Mario Barranqué, mozo con 43 años en La Pasiva de 18 y Ejido

Memorias de un equilibrista

Mario Barranqué entrevistado en la
última noche de La Pasiva de 18' y Ejido.
(Teledoce)

Fue un cierre pocas veces visto, por el sitio del que se trataba, por su intensa emoción, por lo difundido a través de los medios de prensa. Luego de 43 años, la histórica esquina ya no será un emblema de los panchos y los chivitos a la uruguaya, porque en este momento se encuentra en plena transformación hacia el “fast food” estadounidense. Detrás de lo que para muchos es una pérdida de identidad, también existe un drama humano: 49 trabajadores quedaron en la calle sin que la empresa les abonara deudas laborales por 5.800.000 pesos. “Me quedo el cariño y el respeto de la gente, y con el dolor por la falta de respuesta de los patronos”, afirma Mario Barranqué, quien con Nelson González eran los mozos más antiguos del tradicional restaurante.

-¿Cómo fue su ingresó a un restaurant que con el tiempo fue un ícono de Montevideo?

-A principios de marzo de 1971, cuando trabajaba en una empresa de información comercial que le daba servicios al Clearing, se me rompió la moto con la que hacía el transporte de documentación y los mandados. Como quedaba parado mientras se arreglaba, acepté una suplencia. Ingresé el 3 de marzo de 1971, por una semana, ¡y me quedé 41 años! Aunque no existe la vocación de mozo, uno se va enamorando del oficio, a medida que lo conoce, que se encariña con los compañeros y los clientes, y que se pone la camiseta del restaurante donde trabaja. No era mi primera experiencia, porque antes había sido mozo en el Bar Facal y en la pizzería La Favorita, que quedaba al lado del cambio de Ejido; la primera en Montevideo que ofreció pizzas con gustos. Luego tuve el honor de inaugurar La Pasiva de 18’ y Gaboto, que cerró; la segunda de Plaza Independencia, cuando pasó de la cuadra del Cambio Messina a la otra punta del Palacio Salvo, y la del Entrevero que es la única que sigue. Capaz que para el que no está en el oficio parece poca cosa, pero para un mozo lo mejor que le puede pasar es participar en la inauguración de un boliche.

-La tarea gastronómica cada vez más se aprende en cursos, pero ustedes eran autodidactas.

-Cada vez se necesita más formación, y no solo para maîtres y cocineros, porque las cosas se hacen mejor cuándo se comprende todo el negocio. Nosotros nos hicimos arriba de las mesas, equivocándonos, pero tampoco había mucho tiempo para aprender. A mí me costó agarrarle la mano, pero la necesidad de llevar el pan y los buenos compañeros, me permitieron seguir adelante. Siempre digo que un año en La Pasiva de Ejido equivalía a cuatro en las otras, o en cualquier otro restaurant. En aquel tiempo solo se vendían chivitos canadienses al pan, frankfurters, ¡todavía no eran panchos! y sándwiches calientes con gusto, nada más. ¡Y se llenaba igual! No había cafetería, ni chivito al plato, ni costillas, ni pizzas, a veces se hacía una milanesa en dos panes; recién en 1988 arrancó la pasta y otras minutas de cocina.

¿Cómo era aquella esquina de 18’ y Ejido en su juventud?

-Siempre fue un punto fabuloso. Ahora la actividad municipal está descentralizada, y los pagos se pueden hacer en otros locales, pero antes todo pasaba por el Palacio. Había miles de personas que circulaban por allí, ¡era un infierno! Los bares, las confiterías, los cines siempre llenos, las tiendas no daban abasto. Me acuerdo que en 1945 fue inaugurada la confitería Waldorf, con personal venido de La Vascongada, y con la presencia de Luis Sandrini; era un todavía un niño pero tengo grabada la sonrisa del gran actor argentino. En la Waldorf servían tés completos, ice cream soda con sándwiches imperiales y muy buenos menúes. Su salón principal estaba amoblado con asientos tipo ferrocarril, que iban de 18 de Julio a San José. ¡Era un lujo! pero cerró en 1969. Fue un momento de mucha gente en las calles, pero no para ir a la confitería, sino para protestar por la crisis. Fue entonces que llegó La Pasiva, que era algo más de paso, más popular. La esquina siempre fue un hormiguero. Basta recordar que en frente, donde hoy está el banco, hubo bares inolvidables: el Tasende, el Avenida, El Padrino, La Martingala. Cuando cruzábamos Ejido, estaba Yaffé, la sedería Japón, La Trucha, una casa de ropa de hombres muy conocida. En La Pasiva, cada mozo atendía una fila de ocho mesas. Éramos diez de domingo a viernes, y catorce los sábados. Siempre se trabajó bien, aún en las peores crisis. El cierre nos duele por la pérdida de una fuente de trabajo, que no tiene una explicación lógica, más allá del grave error de los propietarios que no compraron el local cuando se lo ofrecieron más barato (1.2 millones de dólares), que el precio que pagó la empresa de hamburguesas (1.7 millones de dólares).

