Johan Friedrich Francke, el primer cervecero de Montevideo

La espuma que vino del mar

Tonel cervecero
del siglo XIX.

La más antigua cerveza uruguaya documentada data de 1846, por iniciativa de un inmigrante alemán instalado donde ahora se encuentra el monumento al Gaucho, en pleno Centro montevideano. La elaboraba en plena Guerra Grande (1839-1851), con tal éxito económico que sus compatriotas le solicitaron que colaborara con la construcción de un colegio, un templo y una sociedad protestante luterana. Se llamaba Johan Friedrich Francke, y a cambio de un aporte de diez patacones obtuvo un recibo que decía cuál era su trabajo, y donde lo realizaba: “Brewer outside the Cim.” No fue pionero en la venta de la bebida que ya era consumida desde la Invasiones Inglesas, cuando la trajeron mercaderes autorizados por el comando de ocupación: británicas originales, pero también francesas y de la germana Bremen, por entonces capital de la Liga Libre Hanseática. En cambio, la receta del Cervezero, un personaje famoso en aquella ciudad sitiada y conflictiva, era elaborada con materias primas nacionales. 

Sobre la base del Capítulo 2 del libro Historia de la cerveza en Uruguay (Koi Books-FNC, Montevideo, diciembre de 2011)

En la Montevideo colonial sometida a las Invasiones Inglesas, a mediados de 1807, proliferaban las pulperías donde díscolos parroquianos bebían hasta el amanecer los más poderosos aguardientes: canha, rhum de Brasil, cachaça. Los ocupantes británicos llegaron con su liberalismo, su cultura, su libre comercio, pero también con un concepto de organización social inexistente en la Banda Oriental hispana. De inmediato, el comandante militar de la ciudad, John Whitelocke, ordenó que se la aplicara un impuesto anual de 120 patacones a aquellos “recintos de indisciplina”, para cerrarlos por la vía económica.

Al poco tiempo fueron inaugurados public houses controlados, donde se expendían cervezas tipo Pale Ale, Porter, Barley wine, Stout, traídas por ingleses e irlandeses. Los vecinos no tenían acceso a esos bares exclusivos, salvo los “discretos y educados” colaboradores del ejército usurpador, pero, aquellos sabores exóticos llegaron, ilegalmente, al paladar de muchos criollos y españoles. La cerveza británica fue uno de los productos que la plaza montevideana siguió importando, luego de derrotado el invasor, en setiembre de ese mismo año.

El espacio elegido por Johan Friefrich Francke
para instalar su "Cervezeria", en las afueras
del entonces Cementerio Británico.

Un gusto que se popularizó en los años siguientes, durante la revolución emancipadora. Cuenta Milton Schinca en su obra Boulevard Sarandí, que los vecinos orientales de Montevideo recibieron bajo palio, el 18 de abril de 1815, el ingreso triunfante de las tropas artiguistas de Fernando Otorgués. “Se conserva un modesto testimonio de estos festejos; apenas un rústico papel firmado por un pulpero donde consta la relación de gastos que demandó el baile, nada fastuoso por cierto.”

Los montevideanos brindaron por su independencia, de la España colonial y de la Junta de Buenos Aires, con dos barricas de cerveza que el comerciante Domingo Artayeta cobró 87 patacones. No existen registros de dónde fue la primera fiesta popular en la historia del país, pero sí que las vecinas y vecinos  bailaron “minuteos, chotis, polkas y mazurkas”, mientras disfrutaban  un “delicioso refresco servido a la concurrencia”.

José Artigas, líder de la recién creada Provincia Oriental libre y soberana, había dado la orden del más estricto ajuste de gastos, luego de una guerra extenuante, por lo que el tope de recursos para la celebración era de 200 patacones. Sacadas las cuentas finales, el erario público desembolsó 199 y el resto del dinero para el agasajo había sido aportado por notables figuras de la Patria Vieja: el propio gobernador Otorgués, Juan María Pérez, Julián Álvarez y el poeta Bartolomé Hidalgo, entre tantos.

Desde la propiedad de Francke se podía
ver el otro cementerio de la ciudad:
el Central. El pionero alemán era un
"cervezero" dentro de un medio hostil.

El escritor Eduardo Galeano suele recordar que en la primera Constitución uruguaya, jurada en la plaza Matriz el 18 de Julio de 1830, hubo dos escenarios festivos. El oficial estaba cubierto de sombreros de copa de los caballeros patricios y de peinetones que sujetaban el cabello de las damas más elegantes del nuevo país. La otra escena, no muy lejos de allí, era protagonizada por una multitud de vecinos que bailaban, bebían refrescos a discreción y un líquido casero, de cebada y trigo, bastante espumoso, que debían pagar a precio “constitucional”.

