Walter Alcalde, pionero mundial de la cría de esturiones en granja, fundador de Black River Caviar Baygorria

El secreto que vino del frio

Jevgenijs Mjasiscevs, conocido como Eugenio,
experto letón que asesoró a Walter Alcalde
en la producción de caviar de Baygorria
en el río Negro, departamento de Durazno.
(El Observador)

Cuando recibió la hermética valija que contenía la información científica mejor guardada por biólogos y ambientalistas de la ex Unión Soviética, tomó conciencia que estaba siendo protagonista de una de las últimas crónicas de la Guerra Fría. Por entonces era agente marítimo en el puerto de Montevideo, especializado en la atención de buques rusos, comerciales y científicos.  Entre 1988 y 1989, cuando se veía venir la caída del Muro de Berlín, en los últimos viajes  de un barco vino uno de sus mejores amigos con la valijita, se la dejó y le dijo: “Yuyo (así le llamaban) estudiate esto, cuando vuelva decime si le ves posibilidades”, fue el pedido en tono de ruego del preocupado visitante, según evoca su hijo Pablo Alcalde. La cartera contenía una investigaión no comercial, que avalaba la posibilidad de que el esturión pudiera crecer en Uruguay. Había sido realizado por satélite sobre la base de datos de inteligencia que establecieron que en nuestro país existían condiciones de clima, en sus límites superiores para que el pez no muriera. El esturión es el que produce el caviar, un manjar asociado naturalmente a la elite, que en la antigua Rusia estaba reservado para consumo de los zares. “Cuando nació la Unión Soviética  la producción fue organizada como un bien muy demandado en el comercio exterior, de muy buen precio, bajo control de la KGB", afirma Alcalde. La agencia soviética de inteligencia controlaba y administraba el negocio del caviar, con una prioridad: que no se depredara al esturión, que su producción fuera sustentable. A partir de aquella anécdota, en un espacio ideal del río Negro uruguayo, en el embalse de la antigua represa de Baygorria, departamento de Durazno, fue creada la primera granja de esturiones del hemisferio sur.

Walter Alcalde recibió aquellos papeles escritos en ruso con un gesto de indisimulada sorpresa y sin conocimiento en la materia, pero era un desafío ideal para su carácter audaz y  emprendedor. “La  preocupación del sector científico era que por la caída de la Unión Soviética y el descalabro en las estructuras del control, los rusos iban a capturar el pez, sacarle el caviar para venderlo sin regulación. Fue lo que pasó, la gente se volcó  a los ríos y masacró al esturión.”

Al año siguiente fue visitado por uno de sus amigos científicos, que lo alentó a viajar  a Moscú para reunise con expertos que no ocultaban su aspecto de agentes de la KGB, que nunca se presentaron como tales. El encuentro fue al mejo estilo de la Guerra Fría que ya comenzaba a ser historia, en una oscura oficina de las afueras de la capital rusa. Allí llegaron a un acuerdo por el precio que debia pagar Alcalde por un paquete de información sobre la biología del esturión y la producción del caviar. “Compró la información que aún estaba en poder de la KGB, no de la biomasa, pero sí sobre la tecnología  para criar alevines y liberarlos en el río; no hacían el ciclo completo, sino que esperaban que naturalmente sobreviviera y se reprodujera, según explica Pablo Alcalde, quien aún recuerda una frase de  uno de los científicos amigos de su padre: “Que nuestros nietos no digan que vieron el esturión en un libro, sino que eventualmente digan, por lo menos en el Uruguay siguen nadando.”

El otro objetivo del extenso viaje del pionero fue  buscar a alguien que conociera el procedimiento. En 1992 arribó un experto letón, Jevgenijs Mjasiscevs, en Uruguay conocido como Eugenio. Fue el primero que lo asesoró en la metodología sovietica de cría. Al principio por desconocimiento, la del exótico visitante era poco más que la palabra santa bajada del cielo.

Durante dos años, el emprendedor, acompañado por sus hijos Román y Pablo, recorrió el país buscando un sitios que reuniera las mejores condiciones de acceso al agua y de tierra. Después charlar con Eugenio tuvieron una idea de las necesidades, “Así ubicamos dos puntos, uno en Paso de los Toros y otro en Rocha, que él pensaba que podía ser muy bueno. Rocha tenía el problema de los picos de temperatura, muy cambiantes durante el año. Terminamos en Baigorria, se daban las mejores condiciones, estaba el agua, la tierra, la UTE, tierras sin utilizar. Mi hermano Román asumió la responsabilidad de llevar adelante el proyecto en el terreno, dirigir la construcción de infraestructura.”

En 1995 Walter Alcalde y sus hijos crearon la empresa  Black River Caviar Baygorria, el establecimiento uruguayo que elabora  entre cinco y seis toneladas anuales del apreciado ingrediente en el hemisferio sur, entre los diez mejores del mundo, según todos los testeos internacionales.

Yuyo
—”Mi padre fue un innovador irrepetible, siempre dispuesto a enfrentar desafíos que parecían imposibles. Él decidió invertir en la actividad del pescado, decidió a riesgo traer, importar, pagar la información, importar toda una planta de piscicultura rusa. Conceptualmente todavía resulta increíble cómo razonó. Trajo una planta de raciones también, en ese momento ves la cabeza del adelantado. Estaba diez pasos adelante de lo que a nosotros se nos podía ocurrir y en un momento le pregunté: 'Pá, ¿por qué traer una planta de raciones?' A lo que me respondió: 'porque no podés depender en algo tan sensible de un tercero y en Uruguay no fabrican raciones de pescado, habría que importarla.' Estuve de acuerdo. El tipo tenía una cabeza diferente, es lo que hace a los emprendedores. La capacidad de ver lo que otros no ven y mirarlo para adelante. Otra frase suya: 'esto no es pa' mí; esto es pa' ustedes, pa' mis nietos, yo no lo voy a ver.' De hecho no lo vio, porque falleció en 2003. Más de una vez le comenté: 'tenés necesidad de meterte en las calenturas que te estas metiendo?” A lo que me dijo: 'sí, tengo necesidad', porque también al país le viene bien dejar de pensar solo en carne y leche.”

Desde Siberia

—”Solo mi padre podía acceder a esa locura, fue un logro increíble. Fuimos a buscarla la primera camada  de huevas a Buenos Aires, en una avioneta, porque Aeroflot, la compania rusa, no llegaba a Montevideo. Desde la capital argentina íbamos a volar directo a Durazno, en una operativa urgente, porque no nos daban los tiempo, pero apareció un burócrata al que se le ocurrió que era una importación de huevas a la Argentina, que teníamos que pagar los impuestos. Debió intervenir el embajador uruguayo para decirles: señores por favor, se mueren los pescados, déjenlos seguir. Trajimos las huevas, locos de la vida, las pusimos en las incubadoras, cruzamos los dedos y se murieron todas, no nació ninguna. Se había demorado demasiado en el transporte, entonces cambiamos el procedimiento, arrancamos un poco más temprano en el proceso de eclosión y mejoramos la logística en los sistemas de vuelos. La segunda camada nació bien.” 

