Sergio Puglia, cocinero, gestor cultural, difusor de la gastronomía rioplatense en el mundo, defensor del slow–food

La mesa criolla

Mi nombre es Sergio Daniel Puglia Silva, así dejamos conformes a todas las ramas de la familia, gallegos y tanos”, se presenta este montevideano de 58 años, uno de los más mediáticos cocineros sudamericanos de la actualidad. Puglia se recibió de chef y de manager hotelero en la Universidad de Salzburgo y en la Universidad de Morón, y tiene especializaciones en antropología gastronómica y periodismo cultural, en España, Italia y Francia. Comunicador, docente universitario, empresario, conferencista de fama internacional, es el conductor televisivo más popular de las mañanas uruguayas, con programas como Puglia y compañía (que se dejó de emitir el miércoles 31 de diciembre de 2007) y el actual En su salsa. También tiene una notoria presencia radial, con su propuesta de la tarde: Al pan, pan. Un prestigio que le permitió cruzar el Atlántico, en 2005, como productor y director del primer ciclo de entrevistas a personajes de la cultura rioplatense, especialmente realizado para Televisión Española. Mano a mano con Puglia se veía los jueves a las diez de la noche, por el canal 79 de TVE Internacional.

Entrevista publicada en la revista española Ábaco, noviembre de 2008.

–¿Cómo nació su pasión por preservar el patrimonio inmaterial de la gastronomía rioplatense y uruguaya?

–Yo pertenezco a una familia que no come para vivir, sino que vive para comer. Desde que era muy pequeño, recuerdo que nos reuníamos, compartíamos la discusión social y política, y también las recetas de cocina. Desde que tengo memoria me veo en medio de distintos perfumes, de distintas formas de elaborar lo que se consumía en la casa. Para dar los primeros pasos, de lo primero que me agarré fue de la mesada de la cocina, pero, luego pasaron los años y en mi juventud no pensé en dedicarme a la gastronomía. Hasta que un día sobrevino la dictadura uruguaya (1973–1985) que me pescó en la Facultad de Derecho, y yo me pregunté que hacía estudiando abogacía en un país sin leyes. Tuve la posibilidad de mandarme mudar y me fui a estudiar gastronomía y hotelería a Europa. Pero la gran oportunidad fue hace más de treinta años, con el recordado Carlos Gato Dumas, con Ada Cóncaro, con Francis Mallman, colegas entrañables con los que colaboré para fundar la Asociación de Cocineros del Río de la Plata. Nos juntamos en el boliche de Guzmán Artagaveytia, en José Ignacio (paradisíaco pueblo costero del atlántico uruguayo, donde hay un histórico faro construido en 1887), en una época de bohemia, cuando argentinos y uruguayos trabajábamos para cumplir un sueño: organizar una gastronomía cultural rioplatense, desde Buenos Aires hasta Punta del Este. Así empezamos a bucear en los sabores, aromas y colores autóctonos, en tiempos en los que ni se hablaba de patrimonio inmaterial y tantos otros conceptos que hoy están de moda. Nuestro objetivo era muy simple: sistematizar los elementos culturales de una gastronomía que respondiera a nuestra memoria compartida. Recuerdo que Mallman nos cocinaba y nos contaba historias de los sabores patagónicos, con el cordero como pieza fundamental; otros hablaban de la humita y de los cultivos del norte argentino. Así se fuimos recopilando y organizando recetas, ingredientes, lugares, historias personales y colectivas. Fue cuando propuse la necesidad de investigar los sabores del asado, como seña de identidad del sur sudamericano –Uruguay, la Argentina, sur de Brasil–, que nos diferencia del resto de la América del frijol, del maíz. Y así comenzamos a trabajar en historias, tan en serio lo hicimos que luego hubo un estudio de UNESCO, que confirmó varias de nuestra hipótesis. Por entonces pensábamos en la denominación de origen “América de carne”, porque nuestra máxima satisfacción está dada por este alimento, pero también había que estudiar y describir las diferencias que existen dentro de la región. Cómo se come la carne en cada país, y cual era el personaje que había marcado nuestras gastronomías locales. Así se demostró que el gaucho de la Banda Oriental fue el creador de un sistema de cocción que no funcionaba en el resto del mundo: el asado a las brasas de madera. Un estilo único, que nos diferencia de nuestros hermanos argentinos, que la cocinan de manera soberbia, pero al carbón. Nuestra investigación luego fue tomada por antropólogos que publicaron el mejor ensayo que leí sobre la carne cocinada a la oriental, en una revista llamada Cuadernos del Uruguay.

