Teto Gómez, Yober Aquino, Beyruti, los Lobos fraybentinos y otras crónicas de un patrimonio gastronómico uruguayo

Una ruta del chivito

Con poco más de  siete décadas de venerable juventud, el chivito, “Rey de los sándwiches de carne”, mixtura de “Everest” y “Titanic”, según el cocinero televisivo estadounidense Anthony Bourdain, ha evolucionado desde la simpleza que concibió su espontáneo pionero, Antonio Carbonaro, hasta la opulencia sin par que acumula ingredientes diversos en un entrepan o un plato arquitectónicos.

Aquella madrugada de julio de 1946, el legendario dueño del restaurante El Mejillón de Punta del Este, se vistió con ropas de chef para ofrecerle a una clienta, presumiblemente, cordobesa, mendocina o chilena, un emparedado de lomo vacuno y jamón, en un pancito roseta enmantecado y levemente tostado al horno, que para satisfacerla llamó con astucia “chivito”. Desde entonces, y hasta el último día de su vida, en 2003, se atribuyó la innovación en forma de sándwich que definía como un “recurso de sencillez bien entendida”, mientras negaba que versiones similares fueran parientes de su invención.

En un país donde todo se pone en duda, sobre todo si es exitoso, nadie discutió la gloriosa autoría de Carbonaro, aunque jamás registró su “chivito”, que pronto se transformó en un éxito gastronómico que se vendía de a mil por día, según contaba su precursor. Un matiz entre la unanimidad es aportado por Gustavo Laborde, investigador de la identidad uruguaya en cocina, que afirma que es una variante de sándwiches anteriores, los entrepans catalanes, los bocadillos o bocatas hispanos, el panino italiano, la baguette francesa, la hamburguesa también es anterior. —No es un invento como tal —opina.

"El chivito fue evolucionando dentro de la que denomina segunda etapa de una narrativa de la cocina uruguaya, que recoge el imaginario del Centenario, la idea del crisol de razas del segundo batllismo, la Suiza de América. Todas las evidencias parecen darle la razón. Carbonaro era hijo de calabreses, las novedades posteriores fueron concebidas por gallegos, asturianos, catalanes, portugueses, franceses, árabes."

Gustavo Laborde, antropólogo, periodista, investigador de la cultura gastronómica uruguaya.

El ingenio del Teto 

—Nacido en 1948, se llama Modesto Gómez, pero si preguntan por él en Melo, muy pocos sabrán quien es, hasta que alguien sugiera su apodo, que también es una marca gastronómica de la ciudad y del departamento de Cerro Largo. Los chivitos del Teto fueron una innovación de frontera. Creados en 1979, por un aventurero de la creatividad, pronto se transformaron en un estilo de manejar la plancha que todavía recorre ciudades, pueblos y rutas del país.

“En 1980 quedó pronto mi primer carrito, realizado por Carlos Rodríguez, un gran tornero de los Talleres de Don Bosco que hizo magia con unas chapas de aluminio”, evoca el legendario emprendedor melense que instaló su primer puesto en la Plaza Independencia, frente a la Iglesia del Carmen. Allí desarrolló una receta diseñada para desafiar al omnipresente baurú brasileño: 100 gramos de “lomillo”, panceta, muzzarella, jamón, tomate, lechuga, mayonesa y un “tempero” (condimento) creado sobre la base de chimichurri seco. Al final, iba el toque del Teto: un huevo frito bien cocinado a la plancha.

“Lomillo es como le decimos en Cerro Largo a  una parte del lomo vacuno, muy pequeña  y tierna”, explica Gómez, mientras se sorprende una vez más por la popularidad que adquirió su chivito en ambos lados de la frontera. “Conocí bastante a José Barcia, dueño de El Galleguito, pionero de los carritos de chorizo, que muchas veces me dijo que nuestros puestos se parecían porque cambiaron los hábitos de consumo de la gente, por supuesto, él mucho más relevante y recordado y uno en otra escala menor.”