A la uruguaya

—”El concepto que tiene el uruguayo de la piscicultura, es muy romántico: tiro los pescados en un estanque y capaz qué en seis o siete los recojo, los vendo y me voy. La piscicultura de segunda generación es muy intensiva en cuanto al trabajo sobre el pescado, exige estar continuamente clasificando y separando los más chicos de los más grandes, porque los más grande le sacan la comida a los más chico y el más chico cada vez es más chico y se muere más.”

Román

—“Mi hermano es el primer maestro de caviar latinoamericano, viajó a Rusia aprendió la técnica rusa; viajó a Irán, aprendió la técnica iraní. Pero como buenos atrevidos hicimos una nuestra, ni una ni la otra, sobre la base de lo que consideramos mejor de las dos partes, al no tener un dogma, porque a los rusos ni se les ocurre mirar la técnica iraní, no la nuestra es mejor y punto. Hace 500 años que hacemos caviar, ésta la mejor manera de fabricarlo. En Irán dicen lo mismo, los rusos no saben hacer caviar, los maestros somos nosotros.”

Se puede

—“Comenzamos a escribir un libro propio sobre la cría del esturión, porque nos dimos cuenta muy rápidamente que no se podía aplicar toda la experiencia rusa en Uruguay. Recuerdo muy bien lo que decía la valija que portaba las instrucciones: Se puede.”

¿Uruguay, Uruguay?

—“Mi padre se presentó a un distribuidor de Estados Unidos. En la reunión hizo la presentación del caviar, en un momento el tipo se paró, fue a buscar un mapamundi, buscó en Europa, y le preguntó cual de las repúblicas soviéticas era. Mi padre se quedó mirándolo y el distribuidor insistió, ¿dónde está Uruguay, acá? Mi padre le indicó nuestro país, y el hombre medio que se enojo. ¿Ahí? son mentiras, ustedes no pueden hacer caviar. Entonces se tomó un avión y vino con nosotros, no podía creer que acá se hiciera caviar.”

Catfish

—“Tenemos una especie autóctona, el bagre, el famoso catfish como se le llama en el mundo. Tiene valor comercial, está perfectamente adaptado al medio, es de rápido crecimiento y la ración no es cara, por lo tanto, tenemos todos los conocimientos biológicos. DINARA tendría que fomentar unidades de cría del catfish. Primero se precisa generar un mercado para esos productores incipientes, DINARA no puede pretender que un pequeño productor uruguayo, decida correr riesgo de criar bagre y además tenga el desafío de salir a venderlo en el exterior, es una locura. Esto es lo mismo que pasó con la pobre gente de los ñandúes porque en Uruguay no hay mercado. Los pequeños productores se cansaron, se fundieron y se fueron. En la piscicultura no llegamos a la etapa de los productores cansados porque no nos dejan pasar de emprendedores que están golpeando las puertas continuamente diciendo, yo quiero hacer, yo quiero hacer, yo quiero hacer.”

De espaldas al mar

—”No es novedad que el uruguayo es un gran carnívoro, de carnes rojas, que nunca miró con mucho cariño las carnes blancas, ni de pollo ni de pescado. Una visión que parece ir cambiando muy lentamente esta cambiando porque hay una preocupación por la salud, por el colesterol. Hay más gente consumiendo pescados en el Uruguay. Tenemos un consumo, tenemos un mercado interno, no te digo maduro porque está lejos de estar maduro, un mercado interno con un volumen suficiente que podría sustentar la existencia de una piscicultura nacional. Son cambios que imponen un desafío que no es sencillo pero es viable, crear piscicultura del bagre y otras especies para comercializarls en el mercado local.  Tenemos un gran trabajo por delante porque Uruguay es un país que está de espaldas al mar.”

Pangaso

—“Es una especie que viene de Malasia, congelada, a la que agregan productos químicos para que retenga agua. Basta hacer una prueba, cocinando un filete de pangaso en el sartén, termina reducido a menos de la mitad. Lo cuento porque conozco el negocio del otro lado, existen químicos que hacen que el agua se absorba a nivel muscular, dentro de la carne y no afuera como era antes. Antes lo congelaban, lo metían al agua y le hacían una capa de gleissing, para protegerlo dea la oxidación. Con el pangaso se paga agua a valor pescado, cuando el liquido no debería superar el 7% del peso. La tecnología avanzó, las regulaciones avanzaron, hoy se controla mucho mas que antes, entonces la industria metió el agua dentro del cuerpo del pescado con químicos que favorecen la absorción a nivel molecular. Uno ve el filet y dice, no tiene el agua por fuera, cuando lo mete en el sartén el rico pangaso parece que se evapora.”

Secretos innovadores

—"Nuestra familia estuvo relacionada a la actividad marítima, ¡por accidente como suelen pasar las mejores cosas! En 1956, más o menos, cuando mi padre, Walter, tenía una pequeña distribución de huevos, pasó por el puerto y dijo: '¿por qué no puedo vender allí?'  En aquel tiempo era un espacio abierto, había libertad  para entrar y salir. Se subió a un barco a ofrecer huevos, mientras vendía alguien le golpeó la espalda y le dijo: 'mirá que tenés que ser proveedor marítimo, no es subirte al barco y entregar así nomás.' A partir de ser proveedor marítimo conoció cada rincón del puerto, los negocios y la problemática interna del sector. Parte de las flotas que recalaban a mediados del siglo pasado en Montevideo eran soviéticas, con una particularidad, se aprovisionan muy fuertemente para seis o siete meses de trabajo con ciento cuarenta personas a bordo.  En aquel tiempo venía una flota ballenera que con el tiempo se transformó en calamarera, capturaba fuera de las doscientas millas. Mi padre era su proveedor de confianza y abastecedor de la flota científica soviética con destino a la Antártida… ¡en plena Guerra Fría!"

—“Desde 1973 se sumaron los problemas políticos de un gobierno militar; aún así el puerto estaba abierto a las flotas rusas que tenían prohibido recalar en Argentina  y Brasil. En Montevideo podían bajar y abastecerse, pese al conflicto que el régimen uruguayo tenía con el comunismo. Nuestro puerto es un punto estratégico del Atlántico, especialmente para la pesca. Uruguay es un país tradicionalmente abierto al comercio internacional, que facilita mucho la operación en su territorio, sean actividades tradicionales o no tradicionales. Montevideo es una especie de burbuja, a veces el país ha estado muy mal y el puerto ha estado mejor, o viceversa, como que tiene una cierta independencia de la situación económica interna."
—"Mi padre era un ex militar que hizo la carrera por obligación. La familia no le dio opción: a vos te toca. Hizo la carrera a disgusto porque no era su vocación, pero como buen descendiente de vasco, arrancó y terminó. Se recibió de alférez, hizo el año que tenía que hacer de servicio; cuando terminó el año decidió regresar a la vida civil. Hizo algo de periodismo ¡de atrevido! Se fue a Europa, hizo algunas notas para algunos diarios en los Juegos Olímpicos de Roma, era muy bueno en esgrima. Aquella aventura europea le abrió la cabeza, en aquel tiempo no había internet, viajar era la única forma de abrirse a un mundo de fronteras gigantescas. Cuando regresó tuvo que vivir de algo, y la vio más fácil en la intermediación, buscar a quien produce y arrimar a quien consume. Un amigo que le dijo que en Colonia había una gran producción de huevos, se consiguió una camionetita prestada."

