Museo de la Cerveza de Montevideo, un brindis por el patrimonio industrial

Material, Inmaterial

Grabado del Método Eswarts de control de calidad
creado por los célebres cerveceros belgas.

“Bienvenidos. Los invitamos a recorrer este espacio donde podrán disfrutar y conocer más acerca de nuestra cerveza, de su pasado y su actualidad.” Así dice el cartel de bienvenida al museo inaugurado el viernes 10 de junio de 2011 en el corazón de la planta de Entre Ríos de Fábricas Nacionales de Cerveza. De esta forma se inicia la recorrida por el espacio cultural ubicado en un punto estratégico del área productiva, que en sus casi cien metros cuadrados recoge una actividad industrial y comercial de 150 años y la evolución de marcas históricas. 

Sobre la base del Capítulo 4 del libro Historia de la cerveza en Uruguay (Koi Books−FNC, Montevideo, Diciembre 2011).

−“La propuesta persigue el objetivo central de establecer en nuestra fábrica un paseo histórico y cultural sobre la producción cervecera del país”, afirma Gabriela Cibils, gerente de Marketing de FNC-AB InBev Group, al evocar al gestor de la iniciativa en su etapa final, Pablo Carrión, por entonces responsable de Relaciones Institucionales.

Bienes tangibles y testimonios
intangibles expuestos y narrados
en el Museo de la Cerveza.

−El primer antecedente de un proyecto de museo cervecero data de la década de 1960, cuando Ernesto Montañéz, jefe de Almacenes de Entre Ríos, y el técnico industrial Eduardo Pellatón, comenzaron a juntar objetos que dejaban de funcionar por los inapelables cambios tecnológicos.

−"En aquella época se impusieron criterios renovadores, en la producción, la promoción y la publicidad. Desde entonces comenzaron a desaparecer antiguos símbolos, etiquetas y marcas.” 
−Pellatón alude a los más reconocidos íconos de la primera mitad del siglo pasado, como el retrato del calvo alemán que bebe una jarra de Doble Uruguaya, una marca que desapareció tras el fuerte crecimiento de Pilsen, pero que durante años se siguió vendiendo en Brasil.

−Otro tanto ocurrió con la antigua cerveza Chancho o la muy popular malta Montevideana, dos productos inolvidables que forman parte de la memoria colectiva de los uruguayos de mediados del siglo pasado. “Como renovarse no es destruir, ni desvalorizar el pasado, se comenzó a guardar parte de esos objetos históricos», señala el técnico retirado en 2002, pero siempre cercano a la compañía.

Termómetro mecánico de tacho
de cocimiento utilizado entre
las décadas de 1930 y 1980.

−En la moderna sala de exposición sobresalen carteles interactivos, que cuentan sobre “La cerveza en sus comienzos”, la historia de FNC y la ubicación de sus plantas históricas y las actuales, y que describen cómo la milenaria bebida se relaciona con los alimentos que acompaña. Una vez en su interior se observan los más diversos objetos cerveceros, algunos casi tan antiguos como la industria: porrones, botellas, herramientas, máquinas, instalaciones de laboratorio.

−En las paredes se ven afiches, fotos, certificados y premios de exposiciones internacionales, chapas esmaltadas y muebles de oficina. También es muy valiosa la documentación preservada: desde libros de contabilidad de varias de las cervecerías que precedieron a FNC, registros de trabajadores, hasta biblioratos con recortes de diarios referidos a la actividad cervecera, registros fotográficos y colecciones de etiquetas.

−En un ángulo del espacio perdura una antigua cuba de fermentación de la década de 1920, construida en cobre y roble de Eslovenia, tan antigua como otro de los atractivos que deslumbra a los visitantes: una vieja máquina manual para la colocación de tapas tipo corona.

Porrón de Niding, 1890.

−Una de las presencias más notorias es un barril de roble de principios del siglo pasado, de los tantos que eran distribuidos en carros cerveceros tirados por caballos. Finalmente, la imagen inconfundible del alemán de Doble Uruguaya es una invitación al disfrute de una tradición que arriba a las quince décadas.

