Chivito, una pasión gastronómica y cultural que recorre el mundo con la emigración uruguaya

Un viaje entre panes

Australia, Sudáfrica, China, Israel, Rusia, España, Francia, Italia, Estados Unidos, Canadá, México, Guatemala, Costa Rica, Panamá,  Argentina, Brasil, Chile.

Toulouse, el chivito de Leo
—El chef y emprendedor uruguayo se radicó en el sur de Francia, en 2005. En Toulouse, la ciudad donde nació Carlos Gardel, fundó una cadena de restaurantes, la más popular de la región, que también está afincada en Montpellier y Bordeaux.

Leonardo del Prado arribó a una de las capitales de la gastronomía cultural francesa con la idea de aprender cocina internacional y adquirir herramientas administrativas para instalar su empresa. Luego de realizar cursos, consiguió trabajo en Peñiscola, Valencia, donde diseñó un plan de negocios con el que regresó al sur francés. Al año siguiente abrió El chivito de Leo, en un pequeño local en el Nº 63 de la transitada Rue Pargaminières en el barrio antiguo de Toulouse. "Desde un principio me planteé una estrategia comercial basada en nuestros platos típicos, pero, sin dudas, el chivito es el líder, un producto gastronómico muy atractivo en el mundo", asegura Del Prado.

En poco tiempo, el restaurante creció en celebridad y clientela, uruguaya, rioplatense, francesa. No tardó en expandir su modelo emprendedor a otras dos ciudades del sur y oeste: Montpellier y Bordeaux. "Mis comensales son uruguayos radicados en el país y regiones cercanas de España, también viajeros rioplatenses. Toulouse es una ciudad pequeña, por lo que fue lógica la expansión. En el sur de Francia la gente tiene más tiempo, porque trabaja siete horas al día y le gusta salir. Estoy en el mejor lugar, en el momento apropiado", reconoce el chef. El restaurante de Montpellier está ubicado en el Nº 54 de la Rue de L'Aiguillerie, y el de Bordeaux en el Nº 19 de la Rue du Cerf Volant.

El Chivito de Leo tiene en su carta tres variedades del plato. El “común” está preparado con: con baguete, filet de carne vacuna, jamón, queso, tomate, lechuga, mayonesa. La versión “al plato”, con carne, panceta, jamón, queso, tomate, lechuga, zanahoria, cebolla, morrones, aceitunas, hongos, pickles, huevo a la plancha, con papas fritas y ensalada rusa. El “chivito de Leo” es la máxima atracción del restaurante, similar al canadiense uruguayo, con una variante “argentina” con entrecot. También ofrece: “patatas chivito con tomates picantes”, “gramajo el chivito”.

Madrid

—En Plaza Comandante de las Morenas Nº 3, a pocos metros de la calle Mayor, en el restaurante Colonia del Sacramento se realiza el que para la mayoría de los uruguayos es “el mejor chivito” de la capital de España. Es un sitio inconfundible, por su vidriera diseñada con merchandising criollo, mates, boleadoras, cuchillos y otros objetos que recuerdan al Río de la Plata.  Allí se puede disfrutar el plato en formato “canadiense” y “al plato”.

—"La cocina tradicional se perpetúa cuando puede revisarse y reversionarse manteniendo el espíritu original. Me parecen divertidas las modernas versiones  llamadas gourmet, que no desconstituyen la receta uruguaya, como la de Los Francesitos, diminutos pero homotéticos del original, con un pan tiernísimo, puro lomo, lechuga, tomate y mayonesa. Me encanta uno de origen galo que se prepara en el Bar Thays de Sofitel, con pato confitado. ¿Tendremos alguna vez una mirada molecular del chivito? ¡Todo es posible! La cocina y la gastronomía uruguaya avanzan a paso lento pero firme."

Titina Núñez, editora de la revista Placer, divulgadora de la cultura gastronómica uruguaya.

The Goni's Schnitzelria (Sidney)

Chivito manya, chivito bolso

—Darío Goñi nació en Sayago, vivió en el Prado, hasta que en 1993 emigró a Sidney, luego de haber tenido años el carrito “Stephanie” en Ana Monterroso de Lavalleja y el bulevar Artigas. En la mayor ciudad australiana mantuvo su pasión por la gastronomía, barrio Cordón de Montevideo, en 2001 instaló un bistró en el White Cockatoo Hotel, donde preparaba un menú muy variado y chivitos muy simples: pan, carne, tomate, cebolla, lechuga y mayonesa. En abril de 2014 abrió su restaurante familiar, The Goni's Schnitzelria (con “ene” es más fácil en ingles), en sociedad con su esposa Natalia Gómez, ubicado en Marrickville, un barrio nuevo de los suburbios de Sidney.

