Sikaru, Buza, Zythu: prehistorias e historias de la cerveza, desde la Ur de Abraham a las leyendas de Osiris, Ceres y Gambrinus

Las primeras cerveceras del Nilo.

La Santa Jarra

Las huellas arqueológicas demuestran que al norte del Mar Rojo, en la actual frontera entre Egipto e Israel, vivió un Homo sapiens avanzado que 100.000 años antes del presente bebía un jugo embriagante, elaborado con raíces, cereales y frutos silvestres que masticaba para desencadenar su fermentación. No muy lejos de allí, al sur de la Mesopotamia, en Sumeria, la civilización más antigua del mundo, fue creado un producto alcohólico, ligeramente ácido, que conservaba sus propiedades vigorizantes y refrescantes; dos virtudes imprescindibles para la subsistencia en una región árida y calurosa. Era un licor «alegre, extrovertido y feliz» realizado con una fórmula casera: se cocía el pan, se deshacía en migas, se mezclaba con agua y se fermentaba. Caldeos, sumerios, asirios, y luego los elamitas, le llamaron Sikaru.

Sobre la base de los capítulos 1, 2 y 3 del libro Historia de la Cerveza en Uruguay (Koi Books-FNC, Montevideo, diciembre de 2011).

La cerveza es uno de los alimentos más antiguos del hombre. Aunque podría tener una prehistoria de hasta diez milenios, su consumo está referido en escritos cuneiformes sobre tablas de arcilla con 5.000 años de antiguedad, encontradas en el templo caldeo de Ur la patria de Abraham.
No mucho tiempo después, el rey sumerio Gilgamesh, mitológico fundador de Uruk la primera ciudad construida por el hombre, recibía en ofrenda cuatro tipos de caldos: Labiru (viejo), Tabu (bueno), Damku (muy bueno), Restu (primera calidad). También existían las variedades comerciales: Kas sigl (dorada), Kas gi (negra), Kas si (roja), Ulusinu (dulce, preferida por las mujeres), Kurunnu (premium). La nutrición de los pueblos babilonios se basaba en granos, frutas, verduras, cebolla y Sikaru, aquel precursor de la cerveza que se tomaba en vasijas enormes, sorbiendo con unas largas cañas compartidas por la familia o por amigos.

La cerveza babilónica.

Los productores de la bebida no estaban obligados a participar militarmente en las guerras mesopotámicas, pero se les exigía el abastecimiento a las tropas, en unidades especiales que quedaban en la retaguardia y que gozaban de inmunidad bélica. Tan importante fue su tráfico mercantil en la antigüedad, que el Código de Hammurabi, redactado en el año 1760 antes de Cristo, había reglamentado su fabricación y venta y también la protección del consumidor.
El libro de leyes más primitivo que se conoce, expuesto en el Museo del Louvre, preveía castigos a los taberneros que adulteraban la bebida y reparación moral para los afectados por una venta deshonesta.

Los chinos preparan desde siempre el Kiu y los japoneses el Sake, ambos con arroz; los rusos el Kvas, con harina de centeno; los centroafricanos el Ulanzi, con caña de azúcar; los pueblos americanos precolombinos aún elaboran un licor de maíz, pero la cuna natural de la cerveza fue Egipto. La Henekt, también llamada Buza en lengua egipcia, era un regalo de Osiris, dios de la resurrección, la agricultura y la fertilidad, y de su esposa Isis, que combinado con el pan simbolizaban el poder del Ojo de Horus, rey de los cielos y deidad fundacional de la civilización.

Fue una evolución del remoto elixir sumerio, enriquecido con malta y fabricado según una fórmula original anotada en papiros que permanecen en el Museo Nacional de El Cairo. «Se dejan macerar los granos germinados de cebada en agua del Nilo. Se los humedece con agua clara y se los escurre en una bandeja con agujeros en su base. Después se secan y se inflan al sol, bajo el poder de Osiris.» Aquel alimento cotidiano, que los griegos apodaron Zythum, se tomaba como una sopa a la que le agregaban dátiles, trigo, mijo, espelta y centeno, para multiplicar su sabor, además de azafrán, miel, jengibre y comino, para conseguir renovados aromas y colores.

Relatos egipcios.

La población conocía por lo menos tres variedades: Negra, Asia Menor y La que olía a vino. La Zythum se guardaba en ánforas que permanecían selladas y resguardadas en cuevas frescas, hasta que las abría el Cervecero, un sabio alquimista que gozaba de beneficios oficiales, el más notorio: era exonerado del servicio militar. En la cuna de las artes, la química y la medicina, la Zitología se estudiaba en la docta Alejandría y su ejercicio otorgaba derecho a ser enterrado en la ciudad sagrada de Tebas, milenaria residencia de los faraones, antecesora de la actual Luxor.