Mayflower
Un mito estadounidense evoca que la cerveza llegó en 1620 al territorio continental americano, con los primeros colonos británicos. Según se cuenta los  "Peregrinos" habrían desembarcado en  la costa de Massachusetts porque se les había terminado tan apreciada bebida.

La primera cerveza uruguaya descripta y registrada, data de 1846, en plena Guerra Grande que durante doce años enfrentó a blancos orientales y federales argentinos contra colorados uruguayos y unitarios porteños. Por entonces había 70 alemanes radicados en Montevideo y sus alrededores. Aquellos inmigrantes crearon instituciones educativas, religiosas y culturales, previa colecta de aporte obligatorio. Uno de ellos puso diez patacones por los que firmó un recibo con su nombre: Johan Friedrich Francke. Al dorso se aportaba más datos del donante. Escrito a mano, en inglés, decía Brewer outside the Cim, que en español significa: “Cervecero en las afueras del cementerio.”

Los cerveceros del siglo XIX todavía utilizaban
el Método Esmarts de control de calidad. La
cerveza era esparcida en un banco en el que
se sentaban varios clientes. Si la ropa quedaba
pegada al banco y éste se levantaba,
el líquido era considerado de buena calidad. 

Por entonces había dos necrópolis capitalinas: el Central, que quedaba en extramuros, y el Británico, situado en las dos manzanas que hoy ocupa la Intendencia de Montevideo. En un plano realizado ese mismo año por el francés Pierre Pico figura marcada la referencia de la Cervezería de Francke, donde comenzaba el camino de la Estanzuela, la actual calle Constituyente. 

La residencia, granja y fábrica del cervezero quedaba en el nacimiento barrio del Cordón, donde estaba la línea de avanzada del ejército colorado-unitario. No es difícil imaginar que sus clientes más asiduos eran soldados que custodiaban las baterías emplazadas en los alrededores: Segunda Legión, Mayor Corro, Rondeau. También bebían su líquido cercano al tipo Lager, alegre y refrescante, los obreros de los hornos de las fábricas de ladrillos Artola y de Lomba, situadas cerca de la actual plaza de los Treinta y Tres. Su negocio era frecuentado por peones del saladero Ramírez, que funcionaba en el barrio Palermo, y por propietarios y clientes de viveros y huertas de la zona. Francke promocionaba su bebida como de calidad similar y más barata que las “verdaderas”, porque estaba elaborada con materias prima nacionales. 

“Una cervecería requiera abundante agua, límpida y cristalina”, afirmaba Milton Schinca, cuando planteó una duda sobre la actividad del pionero alemán en el ejido montevideano: ¿de dónde la sacaba el vital líquido? Y se responde: “El plano de Pierre Rico aporta una dato inesperado: por allí pasaba un arroyito, bien próximo, que el alemán utilizaba para fabricar una bebida espumosa, que para nada debería desdeñarse dado el saber de su creador”, explica Schinca.

Los hermanos Esmarts, célebres cerveceros
belgas del siglo XVII, se encargaban en
persona del control de calidad de 
las bebidas que fabricaban y vendían.

A fines del siglo XIX la cerveza era una bebida masculina, impropia para damas honestas y decentes. Uno de los reductos más populares de aquel brebaje sin prestigio era la cervecería La Paz, ubicada cerca del Bajo aduanero. Allí se realizaba un espectáculo insólito, que hizo millonario a su organizador: Mr. Taff. Un espabilado inglés que decía que en su país había sido bajo de ópera, doctor en farmacia y pastor anglicano. Su show presentaba a un grupo de bellísimas señoritas. Brasileñas, argentinas, chilenas y hasta alguna oriental deslumbrante, a las que además de reclutarlas por sus artes de seducción, les enseñó a tirar con carabina o fusil. Para el negocio fueron rebautizadas con alias llamativos: Teresinha la esbelta, Cintia cabellos de oro, Joaquina la graciosa, Anita la intrépida, Matilde cuerpo de hada o Enriqueta la ardiente, y había más. 

Mr. Taff las dividió en cuatro equipos identificados con colores, azul, blanco, rojo, verde, y comenzó a vender boletos a 50 centésimos cada uno, para apostar a favor de la puntería de las competidoras. Mientras más cerveza bebían, los parroquianos que colmaban el comercio más jugaban sus billetes. La redituable atracción se realizaba en dos turnos. La reunión de la tarde no convocaba demasiado público, pero la nocturna era un éxito imbatible, a veces, con más espectadores que el cercano Teatro Solís. El negocio era muy sencillo. Con todo el dinero apostado, pequeñas fortunas dejadas por una multitud, Mr. Taff hacía un fondo común, que luego se distribuía entre los ganadores y los propietarios de la cervecería, previa deducción de diez porciento que iba a los bolsillos del astuto británico. 