Darío y Natalia acaban de lanzar el chivito “Manya”, un plato original que promete ser muy popular entre la comunidad uruguaya de la ciudad y de toda Australia. Su receta es muy parecida a la de un canadiense que se sirve en Montevideo, pero que no se come entre panes, sino con tenedor y cuchillo, y con una combinación deportiva de colores entre dos ingredientes: mayonesa y aceitunas negras. La versión “Bolso” está en preparación con una notoria presencia de un huevo a la plancha sobre el churrasco, morrón rojo cubriendo la yema y toques de arándano azulado.

El lema del restaurante es “Meet our schnitzels family” (“Conozca nuestra familia de bifes”). Schnitzel es un plato alemán tradicional, un fino lomo de ternera u otra carne roja o blanca, empanado y frito. La página especializada Feeder’s Digest lo define como “muy digno representante de la comida rápida al estilo rioplatense”, mientras el cronista no oculta su asombro por su “interminable” sándwich de carne con nombre que tanta gracia la causa.

Sándwich

—Una leyenda británica cuenta que su creador fue John Montagu (1718-1792), primer lord del Almirantazgo, IV Conde de Sándwich, un personaje de renombre en la política del imperio, con una debilidad: el juego. El mito dice que Montagu tenía 44 años, cuando participó en una partida que duró un día completo. Como se negó a dejar la mesa para comer le solicitó a su mayordomo que le preparara carne asada cubierta por rebanadas de pan. Luego de creado el sándwich, así fueron llamadas las Islas Hawaii, por su descubridor, el capitán James Cook, explotador al servicio de Montagu. Por él, también, así se llaman las actuales Sándwich del Sur, ubicadas en el océano Atlántico.

Bar Tabaré (Brooklyn)

—Encontrarse con un menú cuyo diseño recuerda las clásicas hojas Tabaré en un restaurante de Brooklyn puede ser una experiencia acogedora para cualquier uruguayo que visite esa ciudad. Objetos como un paquete de yerba, un cartel de la calle Emilio Frugoni, la icónica foto de Gardel tomada por José María Silva, varios billetes encuadrados que decoran las paredes hacen que los orientales se sientan como en casa. Pero es la cocina la que lleva la principal marca registrada de nuestro país, en especial los chivitos y las empanadas.

El restaurante se encuentra en el número 221 de la calle First —Williamsburg, Brooklyn— y abrió sus puertas por iniciativa del ex dj francés Bruno Gervais y los uruguayos Diego Olave y Ramiro Lescano. Lescano había trabajado en varios restaurantes de Nueva York, pero según afirma en una entrevista “estaba cansado de viajar a Queens para saborear comida uruguaya”.

En una entrevista realizada por Nona Brooklyn (What`s good today?) en febrero de 2013 describe al chivito como el plato más representativo de su país. “Los uruguayos compartimos gran parte de nuestra cocina con Argentina. [...] Ambos países tienen gran cantidad de inmigrantes italianos y españoles y sus descendientes. Por lo tanto, la comida es muy similar. —(En el chivito, se puede ver la influencia de los inmigrantes, el bife, que es verdaderamente uruguayo, la muzzarella de Italia, las aceitunas de España, la panceta ahumada de Alemania)— Pero, el chivito es nuestro. Es completamente uruguayo —solo nuestro. Y en Uruguay lo encontrás en todos lados. Podés comer chivitos en restaurantes finos como también en bares de esquina, en la calle. La gente también los hace en sus casas. [...]”

En marzo de 2014 dos de los por entonces conductores del programa radial Justicia Infinita —Gonzalo Cammarota y Pablo Fabregat— viajaron a Estados Unidos para transmitir los festejos de San Patricio, ya que el desfile en la Quinta Avenida es el más grande del mundo en el marco de dicho festejo. La cobertura se hizo, en simultáneo con otro equipo periodístico instalado en Dublín, Irlanda.

Los "justicieros" convirtieron una de las mesas del restaurante Tabaré en satélite de Océano FM. A tres cuadras de Tabaré se encuentra Isa, restaurante dedicado a la “alta cocina”, cuyo menú también es responsabilidad de un uruguayo, el chef Ignacio Mattos. Los chivitos de Tabaré en Brooklyn se sirven acompañados de una porción de papas fritas y una bandera uruguaya en su cima.

