De los maestros catalanes Pedro Carrera y Fernando Juvé al gallego Manuel Pereiro, seis décadas de artesanos panaderos en Uruguay

Manuel Pereiro, Fernando Juvé, Natividad Díaz.

El primer pan

Sus manos parecen dialogar cuando replican, una y otra vez, el movimiento del amasado. Es el último testigo de una panadería artesanal irrepetible que él y su amigo Pedro Carrera trajeron a Uruguay en los albores de la década de 1950. Fernando Juvé es un pionero. Elaboró el primer pan con la antigua fórmula catalana que, según confiesa, en realidad es vienesa: harina, leche, manteca, sal, azúcar, levadura.

−Sobre la base de la entrevista realizada para el libro Chivito. El rey de los sándwiches de carne (Alejandro Sequeira y AOR, Ediciones de La Plaza, Montevideo, 2014).
−Fotos: Alicia Irene Brassesco. 

Nacido en 1926, en Cornellá de Llobregat, un pueblo ubicado a ocho kilómetros de Barcelona, por casi medio siglo fue el principal autor de una exquisitez sibarítica todavía llamada pancatalán que ya no responde a la receta original. Es panadero desde los quince años, cuando comenzó a trabajar en la confitería de Miguel Carrera, la más conocida de su comarca. Republicano desde la niñez, sufrió las aflicciones de la Guerra Civil Española y la dictadura franquista. “La vida digna era imposible en un régimen inhumano. Se fabricaba un pan de ración, oficial, y otro clandestino, que llamábamos estraperlo, de buena calidad, mucho más caro, y muy arriesgado porque si te agarraban te enviaban a la cárcel ¡o peor!”

En busca de una nueva oportunidad, Pedro Carrera, hijo de Miguel, arribó a Montevideo en 1951, para instalar una confitería en Vázquez, entre 18 de Julio y Colonia. Dos años después llamó a su amigo Fernando Juvé que llegó al puerto el 2 de agosto de 1953, en el barco francés Provenza, y los dos días preparó el primer pancatalán. Pronto la panadería se separó de la confitería, para que cada una tuviera su espacio de producción y comercialización. “En Durazno, entre Vázquez y Salto, salió la primera producción del pan que, nobleza obliga, no fue un invento nuestro, sino que sigue la fórmula de un pan vienés, original, muy fabricado en Cataluña.”

Las manos del artista.

El primer comprador fue el Colegio de las Hermanas Domínicas, de Rivera y el bulevar Artigas, donde iban las hijas de Pedro Carrera, luego también el Erwy School, y al poco tiempo los principales bares y restaurantes de la ciudad: Sirocco, Facal, Hispano, Chivito de Oro, Manchester. “Nunca fuimos a buscar un cliente, siempre venían ellos a solicitarnos mercadería, y con la moda del chivito la demanda todavía fue mayor.”

En 1960, la familia Carrera creó la empresa Pancatalán, e instaló su planta industrial en la calle Gaboto 1517, entre Colonia y Mercedes, a media cuadra de la confitería. “Eran dos unidades de negocios separadas, con sus firmas y administraciones independientes”, recuerda Alberto Juvé, hijo de Fernando, que ingresó a la tarea productiva recién cumplidos los dieciocho años, y que con Pedro Noguera Carrera, nieto del fundador, coordinaron el traspaso técnico cuando la multinacional Bimbo compró la marca en 2007. “En la antigua fábrica de Pancatalán ahora hay un estacionamiento”, evoca Juvé con nostalgia.

−“Estamos casados hace 61 años y tuvimos ocho más de novios, entre Cornellá de Llobregat y Montevideo, también soy madre de un panadero. Siempre soñé con tener una casa en planta alta con una panadería abajo, pero nunca se me dio.” 
Natividad Díaz Viña, esposa de Fernando Juvé.

Manuel y Fernando, en casa de los Juvé, Cordón, 2014.

La forja gallega

Manuel Pereiro nació en 1946, en Carballo, La Coruña. A los seis años llegó a Montevideo con su familia, que soñaba con “hacerse la América”. A los veinte trabajaba en la panadería Liberty, de Piedras Blancas, y en 1970 ingresó a Pancatalán. “Fernando fue mi maestro y es un padre de la vida, me enseñó todo lo que sé de panificación y con sus consejos fui creciendo en un trabajo que me dio todo lo que tengo.”

Hasta 2000 fue el encargado de la producción nocturna donde se hacía la mayor cantidad de pan para. “El pan era amasado por una máquina, pero la forma se la dábamos a mano, era un trabajo artesanal de verdad.” Pereiro siempre dirá que el legítimo pan catalán es mejor que la tortuga para preparar un chivito. “El secreto está en la crosta que se forma arriba. La cascarita crocante es la liga del pan, que evita que se rompa la miga aunque la carne y los otros ingredientes larguen mucho jugo. ¡Enoje quien se enoje, ya no es así!”

Los tiempos han cambiado, para algunos para bien, para otro no tanto. “Ahora el pan se realiza dentro de máquinas automatizadas, el operario no tiene contacto ni con un gramo de harina”, cuenta el panadero gallego que también trabajó con las modernas divisoras por volumen de vacío. “Los ingredientes ingresan por un lado, y el pan sale embolsado por el otro”, relata Pereiro, con tono resignado.

70.000

−Fernandó Juvé se jubiló en 1992, y aún recuerda un domingo cuando la fábrica batió todos los récords de producción. “Fue pocos años antes de la dictadura, seguramente un día de clásico en el Estadio, fabricamos más de 70.000 panes, cortándolos y dándoles forma a mano.” Un histórico compañero del chivito. 

Con Alberto Juvé, hijo de Natividad y Fernando.

Receta original

−“Nuestra primera fórmula era la misma del pan de viena austríaco: por cada litro de leche, dos kilos y medio de harina, 50 gramos de manteca, 40 gramos de azúcar y 20 gramos de sal, levadura. Luego hubo que abaratar los costos, por la competencia, la leche se cambió por agua y la manteca por grasa.”

“La mayor diferencia entre el pancatalán y la tortuga o el pan de viena uruguayo está en la relación entre la sal y el azúcar. El nuestro tenía el doble de sal, y la tortuga el doble de azúcar. También es distinto dentro del horno, el catalán se cocinaba a fuego más bajo que la tortuga, era un proceso más lento.”

“Nuestro pan tenía más de diez horas de vida útil, siempre, según la humedad ambiente, en la actualidad no superan las cuatro o cinco horas.”

Fernando Juvé

Aguada

−En 1963 nació la mayor competencia de los catalanes, la Panadería de la Aguada, adquirida aquel año por los gallegos Jesús Méndez e Isidoro Iglesias. A fines de la década de 1970 se sumó Manuel Rivadulla que consolidó un equipo de fabricación con dos emblemas productivos: la tortuga y el pan de viena. “Se ganaron el lugar con visión y trabajo. Aprovecharon muy bien los domingos, que nosotros cerrábamos, y ellos iban a todos lados, multiplicando el esfuerzo”, recuerda Fernando Juvé.