Eran tan apreciadas sus propiedades alimenticias, y tan creíble su promesa de vida eterna, que la adulteración de su color era una afrenta a los dioses Osiris e Isis y un delito grave que se castigaba con la muerte física, y peor aun: la eterna condena espiritual. La cerveza tenía sus propias ferias y fiestas: Sed y Shoiak, las más populares, convocaban a multitudes en colosales éxodos nacionales. En el reinado de Ramsés III, siglo XIII antes de Cristo, hubo una escasez de la mágica poción que provocó la primera huelga general de la historia, alentada por autoridades regionales y soldados que la recibían honrados, como parte de sus salarios. Del mismo faraón se cuenta que vivió tan preocupado por calmar su sed hasta después de su muerte, que ordenó que una vez momificado en su sarcófago sus siervos le ofrecieran cada día una jarra del caldo de Osiris. 
Por más de tres milenios, el pan y la cerveza fueron las principales ofrendas funerarias, «para la vida después de la muerte». Se han encontrado vasijas que contuvieron líquido en tumbas de todos los períodos dinásticos de Egipto: Antiguo, Medio y Nuevo. Era común una inscripción mortuoria como alegoría de alimento y vida: «Pan y Cerveza». Fue una bebida sorprendente, que cautivó a los viajeros griegos y embriagó a los legionarios romanos, que la embarcaron a través del Mediterráneo, como un «vino alegre y festivo hecho con cebada».

Ofrendas funerarias 
—Por más de tres milenios, el pan y la cerveza fueron las principales ofrendas funerarias, «para la vida después de la muerte». Se han encontrado vasijas que contuvieron líquido en tumbas de todos los periodos dinásticos de Egipto: Antiguo, Medio y Nuevo. Era común una inscripción mortuoria como alegoría de alimento y vida: «Pan y Cerveza». 

Péluse 
—Fue la capital de la cerveza egipcia, ubicada en el noroeste del valle del Nilo donde se elaboraba bajo secreto religioso y estrictos controles de calidad.

—Los antiguos babilonios fueron los primeros fabricantes cerveza, y se lo tomaban tan en serio que una mala producción era castigada arrojando al responsable al líquido fallido.

—La mitología egipcia dice que Osiris, dios de la Agricultura, enseñó a la humanidad el arte de fabricar cerveza.

Alimento de filósofos 

Platón.

La cebada es preferida por los cerveceros de todos los tiempos, porque es más fácil de convertir en malta y produce mayor cantidad de azúcares fermentables, pero también lo fue por los zitólogos egipcios que le atribuían virtudes de eterna juventud. Era el alimento líquido recomendado por Platón, Hipócrates y Pitágoras a sus alumnos, el mejor para promover la capacidad de pensar, concentrarse y atender. Además de las escuelas filosóficas, médicas y matemáticas de la Edad de Oro griega, también lo consumían los guerreros, según contaba Homero en La Ilíada y La Odisea, mientras Galeno lo indicaba en su forma de “agua” para todas las enfermedades agudas. Sin tantas expectativas, la Medicina actual reconoce sus excelentes propiedades terapéuticas y nutricionales.

La cebada (Hordeum vulgare) es una planta anual de la familia de las gramíneas, la quinta más cultivada en el planeta. Es el cereal más antiguo en cuanto a su empleo alimenticio, el más utilizado en la destilación de bebidas muy populares (cerveza, whisky, malta, gin) y en nutrición animal. Su origen documentado se sitúa hace 12.000 años en África Nororiental, donde se realizaron los primeros panes que comió el Hombre, que eran oscuros y algo pesados. Por ambas razones, fue sustituida por la harina de trigo.

Hipócrates.

Luego pasó al Medio Oriente, con tanta influencia, que lo cita el libro bíblico del Éxodo en el episodio de las siete plagas de Egipto, y fue el ingrediente de los panes que Jesús multiplicó a orillas del mar de Galilea. Las primeras ostias cristianas se hacían con harina de cebada y agua. En la Roma imperial, los gladiadores eran llamados Hordearii, que significa “comedor de cebada”, en alusión al alimento que les aportaba fuerza y energía. Los orientales también la utilizaban como comida principal. El Tsampa tibetano es un plato de subsistencia hecho a base de harina de cebada tostada. En la medicina china es considerado ideal para las curas depurativas hepáticas.En Suiza se han encontrado restos calcinados de tortas elaboradas con granos toscamente molidos, que datan de la Edad de Piedra. En Inglaterra, hasta el siglo XVI era la materia prima del “pan de los pobres”, mientras que el de trigo estaba reservado para las clases altas.

