martes, 25 de agosto de 2015

Una crónica del primer chivito uruguayo, realizado en julio de 1946 por Antonio Carbonaro

El sándwich igualitario


Antonio Carbonaro, preparando un chivito.
Seeeñor, ¿tiene carne de chiiivo? preguntó con aire de súplica una turista que, por un acento que Antonio Carbonaro jamás reconoció con precisión, pudo haber sido cordobesa, chilena o del norte argentino.
No, pero usted no se me va sin comer algole respondió el propietario del Mejillón, que tenía una regla de oro: “De aquí nadie se va sin ser atendido”. De inmediato le preparó un sándwich con un pan “roseta”, típico de aquel tiempo en Punta del Este, caliente y enmantecado, una feta de jamón, y el secreto de la casa: un churrasquito de lomo jugoso, cocinado rápidamente a la plancha. Cuando quedó pronto, sintió tanta satisfacción que quiso servirlo él. Mientras iba hacia la mesa de la clienta, el improvisado chef se dio vuelta y le dijo a sus empleados, con una alegría desbordante: Muchachos, hemos inventado un plato rápido al que le vamos a llamar “Chivito” porque fue lo que solicitó la señora.

Sobre la base del capítulo 2 del libro Chivito. El rey de los sándwiches de carne (Alejandro Sequeira, AOR, Ediciones de la Plaza, Montevideo, 2014).

La anécdota es real. Ocurrió una madrugada invernal, muy tarde, de mediados de julio de 1946. Cuentan testigos que la clienta disfrutó el inusual sándwich y que, quizá por apetito, quizá por lo novedoso de su sabor y su textura en el paladar, pidió dos más que disfrutó casi al borde del éxtasis.
Cuando se retiraba, satisfecha y convencida, prometió que iba a recomendar a sus amigos tan placentera experiencia. Una vez más, no falló la intuición infalible del emprendedor:
Muchachos, ¿ven esa puerta? Por allí van a pasar multitudes que consumirán nuestro sanguchito, y lo veremos, será el plato típico de Punta del Este y por qué no del país.
Antonio Carbonaro, hasta el último día de su vida se proclamó “inventor del Chivito”. Nadie se lo discutió, jamás, aunque hubiese sido tentador apropiarse de la gloriosa creación de uno de los sándwiches más famosos y apetecidos del mundo; que nunca fue patentado.
La idea se transformó en un éxito gastronómico incluido en el menú de El Mejillón, que por décadas vendió más de mil por día. Hace siete décadas es una receta que representa a la cultura uruguaya, al punto de ser tratado como plato nacional al mismo nivel que el asado con cuero, el vino Tannat o el dulce de leche.
Salón donde se sirvió el primer chivito, 1950.
Con el tiempo asomaron variedades de la fórmula original: “Chivito canadiense", "Al plato". Ambos con papas fritas, a veces con ensalada rusa, ambos negados por Carbonaro como evoluciones de su magistral creación.
“El Chivito nació en El Mejillón, sobre eso no caben dudas. Otros le agregaron no sé cuántas macanas más, algunas insólitas. Pero el Chivito es un recurso a la sencillez bien entendida, lo que implica comer bien y gustoso. Llevándolo a la política, es un plato democrático, que iguala; en definitiva, un plato batllista.”
Otra innovación de Carbonaro fue la “chivetera”, una herramienta creada sobre la base de dos cocinas Volcán colocadas en una pared trasera especialmente acondicionada para soportar un calor continuo y aislarlo del comedor.
El herrero puntaesteño Luis Basa fabricó una plancha de 1.50 metros de largo por 0.60 de ancho, fijada sobre las ocho hornallas de los dos fogones a leña que con el tiempo evolucionaron a la tecnología del gas.
“No dábamos a basto con tantos pedidos. Tirábamos un bifecito tras otro, sin parar. La chivetera estaba encendida de continuo, no había descanso, a ninguna hora del día”, solía recordar Carbonaro.
Los comercios que le suministraban carne y panes nunca vendieron tanto como en la época de oro de El Mejillón.
−Las dos carnicerías y las tres panaderías mantenían sus negocios solo por el acuerdo con Carbonaro. Ni siquiera en la actual Punta del Este global venden lo que en la década de 1950. 

Mi primo Ángel, hijo de Donato, una tarde estaba jugando al lado de Papá, cuando un hombre se le tiró encima para esconderse atrás del mostrador. Era Luis Sandrini que había pedido un chivito, pero que no deseaba firmar autógrafos.”
Graciela Carbonaro

El sándwich de los presidentes
Antonio Carbonaro, Miguel de Molina,
Fernando Ochoa y Donato Carbonaro
en la camioneta del primer delivery
de Punta del Este y Uruguay, 1955.
Cantinflas fue uno de los fanáticos del chivito, el plato que disfrutó cuando estuvo en Punta del Este y del que se llevó a México la receta original firmada por Antonio Carbonaro.
También era apetecido por los presidentes uruguayos Juan José de Amézaga, Tomás Berreta, Luis Batlle Berres, que tenían por costumbre solicitar un cóctel de la casa como aperitivo y un sabroso sándwich de lomo “a la Carbonaro” como plato principal.
Luis Alberto de Herrera, Martín Etchegoyen, Daniel Fernández Crespo, Alberto Heber Usher y todos los gobernantes de los colegiados blancos de fines de la década de 1950, eran llevados por un amigo personal.
Eduardo Víctor Haedo se pasaba los días enteros en El Mejillón, en memorables veladas populares y recreativas, siempre finalizadas con una “vuelta de Chivito”.
Hombres de letras, astros del cine y del teatro americano y mundial: Pedro López Lagar, las hermanas Sofía, Elena y Haydée Bozán, y su prima Olinda, Lola Flores, Pepe Arias, Paquito Bustos, Luis Sandrini, Jorge Ferradas, Fernando Ochoa.
También lo disfrutaron la célebre cantante argentina Tania y el poeta y compositor Armando Santos Discépolo, Discepolín, animadores de la inauguración de la boite Golden Gate del Hotel Míguez, y el cantante español Miguel de Molina, que debutó en La Tromba del Hotel Nogaró que era un “amigo de la casa”.
La empresaria, escritora y artista plástica Mecha Gattás, en su libro Crónicas de Punta del Este, recuerda la asidua presencia en El Mejillón de personajes del balneario: los hermanos Sanguinetti, los Souza, los Santamarina, los Gainza Paz, los Ferreira, los Salaberry, entre tantos.
“Existían aquellas barras de verano que venían de todas partes y luego se veían por allí el resto del año. Recuerdo a gente muy querida; Raúl Haedo de Rivera, Pedrito Saenz, Willy Palmer, Alberto Mozo Fernandez, el polista. También los Stern, los Sader, los Gattas, Panchito Lasala que tocaba la bocina de su auto llamando a sus amigos para comerse un chivito de El Mejillón antes de salir de fiestas”, contaba Antonio Carbonaro. 

