Las
mesas de Babel
Es el más
tradicional complejo gastronómico de la capital uruguaya, inaugurado
el 10 de octubre de 1868 por el presidente Lorenzo Batlle. Por
entonces era una sencilla receptora de frutas y verduras, a pocos
metros de la dársena portuaria. La glamorosa plaza de comidas, donde
se degustan las mejores carnes uruguayas y se beben las más
tradicionales marcas es Monumento Histórico Nacional desde el 7 de
agosto de 1975.
Sobre
la base del fascículo Museo del Carnaval y Mercado del
Puerto de la serie Paseos
que Enseñan,
realizada por Trocadero Gabinete DDiseño para
el diario El País (N°
27, Setiembre 2008), las ediciones 2011, 2012, 2013, 2014, 2016 de Montevideo Manual del Visitante y Uruguay Manual del Visitante (Ignacio Naón, AOR).
−En
1865 el empresario español Pedro Sáenz de Zumarán fundó una
asociación comercial con
sus amigos Juan McColl, Raúl Arocena,
Juan Francisco de la Serna, Juan Peñalba y José Pedro Ramírez.
 |
| Pedro Sáenz de Zumarán. |
−Ese
mismo año adquirieron
el predio de 3.500 metros cuadrados, con frente a la calle Piedras,
Pérez Castellano y la Rambla.
−El
Mercado
Central
quedó completo en 1867, mientras se construía el
segundo a pocos metros de la dársena marítima, próximo a una zona
conocida como Baño de los padres, porque allí nadaban en una playa de la bahía los
religiosos de un convento cercano en la segunda mitad del siglo
XVIII.
−El
Mercado del Puerto fue abierto el 10 de octubre de 1868, con
presencia del presidente Lorenzo Batlle.
−Al
día siguiente, el diario El Siglo
lo presentaba como “el de mayor capacidad de todos
cuantos existen en América del Sur” y
lo describía como “la más lujosa receptora de
frutas y verduras de una amplia región sud americana”.
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| Puerta principal sobre Pérez Castellano. |
−El constructor francés Eugenio Penot realizó el trabajo de albañilería sobre el quese sustenta la compleja estructura.
−Zumarán,
Mesures y un equipo de oficiales herreros ingleses viajaron para
conocer como se realizaba el ensamblaje de los pilares metálicos.
−Sus
cercas de hierro fundido y sus soportes fueron armados por un equipo
de profesionales contratados por el ingeniero diseñador.
−En
tres años de trabajo, no hubo mano de
obra uruguaya en la creación de la compleja estructura
del Mercado del Puerto.
−Todavía
hoy algunos investigadores creen que el armazón metálico en
realidad fue fabricado para una estación de ferrocarriles y que el
naufragio del buque que lo traía a América del Sur, en nuestras
costas, habría permitido su adquisición a un precio muy
conveniente. Una versión sin fundamento.
−Sea
como fuere, la idea de Sáenz de Zumarán fue crear un centro
comercial de carnes, frutas y verduras, para abastecer a los buques
que llegaban al puerto y a las familias ricas de la ciudad con
higiene, comodidad y calidad garantizada.
−Los
cambios llegaron en las primeras décadas del siglo pasado, cuando
problemas de espacio y organización, fueron provocando la
sustitución de los antiguos puestos comerciales por restoranes,
parrilladas y bares.
−"El presidente de la República concurrió al acto de apertura, así como sus ministros Antonio Rodríguez Caballero, Manuel Herrera y Obes y Daniel Zorrilla y el presidente de la Junta Económico−Administrativa, Juan Ramón Gómez; senadores y diputados. Se dispusieron mesas alrededor de la fuente que se hallaba en el centro, y se sirvió un lunch.”
−Pasaje del artículo Mercado del Puerto, María Emilia Pérez Santarcieri, Almanaque del Banco de Seguros del Estado, Edición 2003.
−"El presidente de la República concurrió al acto de apertura, así como sus ministros Antonio Rodríguez Caballero, Manuel Herrera y Obes y Daniel Zorrilla y el presidente de la Junta Económico−Administrativa, Juan Ramón Gómez; senadores y diputados. Se dispusieron mesas alrededor de la fuente que se hallaba en el centro, y se sirvió un lunch.”
−Pasaje del artículo Mercado del Puerto, María Emilia Pérez Santarcieri, Almanaque del Banco de Seguros del Estado, Edición 2003.