En agosto de 2013 CNN Travel publicó una lista de los mejores ONCE sándwiches que pueden degustarse en los Estados Unidos (America’s ELEVEN new sándwiches heros) y entre estos figuró el chivito uruguayo de Tabaré. Todo un privilegio.

El Chivito D´Oro (Nueva York)

—Roberto Gunedjian es del Cerro, el barrio donde vivió hasta que en 1980 encontró un nuevo destino: la Gran Manzana, la metrópolis del mundo. Allí comenzó a trabajar como portero en varios rascacielos, hasta que en 1984 abrió un pequeño restaurante en la avenida Flushing, que fue sumando mesas y convocatoria:

Con tres décadas de trayectoria, el empresario de origen armenio es un referente neoyorquino en la preparación del chivito, que prefieren uruguayos, argentinos y latinoamericanos que cuánto más lejos del Río de la Plata nacieron, más preguntan sobre la receta del plato. “Muchos creen que se hace con carne de chivo. Siempre hay que explicar de qué se trata, pero cuando conocen la historia se apasionan por la originalidad de su creación.”

El Chivito D’Oro, el más popular del restaurante, contiene lomo adquirido en una carnicería rioplatense de Nueva York,  jamón, muzzarella, huevo frito, lechuga, tomate, cebolla, ensalada rusa, papa frita. “Una delicia que nos transporta a lo más lindo de nuestra vida, la juventud montevideana”, evoca Alberto Cuello, cliente asiduo y amigo personal de Gunedjián.

New York Times
—"Tiene apariencia de un sándwich de carne vacuna, a la plancha o la parrilla, pero en realidad es un ejemplo de ingeniería gastronómica en el que con habilidad eximia un cocinero administra su cobertura como si se tratara de un dispositivo: muzzarella, jamón, tocino, huevo, lechuga, tomate, champiñones, cebolla, chiles, pimientos, aceitunas, encurtidos y varias mezclas de muy diversas mayonesa. En la tarea de ensamblar un gigante, nadie como Marcos, que me atendió en su restaurante de Punta del Este. Ni una gota de jugo se escurrió por mi brazo cuando me animé a enfrentar aquella delicia elevada por la frugalidad."

—Matt Gross, autor de la columna Viajero Frugal en New York Times, 7 de enero de 2007.

—"Decadente, voluptuoso y enteramente indisciplinado. Primero, porque en casi cualquier sándwich del mundo, la lechuga y el tomate son de la peor calidad que se pueda conseguir. Segundo, porque cuando quiero un sándwich pido un sándwich, y cuando quiero una ensalada pido una ensalada. Lo que no quiero es una ensalada dentro de mi sándwiche. Es una máscara, una evasión, algo decepcionante. Me gusta, pero me hace sentir culpable.

Si yo hiciera chivitos usaría dos o tres filetitos, una pequeña feta de jamón muy crujiente, otra capa de filete, luego le pondría otra capa de panceta picada de forma pareja y después le pondría el queso y la salsa. No me malinterpreten, me gusta el chivito, sólo estoy haciendo mi análisis."

—Josh Ozersky, escritor estadounidense, experto en gastronomía de la carne, columnista del New York Times, de paso por Uruguay en 2011.

Destructor del hambre

—En 2011, dos estudiantes californianos de Economía diseñaron un plan de negocios basado en el chivito. Aidan Nathanson y Sean Robins propusieron una cadena de fast-food basada en los encantos del famoso sándwiche uruguayo, según informe del Santa Mónica Daily. El plan ganó el primer premio en The New On-Campus Business Category, en el marco de la 70° competición anual auspiciada por Anderson School de Management en la Universidad de California (UCLA). Finalmente, no pudieron concretarlo por falta de  inversores.

Sin compasión

—En 2009 el periódico Miami Herald publicó una crítica sobre el chivito, al que definió como “sándwich nacional de Uruguay” que “no sólo satisface el hambre, sino que la toma por la garganta y la sacude hasta que pide compasión”. El periódico de la mayor ciudad del sureño estado de Florida en aquel momento utilizó imágenes humorísticas para compararlo con una cadena de hamburguesas. “El chivito es una especie de desayuno-almuerzo para el tipo de hombre o mujer que abordaría a Ronald McDonald en un estacionamiento, le robaría su peluca y lo golpearía con una de sus enormes y estúpidas botas”, afirmaba el cronista del Herald.