Aunque es conocido como un cereal de invierno, en realidad se cosecha en primavera: abril y mayo en el Hemisferio Norte, setiembre y octubre en el Hemisferio Sur. Su distribución territorial es similar a la del trigo, pero tiene la virtud de crecer en suelos que no necesitan ser tan fértiles. Se distinguen dos tipos de cebada: Tremesina (Hordeum distichon), la de mejor actitud cervecera y para la panificación, y Castellana (Hordeum hexastichon), más utilizada en alimentación animal.

Galeno.

Es un cultivo muy versátil. Se siembra tanto en Arabia como en Noruega o Estados Unidos, en los Alpes suizos, el Tibet o el Cáucaso, porque se adapta a distintas alturas y a diversas condiciones de humedad. Su expansión fue notable. Germinada y tostada, da lugar a la malta, una bebida sin alcohol indicada como el primer alimento para embarazadas y madres que amamantan, mientras que en Iberoamérica, su grano es utilizado para realizar el “café de los pobres”, que también se bebe en forma de “leche malteada”.

—Las primeras cerveceras profesionales nobles egipcias de Péluse, eran seleccionadas entre las más hermosas y de familias nobles. Ls pocos hombres que podían fabricarla eran sacerdotes.

—Era un manjar tan presente en la cultura egipcia, que cuando alguien recibía una visita en su casa, lo saludaba: ‘tu boca está llena de pan, carnes, dulces, vinos y cerveza’.

Ceres enseñando agricultura al rey Triptolemo,
Louis Jean François Lagrenee, óleo, 1769.
(Petit Trianon, Palacio de Versalles)

Los placeres de Ceres 

Cuenta una leyenda que la diosa de la agricultura recorría los campos de los alrededores del monte Aventino, una de las siete colinas de Roma, para cuidar las cosechas de sus fieles. Eran espacios tan extensos y sinuosos, que cuando terminaba la jornada, al caer el sol, sentía una gran sed. Fue una mañana del mes de Maius, en plena primavera boreal, que Ceres decidió que, además de alimento y ofrenda, necesitaba un líquido que calmara su continuo deseo de beber. Convertida en una bella mujer, sedujo a un campesino a quien le colocó en la bolsa unos granos parecidos al trigo. Luego de cada noche de amor le enseñaba a cultivarlos y a transformarlos en un caldo de color Succinum, similar al ámbar, la piedra medicinal que aplacaba dolores y cansancios. De esta forma, los romanos contaban el génesis del cultivo de la cebada y de la fabricación de la bebida procesada más antigua que conoce el Hombre. El término cerveza, tal cual lo conocemos, proviene del latín clásico Cerevisia, en referencia a la deidad que inspiró la mitología latina de su creación.

Los restos arqueológicos más antiguos de producción cervecera en Europa datan de 2.400 antes de Cristo y fueron descubiertos en el valle castellano de Ambrona, cercano a la ciudad de Soria. También se han encontrado evidencias de actividad fechada en 1.100 antes de Cristo, en el yacimiento de Genó, ubicado en los alrededores de la Lérida catalana. Dos hallazgos que demuestran que los celtas la consumían al mismo tiempo que en la Mesopotamia asiática. A esa bebida de trigo malteado le llamaron Cwrw, un término emparentado con el galés que se pronunciaba sin vocales. Cuando la cultura celta se extendió al territorio continental pasó a llamarse Coirm, en gaélico, sobre la base de una fórmula sin cebada, compartida con la antigua Britania. Por más de dos milenios, antes de ser romanizados, los celtíberos llevaron consigo este conocimiento por la Península.

Cerveceras nobles en Péluse, Egipto.

La otra ruta cervecera fue la griega, cuando los viajeros embarcaron el Zythum a través del antiguo Mediterráneo civilizado, mientras disfrutaban una bebida alcohólica producida al pie de las vides, agradable a su paladar, que conocieron en la remota Tracia indoeuropea, la actual Bulgaria, donde adoraban a Dionisio que luego se transformó en Baco. De este dios de alegría frenética, inspirador de la locura ritual y el éxtasis, se cuenta que le enseñó a los humanos a mezclar el agua con la cebada, según la receta de Osiris. Para los comerciantes atenienses del siglo V antes de Cristo, en su mayoría cultos y exigentes con la calidad de sus productos, el caldo nacional de Egipto era un “vicio de bárbaros”, tan agrio como áspero. Heródoto de Helicarnaso, el célebre geógrafo y cronista, empleó la ironía para describirlo en su obra Historiae: “dicen que es muy efectivo como antídoto contra la picadura de escorpión”.