Señor de las siete décadas
Carbonaro con los mozos de El Mejillón, 1958.
A lo largo de su extensa y prolífica vida gastronómica, el Chivito ha evolucionado en sabor, textura y fisonomía.
Desde aquel nacimiento en El Mejillón, sumó lechuga y tomate, una feta casi obligatoria de panceta, sustituyó la manteca por la mayonesa y hasta fue producto de exportación a la Argentina, Brasil, Paraguay y Chile. En buena parte de América del Sur, su nombre original está acompañado por un enfático “uruguayo”. 
−“En los últimos años se ha vuelto una receta de gourmet con dos escuelas. Los tradicionalistas puristas, que quieren que el Chivito sea como siempre, y los rupturistas que se animan a preparar vegetarianos o de molleja. El resultado es que la carta se amplió”, escribe Valentín Trujillo, en Los cinco mejores lugares para comer chivitos en Montevideo, diario  El Observador, 17 de agosto de 2013.
−“Es el sabor de la cocina uruguaya por antonomasia, que se caracteriza por esa sensación de abundancia: es mirar el plato y ver que la comida a base de un churrasco de lomo, frituras y aderezos varios está a un tris de trascender la bandeja en la que fue servida”, afirma César Bianchi, en El ADN entre dos panes, artículo publicado en El Mercurio de Santiago de Chile, 3 de octubre de 2013.
Con Florentino, mozo inolvidable.
−“El mérito de Papá estuvo un poco tapado, aunque le hicieron muchos reconocimientos en vida. Pero fue quedando en el olvido, quizá, porque dejó el negocio gastronómico bastante temprano, quizá, porque grandes restaurantes lo presentaron como propio. Fue algo implícito que nunca nos molestó, ni criticamos. Nunca hubo un reclamo judicial, ni extrajudicial. Sus hijos recibimos la gran satisfacción de una nota publicada en el diario La Nación de Buenos Aires, cuando él murió. La información se extendió en todos los medios argentinos, y desde allá se oficializó definitivamente su autoría también de este lado”, evoca, emocionada, Graciela Carbonaro, mientras prepara la Primera Fiesta del Chivito, que se festeja en Maldonado.

Antonio ya era famoso, pero cuando inventó el chivito salió al mundo. Su bar era el punto de encuentro. El que no pasaba por El Mejillón no había estado en Punta del Este.”
Francisco Ribeiro, historiador de Maldonado

Por casualidad
−“El Chivito nació una noche complicada; habíamos sufrido un apagón. Cayó una clienta, creo que del norte argentino o chilena, que pidió carne de chivito porque antes de llegar a Punta del Este había pasado por Córdoba, donde la había probado y le había gustado mucho. Como no teníamos le preparamos un pan tostado con manteca, le agregamos una feta de jamón y un churrasquito jugoso. La mujer quedó encantada. Por suerte, salimos del apuro y, sin querer, por casualidad, inventamos un plato tradicional del país."
Nelson Fernández, Murió el inventor del chivito uruguayo, artículo publicado en La Nación, Buenos Aires, 11 de noviembre de 2003.

Secretos puntaesteños
Las hermanas Monona y Nena Carbonaro, 1955.
−“Empecemos por el pan, era el francés que en Punta del Este se llama Roseta, un porteñito con cinco picos que iba a buscar a las tres de la mañana a las panaderías de aquella época: El Mago, Plus Ultra y Punta del Este. ¡Era riquísimo, bien puntaesreño, y se deshacía en la boca!”
−“Lo partía al medio y le ponía manteca y una feta de jamón. El pan venia caliente y no hacia falta queso, tomate, lechuga o mayonesa. En ese pan se ponía el pequeño bife de lomo. La manteca era nacional y el jamón también, en lata y de exportación.”
−“A las 3 de la mañana salía la gente del Casino, después del cierre de la ruleta. El punto y banca seguía hasta las cinco. Traíamos 300 panes de cada proveedor, llegamos a vender mil chivitos en un día a 0.40 pesos cada uno y un dolar casi a la par.”
−“No hay más secreto, buena carne, bien preparada y con poca sal y poco condimento. Nada en la mesa, el que pedía alguna cosa espacial la tenía.”
−“Ese chivito atraía a las mujeres suntuosamente vestidas y caballeros de gala, que venían a terminar la noche en El Mejillón, donde teníamos dos cocineros italianos y uno francés que se enamoraron del lugar y se quedaron.”
Antonio Carbonaro, entrevista con Marcelo Gallardo, El Correo de Punta del Este, 1996.

En El Mejillón el turista pagaba con la moneda que tuviese en el momento: dólares, libras, francos, pesetas, cruceiros o pesos argentinos.