–¿Por qué debe adjudicarse al gaucho oriental (gentilicio, sinónimo de uruguayo) la invención del asado a las brasas?

–Porque era un hombre más errante que el argentino, poblador de una tierra considerada de menor provecho, sin un trabajo fijo, que le gustaba mucho descansar. No vivía para comer, sino que apenas se alimentaba para sobrevivir, siempre con una bebida espirituosa como principal compañera. Desde el mismo día de la llegada de ganado vacuno a esta Banda Oriental del río Uruguay (en 1611), el gaucho se dedicó a carnearlo en el campo; lo vaciaba, separaba las achuras y lo abría al medio como si fuese una mariposa. Lo atravesaba con un pincho y armaba un fuego, que hacia durar y durar porque también le servía como sitio sociabilización; con esas brasas interminables cocinaba la carne, muy lentamente. Y como le dejaba el pelo, porque era tan vago que no se tomaba el trabajo de sacárselo, creó el asado con cuero. El asado oriental, a diferencia de los otros, se cocina solo con el calor que va largando la brasa, muy lentamente: nada de fuego, para que no se quemen los pelos del animal. Desde entonces utilizamos nuestra leña de bosque indígena, con un humo y un sabor muy especial, que tiene que ver con una forma identitaria de cocinar la carne, y con el corte más usual en nuestro país, que es de origen francés. Así nació el plato que sella nuestra cultura, y que nos brinda la satisfacción más plena.

–Una seña de identidad de la gastronomía rioplatense es la multiculturalidad.

–Argentinos y orientales compartimos, primero la olla del conquistador tardío y luego la de nuestros queridos inmigrantes. Lo diferente de la gastronomía oriental es que en nada conserva los sabores de las comunidades originales; porque el país no tiene indios desde la masacre de Salsipuedes, allá por 1831.

Nuestros sabores tipicos nacieron en los fogones gauchos y en las cocinas de nuestra abuelas: españolas, italianas, portugueses, francesas, alemanas, turcas, árabes, judías, armenias. Ellas acompañaron a sus esposos que llegaban para hacerse la América y compartieron su memoria gustativa. Nuestra gastronomía fue concebida en la intimidad del hogar, dentro de un mundo de vasos comunicantes ente culturas muy diversas. Yo siempre digo que la cocina, hasta la más elegante y sofisticada, nació en las viejas estufas a leña de las abuelas. Los grandes restaurantes vinieron después, pero solo como un capricho de la alta burguesía, que se apropió de los gustos del pueblo y le puso nombres extraños.

–¿Entonces, hay una cocina rioplatense, pero también una oriental?

–Ambas coexisten, y ambas resultan de una evolución lógica, porque aquellos conquistadores primero y aquellos inmigrantes después, chocaban con un problema insoluble: no encontraban la misma materia prima que habían utilizado en sus sitios de origen. Pensemos en las fabes asturianas plantadas acá; nunca serán iguales a las de allá. Por lo tanto una fabada “uruguaya” siempre será distinta a la original. Las milanesa es uno de nuestros platos más cotidiano, sino el más, pero es también un caso de evolución en la memoria gustativa. La antigua costeleta centroeurpoea, austriaca, del norte italiano, que se pasa por pan rallado, ajo y perejil, que se fríe en manteca; aquí la preparamos con la pulpa más tierna, la pasamos por bastante huevo y la fritamos en aceite. Lo mismo ocurrió con la ropa vieja, la torta pascualina, las empanadas, o nuestro emblemático arroz con leche que trajeron las asturianas y las vascas. Un postre que aquellas mujeres heroicas hacían mucho más sencillo, arroz, leche y poco más, con sus planchas de hierro quemando el azúcar superficial. Nuestra receta típica es más opulenta: agrega yemas de huevo, cremas, especias y su caramelo se hace en el fondo de una budinera.

–¿No existen dos cocinas nacionales paralelas, la de ustedes los chefs, llevada a los restaurantes y exposiciones internacionales, y la que se come todos los días?