—“Se animó a crear un negocio sin plata, que fue creciendo, evolucionando. Con la camioneta ingresó por primera vez al puerto, un sitio único que te enamora, te atrapa, no te deja salir más. Mi padre decía siempre: el puerto cambia, pero siempre te da una mano. Siempre se puede hacer algún negocio, pero hay que estar muy despierto, si te dormís, ¡marchaste! Él organizó una proveeduría muy buena, después extendimos el lazo con flotas españolas, portuguesas, siempre en la intermediación. Sabíamos la necesidad de los barcos, conocíamos a los proveedores, hacíamos el paso intermedio y la logística de abastecimiento. Nunca estuvo involucrado en ningún proceso productivo, no somos una familia que venga de la producción.”

La valija

—“Contenía un estudio científico, no comercial, que avalaba la posibilidad de que el esturión pudiera desarrollarse y crecer en Uruguay. El relevamiento había sido realizado por satélite sobre la base de algún tipo de información de la inteligencia rusa. Ellos establecieron que acá se daban las condiciones de clima, en sus límites superiores para que el pez no se muriera. El esturión es el que produce el caviar, un manjar asociado naturalmente a la elite, que estaba reservado para consumo de los zares. Paradójicamente, era una fuente de proteínas baratas. que en la vida salvaje del animal demora dieciséis años como mínimo para alcanzar su máxima calidad.  Por eso, está tan extendido el consumo de caviar en la base antártica, cuando necesitan proteínas se comen las huevas, y están prontos."
—"Para los rusos el caviar es como para nosotros la carne, para ellos es natural. Entonces tenemos las dos puntas, el caviar se asocia con los zares, pero la gente más pobre también lo consumía con un afán de proteína. Cuando nació la Unión Soviética fue organizada la producción como bien muy demandado en el comercio exterior, y de muy buen precio, quedó bajo control de la KGB. La agencia soviética de inteligencia controlaba y administraba el negocio del caviar, con una prioridad: que no se depredara al esturión, que su producción fuera sustentable.”

—“El esturión era un valor importante de ingreso de divisas para la Unión Soviética, también le permitía a los agentes rusos tomar contacto con las altas sociedades, con gente de mucho poder. Establecieron canales muy rígidos de comercialización con Europa y mientras estuvo controlado el animal no corrió peligro de extinción, como si lo estaba en todas las otras naciones del continente. Hay una anécdota muy interesante: en Inglaterra todavía está vigente el decreto real que establece que si es capturado un esturión en aguas británicas debe ser llevado a la reina. El pez desapareció de Europa por la sobrecaptura. Los soviéticos en su momento colaboraron con la reintroducción de la especie, aportando cepas en Francia principalmente, también en  Italia."

—Dentro de la URSS la política era criar alevines y liberarlos en el río; no hacían el ciclo completo, sino que esperaban que naturalmente sobreviviera y se reprodujera. ¿Cuándo se pensó en la cría en cautiverio del esturión?  Mi padre fue uno de los avanzados, por que... La piscicultura nació para optimizar la producción de carne. Hasta la entrada del esturión en el juego, nadie, nadie, había pensado en  obtener un subproducto que viene después de la carne, que es el caviar.  No se cría al esturión por su carne, mi padre le llamaba piscicultura segunda generación. Hasta 1992 o 1993, cuando empezamos nosotros, no había granjas operativas que estuvieran pensando en ese segundo golpe.”

Objetivo ambiental

—"Los rusos le dieron la valija en total confianza, con un objetivo estrictamente biológico: asegurar la supervivencia de la especie.  Una preocupación del sector científico que ya veía la caída de la Unión Soviética y el descalabro en las estructuras del control. Ellos  previeron que la KGB iba a perder el control de la cría del esturión y la gente en su desesperación por generar diner, fuera a dónde podía ir primero primero, a la naturaleza. Los rusos se volcaron a los ríos para capturar el pez, sacarle el caviar para venderlo sin regulación. Fue lo que pasó, se descalabró la estructura que tenía el control, la gente que pescaba se encontró totalmente liberada y el mundo occidental diciéndole: ¡yo te compro el caviar, yo te compro el caviar! Fueron a los ríos y masacraron al esturión. Rusia está con una observación de la ONU que prohibe la exportación indscriminada del caviar salvaje, en un intento desesperado de que no se extingan las pequeñas poblaciones de peces que sobrevivieron."
—"Los científicos amigos de mi padre se adelantaron al problema y le propusieron: fíjate si esto se puede porque para nosotros sería una manera de asegurar la existencia de la especie fuera de su entorno. Uno de ellos fue muy emotivo: 'Que nuestros nietos no digan que vieron el esturión en un libro, sino que eventualmente digan, por lo menos en el Uruguay siguen nadando.' Ellos no hablaban inglés, solo ruso. siempre teníamos un traductor. El solo hecho de poner a disposición una información habla de una gran confianza, porque pudo haber pasado cualquier cosa. Mi padre podría haber decidido decirles cualquier cosa, una mentira, o vender la información, no meterse en el negocio sino revenderla, porque valía mucho en ese momento."
—"La información fue conocida en 1990, y al año siguiente, cuando regresaron los científicos mi padre la leyó. Era un informe confidencial que decía con un alto grado de certeza, no ciento porciento seguro, de que el esturión podría sobrevivir y desarrollarse en aguas de Uruguay. También especulaba con que Australia podría ser otra zona en donde podrían darse las condiciones, pero la maleta llegó acá y mi padre mantuvo más de una reunión con los científicos.  Luego viajó a la ex Unión Soviética, a interiorizarse un poco más porque la maleta era como quien dice de los high light, el título, el gran titular, ¡acá se puede! Él negoció la compra de esa información con la KGB, que aún tenía el control de la tecnología, no de la biomasa, pero sí de la tecnología y del conocimiento para criar el caviar. Hubo que pagarla y nos dieron el paquete de información que tenían disponible en ese momento, sobre la biología del esturión y los procesos primarios de la cría. Los rusos no tenían el ciclo completo, no podían decir: hace esto que nos esto vos vas a tener resultados. Nos dijeron hasta acá, hasta este nivel estamos nosotros. Ahora podemos hacer la reproducción del animal en cautiverio y conocemos las técnicas para criarlo. Nunca llegamos a producir caviar en cautiverio, en Rusia tampoco."