Rey de los sándwiches 
Anthony Bourdain, comiendo un
chivito en un bar de Montevideo.
(Discovery Travel & Living, 2008)
Así definió al chivito el célebre chef estadounidense Anthony Bourdain, anfitrión del programa Sin reservas del canal Discovery Travel & Living.
El 1 de Setiembre de 2008 le dedicó un destacado informe especial al tradicional plato uruguayo. Bourdain quedó sorprendido por su tamaño y diversidad de ingredientes, y lo calificó como "Titanic", "Monte Éverest".
A lo largo del espacio no ahorró elogios a su sabor y amable textura, mientras lo comía junto a su hermano y lo acompañaba con una cerveza bien fría en un restaurante de Montevideo
−"Es mejor que mi venerado y mil veces descrito sándwich de pastrami de Nueva York, y que el de mortadela y queso del mercado de San Pablo, Brasil. De verdad, el chivito es demasiado bueno para ser cierto, es casi imposible de comer de lo alto que es. Además, la idea de juntar carne, panceta, jamón y queso en un mismo bocado, sin contar con todo lo demás que puede contener, es increíble. Es más, en Estados Unidos serías arrestado por sólo osar comer una cosa como ésta. Para mí, cualquier país que abrace a este sándwich como nacional es genial!"
Anthony Bourdain, en una segunda visita a Montevideo, Mayo 2009.

El más grande del mundo
Fue realizado en Colonia del Sacramento, el 19 de Setiembre de 2008. Medía cuatro metros de largo, medio metro de ancho, preparado con veinte kilos de carne de lomo, diez kilos de jamón, cinco kilos de panceta, diez kilos de muzzarella, cinco kilos de mayonesa, 200 hojas de lechuga y 200 rodajas de tomate, equivalente a 200 chivitos comunes.
En la degustación popular del “Chivito más grande del mundo” estuvieron presentes Graciela y Antonio Carbonaro hijo.

Montand y Philipe
−“Los artistas que llegaban a los festivales de Cine del Cantegril Country Club terminaban todas las noches brindando con amigos y espectadores en El Mejillón. Recuerdo con mucho afecto a los actores franceses Gerard Philipe e Ives Montand, que se hicieron fanáticos del chivito. Un mediodía se insolaron en la Mansa, porque se fueron caminando desde nuestro bar, sin resguardo. Habían tomado algunas copas y varios cafés, terminaron en la camilla de una urgencia.”

Montalbán
−“Su presencia fue un acontecimiento. Según me contó después un señor argentino, Alfredo Palacios, pariente del político socialista, pero que trabajaba en la diplomacia mexicana, la que quiso conocer El Mejillón fue su esposa, hermana de Loretta Young. Los Montalbán llegaron a la tardecita y se sentaron a la mesa que llamábamos 12, en el centro del local. Nos pidieron el chivito típico de Punta del Este. Se me ocurrió mandarles un bouquet de flores y una botella de champagne francés, la señora se levantó muy emocionada, me abrazó y me dio un beso en la mejilla. Ricardo Montalbán me agradeció efusivamente.”
Antonio Carbonaro, 1997.

El chivito tiene, aproximadamente, unas mil calorías y su versión light –una rareza de algunos locales- la mitad, o menos.

Cuando había solo dos taxis en Punta.
Porcel, el chivo
−“El chivito siempre tuvo mucho éxito en la Argentina. El periodista Julio Fablet, conductor del programa Ping Pong de una popular radio uruguaya, contó en una oportunidad que cuando vivía en Argentina, conoció de cerca a Jorge Porcel cuando era el gran 'capocómico argentino'. En el momento de mayor éxito del Teatro de Revista Porteña, era una de sus principales figuras, y su espectáculo brindaba varias funciones en la noche. Fablet contó que en más de una ocasión, Porcel alteró la secuencia de funciones y hacía su sketch al comienzo de la primera función y al final de la siguiente. Eso le dejaba varias horas libres en el medio para salir del teatro y volver más tarde. Lo que en realidad hacía, era ajustar los horarios de sus apariciones con los horarios del Puente Aéreo Buenos Aires-Montevideo. Hacía su sketch en la primera función, se iba del teatro, se tomaba un avión a Montevideo y cenaba chivitos uruguayos. Terminaba de cenar, se tomaba el último vuelo que salía para Buenos Aires, y llegaba justo para hacer su sketch al final de la siguiente función.”
Carlos Pacheco, Inventos e Innovaciones Realizadas por Uruguayos, El País, Montevideo, 2011.

Shi-vi-tou, shi-vi-tou”
−“Así pronunció su nombre Steven Tyler, líder de la legendaria banda de rock Aerosmith. '¡Me encantaría probar un shivitou!', le dice a la periodista Alejandra Volpi del diario El País. La declaración del frontman estadounidense fue previa a su visita por Uruguay en su gira sudamericana, como parte de conocer algo más las tradiciones del país. Y a pesar de ser dueño de una boca de proporciones anormales, seguramente a Tyler le cueste terminar un chivito canadiense completo.”
César Bianchi, El ADN entre dos panes, El Mercurio, Santiago de Chile, 3 de octubre de 2013.

¡Woooow!
Plantel de mozos, c. 1960.
−“Fue la exclamación de dos morenos estadounidenses, cuando se llevaron el plato a una mesa. Vinieron por dos días a Montevideo como emisarios de la cadena de hoteles Best Western Palladium, para ver de cerca las instalaciones y la atención brindada en el país y replicar el ejemplo en las Guyanas. Son de San Diego, California, y decidieron probar el chivito uruguayo luego de ver el programa del renombrado Anthony Bourdain.
¿Recuerdan cómo lo definió Bourdain?
Yes! 'Everything you can imagine in a sandwich.'
Tony y Anthony, así dijeron llamarse estos dos símiles de basquetbolistas yanquis, aseguran que en Estados Unidos no hay nada parecido –'quizás en Nueva York haya algo similar', concede Tony- y me sugiere que deje el periodismo y viaje a su país para abrir una chivitería y forrarme en billetes.
Anthony, curioso, hizo una pequeña investigación en internet y se enteró de los detalles de un buen chivito y de la cocina uruguaya. 'Tienen muy buenas vacas, están bien alimentadas y cuidadas', dice. 'Por eso la carne es muy buena y las camperas de cuero son excelentes'. Las vacas son sagradas acá, le acoto. En un sentido muy distinto y opuesto al de la India.”
César Bianchi, El ADN entre dos panes, El Mercurio, Santiago de Chile, 3 de octubre de 2013.