Panisperna

Era el nombre de un emparedado de pan y jamón muy popular en la Roma del siglo I a/C. Como lo consumía el público que asistía a los espectáculos del Coliseo, en honor de aquel sándwich imperial, existe una calle llamada Panisperna, en el antiguo barrio La Suburra.

Restaurante Charrúa (Ciudad de México)

—Inaugurado en 2007, es reconocido como la “Casa del corte uruguayo” en la capital mexicana. Ubicado en la Colonia Condesa  ofrece una carta gastronómica rioplatense, en la que sobresale la carne en los platos principales y el dulce de leche en los postres, el vino tannat entre las bebidas. “El chivito es nuestro platillo embajador, cuando nos piden algo típico de Uruguay, los invitamos con un mate y la gente queda encantada y mientras tanto se pone en la parrilla el lomo para servirlo al pan o al plato. Hay que ver la cara del público, que se sorprende por el tamaño y le sacan fotos. Después de confesar que no pudieron terminarlo, vienen las preguntas de historia y similitudes o diferencias con el finito argentino y cosas así”, cuenta Daniel Figueroa gerente y chef del comercio.

El chivito Charrúa  se prepara con 300 gramos de lomo, tiernizado desde la noche anterior con un preparado de la casa que además lo condimenta y le aporta el sabor característico. También lleva lechuga, tomate, cebolla rebanada salteada con vino blanco,  jamón, queso, huevo duro, tomate,  morrón, y es acompañado con papas fritas cuando es al pan  y ensalada rusa, al plato.  El pan es casero, cocinado con especias creadas sobre la base de recetas propias. “Lo recomendamos con una cerveza uruguaya o con un medio y medio para compartir.”

 Su esposa Sophie, es francesa, y como tal se encarga del toque gourmet. “Primero fui cliente del restaurante y cuando llego el momento dejé mis conocimientos de comercio internacional para descubrir el mundo de la gastronomía.  Gran parte del equipo también es uruguayo, porque el vínculo con lo nuestro nunca se pierde y siempre hay que fomentarlo”, concluye Daniel Figueroa. 

Baurú
—Es un sándwich muy popular de la cocina brasileña, creado por el presentador radial Casimiro Pinto Neto, que así se apodaba por haber nacido en el municipio homónimo del Estado de São Paulo. El baurú fue preparado por primera vez en 1934, en el restaurante paulista Ponto Chic de Largo do Paiçandu. Su receta original: pan francés con roast beef, rodajas de tomate, jamón u otro fiambre, muzzarella derretida, condimentado con orégano y sal. Se presenta en múltiples versiones: francés, italiano, portugués, americano, y el gaúcho que recorre la frontera con Uruguay.

El chivetero uruguayo de Herzelya

y el carnicero árabe de Tira

La primera noticia surgió por un comentario de la antropóloga Anabella Loy, que tiene un hijo en Tel Aviv. “Allá hay un uruguayo que hace unos chivitos muy populares”, fue el alerta de la docente y escritora. La versión fue confirmada por Juan Lucas Pezzino, publicista, hijo de Antonio recordado alumno del Taller Torres García. “La Celeste es un clásico, un punto de reunión de uruguayos, argentinos, también de muchos israelíes, y tiene una historia maravillosa para contar”,  cuenta el comunicador dedicado a la gestión en artes plásticas, radicado en la mayor ciudad del Estado de Israel.

 La Celeste es una pizzería y chivetería de Herzelya, balneario sobre el mar Mediterráneo ubicado a quince kilómetros al norte de Tel Aviv. Fue fundada en 2008 por Francisco Macedo, Pancho, un experimentado parrillero que por décadas trabajó en diversos restaurantes de Montevideo.

“Vine por primera vez en 1993, cuando ofrecieron un contrato en la cadena de parrilladas El Gaucho, muy conocidas en todo Israel. Trabajábamos vestidos de bombacha, faja y botas, ¡es impresionante lo que mueve todavía! En aquel momento me di cuenta que un parrillero uruguayo es reconocido en el mundo entero”, asegura Pancho.

Cumplido el contrato, regresó porque extrañaba a su familia, sus amigos, su barrio montevideano, pero por poco tiempo. En 1996 estaba de vuelta en Tel Aviv para trabajar en la parrilla, pero hizo “de todo”. En 2008 cumplió su sueño de emprendedor, abrió Celeste Pizza en un pequeño local de Herzelya. “De tanto añorar al paisito, a mi gente, necesitaba hacer algo que me representara y me hiciera feliz. Me encantan los deportes, sobre todo el fútbol y el color Celeste nos une, porque es nuestro orgullo nacional.”