—"El riesgo fue grande, porque además también se lo dijeron allá a mi padre. Nosotros te podemos decir con alto grado de certeza que el animal no se va a morir en Uruguay, pero no garantizamos que sea capaz de producir caviar. Ah! era una apuesta, la primera etapa que no se muera. La segunda etapa, y puede demorar años, ver que el animal sea capaz de producir caviar.  Era un entorno totalmente distinto del ruso, sobrevivir es una cosa, producir caviar otra, no lo podían garantizar. La visión de mi padre fue tirarse a la piscina con decisión, sabiendo que tenía un poquito de agua, pero no cuánta agua había, ni que distancia había que nadar para llegar al otro lado.  Luego de la primera valija, a KGB le entregó un documento complementario con un contenido más global. Formalmente nunca nadie nos dijo vas a hablar con la KGB, pero mi padre sabía que trataba con gente que aquella estructura,  en medio del relajo general que era la Unión Soviética en aquel momento, los dueños de las chacras trataban de hacer algo por ellos."
—"En un país tan grande, todo se hace a lo grande. En ese sentido un sector relacionado directamente a la KGB tomó control del caviar y buscaba conseguir un rédito económico de esa información, se negoció, conseguimos acceso al know how y también a cierta parte de la tecnología o sea las piletas de incubación, que lo tenían sólo ellos, después de nosotros cerraron, no dejaron sacar la información, hoy en día si vas a buscar datos no te los dan. Parte del objetivo del viaje fue buscar a alguien que supiera el procedimiento, vino un experto letón, Jevgenijs Mjasiscevs, para nosotros Eugenio. Fue el primero que nos asesoró, con la metodología sovietica de cría. A principio, por desconocimiento, para nosotros era poco más que la palabra santa bajada del cielo, él nos decía que hiciéramos eso, íbamos y hacíamos eso. Somos cuatro hermanos, uno de ellos, el que me sigue a mí, tomó el compromiso con mi padre de irse a vivir a Baygorria, que en aquel momento parecía irse a Afganistán, porque era el interior profundo en serio."

Baygorria
—"Entre el 1990 y el 1992 mi padre recorrió el país buscando los lugares que reunían las mejores condiciones de acceso al agua y de tierra. Después charlar con asesores tuvimos una idea de las necesidades, así ubicó dos puntos, uno en Paso de los Toros y otro en Rocha, que él pensaba que podía ser muy bueno. Rocha tenía el problema de los picos de temperatura, muy cambiantes durante el año. Terminamos en Baygorria, se daban las mejores condiciones, estaba el agua, la tierra, la UTE, tierras sin utilizar. Mi hermano Román asumió la responsabilidad de llevar adelante el proyecto en el terreno, dirigir la construcción de infraestructura. Con el paso del tiempo la empresa derivó en otra metodología de trabajo por la cual ya no es necesario estar presente en el día a día. La inversión fue realizada con capital familiar, mi responsabilidad es la parte financiera, inclusive en la etapa de liderazgo pleno de mi padre. Me encargaba de llevar los grandes números."
—"Fue una decisión muy jugada del Viejo, porque no tenía muy clara cuales eran las necesidades financieras, no sabíamos cuando íbamos a cerrar la etapa de inversión sin retorno. Cuando uno dirige una fábrica de zapatos, alguien dirá que se necesita invertir a dos años que se recupera de tal o cual manera, con los números claros. Si haces un buen zapato, tenés un mercado y un costo razonable, muy probable que el plan de negocios se cumpla. Acá vos te encontrabas con un animal que alguien nos dijo que en Uruguay podría sobrevivir. Para nosotros era más que eso apuntábamos a liderar  una piscicultura de segunda generación que en el mundo no existía. No solamente estabas jugando con una especie desconocida, también íbamos a generar un subproducto que da el animal en una etapa final de maduración. Cuando nosotros arrancamos en el mismo momento arrancó Europa, quizá pudo haber una planta creada unos meses antes que nosotros, pero nadie estaba produciendo caviar de granja antes que nosotros. Nuestros familiares, amigos, conocidos, le decían a mi padre. '¡Yuyo tás loco! Te vas a meter en piscicultura, una actividad sin antecedentes en el país, ¡no era meterse en lechería!'  En aquel momento, en el mundo nadie había conseguido criar esturiones y producir caviar. Cuesta mucho comprender el entorno en el cual se tomó la decisión, porque después se ven los resultados."

Liderazgo

—"Mi padre supo aprovechar sus experiencias de vida. Debió arrancar de cero no una, tres, cuatro veces. Era una persona inquieta, naturalmente inquieta, que nunca estaba conforme con lo que conseguía, era un inconformista en el buen sentido de la palabra. Para él  siempre se puede mejorar, siempre se puede hacer otra cosa. Fui el hijo que estuvo más cerca de él en aquella etapa cuando asumí la responsabilidad de mantener armado el negocio; era lo que más me preocupaba. En algún momento me sentía el motor que generaba los ingresos para hacer esta apuesta, mi padre trató de llevar las dos cosas a la vez y nos dimos cuenta que era una  u otra . Le costaba mucho soltar el timón y delegar; hacía todo. A mi padre le dio un infarto lijando un bote en Baygorria, con cuarenta grados de temperatura, allá iba y lo hacía ¡con qué necesidad! Tenía que estar en todo de primera mano. No le ibas a contar nada del proceso que no hubiera hecho por las de él. Lo primero que delegó fue, no por voluntad, por un proceso de necesidad por no poder atender el negocio. Entonces comencé a tomar más responsabilidades porque él no las podía cubrir y el negocio lo requería. Viajé por todos lados, tomé la responsabilidad del sector productivo. Soy analista de sistemas de profesión, pero me siento portuario por espíritu. Le agarré el gustito al mar y pude aplicar mi conocimiento en el área. Antes había trabajado como analista independiente, hasta que llegó un punto en el que tuve que decidir y hubo una necesidad. La parte organizativa es lo mío. Tuve que viajar mucho para conocer el negocio del caviar, hacer experiencia donde no había, pero cuando hubo que ir a Rusia fue mi padre. Después con mi hermano, Román, al que seleccionó para encargarse de la primera etapa del proyecto y  criar el pescado. Entonces era necesario que mi hermano viajara con él, en aquel tiempo andaba en los barcos y en la parte de dirección, pero no en el terreno."