Caliente, caliente
−“Mi intención era abrir un bar, pero terminó siendo una cosa mixta, desde el café a las gastronomía internacional. Pasando por el chivito limpio, el original. Benito Stern, un amigo con quien nos acompañamos en la vida y en la política, siempre dice que el sándwich caliente también nació en mi Mejillón, cuando en 1940 y pico él llevó a una chica a tomar el té y me pidió que le calentara el sándwich de jamón y queso.”
Antonio Carbonaro, 1997.

Papá cocinaba muy bien, con mucha creatividad, sabía aprovechar los sabores italianos. Hacía unos chivitos exquisitos. Odiaba la carne picada, porque decía que no era digna de un plato gourmet.”
Graciela Carbonaro

El Mejillón Bar de Antonio Carbonaro, un sitio fundacional del Punta del Este cosmopolita

"Lo mío es suyo"

Antonio Carbonaro, c. 1944.
-Donato, ¿estás seguro que no hay un bar abierto en Punta del Este? ¡Qué macana! Este lugar nunca será un destino turístico sin negocios nocturnos, aunque tenga lindas playas, hoteles y casinos. -Fue el comentario de Antonio Carbonaro, luego de una respuesta negativa a su deseo de comer algo rápido, porque en la península y sus alrededores todo estaba cerrado.
Eran las dos de la mañana de fines de febrero de 1939, cuando su antiguo paraba frente a la casa de su hermano, en la incipiente Parada 2. Lo visitaba para saber cómo iba el recién inaugurado Hotel Casino Nogaró, de Gorlero y 31, propiedad de los hermanos Modesto y Emiliano Sagasti. Donato había trabajado en su construcción, y por entonces era funcionario de otra leyenda puntaesteña: el cercano Hotel Míguez, abierto también el año anterior. El anfitrión le propuso una cena improvisada en su cocina, pero él no aceptó; no quiso molestar a su cuñada Odila y a sus sobrinos.

Cansado y con hambre, no pudo dormir, por la frustración, pero también por una idea que le provocó un placentero insomnio. Al otro día cuando desayunaban juntos, le confesó su sueño:
-¡Me vengo a Punta del Este para abrir un restaurante que atenderá las 24 horas! ¿Me acompañás?
-¡Antonio, estás loco! ¡No te arriesgues por una aventura! Quedate con tu buen trabajo en el Hotel Carrasco y tu negocio -le respondió con énfasis su sorprendido anfitrión.
-No hermano, estoy decidido. ¡En cuanto pueda me vengo!
Casa de los Carbonaro en la planta alta de El Mejillón.
Pasaron casi cinco años hasta que se cumplió la intensa premonición de Antonio Carbonaro. Asesorado por compañeros de la Dirección Municipal de Hoteles y Casinos de Montevideo armó el plan del negocio y consiguió préstamos del Banco República, del Banco Popular de Administración y Crédito de San Carlos y la Caja Popular de Maldonado.
En aquel inicio fue decisiva la participación de Odila Bartabahuru, esposa de Donato, que le prestó 20.000 pesos que le faltaban para alquilar el local y transformarlo en un bar original. La devolución fue cumplida en cuatro conformes anuales de 5.000 pesos, fechados entres 1949 y 1952, que la familia conserva como el legado de una empresa gastronómica que hizo historia.
El 22 de octubre de 1944 me afinque en Punta del Este y el 31 de diciembre abrimos El Mejillón, en sociedad. Costó imponerlo. Estaba en la entrada del balneario, en la proa de las calles 8 y 31. Un compañero del Hotel Carrasco me hizo la lista de precios: un peso el whisky, los mas caros 2.30”, solía evocar Carbonaro.
Al principio El Mejillón estuvo abierto todo el día en temporada alta, desde diciembre hasta la Semana de Turismo, una exitosa la costumbre que pronto se extendió a todo el año y fue imitada por otros comercios. “Al punto lo eligió él; a mitad de camino entre la Mansa, el Míguez, el Nogaró y la Brava. Estaban construyendo los nuevos barrios, y la gente del Cantegril Country Club y del Hotel San Rafael debía pasar por allí hacia la península y sus playas”, relata Benito Stern, amigo del legendario emprendedor, ex intendente de Maldonado.
Carta original de El Mejillón, 1946.
El primer Mejillón ocupaba la mitad del edificio de vivienda sin terminar, alquilado por los hermanos Carbonaro. Era una planta baja no muy amplia y una planta alta soleada de cinco dormitorios, entre médanos de arena, que en los primeros años ocuparon Antonio y su familia. Por entonces allí había un mínimo centro comercial. Al lado estaba la Bicicletería Tortorella, la casa de ropa masculina Adam, la peluquería argentina Tibor, el consultorio del dentista del pueblo, Ricardo Rodríguez Dutra y una residencia privada que completaba la extraña manzana triangular. El pequeño espacio transformado en bar poseía un largo mostrador de madera realizado por un carpintero de Montevideo, doce bancos y sólo dos mesas. Una atractiva originalidad fue el quiosco de quinielas, golosinas y cigarrillos, que en un rinconcito atendían las hermanas Monona y Pirula Carbonaro, la Subagencia 27 que dependía de la Agencia Paladino de Maldonado. 

El vínculo familiar entre los fundadores de Punta del Este sigue siendo muy fuerte. ¡Estamos todos emparentados! Al principio, si no te casabas con un vecino, seguro que te quedabas soltera.”

