nuestro tiempo.
“El concepto de boliche de copas es sólo rioplatense; en realidad se trata de una síntesis del café parisino y el bar madrileño.”
“El concepto de boliche de copas es sólo rioplatense; en realidad se trata de una síntesis del café parisino y el bar madrileño.”
“Un buen ejemplo de comercio sustentable es el Bar y Almacén
Cavallieri de Melilla, que se transformó en un autoservicio eficiente sin
perder sus valores patrimoniales.”