En 1987 el chivito del Teto estaba extendido en casi todos los departamentos del país, pero Modesto nunca se apropió de la receta, ni de la marca, ni de los derechos comerciales. “Si a uno le va bien con una idea, si se puede se comparte. La vida nos dio la oportunidad de un nuevo salto de calidad: cambiamos el carrito de aluminio, por uno de acero inoxidable, de eje y plancha doble.” Fue un momento de explosión del negocio y de máxima popularidad del sándwich melense.

Por entonces, sus hijos adolescentes, Diego, Sebastián y Víctor Manuel, también ayudaban en la preparación de los condimentos. Los tres sienten que las innovaciones de su padre forman parte de sus vidas, tanto que aún las difunden en los países a dónde han emigrado. Diego es un activo divulgador del chivito del Teto en Canadá, aprovechando la sorpresa que significa contar historias de un sándwich que evoca a la nación norteamericana. “Cuando prueban un canadiense y conocen la historia, primero se ríen, luego lo disfrutan, y no se olvidan más.”

En 2010 el carrito se transformó en un restaurante, Los Lapachos, instalado en un sector alto de la misma plaza Independencia, en Agustín de la Rosa y Florencio Sánchez. “Está bien puesto, pero no es un lujo. La cocina está bajo techo, pero las mesas quedan a la intemperie, cuando llueve ponemos una lona y la gente viene igual.”

Modesto también fue adelantado en el servicio de delivery, probablemente el primero del interior, muy a principios de la década de 1990. El carro no tenía teléfono, pero recibía los pedidos a través de una radio de banda ciudadana conectada con su casa. Su hijo Sebastián era jovencito cuando creó una página web de Los Lapachos, en la que se registraban solicitudes online.

“Hacer chivitos para mí todavía es una forma de vivir dignamente y, cuando lo veo en perspectiva, también es un esfuerzo, simple pero sincero, de contribuir a nuestra cultura gastronómica. ¿Quién iba a pensar, hace más de treinta años que podíamos competir con el baurú?”, se preguntaba el emprendedor, minutos antes de salir con su esposa y “socia de la vida”, Ruth María Díaz, rumbo a Buenos Aires, para visitar a las dos nietas que le dio su hijo Víctor Manuel.

—Otra innovación de Modesto Gómez fue el envasado de papas fritas en bolsitas de papel, solas o como acompañantes del chivito, casi una década antes que la moda arribara al país por influencia de una promocionada hamburguesería estadounidense.

Diego

—Nació en Montevideo, en 1970, pero es melense por compromiso de vida, con su familia y con las innovaciones de su padre. Modesto lo define como un “trotamundos” que ha recorrido los más diversos territorios del planeta, desde Australia y Nueva Zelandia hasta los Estados Unidos, desde Gran Bretaña hasta Canadá. Polígloto natural, formado en turismo, vive en Gatineau, Quebec, en el lado francés del río Ottawa, en el límite con la provincia británica de Ontario.

“El personaje de esta historia es mi padre, un creador, un visionario, que vio antes lo que la mayoría hizo después”, afirma quien desde su función asume un papel como propagador del plato en los más diversos ámbitos de la capital política de Canadá. Su blog Chivito Canadiense, escrito en tres idiomas (español, francés e inglés), convoca a compartir historias del plato.

“Los canadienses no conocen nuestro sándwich, salvo uruguayos y uruguayófilos. Lo hago siempre en reuniones con familia y amigos, con la receta de mi padre, con un huevo como toque final. Todos los ingredientes se encuentran acá y además me compré una plancha eléctrica solo con ese propósito”, cuenta Diego Gómez en su casa de Gatineau, mientras prepara un clásico del Teto.

Chivito Canadiense

—“Mi padre, El Teto, creó un sándwich de carne que, en vez de trozos de huevo cocido, incluía un huevo entero a la plancha, inspirado en el baurú del sur brasileño. Desde entonces, el ‘chivito de carrito’ se vende en muchos lugares, principalmente en el interior uruguayo.