–Durante años hubo una gran dicotomía entre la cocina real, la diaria, y la que se elaboraba para mostrar al país. Fue lo primero que dije, hace tres décadas, cuando debuté en la radio Sarandí de Montevideo, con un espacio sobre gastronomía y cultura: “señora, señor, su guiso, su sopa, su asado, forman parte de nuestro patrimonio”. Me acuerdo que cuando terminé, la gente llamaba para decir que era un loco, que decía pavadas. ¿Cómo puede ser cultura lo que hacemos en nuestra cocina o en nuestra parrilla? Pero nunca me bajé de mis ideas. Hoy podemos decir que la cocina presentada como típica es la misma que comemos a diario. Otra lucha que tuvimos, y tenemos, es explicar al mundo que en América no solo existe México, Perú o Brasil. Y lo dice alguien que adora el paladar del nordeste brasileño, porque es una mezcla maravillosa, de lo indio, lo negro y lo portugués: abará, moqueca de camarão, xinxim de galinha, vatapá. La cocina bahiana es un ejemplo de emoción provocada por sabores, colores, texturas, también por una historia que define al Brasil como identidad nacional. Pero no es la única.

–Hay una pelea que están dando ustedes, los gastrónomos que trabajan en los medios, contra la creciente imposición del fast–food.

–La comida rápida es una pandemia, que no cuida la columna vertebral de la alimentación, que solo busca la satisfacción al paso, con grasas polisaturadas; un mal combustible que a la larga tampoco es bueno porque provoca hipertensión, colesterol. Yo adherí al movimiento slow–food, ni bien conocí a la gente de Carlo Petrini; porque le da dignidad a la gastronomía y rescata dos conceptos muy importantes en la alimentación: el espacio y el tiempo. El slow–food recupera el tempo di tavola: aire, tierra, cultura, memoria, lo genuino. Un jamón como corresponde, no uno lleno de hormonas; un dulce natural, no un químico saborizado. Es recuperar valores que van más allá de la cocina: diversidad, dignidad, derechos.

–¿También es una lucha contra la hamburguesa?

–No, por favor, la hamburguesa es un plato encantador cuando se hace con sensibilidad, respetando sus valores: carne picada a cuchillo o máquina, condimentada como corresponde, con un pan casero, una ensalada y un buen líquido para acompañar. Una peste son las hamburguesas de fast–food, que plagan al mundo de enfermedades, pero, que también le arruinan el paladar a generaciones y generaciones que prefieren un plástico a una buena carne picada hecha en casa, compartida con la familia, con amigos, con un tiempo para charlar.

–Sin embargo hay una contradicción: las empresas de comida rápida tienen una fuerte presencia en esos mismos medios en los que usted predica el slow–food. ¿Hay presiones o sugerencias para que atempere su mensaje?

–Nunca recibí una presión, ni la hubiese permitido. Por supuesto, que jamás voy a recibir una oferta publicitaria del fast–food, ni la aceptaría; además creo que los medios se dan cuenta que es imprescindible difundir una gastronomía cultural, diversidad, nutrición y costumbres saludables. Diría que hasta es parte de su negocio. Tampoco se atreverían a presionarme, porque soy el decano, el de más experiencia por años de trayectoria, de los cocineros que trabajan en los medios de comunicación del Río de la Plata, luego de la muerte (en 2004) de nuestro querido Gato Dumas. Lo interesante es que llegué por casualidad, allá por 1982. Por entonces, había muy poco sobre gastronomía encarado como hecho cultural. El Gato, por supuesto, y también había excelentes cocineras que daban sus recetas en la tele: Doña Petrona C. de Gandulfo, en la Argentina; Gori Salaverry de Reilly y Cordon Bleu, en Uruguay. Siempre me llevé muy bien con ellas, pero creo haber hecho algo distinto: además de la forma de hacer el plato, se agregaron biografías, historias de los productos y de sus orígenes. Por ejemplo hablaba del azúcar teñida de sangre; y que conste que eran tiempos de dictadura en Uruguay. Al principio fue una historia internacional, pero al poco tiempo fue una pequeña charla sobre sobre gastronomía y turismo y sobre antropología gastronómica.

–¿Fue más difícil por ser hombre?

–Fue tremendo, porque hubo que enfrentar preconceptos muy profundos; el peor: que la cocina era solo para las mujeres. Creo que a mí me tocó hacer el camino inverso del que suelen hacer las mujeres que se desarrollan en tareas dominadas por hombres. Ahora la gastronomía es un mundo más diverso, a partir de que los medios se dan cuentan que puede ser algo más que un entretenimiento de señoras. Hay hasta una base conceptual, con intelectuales que reflexionaron sobre la filosofía de la alimentación: Jean–François Revel, Humberto Eco, mi recordado maestro y entreñable amigo Néstor Luján. Admiro a los colegas de El Bulli (Dani García, Paco Roncero, Sergio Arola), como artistas reconocidos en todo el mundo. Pero me siento más identificado con los Arzac, porque, como ellos, aspiro a estar todos los días en la lucha. Aquellos son genios que hacen luces de colores porque éstos le dan sostenibilidad a nuestro trabajo. Son los que están todos los días en el fogón. Yo me siento uno de ellos.

