La Buena Medida, cantina histórica de La Boca, primer “Bar Notable” de Buenos Aires

Memorias xeneizes

Sobre la base de entrevistas realizadas en noviembre de 2014.
Fotos: Alicia Irene Brassesco.

Brindis patrimonial con Tony Schiavone y Horacio Spinetto.

—Tony, contale a la visita por qué tu cantina se llama así, ¡que se mueren de curosidad! —suele ser el primer comentario de Horacio Spinetto, arquitecto, pintor, editor, gestor cultural, creador del Programa Cafés Notables de Buenos Aires, boquense en cuerpo y "bostero" de alma, cuando atraviesa la centenaria portada de ingreso al más emblemático bodegón del barrio.

—Este negocio al principio fue un almacén y despacho de bebidas, y su nombre surgió del lema de sus fundadores: "Para tomar bebida, tomar la buena; para tomar la buena... la buena medida" —evoca Antonio Schiavone, nieto, hijo, hermano y padre de cantineros, mientras señala un añejo cartel colocado bien visible en el más célebre restaurante de la Boca profunda, el primero declarado “Notable” por el Gobierno de la Ciudad.
—Una distancia no mayor a los treinta metros, calle de por medio, es la que vincula a La Buena Medida con su hermano de sangre, el Club Atlético Boca Juniors. Nacieron en el mismo espacio, en el mismo 1905, casi en el mismo día 3 de abril, y desde entonces definen a La Boca, el club de fútbol de proyección global, la pequeña cantina como sitio de encuentro de los obreros portuarios y consecuente custodia de la cultura gastronómica de una "república" imaginaria de la que la esquina de Suárez y Caboto es su capital histórica.
—A fines del siglo XIX, las calles boquenses estaban repletas de "tanos" que iban y venían del puerto a su casa y de su casa al puerto, siempre sedientes de una bebida fuerte y hambrientos de platos de su tierra original. Al almacén de ramos generales —una pulpería urbana— con un amplio mostrador donde se despachaban bebidas, “la gente llegaba a las siete de la mañana buscando su copa de ginebra, para comenzar el día antes de comenzar el laburo” —cuenta Tony Schiavone. 
—La Buena Medida abrió como un espacio de encuentro de marinos, trabajadores, y vecinos. “Había lanchitas de pescadores que salían todos los días, el puerto hervía de gente, remolcadores, estibadores, incluso venían barcos de pesca japoneses que paraban antes de Mar del Plata para bajar pescado, que era llevado al viejo Mercado de Barracas. Recuerdo que de pibes jugábamos a patear centollas en el puerto. Y toda esa gente, antes y después del laburo, venía al bar” —relata Schiavone.
—Con el paso del tiempo, las mesas y el vermut fueron ganando el espacio perdido por el almacén. A los "laborantes" se sumaron artistas e intelectuales de la más alta bohemia, también "taitas", "chorros" y "cafishos". Una sabia mezcla de historias y memorias que transformó a la esquina en una referencia geográfica para los personajes más conocidos del barrio y la ciudad. Todos llegaban al mostrador  en busca de un aperitivo o se sentaban a las mesas para saciar apetitos con platos que desde entonces evocan a las recetas de las abuelas "tanas".
—Los Schiavone la adquirieron en 1971, casi siete décadas después de abierta. Ellos lo transformaron en un restaurante de comida típica del barrio. Allí se sirven sándwiches de mortadela y jamón crudo, y al mediodía platos caseros, “los mejores de la Boca”, según el experto Spinetto, desde calamares con arroz a unos strascinatti, la pasta más boquense, ñoquis abiertos con pesto o salsa.
—En una mesa de La Buena Medida nunca falta el pan abundante, el vino con soda, el flan casero, el café que invita la casa, y la charla de Tony, siempre atento a sus clientes, siempre vestido con su camiseta blanca de manga corta, en verano o invierno.

En la mesa de Edmundo Rivero.

Mano a mano

—Ahí donde estás vos, se sentaba Manotas, El Feo más lindo de Buenos Aires... Edmundo Rivero —proclama Horacio Spinetto, quien siempre consigue la misma mesa para compartir con sus invitados, para sorprenderlos con un honor supremo.