Parecido a un dinosaurio

—"El esturión es un animal que ha evolucionado muy poco desde hace miles de años. En la época de los dinosaurios los esturiones estaban nadando en el agua y  casi no han cambiado. Es un animal muy rudimentario desde su punto de vista biológico, tiene un sistema inmunológico y nervioso muy básico. Lo que es una gran ventaja y una gran desventaja al mismo tiempo. Es un animal muy robusto, muy resistente al cambio climático y muy sensible en determinados momentos de su desarrollo. Por ejemplo, un ruido fuerte puede provocarle un estres que lo mata. Lo descubrimos en el proceso de cría, a los ponchazos, fue algo muy bueno, porque nos permitió hacer cosas que en la piscicultura estándar eran consideradas imposibles, eran paradigmas que le ponían la tapa arriba. Hubo muchos emprendedores europeos, por ejemplo, que estaban convencidos de que era imposible criar esturión para hacer caviar, pese a que tenían una historia y todos los recursos. Nosotros rompimos ese paradigma, en parte por la inconsciencia, por no saber, quizá, lo que resulto una ventaja cuando debimos no encasillarnos en preconceptos. Entonces inventamos la rueda y no solamente inventamos la rueda, armamos una estructura que aun hoy deja al mundo quedaron con la boca abierta."
Recuerdos de Pablo Alcalde, socio de Black River Caviar Baygorria, hijo del pionero.

Chivito, una pasión gastronómica y cultural que recorre el mundo con la emigración uruguaya

Un viaje entre panes

Australia, Sudáfrica, China, Israel, Rusia, España, Francia, Italia, Estados Unidos, Canadá, México, Guatemala, Costa Rica, Panamá,  Argentina, Brasil, Chile.

Toulouse, el chivito de Leo
—El chef y emprendedor uruguayo se radicó en el sur de Francia, en 2005. En Toulouse, la ciudad donde nació Carlos Gardel, fundó una cadena de restaurantes, la más popular de la región, que también está afincada en Montpellier y Bordeaux.

Leonardo del Prado arribó a una de las capitales de la gastronomía cultural francesa con la idea de aprender cocina internacional y adquirir herramientas administrativas para instalar su empresa. Luego de realizar cursos, consiguió trabajo en Peñiscola, Valencia, donde diseñó un plan de negocios con el que regresó al sur francés. Al año siguiente abrió El chivito de Leo, en un pequeño local en el Nº 63 de la transitada Rue Pargaminières en el barrio antiguo de Toulouse. "Desde un principio me planteé una estrategia comercial basada en nuestros platos típicos, pero, sin dudas, el chivito es el líder, un producto gastronómico muy atractivo en el mundo", asegura Del Prado.

En poco tiempo, el restaurante creció en celebridad y clientela, uruguaya, rioplatense, francesa. No tardó en expandir su modelo emprendedor a otras dos ciudades del sur y oeste: Montpellier y Bordeaux. "Mis comensales son uruguayos radicados en el país y regiones cercanas de España, también viajeros rioplatenses. Toulouse es una ciudad pequeña, por lo que fue lógica la expansión. En el sur de Francia la gente tiene más tiempo, porque trabaja siete horas al día y le gusta salir. Estoy en el mejor lugar, en el momento apropiado", reconoce el chef. El restaurante de Montpellier está ubicado en el Nº 54 de la Rue de L'Aiguillerie, y el de Bordeaux en el Nº 19 de la Rue du Cerf Volant.

El Chivito de Leo tiene en su carta tres variedades del plato. El “común” está preparado con: con baguete, filet de carne vacuna, jamón, queso, tomate, lechuga, mayonesa. La versión “al plato”, con carne, panceta, jamón, queso, tomate, lechuga, zanahoria, cebolla, morrones, aceitunas, hongos, pickles, huevo a la plancha, con papas fritas y ensalada rusa. El “chivito de Leo” es la máxima atracción del restaurante, similar al canadiense uruguayo, con una variante “argentina” con entrecot. También ofrece: “patatas chivito con tomates picantes”, “gramajo el chivito”.

Madrid

—En Plaza Comandante de las Morenas Nº 3, a pocos metros de la calle Mayor, en el restaurante Colonia del Sacramento se realiza el que para la mayoría de los uruguayos es “el mejor chivito” de la capital de España. Es un sitio inconfundible, por su vidriera diseñada con merchandising criollo, mates, boleadoras, cuchillos y otros objetos que recuerdan al Río de la Plata.  Allí se puede disfrutar el plato en formato “canadiense” y “al plato”.

—"La cocina tradicional se perpetúa cuando puede revisarse y reversionarse manteniendo el espíritu original. Me parecen divertidas las modernas versiones  llamadas gourmet, que no desconstituyen la receta uruguaya, como la de Los Francesitos, diminutos pero homotéticos del original, con un pan tiernísimo, puro lomo, lechuga, tomate y mayonesa. Me encanta uno de origen galo que se prepara en el Bar Thays de Sofitel, con pato confitado. ¿Tendremos alguna vez una mirada molecular del chivito? ¡Todo es posible! La cocina y la gastronomía uruguaya avanzan a paso lento pero firme."

Titina Núñez, editora de la revista Placer, divulgadora de la cultura gastronómica uruguaya.

The Goni's Schnitzelria (Sidney)

Chivito manya, chivito bolso

—Darío Goñi nació en Sayago, vivió en el Prado, hasta que en 1993 emigró a Sidney, luego de haber tenido años el carrito “Stephanie” en Ana Monterroso de Lavalleja y el bulevar Artigas. En la mayor ciudad australiana mantuvo su pasión por la gastronomía, barrio Cordón de Montevideo, en 2001 instaló un bistró en el White Cockatoo Hotel, donde preparaba un menú muy variado y chivitos muy simples: pan, carne, tomate, cebolla, lechuga y mayonesa. En abril de 2014 abrió su restaurante familiar, The Goni's Schnitzelria (con “ene” es más fácil en ingles), en sociedad con su esposa Natalia Gómez, ubicado en Marrickville, un barrio nuevo de los suburbios de Sidney.

Darío y Natalia acaban de lanzar el chivito “Manya”, un plato original que promete ser muy popular entre la comunidad uruguaya de la ciudad y de toda Australia. Su receta es muy parecida a la de un canadiense que se sirve en Montevideo, pero que no se come entre panes, sino con tenedor y cuchillo, y con una combinación deportiva de colores entre dos ingredientes: mayonesa y aceitunas negras. La versión “Bolso” está en preparación con una notoria presencia de un huevo a la plancha sobre el churrasco, morrón rojo cubriendo la yema y toques de arándano azulado.

El lema del restaurante es “Meet our schnitzels family” (“Conozca nuestra familia de bifes”). Schnitzel es un plato alemán tradicional, un fino lomo de ternera u otra carne roja o blanca, empanado y frito. La página especializada Feeder’s Digest lo define como “muy digno representante de la comida rápida al estilo rioplatense”, mientras el cronista no oculta su asombro por su “interminable” sándwich de carne con nombre que tanta gracia la causa.