−“Se han puesto en consideración a la hora de su concepción: la integración de la propuesta a las actuales características arquitectónicas del edificio, el porte de las marcas presentes y su histórica evolución, así como la necesidad de presentar a FNC como una empresa de gran vigencia y actualidad, ciento por ciento preparada para el futuro”, expresaba Carrión el día de la apertura del Museo, por el que trabajó hasta 2014 en su valor patrimonial. 

Barril Sankey, 1950.

Sankey
−El cierre de Asunción en la década de 1950fue el comienzo de la producción de barriles en Entre Ríos, con nuevos equipos de lavado y llenado ingleses Sankey que en ese momento eran los más modernos la región. Lo interesante es que poco después los barriles fueron fabricados en Uruguay.

El método de los Eswarts 
−"No poseyendo los medios científicos actualmente utilizados para controlar la densidad de las cervezas, los Eswarts utilizaban antiguamente métodos que, aunque empíricos, no eran menos eficaces. En Bélgica, en otras partes, después de haber probado la cerveza, para controlar su sabor y gusto, se esparcía el resto del chopp sobre un banco de madera y se sentaban sobre él. Una hora después se paraban."−"Entonces, si el banco quedaba firmemente pegado a sus pantalones de cuero, la cerveza era considerada poseedora de una densidad correcta y los Eswarts la clasificaban en la categoría de las buenas cervezas. Si por el contrario, los pantalones no tendían a quedarse pegados al banco, la cerveza era considerada de calidad inferior y en consecuencia el precio fijado era menor." 
Transcripción del texto que describe el legendario método belga de control de calidad, expuesto en el Museo de la Cerveza de Montevideo.

Otro tiempo

−El antiguo sombrero utilizado por los porteros de la planta de Entre Ríos se expone como una pieza de valor patrimonial. El Museo de la Cerveza preserva objetos de la industria: porrones, botellas, herramientas, máquinas, instalaciones de laboratorio, y también afiches, fotos, certificados y premios de exposiciones internacionales, chapas esmaltadas y muebles de oficina.

Montañez

−"El gran impulsor del Museo fue un jefe de Almacenes, a quien se debe que haya quedado material, cuando en la décadas de 1960 y 1970 todo lo viejo y lo que salía de circulación se tiraba. Ernesto Montañez, con su compromiso y su ejemplo nos impulsó a preservar bienes que hoy tienen contenido histórico y cultural.”

Eduardo Pellatón, técnico cervecero, gestor del patrimonio industrial de FNC.

 

−“La planta de la Oriental se fue desmantelando de a poco. Lo último que se sacó fue el tacho de cocimiento donde se hacía la malta, que luego se montó en Entre Ríos y que con los cambios tecnológico pasó a ser una pieza histórica que ahora está en el museo de FNC.”

Oscar Pedemonti, técnico cervecero con más de medio siglo de experiencia.

A marcha camión

Carro de dos caballos de Doble
Uruguaya que hasta la década de 1950
transportaba 800 litros de cerveza
en barril y 24 cajones de botellas de
vidrio de uno y dos litros. Este mismo
ejemplar está expuesto a la entrada del
Museo de la Cerveza de FNC.

−Se cuenta que el pionero Johan Friedrich Francke, El Cervezero que se instaló en las afueras del antiguo Cementerio Británico (actual Palacio Municipal), salía con un pequeño carro de dos ruedas, que él mismo impulsaba, para repartir su líquido similar a una lager.
−De esta forma respondía al llamado de clientes que solicitaban sus barriles, dentro de un radio que no podía ir más allá de la Plaza Artola o el barrio Palermo.

−Desde entonces, fue notable la evolución del transporte de cerveza, tanto en su logística, como en el concepto del servicio: desde el caballo hasta las más modernas unidades refrigeradas que conservan la bebida pronta para disfrutar.

−No quedan testimonios escritos del esfuerzo de Francke, tan primario como desmedido, apenas relatos orales recogidos en crónicas periodísticas. En cambio sí perduran registros del primer transporte cervecero organizado de Montevideo, que data de 1853, según aviso publicado en el diario El Comercio del Plata que describía el itinerario de un carruaje abierto, impulsado por un caballo, con capacidad para cargar hasta 20 barriles de 50 litros.