La cerveza no tenía consumidores visibles en las clases altas helénicas, que preferían el jugo de uvas, al que disfrutaban como un “líquido de los dioses”. Su distribución fue un negocio de bajos fondos, por ser más barata. Era una costumbre popular, asociada con la prostitución que con toda ambigüedad se ofrecía en las “casas de Zythum”. El paso de las décadas, y la habilidad estratégica de sus importadores, la posicionaron como un producto más respetable, pero con dos calidades sociales: una común, que el pueblo bebía con cañitas de río, y otra “filtrada”, que los nobles paladeaban en tubos de oro. Con el tiempo hubo una mayor democratización de su consumo, asociado con un gusto cosmopolita y con una sensibilidad republicana muy distinta a la tradición aristocrática de su eterno rival: el Vinum.

Plinio El Viejo.

Un proceso similar se desarrolló en Roma: su región mediterránea se consolidó como una zona básicamente vitivinícola mientras que la cerveza se produjo en el centro y norte de Europa. Al principio era un alimento de campesinos, ciudadanos pobres, soldados de rango menor, esclavos y gladiadores. Cornelio Tácito, historiador, senador, cónsul y gobernador del imperio, definía a la cerveza como un “vino corrupto”.

La difusión popular de la leyenda de Ceres, como inspiradora de una bebida que los mercaderes romanos llamaron Cerevisia, tuvo que ver con un edicto del emperador Domiciano, que en el año 92 prohibió el cultivo de la vid en todas las tierras donde se podía plantar cereales. Fue un decreto desesperado para calmar la inquietud de una inmensa ciudad-estado que sufría escasez de alimentos, y que permitió la expansión del caldo a todo el territorio latino y a sus dominios europeos. Desde entonces nunca faltaba en las fiestas familiares, las solemnidades religiosas y la celebración de triunfos sobre los enemigos. Una tradición mejorada por los agricultores de las Galias, históricos productores y consumidores, y por los artesanos de la brava Germania, la tierra que desarrolló la cerveza como ninguna otra en el planeta. 

Alejandro Magno

—El rey de Macedonia, Media y Persia, líder del Período Helenístico y faraón de la Dinastía Macedónica de Egipto, fue un influyente cultor del sabor de la cerveza. El notable conquistador, que en 322 antes de Cristo fundó Alejandría, la culta ciudad donde se formaban los más admirados zitólogos egipcios, compartió una pasión cervecera con su maestro, el filósofo Aristóteles, con quien solía beberla en la intimidad. 

Cerevisia

—La bebida romana se fabricaba con trigo, avena y era endulzada con dátiles, al igual que su similar oriental, también con miel, que le aportaba un sabor aún más azucarado, o con ajenjo, que era una variedad amarga. Aquella denominación original, según los filólogos, fue continuada por la Cervisia gala, la Caelia celta, la Crevoise francesa, la Cervegia italiana, la Cerveja portuguesa, la Cervexa gallega, la Cervesa catalana y la Cerveza española. 

Seis carreras 
—Era el tipo de espiga de cebada puesta en la ceca de una antigua moneda de la colonia griega de Metapontum, que floreció en una planicie fértil del Golfo de Tarento, en la actual provincia italiana de Lucania. En la cara de este ejemplar arqueológico, que data del 340 antes de Cristo, está grabado el rostro de Leucippus, el primer griego que desarrolló la idea del átomo. 

Plinio el Viejo

—El militar y naturalista romano, escribió en su Historia Natural, que la espuma de cebada era un “cosmético inmejorable para embellecer el rostro de las damas”.  

Valhalla, el paraíso vikingo.

Bier

—El término germánico apareció en la Edad Media, con la utilización del lúpulo, al que siguió la Beer británica, y del que derivan, más modernamente, las muy coloquiales Bière francesa y Birra italiana. En inglés también se utiliza la palabra Ale, equivalente a Öl, su denominación escandinava.

—Las recetas cerveceras documentadas más antiguas fueron redactadas hace 5.000 años, en forma de canciones sobre tablas de piedra.

—La cervecería más antigua del mundo se llama Bayerische Staasbrauerie Wheihenstephan, fundada en 1040 en Múnich, Alemania. 

—Los vikingos creían que una cabra gigante que emanaba un chorro infinito de cerveza les estaba esperando en el Valhalla, su versión mitológica del paraíso católico.