En 2010 comenzó a preparar chivitos, que pronto se transformaron en tendencia. “La gente me sorprende cada día, me emociona verle la cara de placer a quienes recorren kilómetros para comer un chivito a la uruguaya, vienen desde Haifa, de Karmiel, de Beersheva, de Rishon Le Zion, de Jerusalem. Tengo la satisfacción de recibir a los compatriotas de la Misión de Paz de Sinaí, a los de la embajada.”
El Chivito Celeste es parecido al canadiense más típico. “Utilizamos un pan que nos hace una panadería, con el formato de la tortuga y la textura del catalán, y un corte de carne que aquí llaman ‘cinta’, un bife de chorizo muy sabroso, uruguayo o argentino. Le agregamos panceta, jamón, tomate, lechuga, morrones, todo natural. No le pongo muzzarella, porque me parece neutro, me gusta más el sabor de un queso que me traen de una granja de la zona.”

La receta de Pancho suele ser comentada en medios de prensa y audiovisuales. “A los israelíes les encanta decir chivito, yo me prendo en la broma y les pido que lo digan en tono hebreo, más o menos así: ¡yivitu!” Una fiesta de sabores, tonos, y palabras, con un secreto entrañable.

Yussuf, el carnicero

—Tira es una localidad árabe, situada a 30 kilómetros al noreste de Tel Aviv, cercana a  Kfar Saba, donde vive una numerosa comunidad  rioplatense. Allí trabaja Yussuf , Yossi o, José en español, un carnicero iraquí experto en cortes uruguayos y argentinos. Sus principales compradores son judíos, más de 80%, y en menor cantidad, árabes musulmanes.  Los carteles de su negocio están escritos en tres lenguas, árabe, hebreo y español: “José Iraquí, carne fresca y de calidad”.

El comerciante conoce, como nadie fuera del Río de la Plata, los cortes de ambas naciones, y va más allá, sabe distinguir si su origen es Argentina o Uruguay. “Sólo allí se consigue lomo para chivito. Lo corta, lo machaca, lo prepara como cualquiera de nosotros, ¡es carne de primera!”, cuenta Pancho Macedo, uno de sus mayores clientes. Aunque no conoce Uruguay, siente un afecto comprensible por un país que imagina repleto de paz. “En sus estanterías hay fainá Puritas, adobo Montecudine, yerba Canarias y otros productos que nos ayudan a mitigar la nostalgia”, confiesa Juan Lucas Pezzino.

En una pared de la carnicería de Yussuf, sobresale un cartel realizado por su hija en la escuela de Tira. La imagen muestra a un avión que “bombardea” signos pacifistas sobre banderas de muchos países. A mano, la niña escribió dos palabras que emocionan a los visitantes. “Shalom”, dice en hebreo a la derecha. “Salam”, dice en árabe a la izquierda. Ambas significan lo mismo. ¡Paz!

Lomito

—El sándwich argentino de carne, que algunos comparan con el chivito, también es consumido en Paraguay. Se prepara en pan francés, con lomo de ternera fileteado, queso, jamón, huevo frito, tomate y condimento entre dos panes que puede estar levemente tostados.

Dante Filosi (Bogotá)

—Dante, ¿qué podemos hacer el 25 de agosto y quedar bien? —fue la pregunta de la embajadora uruguaya en Guatemala, en 2008.

—Si quiere que recuerden nuestra fiesta nacional a lo largo de los años hay una forma infalible: ¡ofrezca chivito! —respondió el joven chef montevideano.

Así nació uno de los festejos más arraigados en una representación diplomática en la capital guatemalteca. “El principal desafío era mantener el protocolo exigido a ese nivel  a la vez lograr que cada uno de los asistentes se llevara la mejor versión de nuestro sándwich más emblemático.”

Luego de meditarlo días y días, de pensar y repensar, no dudó en proponerle a la embajadora: —¿Si los hacemos frente al público?  La respuesta de la diplomática fue clara, en medio de un sinfín de expresiones faciales, ademanes silenciosos y movimientos nerviosos:  —¡Haga lo que quiera Dante, estoy en sus manos —lo dijo, y se fue.

La primera recepción de mediodía llamada “Día Nacional del Uruguay” convocó a 150 personas, al año siguiente fueron 200, luego 300, y desde entonces se multiplica en cada edición, con una pregunta previa inevitable: —Embajadora, van a tener chivito, ¿verdad?