El Reloj
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| La máquina centenaria. |
−Se dice que el mal uso que sufrió la fontana en el lavado de frutas o de manos, y peor aún, como depósito de desperdicios llevó a su sustitución, en 1897, por un puesto central organizado en cuatro reparticiones.
−Enla parte alta del conjunto fue colocado un reloj con torre construido por la prestigiosa Casa Paganini, que sobrevive a los dictados
del espacio y el tiempo.
−Una
elegante máquina de precisión de tres esferas diseñado con un estilo tan británico como el notable edificio.
−El
antiguo reloj dejó de funcionar en 1986,
cuando se rompió una de sus cuerdas de acero, llamada linga, fue una
noticia triste para los uruguayos que luego de tantos años
lo apreciaban como un compatriota más.
−Estuvo
parado una década hasta que fue reparado por el mecánico artesano
Dardo Sánchez, famoso por haber recuperado también los relojes de
la Catedral de Montevideo, de la ex Embajada de Argentina y de
la Iglesia de Melo.
−El
experto debió desarmarlo, limpiarlo, reparar y pulir las piezas que
no funcionaban porque no existían repuestos tan antiguos; por
ejemplo, las tres esferas, que dependen de la misma máquina.
−Luego
procedió a ensamblarlo, colocarlo, controlarlo, antes de ponerlo en
marcha a mediados de diciembre de 1996.
−“Esto
es algo que conmueve”, dijo entonces el relojero, emocionado
por los aplausos de la gente del Mercado, el primer día que las
campanadas se volvieron a escuchar.
−Una
vez cada cinco días hay que darle cuerda.
Roldós
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| Roldós, hogar del Medio y Medio. |
−En
1930, Juan Bautista Roldós, hijo de Don Juan, transformó el antiguo
almacén y botica en bar, ¡y no se equivocó!
−El célebre puesto 009 está ubicado
en el ala noroeste del Mercado del Puerto sobre la rambla, es el más visitado
por turistas y locales. Desde
hace décadas por allí corren ríos de
Medio y Medio.
−La
bebida de la casa, el mayor símbolo líquido del Mercado del
Puerto, en su primera versión era una mezcla artesanal de vino
blanco seco con un espumante también blanco.
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| El Mercado original, c. 1880. |
−Entre
las celebridades globales se recuerda al cantante italiano de ópera
Titta Ruffo, el pianista polaco Witold Malcuzynski, la soprano
española Victoria de los Angeles, el mimo francés Jean−Louis
Barrault y su compatrita y colega teatral Madeleine Renaud, para
nombrar algunos nombres de una infinita multitud.
−Actualmente
el Medio y Medio es elaborado por la bodega Bruzzone y
Sciutto a partir de vino espumoso moscato blanco y pinot blanc, y
también hay cortes con rosado y tinto.
−En
muchos bares, en su mayoría populares, se sirve una mezcla de caña
con vermú blanco, que también se llama Medio y Medio.
El perro que fuma
−Abierto
hace 112 años en el mismo sitio actual, en la rambla 25 de Agosto de
1825 al lado del Mercado del Puerto, puede contar sus propias
historias de marinos, estibadores, vecinos y aventureros.
−La
multitud de parroquianos que frecuentaban el negocio estaban
convencidos de que el fiel bulldog era tan diestro con la pipa que
tambián sabía fumarla.
−El
perro que fuma estuvo cerrado algunos años, hasta que en 1993 lo
reabrió un emprendedor mercedario, José Varela, quien hasta se dio
el lujo de celebrar los cien años del histórico comercio con una
gran fiesta en la que cerró algunos metros de la rambla portuari.
El perro que fuma
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| El mismo "Perro" con distinta fachada. |
−Su
nombre evoca una leyenda original, contada entre el antiguo Bajo
ubicado en la actual Rambla Sur y los alrededores de la dársena
portuaria. Allí todavía se cuentan las andanzas de un marino inglés
de mediana edad que a fines del siglo XIX se quedó a vivir en
Montevideo apasionado por una joven que conoció en una noche de
verano.