Existen múltiples variedades, que además de los ingredientes básicos contienen: morrones, pickles, hongos, aceitunas y así como el chivito al plato (sin pan), y la mayoría papas fritas como guarnición. No existen ningún tipo de patentes, ni registros o sea que el chivito es patrimonio gastronómico del Uruguay.”

Introducción del blog Chivito Canadiense, ilustrado con las chapas automovilísticas de las dos provincias vecinas. La de Ontario dice yours to discover (para que lo descubras) y la de Quebec afirma: Je me souviens (me recuerdo).

—En 1979, el melense Modesto Gómez, El Teto, le agregó un huevo a la plancha recostado en la mitad inferior del pan, al lado del jamón, mientras inauguraba las papas fritas en embolsadas en papel, un acompañamiento que doce años después trajo al país una hamburguesería multinacional. Fue un pionero del interior, con una visión reconocida por José Barcia, creador de los carros El Galleguito. Su hijo Diego es un difusor del chivito que todavía prepara  El Teto, pero lo hace en Canadá, entre Quebec y Ontario, donde vive, para el asombro de los canadienses que se enteran que existe un sándwich uruguayo que replica su gentilicio.

Yober Aquino, un resistente en la frontera 

—Los viajeros que pasan por Tranqueras, en el norteño departamento de Rivera, en su mayoría rumbo a la fronteriza ciudad de Artigas, por la ruta 30, o los que van al majestuoso Valle del Lunarejo, casi siempre se toman su tiempo para disfrutar sus vigorosos churrascos entre panes, repletos de salsas secretas que poco o nada evocan al Brasil cercano. Sus clientes más fieles, también son los mayores difusores de su plancha, empleados de empresas forestales y agroindustrias que se quedan largas temporadas en la serena ciudad riverense.

Yober Aquino comenzó a trabajar a los trece años en el recordado bar tranquerense de Emilio Dorse, donde aprendió a realizar todas las tareas, desde la limpieza de un baño hasta servir una copa en el mostrador. En 1988, antes de los dieciocho se asoció con un conocido que había trabajado una temporada de Punta del Este, como preparador de sándwiches en un parador de la playa. “Compramos un carrito que instalamos en 18 de Julio, la avenida principal, a tres cuadras de la plaza. Aquel amigo me contó que los chivitos se vendían muy bien con ensalada risa, hongos, pickles, aceitunas, palmitos, pero yo fue claro con él: en la frontera eso no anda.”

La primera receta de Yober Aquino, era muy similar a la actual: pan catalán o tortuga, untado con mostaza, mayonesa y kétchup, muzzarella, jamón, churrasco de carne vacuna, panceta, tomate, lechuga, huevo duro y, si el cliente lo solicita, condimento de la casa. “Trato de hacerlo bastante parecido al lomito de Buenos Aires, de puro contra de los brasileros.”

Aquel primer carrito duró dos años. La creciente demanda de sus sándwiches le exigió alquilar una pieza con baño en la casa más cercana al mostrador, al lado de la popular panadería de Tito. Allí permaneció diez años, hasta que un nuevo empuje lo llevó a instalarse en su casa, de Lavalleja 634, a tres cuadras de la plaza por la salida hacia Artigas, donde trabaja con su hijo Andrés. “Hacemos 250 chivitos de la casa en cada una de las noches del fin de semana, viernes, sábado y domingo. El principal cambio fue que le agregamos papas fritas luego que se pusieron de moda.”

Yober siempre está sonriente, pero suele poner “cara fea” frente a dos situaciones, cuando alguien desea sacarle el secreto de sus salsas o cuando le solicitan un baurú. “Si me piden uno, le hago un chivito, y si no, antes prefiero armarle una hamburguesa”, aclara el cocinero más popular del interior del departamento de Rivera.

—“Sé hacer baurú, pero no me gusta. No le veo ninguna gracia a rellenar un pan con un montón de ingredientes que tapan el sabor de la carne, choclo, arvejas y tantas cosas más,  y que encima hay que prensarlo para que no se desarme.”

“Nuestro chivito al plato es muy completo, pero trata de ser equilibrado: el churrasco bien gordito y tratado con especias de la casa, panceta, muzzarella, jamón, y un toque de orégano por arriba, va acompañado por ensalada de tomate y lechuga y papas fritas. Al que me pide aceitunas se las cobro aparte, porque mata todos los gustos.”