−Era un símbolo en movimiento, utilizado también como artilugio publicitario por la Cervecería del Cordón, propiedad de Thibaut Holveg, que llevaba pedidos a pulperías y fondas de la Ciudad Vieja, el Cordón, y llegaba hasta La Aguada, por entonces un paraje rural.

Camión White, 1910.

−Mucho más famoso fue el servicio de entrega a domicilio de la Cervecería Popular de Conrado Niding, que en 1866 contaba con doce carros que salían desde un amplio establo de la calle Durazno para realizar envíos a toda la ciudad en “menos de una hora”, según la promoción gráfica elaborada memorable que amplió su servicio en 1874 cuando se trasladó al complejo cervecero de Yatay 8 transformado en el mayor distribuidor de bebidas de la última década del siglo XIX.
−Cuando Eduardo Richling creó la Nueva Popular a Vapor poseía una flota de 30 unidades, la tercera parte acondicionadas para llegar hasta el Cerro, a Carrasco, o para cruzar la frontera montevideana gracias al empuje de cuatro caballos.

−Richling fue un innovador que introdujo una novedad insólita: el primer transporte comercial impulsado por un pequeño motor a vapor. Era una extravagancia mecánica que maravillaba a la población pero que no podía alejarse más de cinco cuadras de la planta de Goes.

−Cervecerías del Uruguay importó el primer camión con cubiertas de aire: un White americano traído a principios del 1900, pero ya tenía unidades de esa marca con ruedas macizas de caucho.

Mercedes Benz, 1928.

−En las dos primeras décadas del siglo pasado el transporte a caballo comenzó a evolucionar, desde el carro abierto conducido por una persona, a las unidades cerradas de la Montevideana que podían conservar la bebida fría, siempre y cuando el cliente pagara un adicional.

−Los camiones Ford A fueron introducidos en 1922. Eran seis vehículos que podían transportar bebida y hielo, estacionados cada mañana en la calle Entre Ríos, donde actualmente se encuentra la puerta principal de Fábricas Nacionales de Cerveza.
−FNC utilizaba, hasta el final de la Segunda Guerra Mundial, antiguos Ford A 20 para el personal de Supervisión de Ventas, que en 1947 cambió por automóviles VW alemanes, y en 1950 se importaron 30 Commer ingleses y 12 White americanos que recorrieron el país pintados de verde, el antiguo color de la compañía.

−Hasta 1955, las cuatro plantas de FNC (Entre Ríos, Asunción, la Oriental y el Palacio de la Cerveza) y los centros barriales de distribución se surtían mediante camiones, y desde allí, el reparto a comercios y domicilios se realizaba a caballo.

Tapón cervecero en cerámica.

−Por entonces, la empresa poseía 130 vehículos propios y 300 carros que fueron dejando de circular cuando la fabricación se concentró en la factoría del Arroyo Seco.

−“Los caballos eran percherones y estaban muy bien atendidos. Se los cuidaba mucho. Les ponían un uniforme verde, los herraban en los talleres, con mucho cuidado de que quedaran bien, tenían servicio veterinario y hasta una ambulancia para trasladarlos si el caso era urgente”, cuenta Oscar Pedemonti, quien desde su cargo técnico recuerda cómo funcionaba la amplia caballeriza que durante décadas ocupó la manzana de General Luna, Aguilar, Santa Fe y Melo.

−“Allí quedaban cientos de animales de tiro, que trabajaban en verano y descansaban en invierno. Me acuerdo que hasta les ponían un sombrero para protegerlos del sol, que además los identificaba, y cuando hacía frío salían siempre abrigados”, evoca el testigo.

−La tracción a sangre fue definitivamente sustituida cuando la compañía completó un amplio parque de camiones Bedford y Leyland, que en su tiempo resultaron los mejores transportes de bebidas. En aquel momento la antigua caballeriza fue adecuada para estacionamiento de cientos de vehículos de mecánica inglesa que en la década de 1960 fueron pintados con el amarillo que actualmente identifica a FNC. La última gran compra corporativa data de la década de 1970, cuando fueron adquiridos doce Mercedes Benz de procedencia argentina.

White

Camiones de Cervecería del Uruguay
celebrando el triunfo de Maracaná, 1950.