-¿Es verdad que los puestos de mozo se vendían por 10 o 15 mil dólares?

-En La Pasiva nunca fue así, no sé en otros lados. Como ya me lo han preguntado, lo consulté con el mozo más antiguo de la empresa; un personaje querible conocido como Medina, que hoy tiene 90 años. Fue clarito: “¡qué compra, ni qué compra! El armenio (Pedro Kechichián) tomaba un mozo y si no servía lo echaba de primera”. La historia de Medina es muy linda, había trabajado en la Waldorf, y con el cambio se quedó en La Pasiva hasta que se jubiló.

-¿Recuerda un día especial en sus 41 años?

-Uno muy especial fue el 1 de diciembre de 1984, cuando Wilson llegó a la Explanada Municipal luego de ser liberado. No recuerdo otro día de mayor alegría en 18’ y Ejido. Miles de personas que iban y venían, que festejaban la libertad, pero no solamente la de Wilson, sino la del país; la recuperación democrática. ¡Fue emocionante! También hubo otros festejos lindísimos, por Nacional, Peñarol o la Celeste. Las manifestaciones luego de cada triunfo en el Mundial de Sudáfrica fueron grandes de verdad; aunque no se trabajó tanto. También hubo mucha gente cuando vino Fidel Castro.

-¿Cómo fue el último día en Ejido?

-Emocionante, pero muy triste. Los más jóvenes se fueron llorando, nosotros en silencio y con bronca. Nos saludaron todos los clientes, y unos cuántos se quedaron hasta que se cerraron las puertas. Me cansé de firmar listas de precios que se llevaban de recuerdo. Todavía no lo puedo creer. Recibimos la solidaridad de mucha gente, no solo compatriotas, sino también argentinos, brasileños, chilenos, que sintieron el cierre como un dolor propio. La Pasiva era un punto de encuentro. ¿Cuántos se citaban en la puerta?; no solamente uruguayos, también los turistas. Hace un tiempo recibí una postal de un cliente sueco, fechada en Stokolmo. ¡Ese gesto no tiene precio! Lo que queda, más allá del dolor, es el cariño y el respeto.

-¿Se jubilará luego de tanto tiempo, de tanto trabajo?

- El 29 de agosto voy a cumplir 70 años, y me siento muy bien. Ni pienso en jubilarme, porque necesito los ingresos, es verdad, pero también porque hace once días que ando muy mal; no sé quedarme en mi casa. Lo que más nos preocupa a los mayores es el futuro de los compañeros jóvenes; muchos se quedaron en la calle o les ofrecieron trabajos mal pagados. Algunos ya sufren la falta de dinero porque los patrones actuaron con irresponsabilidad, y se borraron cuando debían pagarnos deudas laborales. Nuestro caso está en el Ministerio de Trabajo y en la Justicia pero, mientras tanto hay compañeros que tienen familia, que no tienen ni para comer. No sé, como a los patrones no les da vergüenza. ¡Si se hicieron ricos con nuestro esfuerzo!

5.800.000

Es la cifra en pesos que La Pasiva le debe a los 49 trabajadores despedidos de la sucursal Ejido, pero los propietarios de la empresa cortaron el contacto casi dos meses antes de la clausura definitiva. Luego de reclamar en el Ministerio de Trabajo e iniciar una demanda laboral, los ex empleados se hicieron cargo de la gestión del local para recaudar fondos que ahora esperan repartir. Cada tarde, desde fines de febrero hasta el 12 de abril, una abogada retiraba lo ingresado a la caja, para depositarlo en una cuenta del Ministerio de Trabajo. El pago todavía no se hizo efectivo porque la empresa ahora pretende recibir una parte de esa recaudación.

Mal gusto

Quince días antes del cierre definitivo, los empleados de La Pasiva recibieron una llamada de alguien que dijo ser representante de la patronal. “Vayan descorchando una champagna que se les va a pagar todo”, fue el anuncio. “No sabemos si fue un acto de irresponsabilidad, de inhumanidad o una broma de mal gusto”, afirma Mario barranqué.

27 de junio de 1973

“Aquella madrugada corrían los rumores de golpe de Estado, pero nosotros no los creíamos, o no los queríamos creer. A la una de la mañana se armó un lío bárbaro en 18’ y Ejido, cuando estábamos cerrando; de repente se metió un coracero a caballo persiguiendo a unos gurises. Llegó hasta la mitad del salón, atropellando a los pocos clientes que quedaban, pero por suerte los muchachos se escaparon. Poco después hubo otra historia, mucho más triste. Habían tirado unos panfletos políticos en el baño, y uno de nuestros compañeros entró para ver qué eran. Le decíamos “La Gata”, y estuvo seis meses preso solo por leerlos. ¡Una injusticia! Peor fue lo de otro compañero ahora fallecido, muy recordado, muy querido: Ruben Darío Píriz. Estuvo diez años preso. Cuando volvieron al restaurante los recibimos como héroes.”