Gambrinus, el maestro cervecero 

La leyenda data del siglo XII y recrea el mito vinculado con un personaje real: el conde Jean Primus de Fresnes, luego coronado como Jean I, emblemático rey de Flandes, de la Casa de Constantinopla, que gobernó once años hasta 1257. Gambrinus es el patrono mundial de la cerveza. De él se cuenta que era un hombre amable y bromista, de cuerpo grueso, como buen cervecero, que vivió 300 años y que antes de morir dijo: “si hubiera bebido más habría vivido más”.

Gambrinus era un joven aprendiz de vidriero que se enamoró de Flandrine, una hermosa joven que con su indiferencia le causaba un insoportable dolor amoroso que lo puso al borde del suicidio. Para quitarse la vida se internó en un bosque cercano, donde no habría amigos ni testigos, pero cuando estaba a punto de hundirse una espada en el pecho, se le apareció el diablo para proponerle un pacto a cambio de su alma. El maligno le prometió dones para ganar la pasión de la doncella, pero de no ser así le enseñaría como olvidarla.

Aquella habilidad demoníaca convirtió a Gambrinus en un magnífico bailarín y músico, pero ni aún así pudo enamorar a Frandine. Fue cuando el diablo debió cumplir la segunda parte del acuerdo: lo llevó a una bodega y le enseñó a fabricar un brebaje amargo, con cebada, levadura y lúpulo. Aquel extraño vino sin uvas lo dejaba en un estado de alegría y exaltación tal, que el joven vidriero aplacaba su dolor. Lo bebía con tanta veneración, que pronto se popularizó en tabernas que los belgas medievales llamaban “Del Diablo”. Era una sustancia espumosa que le permitió vencer su mal de amores para siempre y que lo convirtió en el patrono mundial de la cerveza.

Jarras alemanas de la Edad Media.

La leyenda de Gambrinus fue heredada por todos los condes de Flandes, entre los siglos XIII y XIV, y para muchos historiadores, el personaje está basado en el duque Juan I de Borgoña, más conocido como Juan Sin Miedo, de quien se dice fue el inventor de la bebida malteada. 
La mención literaria más antigua de Gambrinus data de 1543, cuando el poeta alemán Burkart Waldis contaba que aprendió el arte de elaborar cerveza de la diosa egipcia Isis.

Bier—Alemania  
Beer—Gran Bretaña 
Bière—Francia 
Birra—Italia 
Ale—Irlanda 
Öl—Escandinavia
 

San Arnoldo
Es el patrono francés de la cerveza, nacido en Metz a mediados del VI, en cuya catedral se guarda su anillo, que está junto a la capa de Carlomagno. Arnoldo de Soissons fue obispo de la Abadía Benedictina de San Medard, por petición del pueblo y como era casado su mujer no tuvo más remedio que hacerse monja. El santo comenzó a elaborar cerveza y alentó a los vecinos a beberla en lugar de agua por sus beneficios para la salud. “Es más sana porque se hierve y por lo tanto quema todo el mal que trae en su interior”, decía, adelantándose el procedimiento científico de pasteurización.
Fue canonizado luego de la demostración de sus milagros, entre tantos, el más fabuloso habría ocurrido en julio de 642, cuando trasladaban sus reliquias. Era un verano boreal sofocante y el cortejo estaba sediento. Entre la multitud salió un devoto que llevaba una jarra con cerveza fresca y espumosa, tapada con un paño. Se cuenta que de ese recipiente salieron tantos litros de líquido, que dieron para refrescar a más de 200 personas.

"En la vida me llamaba Gambrinus,

rey de Flandes y Brabante.

He hecho de la cebada, la malta,

y fui el primero que inventó

cómo producir cerveza.

Es por eso que los cerveceros

pueden pretender con razón

que su maestro es un rey."

(Poema popular anónimo, que puede leerse en el Museo de la Cervecería de Múnich) 

San Arnoldo.

“San Arnoldo, ¡oh! Buen patrón, yo os requiero

Que os plazca dejarme beber vuestra cerveza

Y tano tiempo como vuestra cerveza beberé

Todos los días de mi vida serviré.”

(Poema del siglo XVI dedicado al santo francés)

Magnus

—Su leyenda nació alrededor del año 700 en la abadía de San Galo. Fue un monje germánico, santo de los cultivadores de lúpulo, que luego fue patrono de los cerveceros alemanes.

San Arnoldo

—La fiesta del santo cervecero francés se celebra en tres fechas distintas, según la región: 19 de agosto en Metz y Verdún, 18 de Julio en Nancy-Toul y 21 de julio en Saint Dioé.