−Fueron los primeros camiones importados por FNC, fabricados en Estados Unidos a imagen y semejanza de las máquinas de vapor de principios del siglo XIX que utilizaban un motor de dos cilindros y cuatro caballos de fuerza. Su capacidad de carga era de 1.500 kilogramos, y el habitáculo del conductor era incómodo y sin techo.

1928

−Es el año de fabricación del camión Mercedes Benz M5 utilizado por FNC hasta la década de 1950, luego adquirido por la empresa Carlsberg para su museo de Copenhage.

−“El chopp puro tomado en dosis moderadas, solo tiene efectos positivos para el organismo: mejora la capacidad física, reduce el estrés, la presión alta y los riesgos de infarto, además de proporcionar mayor resistencia contra infecciones.” 
Anton Piend, profesor de la Universidad de Múnich. 

 

A toda máquina

Tachos de cocimiento de Cervecería Nacional
que datan de 1920, utilizados en la planta
Entre Ríos de FNC hasta 1970, expuestos
en el Museo de la Cerveza.

−En el Museo de la Cerveza está descripta la elaboración del producto, desda la fermentación, una etapa clave porque de su evolución depende la calidad del producto final. Desde principios del siglo pasado, la tecnología cervecera se basaba en diferentes tanques dotados de sistemas de refrigeración en los que se realizaban entre dos y tres fermentaciones por separado.

−Fue más de un siglo de sótanos, con piletas abiertas y cubas de madera donde la cerveza reposaba tres meses. Luego era enfriada en un ambiente subterráneo a cero grado, dentro de un tanque de tres metros de diámetro, donde la cerveza se enfriaba por convexión natural a través de las paredes del tanque, en un procedimiento que duraba quince días.

−“Las exigencias y los recursos industriales son muy superiores en la actualidad. Cuando comencé a trabajar en cervecería, en la década de 1960, buena parte de la maquinaria era de 1940; me tocó vivir un proceso de modernización tecnológica que pocas veces se ha dado en el país. A principios de la década de 1980 sustituimos las cinco líneas de envasado que antes llenaban con el antiguo método de contrapresión de aire, lo que significaba que la cerveza salía oxidada. En aquel momento, cambiamos a una línea con gas carbónico, equivalente a las cinco anteriores. Fue un gran salto tecnológico, para la compañía y para la industria”, recuerda el ingeniero Carlos Ghione maestro cervecero de Fábricas Nacionales de Cerveza.

Zuecos cerveceros y fotos de fábrica.

−En 1988 la industria cercevera uruguaya se alinéo con la vanguardia tecnológica cuando llegaron las cubas cilindro−cónicas de acero donde se elaboran grandes volúmenes de bebida, que sumadas a un equipo de filtrado de mayor capacidad y eficiencia, aportan estabilidad productiva.

−Las cubas están revestidas por una resina parecida al vidrio y poseen camisas de frío propias. Allí se concentran los procesos de fermentación, maduración, estacionamiento, clarificación. Es una tecnología que favorece al ahorro energético, a la disminución de mermas y al mejoramiento de las condiciones higiénicas de elaboración.

−“Se pasó de 20 días de enfriado a 0.5 grado, a 36 horas a -1.5º, porque cada grado que se baja reduce en diez veces el proceso. De los 30 días que se guardaba en un sótano, para que se decantara, para que puliera su sabor, para alcanzar su equilibrio bioquímico, se pasó a dos días de reposo”, explica Ghione.

−A principios de la década de 1990 las plantas cerveceras fueron modernizadas, tanto en la fermentación como la filtración, con una tecnología que aún sigue vigente. En 1994 fue puesta a punto la sala de cocimiento, con la incorporación de una tecnología automatizada por computadoras, mientras se adaptaba el edificio a los requerimientos del siglo XXI.

−“Los estacionamientos se aceleran cada vez más. Lo hace la industria cervecera, la del whisky, y también las bodegas, cuando utilizan instrumentos externos como las cilindro-cónicas, que en su interior están revestidas en roble, lo que permite lograr el efecto de absorción de la madera. Se puede obtener un whisky de doce años en ocho horas de estacionamiento. El roble es el roble. Muchas bodegas mantienen el mito, la magia, pero el roble tradicional ya no es el standard industrial”, concluye el decano de los maestros cerveceros uruguayos en avtividad.