Café Beyruti, las mil y una noches en Trinidad

—Los hijos de libaneses Omar y Cheriff Beyruti  comenzaron a preparar chivitos ni bien circuló la innovación de Antonio Carbonaro en Punta del Este. Antes de 1950 ofrecían el sándwich de carne que muy poco se conocía en Trinidad, capital del departamento de Flores, pero al que ellos le aportaron el valor agregado de su cultura árabe.

En el Café Beyruti, de Santísima Trinidad y Francisco Fondar, desde siempre ubicado frente a la Plaza Constitución, casi al lado de la catedral, ofrecían una versión muy original del plato que evocaba al shawarna, receta tradicional del Oriente Próximo. El chivito de los fundadores tenía cien gramos de carne vacuna a la plancha o tiras de cordero a las brasas, con cebolla, berenjena, dentro de un pan de pita untado en tahini, una pasta preparada con semillas de sésamo, que se servía acompañado con espinaca y yogurt.

Jorge Beyruti, hijo de Omar, desde 1974 es continuador del negocio, pero no así de la versión árabe del chivito. “Prefiero ofrecer algo más tradicional, mientras cuento alguna historia de las Mil y una Noches”, dice con gracia el actual propietario. El chivito canadiense de Beyruti tiene un churrasco de lomo, panceta, muzzarella, jamón, huevo duro, tomate, lechuga, dentro de una tortuga de la panadería San Cono de Trinidad.

—El primer nombre del Café Beyruti fue La Cosechera, abierto en 1928 por José Rivas, como un boliche de copas y alguna minuta.

—El 1 de enero de 1933, los hermanos Omar y Cherif Beyruti le entregaron su apellido milenario al restaurante que preserva un profundo contenido patrimonial, en sus objetos tangibles y en su memoria intangible.

American Bar, cruce de caminos en Colonia Valdense

—Probar un chivito en el restaurante de Colonia Valdense, uno de los más, sino el más popular y concurrido de la ruta 1, ubicado a la altura del kilómetro 120.500, según sus admiradores incondicionales es “casi una experiencia religiosa”. El American fue abierto en 1968 por la familia Inthamoussou, y desde entonces sirven tres variedades del plato que mantienen los mismos ingredientes.

“Vienen clientes de todo el país, y muchos argentinos, la mayoría de paso, pero nos anotan en su agenda de viaje y siempre vuelven”, asegura Noemí Inthamoussou, responsable del comercio donde se preparan chivitos que han trascendido largamente las fronteras del departamento de Colonia. Un canadiense del American Bar se sirve con ternera, panceta, churrasco de lomo, muzzarella, jamón, huevo duro, tomate, lechuga, mayonesa, dentro de un pan casero de la zona. “Una ventaja es que utilizamos ingredientes locales, de productores que nos merecen toda la confianza y que le aportan valor a nuestros platos”, afirma Inthamoussou. En la carta también figura una versión “común”, sin panceta ni jamón.

“El realmente espectacular! Un chivito de esos que no comulgan con la voluptuosidad de FerGus (el restaurante de Montevideo). Es más bien sobrio, de la escuela de Los Francesitos, aunque a diferencia de este último, es más bien generoso. El pan tiene la humedad en el punto justo, y la carne se corta apenas presionando los dientes. La lechuga se merecería una emprolijada, porque ya con la "pollerita" que hace la carne alcanza para agrandarlo a la vista”, es el juicio del cronista del blog Chivitur, que estuvo allí en más de una oportunidad, y no siempre de paso.

Un chivito al plato para dos tiene tres churrascos de lomo, panceta, jamón muzzarella, huevo duro y frito, y se sirve con ensalada mixta, de tomate y lechuga, ensalada risa y papas  fritas. “Es un chivito de los ‘prolijos’, digno de ser contado, y repetido”, concluye el artículo de Chivitur.