Carlos Paez Vilaró se pasaba en el restaurante; jamás faltaba a las reuniones de amigos que organizaban Haedo y Papá.”
Graciela Carbonaro

Una leyenda puntaesteña evoca un diálogo memorable con Francisco Salazar, notable pionero del moderno Punta del Este, fundador del Bar, Confitería, Restaurante y Bar La Fragata, asociado con Juanito Domínguez:
-Antoñito, te vas a caer del pueblo, muchacho, ¡de tan en la orilla que pusiste tu bar!
No era ironía, ni una crítica a El Mejillón, sino una descripción geográfica del Punta del Este de la década de 1940, que finalizaba en el Nogaró. Más allá, sólo estaban los ranchos de pescadores y las casitas de los obreros que construían los nuevos barrios.
-Don Francisco, ¿ve allá, al fondo de la costa? -señalándole el horizonte mas lejano de la playa Mansa. -Más allá va a llegar Punta del Este, y lo mismo para el otro lado, hacia la Brava. ¡La avalancha de turistas se viene para acá, nosotros lo vamos a ver y tendremos que aprovecharla!
Su visión fue confirmada a partir de la década de 1950, y veinte años después tuvo una segunda sensación premonitoria que contó a sus amigos. “El balneario internacional es la realidad que soñamos, pero si continúa la masificación lo liquidarán, le matarán el espíritu. En nuestro tiempo, nadie quería el bullicio y se respetaba, hoy, siendo casi nativo de la zona nunca voy a Punta del Este en verano. Lo ideal hubiese sido mantener los edificios a una altura máxima de cinco pisos, al estilo francés. ¡Así debió quedar! Pero si el negocio inmobiliario fue más poderoso, por lo menos debimos defender con más pasión los valores de la ciudad que creamos.”

El taxi de El Mejillón, primero en Punta.
Babel del Este
En el vértice ovalado de una manzana triangular, como una punta frontal, como si fuera un estuche inmenso, se encontraba el Mejillón Bar. Los grandes cristales de los edificios vecinos cada noche le daban un aspecto monumental, visible desde lejos, con un aspecto que se asemejaba a uno de los palacios de las Mil y Una Noches. Bordeado por plantíos floridos, su vereda ocupada por coquetonas mesas, estilo americano de jardín, le dan una característica significativa.
En el Gran Salón ocupado por el bar, la presentación es cinematográfica, se transforma en un Mirador de la carretera a lo lejos, de las playas cercanas, los bosques, las suntuosas residencias y más allá el corte imponente de las sierras, y el casino inmediato!”
El interior del gran bar, lleno de vida, aireado a la perfección, delineado arquitectónicamente con suma elegancia, el mobiliario también alcanza caracteres distinguidos. Las bebidas y los licores de las marcas más conocidas del mundo, en una biblioteca a la vista, convencen la sensibilidad artística del observador. Las grandes heladeras, cuya capacidad es considerable, el mostrador cómodo, las máquinas de diversos abastecimiento, las campanas de cristal, los numerosos espejos eran un homenaje a la belleza femenina.
El teléfono para el práctico uso de los visitantes; uniéndose a todo, como si fuera poco, un personal especializado de impecable presentación, en competencia y para mejor expresión, ras con ras en un todo, con los más famosos bares de los más lujosos balnearios del mundo mundo, Miami y el Cap Negro, la bellísima punta mediterránea africana de la Costa Mora Francesa, sonde acuden los pintores de más prestigio.”
Pasaje del artículo Haciendo Punta en el Este: Antonio Carbonaro, ¡barman inigualado!, del cronista que firmaba Punzón Esteño, publicado en enero de 1946.

Un músico negro estadounidense, que actuó en la temporada 1947-1948 de Punta del Este, le solicitó permiso para sentarse en El Mejillón. “Le di la bienvenida con un apretón de manos, y el hombre se sorprendió. Luego me explicó que en su país tenía prohibido tocar en bares. Nos despedimos con un abrazo”, contaba Antonio Carbonaro.

El Mejillón es un nombre que no tuvo mayores misterios, fue un homenajea sus padres calabreses que adoraban los frutos del Mar Jónico y el Mediterráneo. Al principio el plato principal era arroz con mariscos”
Graciela Carbonaro


Carbonaro preparando un trago, c. 1950.
Lo mío es suyo”
Al principio a El Mejillón iba poca gente, hasta que una tarde llegó un argentino a quien Carbonaro no conocía.
-¿Tiene buen whisky escosés? - preguntó el visitante casual.
-¡El mejor, mi amigo! -respondió el empresario, al tiempo que le mostraba un exhibidor repleto de botellas.
-¡Qué buen surtido, excelentes marcas! Necesito unas cuántas, pero tengo un problema, vengo de la playa y no tengo dinero -fue la sorprendente insinuación del turista.
Cada botella costaba 25 pesos de la época, y si el cliente no cumplía, el bar podía sentirlo en su frágil economía inicial, pero Carbonaro no lo dudó.
-Usted tiene cara de buena gente, sé que me va a pagar, así que lleve las que quiera.
El hombre cargó casi todo el stock. A las tres de la tarde del otro día, estaba en El Mejillón para pagar su deuda.
-Entonces, Antonio, ¿ahora tengo crédito en la casa?
-Lo mío era suyo, amigo.
Aquel extraño cliente era un influyente abogado de la alta sociedad bonaerense, que había organizado una fiesta para los más ricos visitantes de Punta del Este.
Desde aquella vez El Mejillón fue el centro preferido por los turistas argentinos, brasileños y europeos, a partir de aquel amigo, el doctor ”, contaba Antonio Carbonaro, con la sonrisa del que arriesgó y ganó.
Donato Carbonaro con Lola Flores.
En todo el interior del país no había un restaurante como El Mejillón. Fue el primero que abrió toda la noche, todos los días, luego también confitería, heladería y un quiosco. Un bar de minutas típicas de Punta del Este, donde la gente que trasnochaba iba a comer. Llevó la idea desde el Parque Hotel, porque como funcionario del casino sabía lo que necesitaban los jugadores después de pasar horas apostando”, afirma el memorioso Francisco Ribeiro, conductor del programa Historias Fernandinas, en Magoya FM de Maldonado.
En aquella época éramos, como mucho 500 personas viviendo todo el año. A la vuelta por la 30, estaba el consultorio del dentista Ricardo Rodriguez Dutra, que jugaba al ajedrez todos los días en El Mejillón. Era muy gracioso, porque mientras atendía, también jugaba sus partidas; dejaba a los pacientes con la boca abierta, salía corriendo por el fondo, hacia la jugada, y volvía corriendo para seguir atendiendo”, relata Graciela Carbonaro, hija del emprendedor y pionero de Punta del Este.
En su mayor esplendor, El Mejillón ocupaba toda la planta de la proa, con la confitería y la heladería y el quisco. Allí trabajaban 40 mozos en tres turnos, tres adicionistas, dos cocineros de San Carlos, un chef francés y tres italianos que sólo se dedicaban a los platos de mar y la repostería. Uno de los europeos creó el postre Graciela en honor a la niña que jugaba entre las mesas del local. “Era parecido a un Chajá actual, pero con más espuma y más frutas”, recuerda ella con nostalgia.
Antonio y Donato Carbonaro, c. 1960.
El apasionado emprendedor podía mantenerse las 24 horas detrás de la caja registradora, y cuando se iba descansar era sustituido por su hermano Didi. El pago era al contado, no existían las tarjetas de crédito, aunque Carbonaro fiaba “a ojo”, observando a quien le solicitaba. “En menos de una hora la caja se llenaba de dinero y Antonio lo tiraba en el piso a un costado de su escritorio, así por lo menos 24 veces al día”, cuenta Gladys, histórica adicionista del restaurante, abuela del automovilista Fernando Cáceres.
El Mejillón era un punto de encuentro en las noches de verano, de artistas, intelectuales, empresarios, políticos, diplomáticos, miembros de la alta sociedad rioplatense y turistas de todo el mundo. “En 1961 le vendí el negocio a Núñez y Velandro. ¡Ni lo dudé! Estaba cansado del mostrador y deseaba cumplir mis dos vocaciones: la política y el rematador público. Nunca me arrepentí, aunque ellos me lo apitucaron demasiado”, afirmaba Antonio Carbonaro cada vez que le preguntaban por la venta de su legendario bar. Diez años después, El Mejillón cerró definitivamente.