Ollas y sartenes

“Cocinar se parece mucho a hacer el amor: el antes es emocionante, el durante es placentero y el después es reflexivo.”

“La cocina es el más importante hecho cultural del hombre, porque lo involucra todo: salud, bienestar, placer, conocimiento, relaciones humanas, lo esencial de la vida misma.”

“El hombre ha transformado en cultura su necesidad primigenia de alimentación; le sumó inteligencia a los sentidos y transformó en memoria un intercambio de sensaciones.”

“La moderna cocina rioplatense se formó en los conventillos. Fue la que bajó de los barcos italianos, gallegos, franceses, portugueses, armenios, judíos, árabes; pero la uruguaya es más española y la argentina es más italiana.”

“Aquella cocina simple, llevada a los bodegones, bastardeada por la burguesía, es reconocida hoy como un patrimonio inmaterial.”

“Me llevó treinta años de prédica, pero Uruguay tiene hoy un libro de cocina nacional, con las recetas originales y sus interpretaciones culturales.”

“Una vez me reuní con alguien de Cotal (Confederación de Organizaciones Turísticas de la América Latina), que me dijo que la cocina no es una profesión. Me dio bronca, pero le respondí que tenía razón, porque el cocinero es un artista, como un pintor, un escultor o un músico. Un buen plato, es una obra de arte.”

La pasta

“Los spaghetti y los tagliatelle me gustan más que las penne o las moñitas, que son los fideos que más se comen en Uruguay. Mi plato preferido de todas esas variaciones: fideos con pesto y dos huevos fritos arriba; he llegado a comerlo hasta con seis huevos fritos, en mis épocas de animal. El huevo frito para mí es algo maravilloso, me gusta con puntilla y hecho en aceite de oliva."

El tuco
“Para mi hay uno inolvidable: el que hacía la abuela Juana Eugenia, aunque yo le decía Mamumomo, con romero y salvia. Yo llegaba con el pan y me invadía el perfume, y cortaba el coco de la flauta para mojar en el tuco. Pero lo que más me extrañaba era el uso que hacía de las hierbas. Era un tuco matador, de ésos que hervían toda la mañana, y siempre hacía un estofado con carne mechada con panceta y las papas enteras. Era maravilloso.”

Cocina montevideana

"Es la suma de los gustos de nuestros inmigrantes, readaptados al lugar donde se quedaron a vivir. La cocina de olla estaba mal vista, era la cocina de los obreros, de la servidumbre, de los esclavos, y la cocina de la alta clase burguesa era una cocina europea que estaba formulada a través de productos que capaz que no tenían nada que ver con los originales pero que fueron reeditados a través de la memoria gustativa."

La leyenda

Por aquí se dice que la primera vez fue en los alrededores de Carmelo, un puerto del Río de la Plata, muy cercano a la histórica Colonia del Sacramento. El entrañable relato evoca un episodio de 1832, cuando se decretó una ley de amnistía y libertad de presos. “En pocas horas una banda de cuatreros liberados se agenció unos vacunos de vecinos de la zona y cierto ex convicto piromaníaco, arrancó la puerta de su propia celda e improvisó una parrillada”, según crónica del episodio que remonta a los primeros años de independencia de la República Oriental del Uruguay. Más de dos siglos después de la llegada del gobernador asunceño Hernandarias a esta tierra, en el mismo lugar donde había nacido la ganadería, era concebida también la mejor forma de comer carne: asada a la parrilla.

Harriague

“La vitivinicultura uruguaya es pura fusión, de vascos, gallegos, mallorquines, catalanes, piamonteses, ligures, toscanos, franceses, portugueses, alemanes. Nuestra cepa madre es el tannat, con un montón de hijos que recién está reconociendo el mundo. ¡Pensar que la vitivinicultura es hoy una insignia del país!, pero estuvo a punto de desaparecer en tiempos de la dictadura. A mediados de la década de 1980 las bodegas se reconvirtieron y optaron por los vinos de alta gama, pero no perdieron su perfil familiar y artesanal. Ese es el gran secreto de su éxito. Ahora el mundo está descubriendo al tannat uruguayo: un vino peleón, que todavía no terminó de expresarse, que hay que domar en el paladar. Por algo es hijo de un vasco: Pascual Harriague.”