Sándwich

—Una leyenda británica cuenta que su creador fue John Montagu (1718-1792), primer lord del Almirantazgo, IV Conde de Sándwich, un personaje de renombre en la política del imperio, con una debilidad: el juego. El mito dice que Montagu tenía 44 años, cuando participó en una partida que duró un día completo. Como se negó a dejar la mesa para comer le solicitó a su mayordomo que le preparara carne asada cubierta por rebanadas de pan. Luego de creado el sándwich, así fueron llamadas las Islas Hawaii, por su descubridor, el capitán James Cook, explotador al servicio de Montagu. Por él, también, así se llaman las actuales Sándwich del Sur, ubicadas en el océano Atlántico.

Bar Tabaré (Brooklyn)

—Encontrarse con un menú cuyo diseño recuerda las clásicas hojas Tabaré en un restaurante de Brooklyn puede ser una experiencia acogedora para cualquier uruguayo que visite esa ciudad. Objetos como un paquete de yerba, un cartel de la calle Emilio Frugoni, la icónica foto de Gardel tomada por José María Silva, varios billetes encuadrados que decoran las paredes hacen que los orientales se sientan como en casa. Pero es la cocina la que lleva la principal marca registrada de nuestro país, en especial los chivitos y las empanadas.

El restaurante se encuentra en el número 221 de la calle First —Williamsburg, Brooklyn— y abrió sus puertas por iniciativa del ex dj francés Bruno Gervais y los uruguayos Diego Olave y Ramiro Lescano. Lescano había trabajado en varios restaurantes de Nueva York, pero según afirma en una entrevista “estaba cansado de viajar a Queens para saborear comida uruguaya”.

En una entrevista realizada por Nona Brooklyn (What`s good today?) en febrero de 2013 describe al chivito como el plato más representativo de su país. “Los uruguayos compartimos gran parte de nuestra cocina con Argentina. [...] Ambos países tienen gran cantidad de inmigrantes italianos y españoles y sus descendientes. Por lo tanto, la comida es muy similar. —(En el chivito, se puede ver la influencia de los inmigrantes, el bife, que es verdaderamente uruguayo, la muzzarella de Italia, las aceitunas de España, la panceta ahumada de Alemania)— Pero, el chivito es nuestro. Es completamente uruguayo —solo nuestro. Y en Uruguay lo encontrás en todos lados. Podés comer chivitos en restaurantes finos como también en bares de esquina, en la calle. La gente también los hace en sus casas. [...]”

En marzo de 2014 dos de los por entonces conductores del programa radial Justicia Infinita —Gonzalo Cammarota y Pablo Fabregat— viajaron a Estados Unidos para transmitir los festejos de San Patricio, ya que el desfile en la Quinta Avenida es el más grande del mundo en el marco de dicho festejo. La cobertura se hizo, en simultáneo con otro equipo periodístico instalado en Dublín, Irlanda.

Los "justicieros" convirtieron una de las mesas del restaurante Tabaré en satélite de Océano FM. A tres cuadras de Tabaré se encuentra Isa, restaurante dedicado a la “alta cocina”, cuyo menú también es responsabilidad de un uruguayo, el chef Ignacio Mattos. Los chivitos de Tabaré en Brooklyn se sirven acompañados de una porción de papas fritas y una bandera uruguaya en su cima.

En agosto de 2013 CNN Travel publicó una lista de los mejores ONCE sándwiches que pueden degustarse en los Estados Unidos (America’s ELEVEN new sándwiches heros) y entre estos figuró el chivito uruguayo de Tabaré. Todo un privilegio.

El Chivito D´Oro (Nueva York)

—Roberto Gunedjian es del Cerro, el barrio donde vivió hasta que en 1980 encontró un nuevo destino: la Gran Manzana, la metrópolis del mundo. Allí comenzó a trabajar como portero en varios rascacielos, hasta que en 1984 abrió un pequeño restaurante en la avenida Flushing, que fue sumando mesas y convocatoria:

Con tres décadas de trayectoria, el empresario de origen armenio es un referente neoyorquino en la preparación del chivito, que prefieren uruguayos, argentinos y latinoamericanos que cuánto más lejos del Río de la Plata nacieron, más preguntan sobre la receta del plato. “Muchos creen que se hace con carne de chivo. Siempre hay que explicar de qué se trata, pero cuando conocen la historia se apasionan por la originalidad de su creación.”

El Chivito D’Oro, el más popular del restaurante, contiene lomo adquirido en una carnicería rioplatense de Nueva York,  jamón, muzzarella, huevo frito, lechuga, tomate, cebolla, ensalada rusa, papa frita. “Una delicia que nos transporta a lo más lindo de nuestra vida, la juventud montevideana”, evoca Alberto Cuello, cliente asiduo y amigo personal de Gunedjián.

New York Times
—"Tiene apariencia de un sándwich de carne vacuna, a la plancha o la parrilla, pero en realidad es un ejemplo de ingeniería gastronómica en el que con habilidad eximia un cocinero administra su cobertura como si se tratara de un dispositivo: muzzarella, jamón, tocino, huevo, lechuga, tomate, champiñones, cebolla, chiles, pimientos, aceitunas, encurtidos y varias mezclas de muy diversas mayonesa. En la tarea de ensamblar un gigante, nadie como Marcos, que me atendió en su restaurante de Punta del Este. Ni una gota de jugo se escurrió por mi brazo cuando me animé a enfrentar aquella delicia elevada por la frugalidad."

—Matt Gross, autor de la columna Viajero Frugal en New York Times, 7 de enero de 2007.

—"Decadente, voluptuoso y enteramente indisciplinado. Primero, porque en casi cualquier sándwich del mundo, la lechuga y el tomate son de la peor calidad que se pueda conseguir. Segundo, porque cuando quiero un sándwich pido un sándwich, y cuando quiero una ensalada pido una ensalada. Lo que no quiero es una ensalada dentro de mi sándwiche. Es una máscara, una evasión, algo decepcionante. Me gusta, pero me hace sentir culpable.

Si yo hiciera chivitos usaría dos o tres filetitos, una pequeña feta de jamón muy crujiente, otra capa de filete, luego le pondría otra capa de panceta picada de forma pareja y después le pondría el queso y la salsa. No me malinterpreten, me gusta el chivito, sólo estoy haciendo mi análisis."

—Josh Ozersky, escritor estadounidense, experto en gastronomía de la carne, columnista del New York Times, de paso por Uruguay en 2011.

Destructor del hambre

—En 2011, dos estudiantes californianos de Economía diseñaron un plan de negocios basado en el chivito. Aidan Nathanson y Sean Robins propusieron una cadena de fast-food basada en los encantos del famoso sándwiche uruguayo, según informe del Santa Mónica Daily. El plan ganó el primer premio en The New On-Campus Business Category, en el marco de la 70° competición anual auspiciada por Anderson School de Management en la Universidad de California (UCLA). Finalmente, no pudieron concretarlo por falta de  inversores.