El Mejillón fue un simbolo de Punta del Este que despertó a los comerciantes del balneario que estaba adormecidos en materia gastronómica. ”
Beniro Stern, ex intendente de Maldonado y ex Ministro de Turismo

Se llegó a decir que quien no pasaba por El Mejillón no había estado en Punta del Este, desde Alí Kahn que en el bar compartía sus anécdotas con figuras sudamericanas y uruguayas.”
Antonio Chino Umpierrez, nota necrológica, Maldonado, 4 de noviembre de 2003.

La Bola
Era un hotel de Antonio Carbonaro, casi en el extremo de la península, frente a la Iglesia de La Candelaria. “Lo abrió cuando yo era chiquita, pero más que un hotel era una residencia para los chef que venían de Italia que pasaban desde noviembre hasta el final de Semana de Turismo, y si sobraba alguna habitación se alquilaba. Una de las lavanderas todavía se acuerda cuando tendíamos la ropa en las rocas, porque no existía la rambla de circunvalación”, cuenta Graciela Carbonaro.

Armando Carbonaro, hermano de Antonio.
Che Guevara
Tanta fue mi amistad con Eduardo Víctor Haedo, que años después de dejar el negocio me llamó para atender a los presidentes americanos reunidos en la Conferencia de Punta Del Este (Consejo Interamericano Económico y Social convocado por la OEA). Me solicitó que atendiera especialmente a su gran amigo el Che Guevara. Cuando me hizo el ofrecimiento le recordé que era colorado, a lo que me respondió: 'yo soy blanco pero qué importa si somos amigos.' El Che pasaba todos los días con su pequeño ejército de colaboradores, desde el Hotel Playa donde estaba alojado, hasta el Nogaró. Tomaba café donde habíamos armado el bar de la Conferencia y charlaba todo el tiempo conmigo. Por supuesto que todas las veces que pudo se comió un buen chivito que le preparábamos con gusto.”

Panchito
Una madrugada, como a las 5 o 6 de la mañana, Panchito Lasala me trajo la orquesta que había animado la fiesta del Hotel San Rafael. Frente al Mejillón estaba el Residencial Gattas, donde ahora está la Torre. De allí salió un turista brasileño, muy enojado por el ruido que no le permitía dormir. Panchito le pidió disculpas, pero cuando el hombre volvió al edificio, lo siguió con toda la orquesta atrás, ante el terror de todos nosotros porque se podía armar un lío bárbaro. Pero no fue así.. Al rato apareció el brasileño, con Panchito, la orquesta y más gente de la residencial, todos bailando. Así era el espíritu de aquel Punta del Este.”

Lujambio, De María
Recuerdo con mucho aprecio a Tito Lujambio, que vino a trabajar con Alfredo Barbieri a la boite de San Rafael que manejaba Edmundo Klinger. Como empleado de Lujambio vino Luis de María, un muchacho de ideas y acción, para crear el Parador Imarangatú, que entre tantos artistas fenomenales trajo a Vinicius de Moraes.”
Antonio Carbonaro, en el diario Últimas Noticias, Montevideo, 21 de julo de 1997.

Miguel de Molina era tan amigo de Papá, que se quedaba en nuestra casa y utilizaba la máquina Singer de Mamá para realizar sus trajes artísticos. Se pasaba horas charlando con nosotras, mientras cosía sus pantalones ajustados, sus blusas rojas a lunares blancos y sus tacos de cinco centímetros, y mientras cuidaba su pelo negro reluciente y nos regalaba alegría desbordante.”
Graciela Carbonaro

La élite frecuenta con asiduidad el bar. Familias argentinas, brasileñas, estadounidenses, españolas, francesas, británicas, y las uruguayas afincadas realizan sus grandes rendez vous, ambientando una amistad cordialísima con los turistas y viajeros de paso.”
Diario La Mañana, Montevideo, 12 enero de 1946.