La noche del 31 de diciembre de 1900 al 1 de enero de 1901, llovió como pocas veces en aquel fin de siglo montevideano. Aún así hubo fiestas en toda la ciudad: desde el aristocrático Club Uruguay hasta los bailes familiares del Centro Gallego. Pero lo que más llamó la atención fue una competencia del Peñarol Cycles Club, corrida bajo un aguacero impenetrable, que recorrió la ciudad, desde la villa ferrocarrilera hasta la Cervecería Popular, un  espacio  recreativo ubicado en la calle Yatay, a pocos metros del Palacio Legislativo. Allí se sirvió el lunch del “Nuevo siglo”, como corresponde, acompañado por enormes porrones de Lager orientales.

En la Guerra Grande, la cerveza francesa era traída en canastos, para su venta pública, mientras que la británica y la alemana, envasadas en barricas, eran bebidas en instituciones de inmigrantes.

Fiesta cervecera en los alrededores de la
antigua Plaza Artola, actual de los
Treinta y Tres, donde se reunían
 los maestros fabricantes de la bebida.

Zervezerías porteñas
En 1738 se instalaron las primeras tabernas cerveceras en el Río de la Plata, localizadas en la zona bonaerense de Retiro. La más popular de su tiempo era conocida como “La zervezería” de Thomas Estuar, quien luego se asocio con Tomas Wilson un astuto empresario con sonado curriculum de contrabandista. La segunda fue la pulpería de Hilson, abierta entre 1743 y 1757 tambien en Retiro,  luego se instalaron: Roberto Young (1740), Ramón Aignace (entre 1804 y1811) frente al predio de la actual Casa Rosada, Jhon Dillon (1812), Juan Thwaites (1815), Anthony Martin Thym en la calle Córdoba (1831), Juan Santiago Renier y Henrique Knol en la calle Tucumán (1825). Un aviso en La Gazeta Mercantil de Buenos Aires, publicado en 1845, promocionaba la cervecería de Adolfo  Bullrich y Carlos Ziegler en la calle Chacabuco al 300. "Ofrecemos al respetable público una mejoría en las calidades de cerveza, en sus dos clases, negra y blanca.”
En 1858 se instalaron en Buenos Aires las primeras fabricas de cerveza que utilizaron envases de gres importados de Inglaterra y con marcas propias estampadas en las botellas. Hasta ese momento los porrones  eran genéricos y se importaban llenos para luego reutilizarlos en la incipiente industria porteña.
El gres se cuece a mayores  temperaturas que otras cerámicas (1200-1400 °c). por eso el cuerpo se vitrifica, los esmaltes se funden juntos y así queda impermeable al agua.
En 1858 el emprendedor alemán Juan Buhler se instalo en la calle Bolívar 320 y en 1860 fue Emilio Bieckert quien puso su primer negocio en la calle Salta 212, también abrió la primera fábrica de hielo en la capital argentina. En 1895 había 61 plantas productoras de cerveza que producían más de 15 millones de litros anuales.

Alemana

“En la fábrica de cerveza calle 18 de Julio Nº 310 se vende cerveza buena á dos patacones la docena, y por mayor más acomodado. También se cambia por cualquier efecto de almacén.” Así decía el aviso publicado el 1 de diciembre de 1843, en el diario El Nacional, que demuestra la existencia,  sin más datos, de una cervecería anterior a la de Francke, en la vereda norte de donde hoy se encuentra la plaza Cagancha, que por entonces no había sido delineada. No existe documentación que aporte datos sobre su propietario, ni el formato del emprendimiento, ni sus productos. Apenas se sabe que en el mismo edificio, quince años después estuvo instalada la Cervecería Alemana.

“Hay en venta en casa D. Juan J. Kemsley y Cia, vino de oporto, ídem de jerez, ídem de pontac de calidad superior y cerveza blanca y negra.” 

Aviso del diario El Nacional, del 1 de julio de 1843.

En la calle Zabala Nº 140 funcionaba
la Cervecería Juan Kiefer.

Sitio Grande

Cuando Montevideo estaba asediada por el brigadier general Manuel Oribe, existió un centro de residentes ingleses, The Committee of the Bachelor’s Ball, con sede en la calle Piedras. En el corazón cultural y político de la Nueva Troya sudamericana descrita por el escritor francés Alejandro Dumas, se realizaron los más célebres bailes de carnaval del Sitio Grande. En las reuniones de la Sociedad Momo era obligatorio que los caballeros llevaran disfraz y que durante todo el año aportaran una cuota previa para la importación de la mejor cerveza ámbar creada por el dublinés Arthur Guiness.