—El gran cantor era habitué de La Buena Medida, con tanta admiración, que una vez, sentado al lado de la ventana adquirió su estaño para llevarlo al Viejo Almacén, legendario local tanguero del barrio de San Telmo. Aún sin el mostrador más que centenario, el espacio mantiene su valor patrimonial.
—En sus paredes se exponen cuadros de autores boquenses, entre ellos una acuarela de Spinetto. Hacia el fondo todavía se conserva el revestimiento de madera original, allí unos parroquianos juegan al truco “porteño”, sin muestra, ginebra mediante. Una columna con espejos biselados irrumpe en el amplio salón para señalar la frontera entre el piso donde estuvo el almacén, y dónde el despacho de bebidas.

—Carlos Gardel, José Razzano, César Tito Lusiardo, Aníbal Pichuco Troilo, Juan D'Arienzo, Francisco Canaro, Julio Sosa, Roberto Polaco Goyeneche, los pintores Pedro Figari, Quinquela Martín, Luis Seoane, Miguel Diomede, los futbolistas Antonio Roma, Silvio Marzolini, Ubaldo Rattin, Diego Maradona, frecuentaron la gloriosa cantina, allí en la década de 1940 fue despedido el inolvidable delantero uruguayo Severino Varela. La Buena Medida es uno de los refugios genuinos de La Boca, ese barrio impar que provoca sensaciones irremediables. Pese a quien le pese, el paso del tiempo.

La puerta que vio nacer a Boca Juniors.

La puerta que parió el azul y oro 
—La cortina fabricada con recortes de tela, cuero o cualquier material maleable es una antigua costumbre del sur italiano, que conoció la Roma imperial. Allí los comercios necesitan mantenerse aislados del calor sofocante, pero también que pase la luz justa, mientras aguardan con ansiedad que las dóciles franjas anuncien la llegada de una brisa, aunque sea leve.
—La Buena Medida es un patrimonio gastronómico de la Boca que mantiene aquella tradición ancestral llevada por pioneros inmigrantes. Cuenta una leyenda boquense, que una tarde de verano de 1907 por esa misma puerta entraron cinco jovencitos casi niños que conmovieron a los propietarios con una noticia:

—Don Giovanni, Don Giusseppe, ¡por fín llegó un barco, llegó un barco al Riachuelo!

—Eh, non posso credere, di dove? —comentó uno de los patriarcas, sorprendido.

—El país se llama Suecia, me parece, pero no importa... ¡tenemos los colores, tenemos los colores! —respondió uno de los “purretes” fundadores del Club Atlético Boca Juniors, en un rincón de la Plaza Solís, la más antigua del barrio. Enfrente, el centenario bodegón de Suárez y Caboto cada mañana abre su puerta a la gloria custodiada por una cortina de hule.

 

Tony y Horacio, porteños y boquenses.

La buena medida, Suárez 101, La Boca

—El 8 de julio de 1894, un día antes de la fastuosa inauguración de la Avenida de Mayo, el barrio de La Boca tenía su propia fiesta. En la manzana limitada por las calles Suárez, Santa Teresa (hoy Ministro Brin), Olavarría y 119 (hoy Caboto) se inauguraba la plaza Solís, la primera del barrio. Las gestiones iniciadas por el vecino Santiago Ferro, que incluyeron un pedido en entonadas décimas por el payador Gabino Ezeiza, en 1892 ante el intendente don Francisco Bollini, quien mandó iniciar las obras, tuvieron final feliz durante la gestión municipal del doctor Federico Pinedo.

—En 1895, frente a la plaza, en la esquina de Olavarría y Ministro Brin comenzó a funcionar el magnífico Mercado Solís. La plaza se transformó entonces en uno de los sitios fundamentales del barrio; allí nació el 3 de abril de 1905 el Club Boca Juniors, fundado por un grupo de amigos. Sobre las calles Suárez y Ministro Brin existen varios ejemplos interesantes de la típica casa boquense de chapa y madera, con la policromía impulsada por el pintor Benito Quinquela Martin, un verdadero adelantado en el color urbano.