—El arquitecto Leonardo Gómez, investigador del patrimonio material e inmaterial de los almacenes, bares, cafés y restaurantes uruguayos, afirma que el chivito conserva una ventaja estratégica: se adapta perfectamente al consumo en la barra, una tendencia actual, preferida por los jóvenes. —No es una costumbre moderna, en las pulperías coloniales ya se servía la comida para que el paisano la consumiera de pie —señala uno de los creadores de la actividad cultural Boliches en Agosto.

Una brisa entre panes del Daymán

—El restaurante cooperativo compartido por clientes de los departamentos de Salto y Paysandú, tiene domicilio legal en una avenida salteña que evoca al territorio sanducero, en la entrada del Parque Municipal de las Ternas del Daymán.

En su carta virtual, el restaurante explica que “el chivito uruguayo es un tipo de sándwich muy popular en el país. La palabra ‘chivito’ significa pequeña cabra, sin embargo, este sándwich no incluye la carne de cabra. Por lo general, está hecho con carne y jamón, huevos, tomate, mayonesa y otros ingredientes en el pan. Hay muchas variaciones sobre este tipo de plato, incluyendo el canadiense y al plato”.

Brisas del Daymán ofrece ocho tipos de chivitos, que describe en mensaje dirigido a los turistas. ”Sus ingredientes pueden variar, pero por lo general consiste en una fina loncha de carne de res, por lo general solomillo de ternera, una loncha de jamón, lechuga, tomate y queso mozzarella. Un huevo frito se añade con frecuencia a estos ingredientes como un toque final. Esta combinación se pone entonces entre dos rebanadas de pan, por lo general algo así como un rollo de hamburguesa, pero esto puede variar. El pan se sirve a veces tostado y siempre viene con mayonesa.”

El canadiense de Brisas incluye panceta en lugar de jamón y huevos duros, junto con los champiñones, cebollas y morrón. “Un chivito al plato es una de las opciones elegidas comúnmente por las familias. Esta versión puede ser del tipo tradicional, la versión canadiense, o cualquier otra variación, pero se sirve sin pan, con todos los ingredientes en una placa en su lugar a lo que también se agregan otras preparaciones como ensalada rusa, pickles, ensalada mixta de tomate y lechuga, huevos fritos. Se puede servir con papas fritas o un plato de patatas. El churrasco puede ser reemplazado con pollo, y algunos restaurantes sirven una versión vegetariana. Cualquier número de ingredientes puede ser colocado en el chivito, a partir de aceitunas o piñas, mostaza, salsa de tomate y manteca.”

—Agustín Ferrando, creador de Tiranos Temblad, muy popular programa semanal que recoge videos sobre Uruguay subidos a Internet, dice que en ninguna otra cultura se comprende el desborde alimenticio del chivito. —La palabra le encanta a los gringos, a los japoneses, que disfrutan diciendola y se animan a cocinarlo, aunque terminen haciendo otra cosa que nada tiene que ver. La mayoría falla en los ingredientes y en el corte de la carne, pero el error más grueso está en la abundancia —cuenta con una sonrisa que implica complicidad.

Los lobos de Fray Bentos

—¡Ustedes trabajan como una familia lobos! —comentó Fela Espina, en 1992, cuando vio el tesón puesto por Nora Beatriz Bayuré, Rodolfo Sosa y sus hijos en la recuperación de un espacio abandonado del antiguo Frigorífico Anglo que transformaron en un restaurante. Fue una exclamación de la secretaria del dirigente político Luis Mazzioto, por entonces director del Parque Industrial Municipal, testigo directo del trabajo silencioso de quienes remodelaron a mano y cuchara los antiguos vestuarios de una cámara de frío para crear un salón gastronómico que evoca historias de la “Cocina del mundo”.

Los chivitos de Wolves no son los más promocionados, ni los más opulentos de la capital del departamento de Río Negro, pero preservan un patrimonio inmaterial único: trece décadas de actividad del Saladero Liebig (1863—1924) y del Frigorífico Anglo (1924—1979). El sitio donde nació la Revolución Industrial en América del Sur. “Lo hacemos sólo al plato, con un churrasco grande, como corresponde en este lugar, jamón, muzzarella, panceta, morrones y un huevo frito, acompañado por papas fritas, ensalada rusa y zapallitos”, dice Nora, fundadora y encargada de la cocina y, muchas veces también, de la atención a los clientes.