Sin compasión

—En 2009 el periódico Miami Herald publicó una crítica sobre el chivito, al que definió como “sándwich nacional de Uruguay” que “no sólo satisface el hambre, sino que la toma por la garganta y la sacude hasta que pide compasión”. El periódico de la mayor ciudad del sureño estado de Florida en aquel momento utilizó imágenes humorísticas para compararlo con una cadena de hamburguesas. “El chivito es una especie de desayuno-almuerzo para el tipo de hombre o mujer que abordaría a Ronald McDonald en un estacionamiento, le robaría su peluca y lo golpearía con una de sus enormes y estúpidas botas”, afirmaba el cronista del Herald.

Panisperna

Era el nombre de un emparedado de pan y jamón muy popular en la Roma del siglo I a/C. Como lo consumía el público que asistía a los espectáculos del Coliseo, en honor de aquel sándwich imperial, existe una calle llamada Panisperna, en el antiguo barrio La Suburra.

Restaurante Charrúa (Ciudad de México)

—Inaugurado en 2007, es reconocido como la “Casa del corte uruguayo” en la capital mexicana. Ubicado en la Colonia Condesa  ofrece una carta gastronómica rioplatense, en la que sobresale la carne en los platos principales y el dulce de leche en los postres, el vino tannat entre las bebidas. “El chivito es nuestro platillo embajador, cuando nos piden algo típico de Uruguay, los invitamos con un mate y la gente queda encantada y mientras tanto se pone en la parrilla el lomo para servirlo al pan o al plato. Hay que ver la cara del público, que se sorprende por el tamaño y le sacan fotos. Después de confesar que no pudieron terminarlo, vienen las preguntas de historia y similitudes o diferencias con el finito argentino y cosas así”, cuenta Daniel Figueroa gerente y chef del comercio.

El chivito Charrúa  se prepara con 300 gramos de lomo, tiernizado desde la noche anterior con un preparado de la casa que además lo condimenta y le aporta el sabor característico. También lleva lechuga, tomate, cebolla rebanada salteada con vino blanco,  jamón, queso, huevo duro, tomate,  morrón, y es acompañado con papas fritas cuando es al pan  y ensalada rusa, al plato.  El pan es casero, cocinado con especias creadas sobre la base de recetas propias. “Lo recomendamos con una cerveza uruguaya o con un medio y medio para compartir.”

 Su esposa Sophie, es francesa, y como tal se encarga del toque gourmet. “Primero fui cliente del restaurante y cuando llego el momento dejé mis conocimientos de comercio internacional para descubrir el mundo de la gastronomía.  Gran parte del equipo también es uruguayo, porque el vínculo con lo nuestro nunca se pierde y siempre hay que fomentarlo”, concluye Daniel Figueroa. 

Baurú
—Es un sándwich muy popular de la cocina brasileña, creado por el presentador radial Casimiro Pinto Neto, que así se apodaba por haber nacido en el municipio homónimo del Estado de São Paulo. El baurú fue preparado por primera vez en 1934, en el restaurante paulista Ponto Chic de Largo do Paiçandu. Su receta original: pan francés con roast beef, rodajas de tomate, jamón u otro fiambre, muzzarella derretida, condimentado con orégano y sal. Se presenta en múltiples versiones: francés, italiano, portugués, americano, y el gaúcho que recorre la frontera con Uruguay.

El chivetero uruguayo de Herzelya

y el carnicero árabe de Tira

La primera noticia surgió por un comentario de la antropóloga Anabella Loy, que tiene un hijo en Tel Aviv. “Allá hay un uruguayo que hace unos chivitos muy populares”, fue el alerta de la docente y escritora. La versión fue confirmada por Juan Lucas Pezzino, publicista, hijo de Antonio recordado alumno del Taller Torres García. “La Celeste es un clásico, un punto de reunión de uruguayos, argentinos, también de muchos israelíes, y tiene una historia maravillosa para contar”,  cuenta el comunicador dedicado a la gestión en artes plásticas, radicado en la mayor ciudad del Estado de Israel.

 La Celeste es una pizzería y chivetería de Herzelya, balneario sobre el mar Mediterráneo ubicado a quince kilómetros al norte de Tel Aviv. Fue fundada en 2008 por Francisco Macedo, Pancho, un experimentado parrillero que por décadas trabajó en diversos restaurantes de Montevideo.

“Vine por primera vez en 1993, cuando ofrecieron un contrato en la cadena de parrilladas El Gaucho, muy conocidas en todo Israel. Trabajábamos vestidos de bombacha, faja y botas, ¡es impresionante lo que mueve todavía! En aquel momento me di cuenta que un parrillero uruguayo es reconocido en el mundo entero”, asegura Pancho.

Cumplido el contrato, regresó porque extrañaba a su familia, sus amigos, su barrio montevideano, pero por poco tiempo. En 1996 estaba de vuelta en Tel Aviv para trabajar en la parrilla, pero hizo “de todo”. En 2008 cumplió su sueño de emprendedor, abrió Celeste Pizza en un pequeño local de Herzelya. “De tanto añorar al paisito, a mi gente, necesitaba hacer algo que me representara y me hiciera feliz. Me encantan los deportes, sobre todo el fútbol y el color Celeste nos une, porque es nuestro orgullo nacional.”

En 2010 comenzó a preparar chivitos, que pronto se transformaron en tendencia. “La gente me sorprende cada día, me emociona verle la cara de placer a quienes recorren kilómetros para comer un chivito a la uruguaya, vienen desde Haifa, de Karmiel, de Beersheva, de Rishon Le Zion, de Jerusalem. Tengo la satisfacción de recibir a los compatriotas de la Misión de Paz de Sinaí, a los de la embajada.”
El Chivito Celeste es parecido al canadiense más típico. “Utilizamos un pan que nos hace una panadería, con el formato de la tortuga y la textura del catalán, y un corte de carne que aquí llaman ‘cinta’, un bife de chorizo muy sabroso, uruguayo o argentino. Le agregamos panceta, jamón, tomate, lechuga, morrones, todo natural. No le pongo muzzarella, porque me parece neutro, me gusta más el sabor de un queso que me traen de una granja de la zona.”

La receta de Pancho suele ser comentada en medios de prensa y audiovisuales. “A los israelíes les encanta decir chivito, yo me prendo en la broma y les pido que lo digan en tono hebreo, más o menos así: ¡yivitu!” Una fiesta de sabores, tonos, y palabras, con un secreto entrañable.

Yussuf, el carnicero

—Tira es una localidad árabe, situada a 30 kilómetros al noreste de Tel Aviv, cercana a  Kfar Saba, donde vive una numerosa comunidad  rioplatense. Allí trabaja Yussuf , Yossi o, José en español, un carnicero iraquí experto en cortes uruguayos y argentinos. Sus principales compradores son judíos, más de 80%, y en menor cantidad, árabes musulmanes.  Los carteles de su negocio están escritos en tres lenguas, árabe, hebreo y español: “José Iraquí, carne fresca y de calidad”.