—Para celebrar Nochebuena o Año Nuevo, las reuniones trascendían el espacio privado, las mesas para la cena se armaban en la calle o en la plaza. Vecinos de toda la vida, como Miguel Términe, recuerdan los festejos y los manjares caseros compartidos en la calle Suárez entre Caboto y Pedro de Mendoza. En esa cuadra, en Suárez 74, vivió durante muchos años el notable pintor Miguel Diomede.

—Donde Suárez choca con el Riachuelo se concentraban, durante el verano, los puestos de venta de sandías y melones. Por las noches, aprovechando la brisa de la ribera, eran el centro de largas y simpáticas tertulias, muchas de ellas en lengua xeneise. El 15 de enero de 1949 se fundó la Agrupación Humorística Los Nenes de Suárez y Caboto. Entre otros de los pioneros, recordamos a Manteca, Titina Castro, Brayola Lasalandra, Luisito Catania, Troilo Dellepiane, Poroto Castro, Toti, Pochola Mastropascua y Miguel Un cartel promociona las rabas y los calamarettis fritos, los mejillones (un clásico de la casa) y los especiales de jamón crudo y de milanesa.

Marchen unos strascinattis con historia.

—El estaño original de La Buena Medida luce desde hace varios años en El Viejo Almacén, el local tanguero del barrio de San Telmo que perteneciera a Edmundo Rivero. Hacia el fondo, donde todavía se conserva el revestimiento de madera con los espejos, un grupo de parroquianos juega al truco, ginebra mediante.

—Una columna con espejos biselados irrumpe en el amplio salón. El piso diferente delata la parte del espacio que fue almacén y donde estuvo el despacho de bebidas. Una señora con un chiquito en brazos entra para hablar por el teléfono público.

—La Buena Medida abre todos los días, el domingo sólo hasta el mediodía. Cuando llega la hora del almuerzo, el aroma de unos buenos calamares que saldrán con arroz, o el del pesto de unos strascinatti, la pasta boquense por excelencia, nos invitan a quedarnos.

Podemos afirmar, sin lugar a dudas, que es uno de los sitios donde mejor se come en la zona.

—La Buena Medida es uno de los refugios genuinos de La Boca, ese barrio impar que genera sensaciones tan fuertes, pese a todo. Una radio deja escuchar la voz de Joan Manuel Serrat cantando Aquellas pequeñas cosas. Las bellas pinturas de Laura Vacs, desde las paredes, escuchan silenciosamente.

—Al salir, la perspectiva de Suárez se cierra con la banda aérea de la autopista a La Plata, mientras dos chicos empujan con un palo la válvula esférica de una boca de incendio, provocando la salida de un vigoroso chorro de agua.

¡Boca, te llevo en el alma, y cada día te quiero más!

—Anécdotas de una charla con Horacio Spinetto

Strascinati
—Es la pasta más típica de La Boca, una seña de identidad del barrio, cuya historia encierra una paradoja: no fue llevada a Buenos Aires por inmigrantes de Génova (xeneises) sino por familias procedentes de Basilicata y Puglia, regiones del sur de Italia.
—Por años era llamada con distintos nombres, según la ciudad de origen de quien la elaboraba en su hogar boquense. Si el cocinero era de Bríndisi, elaboraba Stagghiotte, si provenía de Foglia cocinaba Pizzarelle, si era de Salento servía Stacchioddi. Su forma era diferente en forma, tamaño y grosor, pero siempre conservaba su elaboración artesanal.
—La denominación Strascinati fue impuesta en La Buena Medida, a principios del siglo XX, desde entonces se la reconoce como la pasta más típica de La Boca.
—El plato se elabora con harina de trigo duro, agua y sal, es una especialidad de pasta fresca sin huevo (aunque algunas especialidades incluyen manteca de cerdo), de forma ovalada casi circular. Por un lado es lisa, por la parte que se arrastra sobre la mesa, y por el otro suele ser irregular, se aprecia rugosa, ayudando así a que las salsas queden adheridas.
—Los Strascinati pueden combinarse con todo tipo de alimentos y elaboraciones, mariscos, hongos, verduras y hortalizas.
—La receta más solicitada en La Buena Medida es con una mezcla de salsa suave de tomate, albahaca, rúcula, aceitunas negras y mozzarella.