La boda de Antonio Carbonaro, 1948.
El primer Carbonaro uruguayo
Antonio José Felipe Carbonaro La Rosa nació el 13 de junio de 1916, en la primera casona familiar de Andes e Isla de Flores. Sus padres, Donato y Herminia, eran calabreses de Siderno Marina, provincia de Reggio Calabria, al sur del sur de Italia: él zapatero de profesión, ella responsable de un almacén apreciado en todo el Barrio Sur.
La combinación de ambos negocios funcionaba muy bien, pero cada año nacía una niña o un niño “perché così deve essere”, por mandato de Carmelo. En 1923, su joven esposa debió dejar la tarea comercial, mientras le solicitaba un “cambio de aire” para cuidar su salud, debilitada por los partos continuos, el trabajo diario y la obligada atención del hogar. La pareja concibió trece hijos, de los cuales sobrevivieron ocho.

Batlle, el "vecino de al lado"
En 1925 alquilaron una quinta en Piedras Blancas para trabajarla en familia, aunque el patriarca calabrés jamás abandonó su oficio de zapatero. “Un lugar hermoso, al que llegué por primera vez a los nueve años. Por sí solo era un paraíso, pero también era un sueño cumplido de Papá; fuimos muy felices en aquel campo que lo tenía todo y que nos cambió definitivamente la vida”, solía comentar Antonio Carbonaro, en alusión a su vecino más cercano: José Batlle y Ordóñez.
La quinta tenía cinco hectáreas con frente en la actual calle Teniente Galeano. Era un terreno levemente ondulado por la Cuchilla Grande, cortado por una profunda alameda, como la mayoría de las propiedades de Piedras Blancas. De un lado estaban los árboles frutales y las hortalizas, del otro, los galpones donde la familia criaba animales y descansaban los dos caballos que Carmelo utilizaba en su tercera ocupación: cartero.
En 1924 el patriarca calabrés había ingresado al Correo. Durante más de una década recorrió los barrios del norte de Montevideo. Era un personaje aguardado por las familias inmigrantes, en su mayoría italianas. Su función no era sólo la de mensajero, también cumplía una tarea política, puerta a puerta, porque entregaba la correspondencia siempre acompañada por un comentario personal o sobre la actualidad del país. Anotaba en una libreta cada idea, cada necesidad, cada inquietud, que luego trasladaba a su club batllista o al propio José Batlle y Ordóñez en mano propia.
Su esposa y sus ocho hijos militaron en la legendaria Agrupación Piedras Blancas, la más cercana al estadista, por geografía y afinidad personal. “Yo empecé a los nueve años, para seguir a Papá y porque era amigo de Lorenzo y Rafael, los hijos de Don Pepe, con los que jugaba, a veces en la quinta de ellos, a veces en la nuestra. Nunca me voy a olvidar cuando Batlle nos encontró robando peras en el fondo y nos sacó corriendo. Cuando nos veía llegar mientras practicaba tiro, se quedaba firme, con aquel clásico gesto de brazos cruzados, y no seguía hasta que nos íbamos de allí. Hasta parece que todavía veo a Paloma, la perra preferida de Doña Matilde con la que jugábamos y salíamos a caminar por Piedras Blancas”, recordaba Antonio Carbonaro en anécdotas contadas miles de veces.

Antonio Carbonaro en 2002.
El cartero, la lectora y el dragón
Cuando Antonio Carbonaro vio que El Mejillón podía marchar no dudó en casarse con su prometida Ema Bertolo Andreola, una bella hija de piamonteses que le esperaba desde siete años antes. Se conocieron en la Iglesia de Pozzolo, en el bautismo del hijo de un amigo en común. Luego de la celebración, la jovencita y su hermana regresaban apuradas para escuchar la radionovela Carve del mediodía, que era furor. Antonio las acompañó hasta la casa, y se quedó, muy poco interesado en aquellas voces que cautivaban a las mujeres. Aquella tarde de 1941 comenzó el “dragoneo”, término de la época que describía la etapa previa al noviazgo formal.
El vínculo de la familia de Ema con los Carbonaro era tan antiguo como el arribo de sus padres, Miguel Bertolo Piccone y Lucía Andreola Perino, inmigrantes de Torino. El cartero Carmelo, padre de Antonio, les llevaba la correspondencia que entregaba en mano a Miguel con quien charlaba horas en la puerta de la casa de la calle Galvani. Lo interesante era que uno hablaba en calabrés y el otro en piamontés, ambos cerrados, pero se entendían en un italiano neutral, sin problemas, sobre todo cuando elogiaban a José Batlle y Ordóñez.
Lucía era la única que sabía leer y escribir en la cuadra, por lo tanto, la encargada de contar las novedades en extensas rondas de familiares y vecinos. La ceremonia del correo se iniciaba con Miguel solicitándole a su esposa:
-Leggiamo questa lettera? Ella narraba los mensajes con una impostación encantadora, al mejor estilo radioteatral. Luego tomaba nota de lo que le contaban, lo pasaba al papel carta con una letra de caligrafía artística, y dejaba el sobre cerrado sobre una cómoda a la espera del cartero.
Ema y Antonio se casaron el 10 de julio de 1948, ella tenía 25 y trabajba en la fábrica textil Fuasa hasta que se mudó a la planta alta de El Mejillón. La pareja engendró dos hijos: Graciela y Antonio.

Papá tuvo mucho que ver en la proyección internacional del balneario, en lo social, lo cultural, lo turístico, lo gastronómico. Pagaba las guías Haciendo Punta en el Este que armaban en la imprenta de mi tío Didí. En aquellas publicaciones colaboraban Alba Roballo, José Anfuso y tantos otros.”
Graciela Carbonaro

Con Carbonaro el que se quejaba no pagaba. Una vez escuchó una discusión entre un cliente y un mozo por la adición. Tomó la cuenta , la rompió y lo invitó con una copa de champagne.”
Antonio Chino Umpiérrez, nota necrológica, Maldonado, 4 de noviembre de 2003
Placa en homenaje a El Mejillón, 2010.