Rodolfo, su esposo, en 1991 era un empleado municipal destinado al parque, y con quien comenzó a preparar pasteles de dulce de membrillo que compraban los vecinos del Barrio Anglo y sus alrededores. Cuando les ofrecieron un local abandonado, que por décadas fue la legendaria Fiambrería, y luego los vestuarios donde se cambian los obreros de la sección Frío, ¡no lo dudaron! Fueron ahorrando el dinero que ganaban con los pasteles y las pastas caseras, hasta que juntos realizaron la reforma.

El restaurante fue inaugurado al año siguiente, y desde entonces convive con el Museo de la Revolución Industrial, su ilustre vecino, creado por el gestor cultural René Boretto Ovalle. Comer un chivito en el Wolves es una experiencia inolvidable, por la simpleza de su elaboración, por la apacible intimidad del local, y por la inmensidad de un entorno que está muy cerca de ser declarado Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

Wolves

—Al restaurante llegan muchos turistas de todo el mundo, sobre todo europeos, que vienen a conocer el frigorífico donde trabajaron sus padres, sus abuelos, sus bisabuelos y más; ingleses, alemanes, belgas, franceses, españoles, rusos. “Una tarde vino un italiano que nos sugirió que le cambiáramos el nombre por Buon Mangiare, pero nosotros somos los ‘lobos’, mientras estemos aquí, nos llamaremos así”, recuerda Nora Beatriz Bayuré.

—Adrián Kohan nació en Salta, norte argentino, pero vive en Buenos Aires. —Nosotros tenemos un sándwich que algunos dicen que es parecido al chivito, están equivocados, es una mala versión que en poco y nada se le parece. ¡No me gusta el lomito, me encanta el chivito! —subraya el creador de Chivitur, un blog y sitio de Facebook, donde cuenta sus experiencias con el sándwich uruguayo.

Los Farolitos colonienses

—En todas las páginas de viajeros son señalados como una tradición “imprescindible” de la ciudad, mezcla de comedor al paso y carrito, ubicado a una cuadra de donde nace el Barrio Histórico. “Es muy chiquitito, tiene tres o cuatro mesitas de plástico sobre la vereda. Es tan pequeño que si no lo conocés de antemano, pasa inadvertido. No tiene lujo alguno, pero el lujo está en los sandwiches de chivito (sándwiches de carne vacuna, típico plato uruguayo) que allí sirven. Son recién cocinados, calentitos, de carne tiernísima sin grasa, con huevo, jamón, queso y las guarniciones que quieras elegir: tomate, cebolla, lechuga, ají, choclo, arvejas”, cuenta un turista argentino en Tripadvisor.

Paco, Mago y Gamo

—El Club Social San José, ubicado frente a la plaza de los Treinta y Tres Orientales de la capital maragata, ofrece las versiones común, canadiense y al plato, en un ambiente que evoca historias del departamento y de su gran escritor: Francisco Espínola. Con la Catedral a izquierda y el Teatro Maccio enfrente, el sándwich puede ser degustado con una vista memorable: el monumento al genial Paco, ubicado en la parte exterior del restaurante.

—En la Posada Valle Edén, a 23 kilómetros de Tacuarembó por la ruta 26, los chivitos se realizan a pedido del visitante, siempre con carne vacuna e ingredientes locales, como corresponde a un pago ganadero, marcado por la naturaleza, la cultura y una antigua presencia ferroviaria. A pocos metros se encuentra el Museo Carlos Gardel que exhibe documentos que respaldan la versión de que cerca de allí, en la estancia Santa Blanca, nació El Mago o Zorzal Criollo.

—Basta ingresar al restaurante El Gamo de Tacuarembó para sentir las emociones que transmite una memoria deportiva sin  par, la de Jacinto López Testa. En el local de la avenida 18 de Julio, cercano a la plaza 19 de Abril, se puede probar un chivito de la casa empapado en gloria olímpica.