En 1852, la prensa montevideana anunciaba un remate de cebada inglesa y un año más tarde, se registraba la llegada de 600 bolsas, lo que demuestra que existía una creciente industria cervecera en el país.

Cantwell

Aviso de la Cervecería del Cordón
publicado en el diario El Siglo.

Era el típico inglés de fines del siglo XIX: algo obeso pero de rostro alargado, pálido, bigotes entre rubios  y pelirrojos, educado y muy risueño. Recorría las calles céntricas del Montevideo más romántico, vestido de saco y delantal, ambos muy blancos, impecables, sombrero de hongo y una pulcra valija donde llevaba sándwiches caseros. Mr. Richard Cantwell fue el primer sandwichero de la ciudad, que llamaba la atención con aquel novedoso pan relleno de fiambres, quesos, verduras, o lo que deseara el cliente de turno. Arribado en 1860, había pasado por Buenos Aires y Entre Ríos, donde fue peón de campo, cocinero, esquilador y domador. En el estado brasileño de Río Grande do Sul fue empleado de comercio, sastre, carrero, y aprendió el oficio de cervecero, que nunca puso en práctica, pero que en sus últimos años de vida lo inspiró a vender sándwiches en su pequeño comercio del Boulevard Sarandí, siempre bien regados con refresco, o con el líquido de Ceres.

En 1856, el francés Alejandro Dosset produjo de 4.000 a 5.000 litros de cerveza por año, mientras que su compatriota Adolfo Robillard en 1865 utilizaba hielo para madurar el líquido en frío.

Por siglos los cerveceros
fueron admirados como
alquimistas con poderes
mágicos. Su símbolo era
la estrella de cinco puntas.

Völker

Fundada el 25 de abril de 1862, la Colonia Suiza fue censada seis años después para conocer la conformación familiar y a las profesiones de sus pioneros. En el informe presentado al gobierno, por el caudillo Fridolin Quincke, consta que en Nueva Helvecia vivían: cinco zapateros, cuatro carreros, cuatro carpinteros, dos albañiles, dos relojeros, dos sastres, un hornero de ladrillos, un curtidor, un molinero, una modista, un panadero, un tornero, un cancero, un herrero, un jabonero, un fotógrafo, un quesero (Santiago Signer, el primero del país) y un cervecero: el suizo Rodolfo Völker-Merian.

“Ginger beer y otras bebidas gaseosas, eran vendidas también en las boticas, pues se creía que  sus pretendidas virtudes tónicas o digestivas eran tan buenas como cualquier medicamento.”

Jorge Grunwaldt, en su libro Vida, industria y comercio en el antiguo Montevideo.

Tornquist

Fue un poderoso comerciante de Montevideo y Buenos Aires, afincado en la década de 1820, primer cónsul de un estado alemán en Uruguay: la ciudad Hanseática de Bremen. Jorge Pedro Tornquist registró, a fines de 1830, el arribo al puerto montevideano de 2.528 docenas de botellas de cerveza por un valor de 8.713 patacones, a razón de 0.28 por unidad.

A mediados de la década de 1860 hubo dos fábricas de cerveza con el mismo nombre: Alemana. Una en 18 de Julio, propiedad de Juan Lesnar, y otra en la calle Zabala Nº 140, de Juan Kiefer. También había una Cervecería Francesa, de José Bilú, en la calle Cerro Nº 116.

Fondas

La Plaza del Gaucho del centro de Montevideo,
en 1943, un siglo después de ser el
reducto del "Cervezero" Francke.

“Se vende un establecimiento de corto capital en la cervecería esquina de la Plaza Artola en el Cordón. En la misma casa hai (sic) un carruaje de un caballo con los respectivos arreos.” El anuncio publicado el 14 de abril de 1853, en el diario Comercio del Plata, aporta un indicio cierto sobre la existencia de un negocio anterior a la Cervecería del Cordón que el alemán Thibaut Holweg abriera diez años después. Esta competidora directa de Francke, poseía un transporte para llevar su bebida a fondas de la Aguada, Barrio Sur y Palermo y hasta al arrabal portuario. Las fondas eran casas populares de comida, la mayoría propiedad de españoles e italianos, donde la clientela almorzaba o cenaba a precios económicos con vino casero o cerveza nacional de bajo costo.

Porter, Becks, Mum

Eran los sabores preferidos por los importadores montevideanos, hasta fines del siglo XIX. Porter de Bristol, Becks de Bremen y Mum de Brunswik, también reunían las mejores condiciones para su transporte marítimo.