Dante Filosi es chef ejecutivo y gerente de Alimentos y Bebidas del JW Marriot Hotel de la capital colombiana, pero no olvida los momentos difíciles, por ejemplo en Mangua, la capital de Nicaragua.

“Una vez armé una parrilla con partes de chatarras, para instalarme fuera de un campo de beisbol, tal cual ambulante y vender chivitos los fines de semana para poder pagar el alquiler de donde vivía”, evoca. Se las ingeniaba, con mil trucos, para crear un fuerte aroma de carne mezclada con tocino, que despertaba el apetito de los espectadores y hasta de los jugadores que pasaban por su puesto luego de cada partido. “Luego que probaban el chivito no había vuelta atrás, se transformaban en clientes fijos. ¡Así subsistí!”

Dante Filosi ha llevado el chivito a través de República Dominicana, Nicaragua, Costa Rica, Brasil, en una versión fusionada con picaña e ingredientes locales, pero que respeta la receta original de su inolvidable “canadiense”.

A la chilena

Los sándwiches trasandinos de carne también tienen diversos sabores, colores, historias, personajes. Los más populares son tres. Barros Luco, de carne vacuna y queso, llamado así por el presidente Ramón Barros Luco que siempre lo pedía en la Confitería Torres de Santiago. Chacarero, de carne delgada y tajada con porotos verdes junto con tomate y ají, también se prepara con pollo o cerdo. Lomito, de carne de cerdo, a menudo con mayonesa, chucrut, tomate, palta.

Los rusos aprenden

—En 2014, el chef uruguayo Álvaro Verderosa ofreció una clase demostrativa sobre los atributos de la carne uruguaya y su leal compañero, el vino, en la Escuela de Gastronomía Swissam de San Petersburgo, que finalizó con un chivito canadiense aclamado por los presentes. En la elaboración del sándwich intervinieron alumnos y egresados rusos, que recibieron consejos para el mejor tratamiento de los ingredientes utilizados: lomo, panceta, jamón, muzzarella, tomate y huevo a la plancha. “Una comida abundante, exquisita y nutritiva, que nos pone en contacto con la cultura uruguaya, elaborada con productos naturales y sustentables”, expresó Hans Hiertner, CEO de la escuela, mientras saludaba a los representantes del Instituto Nacional de Carnes, organizadores de la muestra.

Un "canadiense" en Canadá

—“Mi padre, El Teto, creó un sándwich de carne que, en vez de trozos de huevo cocido, incluía un huevo entero a la plancha, inspirado en el baurú del sur brasileño. Desde entonces, el ‘chivito de carrito’ se vende en muchos lugares, principalmente en el interior uruguayo.

Existen múltiples variedades, que además de los ingredientes básicos contienen: morrones, pickles, hongos, aceitunas y así como el chivito al plato (sin pan), y la mayoría papas fritas como guarnición. No existen ningún tipo de patentes, ni registros o sea que el chivito es patrimonio gastronómico del Uruguay.”

Introducción del blog Chivito Canadiense, ilustrado con las chapas automovilísticas de las dos provincias vecinas. La de Ontario dice yours to discover (para que lo descubras) y la de Quebec afirma: Je me souviens (me recuerdo).

Diego

—Nació en Montevideo, en 1970, pero es melense por compromiso de vida, con su familia y con las innovaciones de su padre. Modesto lo define como un “trotamundos” que ha recorrido los más diversos territorios del planeta, desde Australia y Nueva Zelandia hasta los Estados Unidos, desde Gran Bretaña hasta Canadá. Polígloto natural, formado en turismo, vive en Gatineau, Quebec, en el lado francés del río Ottawa, en el límite con la provincia británica de Ontario.

“El personaje de esta historia es mi padre, un creador, un visionario, que vio antes lo que la mayoría hizo después”, afirma quien desde su función asume un papel como propagador del plato en los más diversos ámbitos de la capital política de Canadá. Su blog Chivito Canadiense, escrito en tres idiomas (español, francés e inglés), convoca a compartir historias del plato.

“Los canadienses no conocen nuestro sándwich, salvo uruguayos y uruguayófilos. Lo hago siempre en reuniones con familia y amigos, con la receta de mi padre, con un huevo como toque final. Todos los ingredientes se encuentran acá y además me compré una plancha eléctrica solo con ese propósito”, cuenta Diego Gómez en su casa de Gatineau, mientras prepara un clásico del Teto.