−En
sus caminatas diarias entre el puerto y la casa de su eterna novia,
iba acompañado por un bulldog tan británico como él, mientras
fumaba su pipa victoriana. Los testigos aseguran que el noble perro
siempre se quedaba afuera, esperando y cuidando la pipa de su amigo
que guardaba en la boca como si la fumara. Aquella imagen se repetía
también a diario en la puerta del bar abierto el 24 de agosto de
1904, que al principio no tuvo nombre y que pronto se llamó “El
perro que fuma”.
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| Estaño y candombe los sábados de mañana. |
−Tan poderosa era la historia, o quizá
la leyenda, que sus propietarios originales consiguieron una imagen de
madera del bulldog con una pipa en la bocas que también lanzaba humo cuando algún cliente le apretaba la cabeza.
−Ni bien caía el sol allí se juntaban los
estibadores portuarios que entre cañas, grappas servidas con
generosidad transformaban el ambiente el ambiente en irrespirable,
mientras corrían las confesiones, las charlas de bueyes perdidos
templados al son de una guitarra.
 |
| El Perro presente en las paredes de la Ciudad Vieja. |
−El
perro que fuma es un sobreviviente, como no lo fueron otros bares de
su tiempo: Las Telitas, El Solís, El Patriota, el Venus, el 42/43,
el Yacaré, el Sorocabana, el Hacha .
−El
perro que fuma montevideano tiene homónimos en distintas ciudades
del mundo, todos más jóvenes. Así se llama un restaurante de
Gijón. España, abierto en la calle del poeta Ángel González 18,
bajo 1. También responde al mismo nombre una galería de arte en
Morelia, Michoacán, México, y una pizzería porteña, ubicada en la
calle J. Alvarez 2522 de la Capital Federal.
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| Fotogalería a Cielo Abierto, calle Piedras. |
−Con
la apertura de la peatonal Pérez Castellano, el viejo edificio
parece más europeo, con sus parrillas criollas, sus desfiles de
candombe, músicos callejeros, y la creatividad de dibujantes, artistas plásticos
y artesanos que trabajan a su alrededor y ofrecen sus obras en la Plazoleta
de la Proa.
−La peatonal alberga valiosas construcciones de carácter testimonial: el edificio de dos plantas –del último tercio del siglo XIX– en la esquina suroeste de Pérez Castellano y Piedras, el edificio Jaureguiberry, con sus galerías elevadas, realizado a principios de siglo XX (en la esquina suroeste del cruce) y una serie de construcciones propias de fines del siglo XIX e inicios del XX.
−En el área del Mercado del Puerto se reconoce una particular trama, definida por la inflexión de la calle Piedras y la incorporación de la atípica calle Yacaré. Sobre Piedras, en el camino que va entre el ala sur del Mercado y la puerta trasera del Museo del Carnaval, se encuentra la Fotogalería A Cielo Abierto, un espacio de exposiciones del Centro de Fotografía de Montevideo con capacidad para más de cien imágenes de gran formato. Consiste en paneles diseñados que tienen por objetivo ampliar el ambiente de encuentro e intercambio entre los realizadores y el público.
−Un símbolo de este espacio turístico y patrimonial es el antiguo bebedero de agua fundido por herreros ingleses de la época colonial, traido por el ingeniero Mesures. En 1868 se encontraba en el centro del edificio, donde se ubica el Reloj, y en la actualidad es un estratégico punto de encuentro entre miles de comensales. "Nos vemos en la fuente", suele ser el preámbulo de una cita gastronómica.
−La peatonal alberga valiosas construcciones de carácter testimonial: el edificio de dos plantas –del último tercio del siglo XIX– en la esquina suroeste de Pérez Castellano y Piedras, el edificio Jaureguiberry, con sus galerías elevadas, realizado a principios de siglo XX (en la esquina suroeste del cruce) y una serie de construcciones propias de fines del siglo XIX e inicios del XX.
−En el área del Mercado del Puerto se reconoce una particular trama, definida por la inflexión de la calle Piedras y la incorporación de la atípica calle Yacaré. Sobre Piedras, en el camino que va entre el ala sur del Mercado y la puerta trasera del Museo del Carnaval, se encuentra la Fotogalería A Cielo Abierto, un espacio de exposiciones del Centro de Fotografía de Montevideo con capacidad para más de cien imágenes de gran formato. Consiste en paneles diseñados que tienen por objetivo ampliar el ambiente de encuentro e intercambio entre los realizadores y el público.