Strascinati a La Buena Medida.

Receta LBM
—Formar una corona con la harina en la mesada, en cuyo centro se le agregan los huevos, el aceite y un poco de agua.
—El amasado se realiza del centro hacia afuera hasta unir todos los ingredientes. mientras se agrega más agua si fuera necesario necesario.
—El amasado finaliza cuando en la mesada queda pronto un bollo elástico.
—El reposo se realiza con la masa cubierta con un lienzo durante 20 minutos.
—Tomar pequeñas porciones de masa, enrollar y cortar dados pequeños que con ayuda de un cuchillo se arrastran contra la mesada.
—Cocinar en abundante agua hirviendo.

Strascinati servidos sin aceitunas negras.

—Para la salsa pelar y machacar el ajo, y picar la albahaca.
—Dorar el ajo en una cacerola caliente, con aceite de oliva.
—Agregar el puré de tomates, el cubo de caldo, el azúcar y la sal, luego condimentar con el orégano, ají molido, pimienta y albahaca.
—Verter el agua y mezclar bien.
—Cocinar durante 15 minutos con la cacerola tapada a fuego bajo.
—Para el armado del acompañamiento se descarozan y se pican las aceitunas, y se corta la mozzarella en cubos pequeños.
—En una fuente disponer la mitad de la mozzarella y de las aceitunas en la base.
—Servir un poco de salsa encima, la pasta, el resto de mozzarella, de aceitunas y finalmente más salsa. 
—Servir con queso provolone rallado.

Horacio Spinetto en el UniBar de Montevideo.
(Ricardo Antúnez, 2006)

Horacio Spinetto
−Nacido en La Boca, el 24 de diciembre de 1950, Historiador de la Ciudad de Buenos Aires, designado por la Legislatura Porteña en 2005, declara su amor infinito por el Club Atlético Boca Juniors, el santo y seña de su vida.

−Comparte sus profesiones universitarias, arquitecto, museólogo, investigador urbano, con una intensa pasión por la pintura, el dibujo, la gestión cultural y la docencia.

−Estudió en el Colegio Nacional Mariano Moreno, donde tuvo como profesor al gran pintor Aldo Severi, se graduó en Arquitectura por la Universidad de Buenos Aires (UBA), y en Investigación Urbana por la Escuela Nacional de Museología.

−Entre 1885 y 1995 fue docente en la Facultad de Arquitectura, Diseño y Urbanismo de la UBA,  y desde 1986 en la Fundación Artes Visuales presidida por Hermenegildo Sábat, donde dirige talleres de modelo vivo y de dibujo y pintura para adolescentes.

−Fue creador y primer director del Programa Bares Notables de Buenos Aires, en la actualidad es coordinador del Programa Barrios Porteños, ambos de la Dirección General de Patrimonio e Instituto Histórico del Ministerio de Cultura del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

−Colaborador permanente de la sección Redescubriendo Buenos Aires, en la publicación especializada Todo es Historia, y en las revistas Summa+ y Barzón.

Su obra

−Cafés de Buenos Aires, Edición del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires, 2000.

−Librerías de valor patrimonial de Buenos Aires, Dirección General del Patrimonio, GCBA, 2003.

−Libro del Centenario de CEPRARA, 2004.

−Guía de Murales de la Ciudad de Buenos Aires. Dirección General del Patrimonio. GCBA. 2005.

−Pizzerías de valor patrimonial de Buenos Aires, Dirección General del Patrimonio, 2007.

Exposiciones & Distinciones

−Realizó 22 muestras individuales de pinturas y dibujos en Buenos Aires, Mar del Plata, Toulouse, Madrid y Sitges, entre otras ciudades, y participó en más de 120 exposiciones colectivas en la Argentina y el exterior. 
−Obtuvo el Premio Pío Collivadino en el LVII Salón Nacional de Artes Plásticas; el Primer Premio de Dibujo en el Concurso Lucila Anchorena de Urquiza y el Primer Premio de Pintura en el Salón del Jazz de Vicente López.