—Juan Antonio Varese, divulgador del patrimonio cultural, está convencido de que el país tiene una deuda con el chivito. —¡Qué cuesta! por ejemplo, crear la tradición de que cada sándwich se sirva con una banderita uruguaya pinchada en el pan, o con servilletas que cuenten sus historias —propone el escritor y fotógrafo.

Chivitos en el paraíso

—En la Barra de Maldonado cada verano el chivito es uno de los platos preferidos por los turistas que pasan por el restaurante Rex. El comercio fundado en 1996 comenzó vendiendo sándwiches y licuados, pero con los años incorporando al plato uruguayo de carne como un símbolo gastronómico y promocional.

Su propietario, el empresario argentino Marcelo Suárez Bidondo, asegura que en una buena temporada de verano, por el local ubicado en el kilómetro 161 de la ruta 10 pasan más de 70.000 personas, “y muchos personajes de la farándula bonaerense”. Bidondo creó un modelo de franquicia que le permitió abrir un restaurante similar en Mendoza, y tiene como objetivo arribar a otros países de la región y los Estados Unidos.

Rex-Best Chivito in Town ofrece tres sándwiches en su carta. El denominado Rex, con carne, queso tomate y lechuga, Completo, con queso, tomate, lechuga, jamón, panceta, huevo y papas fritas, y Pollo, con queso tomate y lechuga.

En la Atlántida

—Un buen número de turistas argentinos que opinan en la página especializada Tripadvisor, lo define como un sitio de “muy buenos chivitos”. Don Vito es uno de los restaurantes más concurridos de Atlántida, el popular balneario de la Costa de Oro del departamento de Canelones, ubicado a la altura del kilómetro 45 de la ruta Interbalnearia.

—Jhonatan Gente, docente de Gastronomía de la UTU, afirma que el sándwich merece una denominación de origen. —No debe ser una limitación para que el chivito no se prepare en otras partes, sino una marca cultural que recorra el mundo —aclara el chef que fue tutor de La Comanda, un concurso gastronómico emitido dos años consecutivos en Televisión Nacional de Uruguay.
—Nancy Rosado es inspectora nacional de Gastronomía del Consejo de Educación Técnico Profesional, máxima autoridad de la enseñanza estatal de la materia. —El chivito es una mezcla sabia de ingredientes, historias y personajes, a la espera de una declaración patrimonial —comentó al finalizar la preparación de una receta buffet en su cocina de Villa Colón. Le llamó Popurrí, por su intensa diversidad de formas, colores, texturas, que prometían sabores repletos de valores identitarios.

Centella de La Paloma

—Rudy Volarich, por años propietario del carro—ómnibus 222, donde se hacían los chivitos más populares de La Paloma, recibió una sorpresa inexplicable cuando supo que su puesto, muchos años antes que él lo adquiriera, había sido protagonista de una de las mayores tragedias carreteras en la historia del país. La noche del 18 de julio de 1955, su vehículo, en aquel momento la unidad número 216 de la empresa ONDA, cayó al río Santa Lucía, cuando cruzaba el puente que conectaba a Chamizo con San Ramón, con un saldo de 26 muertos. “Hasta 2003 no lo supe”, recuerda todavía Volarich, que en su momento transformó el interior del ómnibus General Motors modelo 1948, conocido como Centella de Plata, en una casa rodante y cocina, con una chivetera de acero inoxidable, que por años fue un símbolo de las temporadas de verano en el principal balneario del departamento de Rocha.

—La Escuela de Gastronomía de la Universidad de Trabajo del Uruguay tiene en su programa de primer año, una materia práctica denominada “Chivito”,  en la que se comparten historias de la receta y el manejo de los ingredientes. La preparación del pan, el corte del lomo para aprovechar al máximo su mayor cualidad, la terneza, la distribución de la panceta, el “librito” de jamón y queso, vegetales, conservas, hierbas aromáticas, para que los sabores no se invadan entre sí.