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| Fuente de agua en Pérez Castellano. |
−La
glamorosa plaza de comidas, donde se degustan las mejores carnes y se
beben las más tradicionales marcas de vino, es Monumento Histórico
Nacional desde el 7 de agosto de 1975.
−En
2008 el chef estadounidense Anthony
Bourdain estuvo en Uruguay grabando su programa No reservations
(Sin reservas), que emite el canal Discovery Travel &
Living.
−Además
de deshacerse en elogios al chivito,
el sándwich más uruguayo, se enfrascó con su hermano y productor
en un banquete de achuras y vísceras en el Mercado
del Puerto.
−”Esto
limita con lo increíble, es un espectáculo único en el mundo y
marca registrada de la cultura de un país”,
comentó, mientras los braseros corrían frente a su mirada atónita
como si se tratara de una maratón culinaria.
−El
barítono francés Jean−Philippe Laffont, que interpretó a un
maestro de canto en la película La
fiesta de Babette,
al ver las parrillas exclamó: "L’apothéose
de la viande!"
−Traducido
al español rioplatense de forma poco textual: una fiesta de la
carne.
“El gaucho de la Banda
Oriental fue el creador de un sistema de cocción que no funcionaba
en el resto del mundo: el asado a las brasas de madera. Era quien
carneaba el animal, lo vaciaba, separaba las achuras y lo abría al
medio como si fuese una mariposa. Lo atravesaba con un pincho y
armaba un fuego, que hacia durar y durar porque también le servía
como sitio de sociabilización; con esas brasas interminables
cocinaba la carne, muy lentamente. Y como le dejaba el pelo, porque
era tan vago que no se tomaba el trabajo de sacárselo, creó el
asado con cuero. El asado oriental, a diferencia de los otros, se
cocina solo con el calor que va largando la brasa, muy lentamente:
nada de fuego, para que no se quemen los pelos del animal. Un estilo
único, que nos diferencia de nuestros hermanos argentinos, que la
cocinan de manera soberbia, pero al carbón” (Sergio
Puglia, cocinero, gestor cultural, difusor de la gastronomía
rioplatense en el mundo).
El
asado, tradición uruguaya
 |
| Parrilla con mucha carne. |
Es
la forma rioplatense de cocinar la carne y un entrañable rito
cultural. Relatada con asombro por el funcionario colonial hispano
Alonso Carrió de La Vandera, quien en el siglo XVIII solía ocultar
su identidad detrás del seudónimo literario Concolocorvo.
Transformada en leyenda en 1832, luego de un episodio ocurrido en el
departamento de Colonia. El mismo día que se decretó una ley de
amnistía y libertad de presos en la recién creada República
Oriental del Uruguay. “En pocas horas una banda de cuatreros
liberados se agenció unos vacunos de vecinos de la zona y cierto ex
convicto piromaníaco, arrancó la puerta de su propia celda e
improvisó una parrillada”, contaba una crónica de la época. Más
de dos siglos después de Hernandarias,
en el mismo lugar donde había nacido la ganadería, nacía también
la mejor forma de comer carne: asada a la parrilla.
Con cuero
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| Típico asado con cuero. |
Museo del Carnaval
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| Puerta del Museo de Carnaval. |
−El
Museo del Carnaval es el más concurrido del país. Desde su
inauguración, en noviembre de 2006, ha recibido bastante más de un
cuarto de millón de visitantes.
−Fue
creado para preservar, recuperar y divulgar la historia y la
tradición de la mayor fiesta popular de los uruguayos.
−Su
acervo museístico, de más de 500 bienes, incluye vestimentas,
instrumentos musicales, maquetas y elementos de uso personal de
figuras destacadas del carnaval.
−Su
Centro
de Documentación y Archivo
propone una visión antropológica de la fiesta más popular de
Uruguay.
−Está
ubicado en el casco histórico de la Ciudad Vieja junto al Mercado
del Puerto,
en un amplio edificio cedido por la Administración de Puertos que se
extiende desde la Rambla 25 de Agosto de 1825, por la calle Maciel,
hasta Piedras.
−Su
diseño permite la comunicación entre el recinto y el exterior,
favorece su apropiación y potencia su uso en bien de la comunidad.
−La
institución se inscribe dentro de los llamados "museos de la
identidad" que valorizan al carnaval como patrimonio intangible
de los uruguayos
−En
abril de 2009 recibió el VI Premio Reina Sofía a la Conservación y
Restauración del Patrimonio Cultural.
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