−"La cerveza es un coloide, y como tal necesita un equilibrio muy fino entre todas sus partes: proteínas, azúcares, alcohol, agua, polifenoles."
Carlos Ghione 

Botellón de dos litros con tapón de
cerámica, Cervecerías del Uruguay

De los cajones de hielo al chopp directo

−Chopp es la definición técnica de la cerveza servida directamente desde el barril a la jarra que ocupa un espacio principal del Museo de la Cerveza.

−Como modalidad es más antigua que la presentación envasada, que en Alemania y otros países de milenaria tradición cervecera forma parte de su cultura, y del carácter histórico de grandes fiestas como la Oktoberfest de Múnich.

−Las primeras chopperas uruguayas eran cajones rectangulares de madera, que dominaban el escaparate de los mostradores de sitios históricos como el Palacio de la Cerveza o el Parque Oriental.

−La bebida era almacenada en tanques de roble, y luego pasaba a través de una larga serpentina de estaño en forma de espiral que estaba en contacto directo con el hielo seco que la enfriaba a medida que se iba sirviendo.

−En la década de 1960 Fábricas Nacionales de Cerveza inauguró el sistema de chopperas en bares y restaurantes con pioneros como el recordado Rodelú de Malvín, El Palacio del Franckfurter, todavía ubicado en la Plaza Independencia o La Pasiva, una empresa gastronómica cuya imagen pública todavía se mantiene asociada con la cerveza servida desde el barril.

Afiche cervecero, 1952.

−En la década de 1970 hubo un cambio tecnológico que consolidó el negocio, con la instalación de las chopperas de acero inoxidable mucho más pequeñas, saludables y eficientes.

−“El hielo fue sustituido por un moderno sistema de refrigeración que aún se mantiene vigente”, afirma Eduardo Pellatón, durante años jefe del Departamento de Choppería y Mantenimiento de FNC.

−“Aquel trabajo de colocación y cuidado de las chopperas fue de los más lindos y creativos que me tocó realizar”, evoca Genaro Marsiglia, antiguo técnico instalador y reparador de las máquinas que abastecen el consumo cervecero en bares y restaurantes, y también en fiestas públicas y privadas de todo el país.

−El siglo XXI está definido por el Chopp Directo servido en pequeños barriles transportables que se comparten entre amigos o en familia.

Elaboración cervecera

−Mosto. La primera etapa es de trasformación del almidón en azúcares, llamados también polisacáridos. Se calienta primero a 40°C, luego se lo lleva a los 64°C y por último a 72-74°C. Después se toman muestras cada 15 minutos hasta que la cantidad de azúcar es negativa, y se eleva nuevamente la temperatura a 77°C, para eliminar enzimas.

−Alcohol y dióxido de carbono. Luego de obtenido el azúcar en forma de mosto, la mezcla es transformada en un producto alcohólico, con dióxido de carbono en su interior.

−Lupulado. La planta que le da el amargor a la cerveza se agrega en distintas medidas, según el carácter de cada variedad o marca.

−Enfriado del mosto. Para esto se lo lleva a la tina de fermentación en donde se le agrega levadura. Se enfría la cerveza a 0°C, y se lo deja de 5 a 10 días en un lugar denominado sala de reposo. El filtrado del mosto se inicia con el producto concentrado que luego se diluye miebtras se acelera el proceso.

−Descontaminación. La cerveza pasa por distintos tanques, uno con soda cáustica, otro con agua caliente, otro con ácido y el último con desinfectante. Es la primera pasteurización.

−Fermentación. Se lleva el líquido a una sala donde se la coloca en tanques que no se llenan totalmente, debido al gas carbónico, donde se lo mantiene a 15°C. Se controla cada 12 horas la cantidad de azúcar y la temperatura a la que se encuentra.

−Reposo. Se lo lleva a tanques que se llenan totalmente, donde se mantiene la bebida a 0°C.

Gasificación. La cerveza se gasifica o desgasifica a medida que se filtra, hasta que se regule al nivel permitido de gas carbónico.