17 más 19

“Al principio no teníamos sueldo. Cobrábamos 7% del total de lo que facturábamos cada uno; de ese porcentaje le dábamos una parte a los compañeros de elaboración (plancheros, horneros, cocineros). Después de los problemas con Impositiva y BPS nos pusieron un sueldo y nos bajaron el porcentaje. Mi último ingreso regular fue de 17.000 pesos fijos más unos 19.000 por los extras. Se podrán imaginar cuánto siento la pérdida de mi querido trabajo.”

“Muchas veces aplaudían nuestros actos de equilibrismo, porque éramos capaces de llevar siete medios o siete lisos en las manos y varios platos sujetados con los brazos. Lo hacíamos por falta de tiempo, pero también para que los clientes nos vieran.”

Dos y un medio, dos y un liso

“A los turistas les encantaba nuestra forma de hacer los pedidos: ‘dame dos’ (panchos), ‘sacame un caliente’ (sandwiche), ‘un completo’ (chivito), ‘dos y un medio’ (dos panchos y un chopp) o ‘dos y un liso’ (vaso de 300 cc). Son frases que fuimos creando un poco en broma, pero, también, porque con tanto trabajo había que acortar hasta las palabras. Lo del ‘liso’ tiene una historia. Una tarde, cuando todavía era nuevo, un cliente se acercó al mostrador y dijo ‘dame un lisito de esos’, mientras mostraba un vaso. ¡Quedó para siempre!”

“Un mozo de La Pasiva de Ejido tiene tres virtudes: muy buena memoria, equilibrio para llevar varios pedidos a la vez, y compañeros atentos detrás del mostrador.”

La mostaza

“Fue creada por unos alemanes que tenían un restaurante al lado del Cambio Messina, y que por la cercanía se la ofrecieron a La Pasiva. Las primeras pruebas se hicieron allí, con unas raíces parecidas a la pimienta que se rallaban y se mezclaban con la mostaza en polvo, más sal fina, vinagre de alcohol y cerveza rubia; al final se le agregaba la harina y un poquito de maicena para que tomara cuerpo. Muchos han tratado de imitarla, pero las medidas deben exactas. Tanto se guardaba el secreto que solo tres compañeros sabían las proporciones (el molde era un recipiente de medio litro) y la hacían en el sótano de Ejido. Se fabricaban unos 50 kilos por día. Me acuerdo que al principio se presentaba en unas jarras de plástico, y se servía con una cucharita.”

“La mostaza tenía otro secreto: en el tacho de fabricación siempre queda un resto de uno o dos kilos de la partida anterior que se mezclaba con la nueva. ¡Ese gustito es imposible de imitar!”

Los panchos

“Siempre los hizo la misma chacinería, con una medida especial para La Pasiva. Antes eran más artesanales, se los aromatizaba naturalmente. Ahora la producción es estándar: los empaquetan primero y los aromatizan después. En ese proceso se pierde sabor. También hay un secreto en la olla. El agua, con sal y vinagre, nunca debe hervir porque el embutido explota. Un experto sabe que el pancho está pronto cuando recibe el sabor del vinagre porque se abren sus puntas; hay que sacarlo en ese momento.”

5 de enero de 1977 

"Fue cuando se vendieron más de 5.000 panchos en un solo día; ¡un récord! Fue la primera vez, luego hubo otras, que se pusieron dos compañeros a cortar los panes. Me acuerdo que venían las tipas (canastos) de 500 panes de viena, que duraban un suspiro.”

"Pedro Kechichián, Tito Sierra y Pepe Deanesi fueron los primeros socios de la empresaa, luego vinieron los otros."

Ilustres

“Por Ejido pasó mucha gente. Tuve la felicidad y el honor de atender al general Líber Seregni, un caballero, que nos hablaba con aquella calidad. Los intendentes estuvieron todos: Mariano Arana siempre nos hablaba de lo importante que era la esquina para la ciudad; Juan Elizalde era muy amable; Tabaré es de pocas palabras. Todos los presidentes estuvieron por allí; y muchos artistas. El más reciente fue Aníbal Pachano que cerraba el primer piso, pero recuerdo con admiración a Enrique Pinti, a quien daba gusto escuchar, y a Javier Portales, que la primera vez que vino me dijo: ‘entro si me cobra, si no me voy’. Portales pagaba siempre, y era muy generoso.”