Hoteles, casinos y mejillones
A mediados de 1929, poco antes de la muerte de Batlle, poco después de terminar la escuela, Antonio Carbonaro consiguió su primer empleo: ascensorista en Hoteles y Casinos Municipales. Mientras trabajaba las seis horas legales para un menor de edad, iba al liceo de Piedras Blancas.
Una leyenda familiar describe cómo el inflexible Carmelo cuidaba la honestidad de sus hijos. Una tarde Antonio llegó la quinta de Piedras Blancas con mucho dinero en el bolsillo.
-Dove ha ottenuto tanti soldi? -preguntó preocupado el patriarca calabrés.
-Me lo dio un pasajero al que le llevé las valijas -respondió, sereno, el adolescente.
-Poi vedremo chi ha dato a voi! -fue la orden tajante del padre, que de inmediato lo llevó al Parque Hotel. Era un turista argentino, que confirmó la versión del jovencito.
-Le di esa propina porque fue muy educado y simpático, y me llevó el equipaje muchos pisos arriba. Pero Carmelo fue implacable:
-Tanti gazie!, ma giusto è molto meno -y lo obligó a devolver la mayor parte de la propina.
Un gesto que pareció excesivo, que pronto le dio prestigio de honesto y eficiente, mientras realizaba cursos de Administración y Contabilidad que anunciaban un rápido ascenso cuando cumpliera la mayoría de edad. Pero Antonio prefirió seguir su vocación deportiva: el fútbol. En 1934 viajó a Pergamino contratado por el Racing Fútbol Club. Cuentan quienes lo vieron jugar que era un puntero derecho veloz y potente, que solía marcar goles espectaculares con tiros cruzados que sorprendían a los goleros. En 1938 regresó a Montevideo, para jugar en el Club Nacional de Football, su objetivo profesional. Se quebró el tobillo. Pronto recuperó su puesto municipal, ahora como jefe de la Oficina de Suministros del Hotel y Casino Carrasco. Al año siguiente, inauguró su primera experiencia comercial, El Mejillón Bar de Montevideo, ubicado en la calle San José, entre Convención y Río Branco.

Nota de Antonio Umpiérrez, 2003.
¡Sinverguenza!
Mi padre se casó por la iglesia, pese a ser un batllista tradicional. Había sido monaguillo en la Iglesia de Piedras Blancas con el padre Tucillo, pero le había hecho creer a Eduardo (Víctor Haedo) que no estaba casado y que nosotros no habíamos sido bautizados. Una vez Haedo va a ver a Mamá, que estaba con nosotros, y le pide: por favor Ema con estos dos niños tenés que casarte por iglesia y bautizarlos. Pero Don Eduardo estamos casados y los bautizamos. Haedo se fue derechito a El Mejillón, furioso con Papá: ¡Sinverguenza, por qué me mentiste!”
Graciela Carbonaro

¡Batllistas, Batllistas!
Batlle parecía muy seco, con aquel porte imponente y su don de mando; pero era muy tierno y cariñoso con sus hijos, con nosotros los amigos y con los vecinos. Doña Matílde y él vivían atentos a lo que necesitábamos todos, sin importar que fueran colorados o blancos. El 20 de octubre de 1929, cuando Don Pepe murió, fue el día más triste de mis padres y el nuestro también. Tenía trece años, así que después vi muchas manifestaciones populares, pero jamás como aquel velatorio del Palacio Legislativo. Los vecinos de Piedras Blancas hicimos una peregrinación espontánea a la que se iban sumando los vecinos de todos los barrios. Nunca habrá un acto público, ni siquiera cercano a lo que fue aquella emoción.”

Los Carbonaro La Rosa eramos una familia batllista, batllista ¡de las de antes! Nuestros amigos de la niñez eran todos colorados, teníamos algún conocido blanco, con el que simpatizábamos personalmente, pero estaba prohibido hablar de política con ellos. Teníamos una vida familiar y barrial muy alegre. Trabajé con César, Rafael y Lorenzo, que fueron mis hermanos de la vida. Mis hermanas se llevaban muy bien con Amalia Ana Batlle Pacheco, pero en política luego estuvieron cerca de Alba Roballo, a la que admiraban por su inteligencia, liderazgo y porque era una feminista de aquellas. Armando era amigo y partidario de Zelmar Michelini y Maneco Flores Mora.”
Antonio Carbonaro, 1997.

Pirula Carbonaro en el quiosco El Mejillón.
Pro”
Los hermanos Carbonaro La Rosa participaban en todas las comisiones “Pro” de Piedras Blancas y sus alrededores: Escuela, Liceo, Biblioteca, Centro Cultural, Policlínica. Organizaban veladas de teatro, música y canto al principio apoyadas personalmente por José Batlle y Ordóñez, que continuaron décadas después de la muerte del legendario estadista. Inés, siempre llamada Pocha, tenía la Academia Inela donde aprendió a bailar a todo Piedras Blancas, era un salón grande en el fondo de la quinta. Sus grupos solían actuar en el Cine-Teatro Piedras Blancas. Armando, Didí, el tercer varón, escribía las obras que él mismo dirigía. Antonio y Donato  actuaban y recitaban, y las otras hermanas cantaban y bailaban: María Concepción, Coca; Angela, Nena; Herminia, Pirula; Gladys, Monona.

La Gringa
Así se llamaba la chacra de mi familia, ubicada en la ruta 39, camino a San Carlos. Teníamos de todo. De allí sacaba verdura, fruta, leche y todo lo que necesitaba El Mejillón. Amaba los caballos, una pasión que había heredado de su padre. Tenía un haras y stud de purasangres, que el mismo atendía; porque sabía mucho. Sus ejemplares corrieron en los principales hipódromos uruguayos, Maroñas, Las Piedras, Florida, Maldonado, también en la Argentina. El más famoso de sus ejemplares se llamaba Baley, otro Uncar, que ganaron varias carreras importantes. A nosotros, cuando éramos chicos, nos regalaba siempre un pony.”
No nos daba ninguna ventaja. Si íbamos por un trabajo, nos prohibía decir que éramos hijos de Antonio Carbonaro. Decía que era una deslealtad. Siempre me advertía: que no te vayan a dar algo por ser mi hija. ¡Se enfurecía!”
Graciela Carbonaro