El comerciante conoce, como nadie fuera del Río de la Plata, los cortes de ambas naciones, y va más allá, sabe distinguir si su origen es Argentina o Uruguay. “Sólo allí se consigue lomo para chivito. Lo corta, lo machaca, lo prepara como cualquiera de nosotros, ¡es carne de primera!”, cuenta Pancho Macedo, uno de sus mayores clientes. Aunque no conoce Uruguay, siente un afecto comprensible por un país que imagina repleto de paz. “En sus estanterías hay fainá Puritas, adobo Montecudine, yerba Canarias y otros productos que nos ayudan a mitigar la nostalgia”, confiesa Juan Lucas Pezzino.

En una pared de la carnicería de Yussuf, sobresale un cartel realizado por su hija en la escuela de Tira. La imagen muestra a un avión que “bombardea” signos pacifistas sobre banderas de muchos países. A mano, la niña escribió dos palabras que emocionan a los visitantes. “Shalom”, dice en hebreo a la derecha. “Salam”, dice en árabe a la izquierda. Ambas significan lo mismo. ¡Paz!

Lomito

—El sándwich argentino de carne, que algunos comparan con el chivito, también es consumido en Paraguay. Se prepara en pan francés, con lomo de ternera fileteado, queso, jamón, huevo frito, tomate y condimento entre dos panes que puede estar levemente tostados.

Dante Filosi (Bogotá)

—Dante, ¿qué podemos hacer el 25 de agosto y quedar bien? —fue la pregunta de la embajadora uruguaya en Guatemala, en 2008.

—Si quiere que recuerden nuestra fiesta nacional a lo largo de los años hay una forma infalible: ¡ofrezca chivito! —respondió el joven chef montevideano.

Así nació uno de los festejos más arraigados en una representación diplomática en la capital guatemalteca. “El principal desafío era mantener el protocolo exigido a ese nivel  a la vez lograr que cada uno de los asistentes se llevara la mejor versión de nuestro sándwich más emblemático.”

Luego de meditarlo días y días, de pensar y repensar, no dudó en proponerle a la embajadora: —¿Si los hacemos frente al público?  La respuesta de la diplomática fue clara, en medio de un sinfín de expresiones faciales, ademanes silenciosos y movimientos nerviosos:  —¡Haga lo que quiera Dante, estoy en sus manos —lo dijo, y se fue.

La primera recepción de mediodía llamada “Día Nacional del Uruguay” convocó a 150 personas, al año siguiente fueron 200, luego 300, y desde entonces se multiplica en cada edición, con una pregunta previa inevitable: —Embajadora, van a tener chivito, ¿verdad?

Dante Filosi es chef ejecutivo y gerente de Alimentos y Bebidas del JW Marriot Hotel de la capital colombiana, pero no olvida los momentos difíciles, por ejemplo en Mangua, la capital de Nicaragua.

“Una vez armé una parrilla con partes de chatarras, para instalarme fuera de un campo de beisbol, tal cual ambulante y vender chivitos los fines de semana para poder pagar el alquiler de donde vivía”, evoca. Se las ingeniaba, con mil trucos, para crear un fuerte aroma de carne mezclada con tocino, que despertaba el apetito de los espectadores y hasta de los jugadores que pasaban por su puesto luego de cada partido. “Luego que probaban el chivito no había vuelta atrás, se transformaban en clientes fijos. ¡Así subsistí!”

Dante Filosi ha llevado el chivito a través de República Dominicana, Nicaragua, Costa Rica, Brasil, en una versión fusionada con picaña e ingredientes locales, pero que respeta la receta original de su inolvidable “canadiense”.

A la chilena

Los sándwiches trasandinos de carne también tienen diversos sabores, colores, historias, personajes. Los más populares son tres. Barros Luco, de carne vacuna y queso, llamado así por el presidente Ramón Barros Luco que siempre lo pedía en la Confitería Torres de Santiago. Chacarero, de carne delgada y tajada con porotos verdes junto con tomate y ají, también se prepara con pollo o cerdo. Lomito, de carne de cerdo, a menudo con mayonesa, chucrut, tomate, palta.

Los rusos aprenden

—En 2014, el chef uruguayo Álvaro Verderosa ofreció una clase demostrativa sobre los atributos de la carne uruguaya y su leal compañero, el vino, en la Escuela de Gastronomía Swissam de San Petersburgo, que finalizó con un chivito canadiense aclamado por los presentes. En la elaboración del sándwich intervinieron alumnos y egresados rusos, que recibieron consejos para el mejor tratamiento de los ingredientes utilizados: lomo, panceta, jamón, muzzarella, tomate y huevo a la plancha. “Una comida abundante, exquisita y nutritiva, que nos pone en contacto con la cultura uruguaya, elaborada con productos naturales y sustentables”, expresó Hans Hiertner, CEO de la escuela, mientras saludaba a los representantes del Instituto Nacional de Carnes, organizadores de la muestra.

Un "canadiense" en Canadá

—“Mi padre, El Teto, creó un sándwich de carne que, en vez de trozos de huevo cocido, incluía un huevo entero a la plancha, inspirado en el baurú del sur brasileño. Desde entonces, el ‘chivito de carrito’ se vende en muchos lugares, principalmente en el interior uruguayo.

Existen múltiples variedades, que además de los ingredientes básicos contienen: morrones, pickles, hongos, aceitunas y así como el chivito al plato (sin pan), y la mayoría papas fritas como guarnición. No existen ningún tipo de patentes, ni registros o sea que el chivito es patrimonio gastronómico del Uruguay.”

Introducción del blog Chivito Canadiense, ilustrado con las chapas automovilísticas de las dos provincias vecinas. La de Ontario dice yours to discover (para que lo descubras) y la de Quebec afirma: Je me souviens (me recuerdo).

Diego

—Nació en Montevideo, en 1970, pero es melense por compromiso de vida, con su familia y con las innovaciones de su padre. Modesto lo define como un “trotamundos” que ha recorrido los más diversos territorios del planeta, desde Australia y Nueva Zelandia hasta los Estados Unidos, desde Gran Bretaña hasta Canadá. Polígloto natural, formado en turismo, vive en Gatineau, Quebec, en el lado francés del río Ottawa, en el límite con la provincia británica de Ontario.

“El personaje de esta historia es mi padre, un creador, un visionario, que vio antes lo que la mayoría hizo después”, afirma quien desde su función asume un papel como propagador del plato en los más diversos ámbitos de la capital política de Canadá. Su blog Chivito Canadiense, escrito en tres idiomas (español, francés e inglés), convoca a compartir historias del plato.

“Los canadienses no conocen nuestro sándwich, salvo uruguayos y uruguayófilos. Lo hago siempre en reuniones con familia y amigos, con la receta de mi padre, con un huevo como toque final. Todos los ingredientes se encuentran acá y además me compré una plancha eléctrica solo con ese propósito”, cuenta Diego Gómez en su casa de Gatineau, mientras prepara un clásico del Teto.